Tsukemono met ponzu en kombu jus

Probeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit laten lekken. Draai van de wortellinten rolletjes voor op het bord.

Klaar de boter. Snij de sjalotten in kleine stukjes en bak deze op matig vuur in de geklaarde boter goudbruin zodat ze licht karamelliseren. Laat rustig gaar smoren. Draai in de keukenmachine tot een crème en breng op smaak met peper en zout.

Breng de Mirin, Sojaus en Sushiazijn aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de Kombu en Bonito flakes toe. Laat dit rustig afkoelen. Haal na afkoelen de substantie door een fijne zeef en voeg het limoensap toe. Meet de hoeveelheid vocht. Weeg de bijbehorende benodigde hoeveelheid sosa af, strooi daarvan steeds een beetje in jet vocht en klop goed met een garde. Hierdoor wordt het een gel. Doe het in een spuitzak, bewaar koel.

Sosa verhouding: Voor de Ponzu gel een verhouding gebruiken van 60 gr op 1 liter vocht. Let op: Sosa heeft veel varianten, hier wordt de gel fredo gebruikt.

Snijd het vlees van de schenkel klein. Braad de schenkel en het vlees stevig aan in de snelkookpan in de olie. Snijd de groenten, voeg toe aan het vlees en bak even mee. Schenk er de rode wijn en een halve liter warm water bij. Doe de deksel erop en laat 1,5 uur onder druk koken. Haal van het vuur, zeef en laat, met de kombu erin, inkoken tot stroperig. Eventueel het bitter weghalen met wat gembersiroop.

Bak het vlees in de geklaarde boter op hoog vuur kort rondom goudbruin. In de oven op 140 graden tot een kerntemperatuur van 48 graden laten komen. Even laten rusten onder los folie (niet inpakken). Bestrooien met wat zout en peper en in hele plakken snijden (let op de richting van de draad, eventueel eerst halveren en dan in plakken snijden).

Brand de Enoki aan met de gasbrander.

Zorg voor warme borden. Eventueel het vlees 30 seconden onder de salamander verwarmen. Nappeer de Kombu jus in het midden. Plaats het vlees in het midden van het bord en decoreer met de groenten, de paddenstoelen, de sjalottencreme en de Ponzu gelei.