Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen
Aantal personen 10
Ingredienten
Varkenswang
- 1 kg varkenswang
- 3 fl abdijbier
- 40 g roomboter
- 1 sjalot
- 2 kruidnagels
- 1 dl witte wijn azijn
- 5 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 2 plakken gemberkoek
- 2 el perenstroop
Knolselderij gratin
- 1 kg knolselderij
- 4 st eieren
- 4 dl room
- 2 tenen knoflook
Winterwortel
- 2 winterwortel
- 100 ml Sushiazijn
- Sap van 1 citroen
Saus flespompoen
- 800 g flespompoen
- 2 blaadjes laurier
- 5 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 3 eetl honing
- 3 dl kalfsfond
- 2 sjalotten
- pompoenpitten
Bereiding
Varkenswang
- Ontdoe de varkenswangen van de stevige vliezen en ergste vet. Kruid deze met peper en zout. Bak de varkenswangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruidnagels, tijm en laurier toe.
- Blus af met bier en de azijn en laat het 1,5 uur garen in de snelkookpan. (behandel het vlees uiterst voorzichtig na het openen van de pan, het valt als het goed is uit elkaar.
- Voeg nu de stroop en peperkoek toe en laat het nog even trekken.
- Controleer de gaarheid van het vlees, deze moet net niet uit elkaar vallen, verwijder en houdt warm indien nodig.
- Kook de saus eventueel nog verder in zodat deze licht stroperig wordt.
Knolselderij gratin
- Verwarm de oven ongeveer 50 minuten voor het uitgaan voor op 180 graden. Schil daarvoor de knolselderij en snijd in plakken van 3 mm (stand 6) op de snijmachine. Smeer een cakevorm in met wat olie, leg hier een vel bakpapier in en leg de knolselderijplakken hier dakpansgewijs, strak tegen elkaar in. Meng de eieren, room en knoflook met de staafmixer door elkaar en breng hoog op smaak met peper en zout. Giet het mengsel in het cakeblik en druk het goed aan zodat alles net onderstaat. Dek af met bakpapier, zet licht onder druk met een tweede bakblik en bak voor 25 minuten op 180 graden. Verwijder het bakpapier en het gewicht en bak nog 10 minuten af op 180 graden. Houdt indien nodig warm op 80 graden.
- Snijd in stroken en serveer warm uit.
Winterwortel spaghetti
- Schil de winterwortel en maak lange slierten met de Lurch (spiralimachine). Stop de slierten in een vacuumzak samen met de sushiazijn en wat citroensap. Trek vacuum zodat de wortel geinfuseerd wordt met de zuren
Saus van flespompoen
- Snij de pompoen in vier stukken en verwijder de zaadjes. Snij het vruchtvlees enkele keren in. Steek de kruiden gelijkmatig in de pompoen. Besprenkel met honing en zout en pak de parten met aluminiumfolie in. Pof de parten ongeveer 25 minuten in een oven van 180 graden.
- Ontdoe de pompoen van de kruiden en haal het gare vruchtvlees van de schil. Snij de sjalot fijn en fruit deze, voeg het pompoenvlees toe en blus af met de fond. Laat het 15 minuten trekken en draai het vervolgens fijn in een blender.
Serveren
- Maak de borden op naar eigen inzicht op en werk af met de pompoenpitten.