Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij
Aantal personen 14
Ingredienten
Reerug
- 1 reerug veluws
Bieten rendang
- 500 g gekookte bietjes
- 1 steranijs
- 250 g kokosmelk
- 3 sjalotten
- 1 knoflook
- 1 rode peper
- 2 cm gember
- 1 cm laos
- 1 cm koenjitwortel
- 1 kruidnagel
- ½ tl komijnpoeder
- 2 tl korianderpoeder
- 1 serehstengel
- 2 limoenblad
Knol-kaffir crème
- ½ knolselderij
- 1 verse kaffir
- 100 g boter
- 5 dl room
Bietencreme
- 500 g bietjes gekookt
- 1 el zure room
- Xantana naar juiste dikte
- Aceto balsamico
Jus
- 1 liter runderbouillon
Mini bietjes
- 1 pak mini bietjes
Overig
- Balsamico
- Boter
Bereiding
Reerug
- Reerug uit het been snijden, vergeet de haasjes niet aan de onderzijde van de rug.
- De vliezen strak weg snijden en mooi prepareren.
- Reerugfilet in vacuümzak doen en vacumeren, dan
- 30 minuten op 52 graden in het warmwaterbad (roner).
- Daarna koud spoelen en in de koelkast leggen.
- 30 minuten voor serveren uit de koelkast halen.
- De botten en afsnijsels vacumeren en in de vriezer leggen tbv wildbouillon
Bieten rendang
- Haal de bietjes door de gehaktmolen en laat dit op een zeef uitlekken.
- Laat de steranijs in de helft van de kokosmelk warm trekken en verwijder deze na 15 minuten.
- Doe de sjalot, knoflook, peper, gember, laos, koenjitwortel, kruidnagel, komijnpoeder, korianderpoeder in de keukenmachine en draai dit tot een dikke massa.
- Stoof deze massa in een pan met hete olie samen met de gekneusde sereh en limoenblad tot dit gaar is.
- Blus af met alle kokosmelk en laat het rustig in koken.
- Haal de sereh en limoen blad eruit en voeg de gemalen bietjes toe en breng de rendang op smaak .
Knol-kaffir creme
- Snijd de knolselderij in blokken van 2cm
- Doe dit in een pan met een beetje boter en room
- Kook de knolselderij rustig gaar in de room.
- Als deze gaar is opdraaien in de thermomix en daarna met rasp van kaffir (kaffir bewaren) toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout.
Bietencreme
- Bietjes met zure room, zout en balsamico koud in de thermomix draaien tot deze zalvig glad is en beetje afbinden met xantana, steeds kijken hoe ver het bindt (op deze hoeveelheid ongeveer een afgestreken dessertlepel). Op smaak brengen met zout en balsamico en doe dit in een spuitzak.
Jus
- De bouillon inkoken tot deze licht stroperig is. Voor uitgifte goed doorroeren en warm houden tot gebruik.
Mini bietjes
- Kook de mini bietjes gaar in licht gezouten water.
- Op de bank laten afkoelen en met je handen het velletje er af wrijven. Afhankelijk van de grootte in 4 of 6 parten snijden.
Afronding gerecht
- Kook de mini bietjes iets op met balsamico azijn, een klontje boter, zout en een beetje water.
- Leg de 2 crème soorten op een warme plek onder de warmtelamp.
- Verwarm de bieten rendang rustig op laag vuur.
- Laat je bakpan heet worden met een klontje roomboter en wat olie. Leg er de stukken reerug in die gezouten zijn met grof zout.
- Bak alle kanten mooi bruin, haal de ruggen uit de pan en trancheer de ruggen in gelijke stukken en zout deze na met maldon zout.
Opmaaksuggestie
- Leg de rendang in een mooie vorm op het bord.
- Trek van de crèmes 2 mooie strepen op het bord met een lepel of maak twee quinelle.
- Voeg partje mini biet toe.
- Verdeel de reerug over de borden en druppel er wat jus over.
- Rasp als laatste nog een beetje kaffir over de borden voor de geur.
[…] Veluws ree met “rendang van bietjes”, kaffir en knolselderij […]