Rillette van kalkoen met mosterd koekje, gerookte aardpeer in hooi gegaard en warme espuma met amandelen
Aantal personen 10
Ingredienten
Kalkoen
- kalkoenborst filet 700 gr
- 6 blaadjes Laurier
- 200 ml Noilly prat
- 300 g eenden of ganzenvet
Krokante Kippenvelletjes
- Kippenvelletjes
- Paprika poeder
- Cayennepeper
- Mosterdpoeder
- Zout
- Knoflook
Warme espuma van bloemkool en amandelen
- 600 g bloemkool
- 40 ml olijfolie
- 20 ml rode wijn azijn
- 500 ml kippenbouillon
- 50 g amandelen
- 150 g eiwit
Aardpeer gerookt en gegaard in hooi
- 10 aardperen
- 250 g hooi
- 20 g grof zout
- 10 g boter
Koekje van mosterd en polenta
- 40 g bloem
- 75 g poedersuiker
- 200 g polenta
- 400 g eiwit
- 300 g zachte boter
- 20 g mosterdpoeder
- 5 g zout
- 50 g gladde mosterd
Bereiding
Kalkoen
- Snijd de kalkoen in gelijke delen.
- Vacumeer de kalkoenborst met helft van de laurier en 1 dl noilly prat. Bewaar koel voor 30 min.
- Vacumeer opnieuw zonder de laurier maar met ganzen of eendenvet. Gaar 1,5 uur sous vide op 90 graden.
- Pluk het vlees met 2 vorken en doe alles in een schaal.
- Voeg zout en peper toe en koel terug.
Krokante Kippenvelletjes
- Spoel de kippenvellen in gezouten water en dep droog.
- Kruid met de poeders en bak krokant in de oven op 200 graden tussen twee siliconen matjes. Zodra deze krokant zijn af laten koelen. Hierna met de deegroller het kippenvel tot kleine stukjes rollen.
- Warme espuma van bloemkool en amandelen
- Draai de bloemkool, olijfolie, azijn en het bouillon in een keukenmachine tot een gladde soep. Bruineer (rooster) de amandelen en pureer het door de soep. Breng de soep aan de kook en haal gelijk van het vuur. Giet de soep door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Meng 350 milliliter soep met het eiwit en giet het nog warm in de sifon. Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een au bain-marie van maximaal 70°C.
- Aardpeer gerookt en gegaard in hooi
- Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi.
- Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C.De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur.
- Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hier op en laat ze een half uur roken. Portioneer de aardpeer in de gewenste grootte en stoof kort voor uitgifte in de boter voor extra smaak.
Koekje van mosterd en polenta
- Maal voor de mosterdpoeder het mosterdzaad in de koffiemolen fijn.
- Meng alle ingrediënten met elkaar tot een glad beslag. Strijk het beslag redelijk dik uit op een bakmatje. Bestrooi met peper en zout en bak het in de oven op 160°C tot een mooi krokant.
Opmaak
- Steek het koekje uit en plaats deze op het midden van een bord en leg hierop de rillette. Leg de aardpeer hierbij en een toef warme espuma. Strooi de kleine stukje kippenvel erover en voeg eventueel nog wat bieslook toe.