Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas
Aantal personen 10
Ingredienten
Alkmaarse gort
- 150 g Alkmaarse gort
- 75 g Chorizo
- 10 g Bieslook
- Olijfolie
- Zout
Saus Parmezaanse kaas
- 300 ml visbouillon
- 150 g crème fraîche
- 200 g parmezaanse kaas
- Zout
Schuim van chorizo
- 1 chorizo worstje
- 10 g gerookte paprikapoeder
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 150 g room
- 5 g sherry azijn
Paksoi rolletjes
- 1 paksoi
- Peper & Zout
Tempura Zeekraal
- 100 g Zeekraal
- 100 g Tempura meel
- 500 ml ijskoud water
- 30 g eiwit
- Zout
Zeebaars
- 5 zeebaars
- Olijfolie
Bereiding
Alkmaarse gort
- Snij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.
- Breng water aan de kook.
- Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.
- Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.
- Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.
Saus van Parmezaanse kaas
- Laat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.
- Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de kaas een grote klont.)
- Eventueel op smaak maken met zout.
Schuim van chorizo
- Velletje van de chorizo halen en in plakjes snijden.
- Bak de chorizo in een pan met wat olie, sjalot, knoflook en paprikapoeder voor een paar minuten. Room toevoegen en 20 minuten rustig laten inkoken. Zeven en chorizo apart houden. Azijn en klein beetje citroensap toevoegen.
- Vloeistof in kidde doen en opwarmen au bain-marie tot 75 gaden.
- Restant chorizo stukken onder de kraan afspoelen en in kleine stukjes hakken en als kaantjes uitbakken in een pan met wat olie.
Paksoi rolletjes
- Snij de paksoi bladeren los.
- Gebruik een ruime pan en breng deze met water aan de kook.
- Voeg zout naar smaak toe. Kook paksoi 1 minuut.
- Haal de paksoi uit de pan en laat op een keukendoek uitlekken.
- Snij van de groene delen van de bladeren vierkanten van 6-8 cm en leg op slagersfolie.
- Snij de overgebleven paksoi zeer fijn en bestrooi naar smaak met peper en zout.
- Leg de gesneden paksoi op het vierkant en rol dit voorzichtig op. Snij hiervan 3 gelijke rolletjes.
Zeekraal in tempura beslag
- Verwarm de frituur op 180°C.
- Sorteer mooie stukjes zeekraal en leg deze klaar.
- Meng de ingrediënten voor het tempura beslag (het tempurameel, water en eiwit) met een garde. Doe de zeekraal door het beslag en haal deze er uit als de zeekraal geheel bedekt is met het beslag.
- Frituur dit dan in kleine porties goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
Zeebaars
- Fileer de zeebaars. Snij met een scherp mes de huid van de zeebaars voorzichtig in.
- Bestrooi de zeebaars met iets zout.
- Bak de zeebaars op de huid 2 à 3 minuten mooi krokant en zet het vuur laag.
- Draai dan de vis om en bak het nog even kort op laag vuur.
Opmaak
- Verwarm de gort. Plaats een stekertje midden op het bord, doe de gort erin en druk deze goed aan.
- Schik de drie rolletjes paksoi rondom de gort op het bord en leg de gefrituurde zeekraal erop.
- Leg vervolgens de zeebaars voorzichtig bovenop de gort.
- Schep de saus rondom de zeebaars en gort.