Zeebaars met komkommer-oesterbonbon en briochekruim
Aantal personen 10
Ingredienten
Zeebaars
- 5 zeebaarzen
- 5 dl zeewater aqua divina
Visbouillon
- 1000 gr visgraten
- 100 gr uien
- 100 gr bleekselderij 250 g prei alleen het witte deel
- 200 ml droge witte wijn
- 6 gekneusde peperkorrels
- 1 laurierblad
- Olie
Komkommer-oester bonbon
- 5 dl Komkommersap 2 komkommers
- 3 gr agar agar
- 10 oesters
Miso mayonaise
- 2,5 el donkere miso
- 2,5 el mayonaise
- N.B. wasabi
Ansjovis briochekruim
- 25 gr ansjovis
- 100 gr briochebrood
- 10 gr gedroogde wakame poeder
Saus
- 500 ml visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 ml droge sherry
- 1 stengel citroengras
Radijsjes
- 10 radijsjes
- zoetzuur
Tomaten
- 20 cherrytomaten in 2 of 3 kleuren
Romanesco kool
- 1 Romanesco kool
Garnering
- limoen
Bereiding
Zeebaars
- Fileer de zeebaars.
- Pekel de zeebaarsfilets 30 minuten in zeewater.
- Bak de filets met vel vlak voor het uitgaan aan beide zijden kort.
Visbouillon
- Verwijder de koppen geheel of enkel de kieuwen en de ogen.
- Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeer fijn.
- Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
- Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
- Laat de bouillon 20 minuten trekken(niet langer!), schep steeds het schuim af.
- Passeer de bouillon door een zeef.
- n.b. als er minder visgraten zijn, pas dan de hoeveelheid van de andere ingrediënten aan.
Komkommer-oester bonbon
- Pers de komkommers uit in de sapcentrifuge tot komkommersap.
- Kook de 1/3 van komkommersap op met 1/3 van de agar agar.
- Giet dit mengsel in een siliconen matje met ovale vormen en laat stollen.
- Leg een oester in elk ovaaltje.
- Kook de rest van komkommersap op met de rest van de agar agar. Laat dit iets afkoelen en giet dit over de oester heen. Laat verder opstijven.
Miso mayonaise
- Meng de miso met de mayonaise, en breng op smaak met een beetje wasabi.
Ansjovis briochekruim
- Droog het briochebrood en verkruimel dit. Maal de wakame tot poeder. Verkruimel ook de ansjovis. Rooster de kruimels in een pan.
Saus
- Kook de visbouillon voor de helft in. Voeg de slagroom en de gekneusde citroengras stengel toe. Haal de citroengras stengel er na 5 minuten uit. Kook alles weer tot de helft in. Voeg de sherry erbij en bindt de saus. (eigen keuze of dit Xantana is, boter of beurre manié).
Radijsjes
- Schaaf de radijs in dunne plakjes met een Chinese mandoline. Leg ze even in het zoetzuur.
Tomaten
- Rooster de tomaten in de oven.
Romanesco kool
- Snijdt de kool in mooie kleine roosjes en stoom deze beetgaar.
Opmaak
- Maak het bord naar wens op. Basisidee is: de filet met saus centraal en aan één zijde het briochekruim met de komkommerbonbon en de radijsjes en aan de andere kant de tomaten en romanesco. Maak dopjes miso mayonaise.
- Garneer met geraspte limoenschil.
[…] Zeebaars met komkommer-oesterbonbon en briochekruim […]