Rogvleugelfilet met asperges
Aantal personen 4
Ingredienten
Rogvleugelfilet
- 400-500 g Rogvleugelfilet
- 7% pekel oplossing
- 350 g boter
- Citroensap
- Maldon zout
Dashi van witte ui
- 500 ml water
- 7 g kombu gedroogd
- 1 witte ui gesneden
- 10 g bonito vlokken
- witte sojasaus
- Maldon zout
Kombu olie
- 100 g kombu gedroogd
- 150 ml druivenpitolie
Asperges
- 12 stengels witte asperges
- 200 ml kombu-olie
Overig
- Bruine miso
- dille topjes
- 500 ml dashi van witte ui verwarmd
Bereiding
Rogvleugelfilet
- Pekel de rogvleugelfilet 3 uur in een 7% pekelbad. Spoel hem af en dep hem droog.
- Verhit de oven voor op 90°C en plaats de rogvleugelfilet op een bakplaat.
- Smelt de boter op hoog vuur in een pan tot de boter begint te schuimen, bruineren en er een nootachtig aroma ontstaat.
- Giet de boter over de rogvleugelfilet.
- Bak 15 tot 20 minuten af tot de kerntemperatuur 60°C is.
- Haal de filet uit de boter en portioneer in 4 porties.
- Kruid de filets met de boter, citroensap en het zout.
- NB: kunt ook hele rogvleugels nemen, reken dan 300 gram per persoon.
Dashi van witte ui
- Voeg het water, de kombu, de ui en de bonito vlokken in een pan. Verhit zonder het te laten koken, doe een deksel op de pan en laat op een klein vuur 1 uur sudderen.
- Haal de dashi van het vuur en voeg witte sojasaus en zout naar smaak toe.
- Wanneer de dashi is afgekoeld kan het 2 tot 3 dagen afgesloten bewaard worden in de koelkast.
Kombu-olie
- Verhit de oven voor op 130°C. Rooster de kombu 1 uur in de oven.
- Blender de geroosterde kombu fijn met de olie en haal het door een fijne zeef.
- De olie kan gekoeld en afgesloten 3 maanden bewaard worden.
Asperges
- Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges en schil ze.
- Leg de asperges met de kombu olie in een pan en voeg water toe tot de asperges net onderstaan.
- Leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het water kookt kan het vuur laag en laat 6 tot 8 minuten sudderen tot de asperges beetgaar zijn.
- Verwijder de asperges uit de pan en snijd in schuine stukken.
Opmaaksuggestie
- Schep 1 eetlepel miso in iedere kom. Leg hier de asperges in.
- Leg de rogvleugelfilet ernaast.
- Garneer met dille
- Schenk de warme dashi in een kannetje en serveer de dashi aan tafel.
[…] Rogvleugelfilet met asperges […]