Print het recept

Zeebaars met komkommer-oesterbonbon en briochekruim

GangHoofdgerecht
CCH Menu2020 – Januari
Aantal personen 10

Ingredienten

Zeebaars

  • 5 zeebaarzen
  • 5 dl zeewater aqua divina

Visbouillon

  • 1000 gr visgraten
  • 100 gr uien
  • 100 gr bleekselderij 250 g prei alleen het witte deel
  • 200 ml droge witte wijn
  • 6 gekneusde peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • Olie

Komkommer-oester bonbon

  • 5 dl Komkommersap 2 komkommers
  • 3 gr agar agar
  • 10 oesters

Miso mayonaise

  • 2,5 el donkere miso
  • 2,5 el mayonaise
  • N.B. wasabi

Ansjovis briochekruim

  • 25 gr ansjovis
  • 100 gr briochebrood
  • 10 gr gedroogde wakame poeder

Saus

  • 500 ml visbouillon
  • 250 ml slagroom
  • 50 ml droge sherry
  • 1 stengel citroengras

Radijsjes

  • 10 radijsjes
  • zoetzuur

Tomaten

  • 20 cherrytomaten in 2 of 3 kleuren

Romanesco kool

  • 1 Romanesco kool

Garnering

  • limoen

Bereiding

Zeebaars

  • Fileer de zeebaars.
  • Pekel de zeebaarsfilets 30 minuten in zeewater.
  • Bak de filets met vel vlak voor het uitgaan aan beide zijden kort.

Visbouillon

  • Verwijder de koppen geheel of enkel de kieuwen en de ogen.
  • Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeer fijn.
  • Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
  • Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
  • Laat de bouillon 20 minuten trekken(niet langer!), schep steeds het schuim af.
  • Passeer de bouillon door een zeef.
  • n.b. als er minder visgraten zijn, pas dan de hoeveelheid van de andere ingrediënten aan.

Komkommer-oester bonbon

  • Pers de komkommers uit in de sapcentrifuge tot komkommersap.
  • Kook de 1/3 van komkommersap op met 1/3 van de agar agar.
  • Giet dit mengsel in een siliconen matje met ovale vormen en laat stollen.
  • Leg een oester in elk ovaaltje.
  • Kook de rest van komkommersap op met de rest van de agar agar. Laat dit iets afkoelen en giet dit over de oester heen. Laat verder opstijven.

Miso mayonaise

  • Meng de miso met de mayonaise, en breng op smaak met een beetje wasabi.

Ansjovis briochekruim

  • Droog het briochebrood en verkruimel dit. Maal de wakame tot poeder. Verkruimel ook de ansjovis. Rooster de kruimels in een pan.

Saus

  • Kook de visbouillon voor de helft in. Voeg de slagroom en de gekneusde citroengras stengel toe. Haal de citroengras stengel er na 5 minuten uit. Kook alles weer tot de helft in. Voeg de sherry erbij en bindt de saus. (eigen keuze of dit Xantana is, boter of beurre manié).

Radijsjes

  • Schaaf de radijs in dunne plakjes met een Chinese mandoline. Leg ze even in het zoetzuur.

Tomaten

  • Rooster de tomaten in de oven.

Romanesco kool

  • Snijdt de kool in mooie kleine roosjes en stoom deze beetgaar.

Opmaak

  • Maak het bord naar wens op. Basisidee is: de filet met saus centraal en aan één zijde het briochekruim met de komkommerbonbon en de radijsjes en aan de andere kant de tomaten en romanesco. Maak dopjes miso mayonaise.
  • Garneer met geraspte limoenschil.

1 Comment

Comments are closed.