Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette
Aantal personen 10
Ingredienten
Ronde courgette
- 10 halve ronde courgettes
- 100 ml olijfolie
- 6 tenen knoflook
- 1 el rozenharissa
- 1/2 rode chilipepers
- 1/2 gezouten citroen
- 3 el citroensap
- 2 el krentjes
- 3 el hazelnoten
- 15 gr basilicumblaadjes
Paddenstoelen
- 200 g rundermerg
- 10 el gedroogde gemengde paddenstoelen
- 10 halve courgetti andere helft van ronde courgette
- 300 g oesterzwammen
- 3 sjalotten
- 5 eierdooiers
Lasagnavellen
- 450 gr 00-bloem
- 250 ml water
Tomatensaus
Tomaten passata
- 2,5 kg tomaten
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode chilipeper
- Rozemarijn
- Tijm
- Oregano
- 200 g tomatentapenade
Tomatentapenade
- 250 gr zongedroogde tomaatjes
- 100 gr zwarte olijven
- 30 gr kappertjes
- 3 teen knoflook
- 2 eetl pijnboompitjes
- handje basillicumblaadjes
- olijfolie
Veganistische ricotta
- 350 g cashewnoten
- 200 ml water
- zout
- 1/2 tl knoflookpoeder
- 200 g spinazie
- 2 el olijfolie
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 200 g oesterzwammen of kastanjechampignons
- Zout en peper
- 3 el tamari of sojasaus geen ketjap!
Rotolo
- 10 lasagna vellen
- ricottamengsel
- 15 g panko of grof paneermeel
- 3 el olijfolie
- paar takjes tijm
Saus
- 200 ml witte wijn
- 375 ml rode wijn
- 1,5 sjalotten
- 3 dl runderfond
- 75 g koude boter
Tournedos
- 900 g runder- of ossenhaas
- Zout en peper
- takjes kervel
Opmaak
- cress
Bereiding
Ronde courgette
- Snijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.
- Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook mooi bruin maar nog niet krokant. Schep 6 el olie uit de pan met de helft van de knoflook en doe in een schaaltje met de harissa, fijngesneden peper, fijn gesneden zoute citroen, krentjes en citroensap. Roer alles door elkaar en bewaar.
- Bak in de overgebleven olie met knoflook de inhoud van de courgette gedurende 10 minuten. Schep regelmatig om. Haal van het vuur en strooi de helft van de basilicum er door. Breng op smaak met zout en vul hiermee de courgettes. Lepel in elke courgette het harissa mengsel.
- Laat even rusten en garneer met de overgebleven basilicum.
Paddenstoelen
- Laat de gemengde paddenstoelen in wat warm water weken. Pocheer het rundermerg kort. Snijd alle ingrediënten in piepkleine blokjes. Fruit de oesterzwammen, courgette en sjalot in olie tot alle vocht verdampt is maar laat niet kleuren. Laat afkoelen en roer de fijngesneden paddenstoelen, merg en dooiers door de massa. Breng op smaak met peper en zout.
- Zet weg voor later gebruik.
Lasagnavellen
- Maak je pastadeeg
- Goed mengen en half uurtje laten rusten maak dan in pasta machine lasagna vellen van ca. 5 bij 10 cm
Tomaten passata
- Ontvel de tomaat en ontdoe van de zaadlijsten. Snij grof en laat met grof gesneden ui en knoflook een half uur sudderen. Passeer door een grove zeef of passe vite.
Tomatentapenade
- Doe alle ingrediënten voor de tapenade in de Magimix en maal grof. Breng op smaak met peper en zout.
- Meng met de tomaten passata
- Voor de tomatensaus meng je de tomatenpassata met de tapenade en zet klaar in een ovenschaal
Veganistische ricotta
- Week de cashewnoten 15 minuten in kokend heet water, giet af in vergiet. Doe de cashewnoten samen met 200 ml water, zout en knoflookpoeder in een blender en blend tot een dikke romige saus. Dit is je veganistische ricotta.
- Roerbak de spinazie in een klein scheutje olie tot het geslonken is, laat in een vergiet goed uitlekken, druk eventueel vocht er nog uit. Hak wat fijner en meng door je veganistische ricotta.
- Snipper de ui en knoflook. Snijd de paddenstoelen in repen. Verhit in een pan 2 eetlepels olie en fruit de ui 3 – 4 minuten. Voeg de knoflook, paddenstoelen en zout toe en bak 4-5 minuten, op vrij hoog vuur zodat het vocht verdampt.
- Voeg tot slot de tamari toe en roer ca 2 minuten goed door. Laat afkoelen.
Rotolo
- Verdeel het ricottamengsel over het hele lasagnevel, schep een dessertlepel paddenstoelen aan begin van het vel en rol vanaf hier de lasagne losjes op tot een rolletje.
- Zet de rolletjes rechtop en zo diep mogelijk in de tomatensaus.
- Meng de panko met 3 eetlepels olijfolie en de blaadjes tijm. Strooi dit over over je gerecht.
- Bak in 20 – 30 minuten op 200 graden.
Saus
- Kook de witte en rode wijn met fijngesneden sjalotten tot een kwart in. Zeef de sjalotten eruit. Voeg de runderfond toe en laat nog inkoken. Breng op smaak met zout en peper en klop er koude klontjes boter door.
Tournedos
- Fatsoeneer het vlees en verwijde eventueel het vlies. Portioneer het vlees in niet te grote ronde stukken gelijk aan dikte van courgette en rotolo, en wrijf de tournedos in met zout en peper. Laat goed op kamertemperatuur komen.
- Bak de tournedos om en om in olie bruin. Strijk er een dikke laag paddenstoelen mengsel op en gratineer ze met de brander/salamander. Lepel wat saus op het bord. Snijd de tournedos doormidden en leg in de saus. Decoreer met blaadjes kervel.
Serveren
- Maak op elk bord een compositie van drie rondjes met een rotolo een courgette en tournedos en garneer met wat komkommerkruid of cress.