Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

Fileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.

Kook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.

Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.

Leg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.

Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca 3 mm dikte.

Leg het brood op vershoudfolie (1 vel = 1 rolletje per persoon).

Bestrooi het brood met wat zout.

Bestrijk de sneden brood met de mosselmousse.

Leg de zeeduivelfilets erop, breng op smaak en rol stevig op met de vershoudfolie. Plak het brood aan elkaar met ei.

Verwarm het rolletje op 62°C sous vide voor 10 minuten.

Verwijder de folie en bak de rolletjes in hete olie met wat boter, knoflook en tijm bruin krokant. Bak op de naad het eerst.

Snij de filetrollen in plakken (per persoon circa 2 stuks).

Snij van 1 wortel fijne reepjes met de zesteur en frituur deze bij 140°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Gaar de de rest van de wortelen op laag vuur met boter, zout, suiker en de gevogeltefond. Doe de koriander, dragon en de sinaasappelzest erbij en laat stoven met het deksel op de pan.

Zet 10 wortelen in een beetje kookvocht apart.

Snij de 10 wortelen in onregelmatige stukken die je rechtop op het bord kan zetten. Snij ze aan de bovenkant in.

Doe de room bij de rest van de wortelen en het kookvocht, pureer alles en wrijf door een zeef. Zo nodig afslappen tot dunnere saus.

Pureer de dragon en de peterselie met ca 100 ml water. Kook in ca. 15 minuten gaar en wrijf door een zeef.

Bind het mosselvocht met bloem en 10 g boter en doe dit bij de coulis.

Monteer met de overige 20 g boter en breng op smaak.

Voeg zo nodig wat groene kleurstof toe.

Verwarm vlak voor opdienen en doe in een spuitflesje.

Maak de prei schoon en ontdoe zo nodig van de buitenste bladeren tot ca 1 cm dikte. Snij de prei in lengtes van 3 cm.

Meng de olijfolie met de witte-wijn azijn en leg de stukjes prei hierin en laat marineren tot gebruik.

Snij de ham in reepjes van ca 2 cm breed.

Omwikkel de stukjes prei met een reepje ham, plaats ze rechtop in de oven en gaar in 20 minuten op 160°C.

Steek met een steker ronde plakjes uit het brickdeeg. Let op: brickdeeg droogt snel uit, hou het pak gesloten of bevochtig. Scheur stukjes van de ham, iets kleiner dan het rondje.

Bestrijk de rondjes met eiwit, leg er een stukje rauwe ham op en vervolgens een tweede plakje brickdeeg.

Bak de rondjes tussen twee bakmatten op 180°C in de oven krokant (10 minuten).

Breng op smaak met zout.

Verwarm de wortelen.

Verwarm de wortelsaus.

Giet de wortelsaus op het midden van het bord.

Garneer met de dragoncoulis door met een spuitflesje een spiraal op de wortelsaus te maken.

Zet de de prei en de wortelen aan de zijkant van het bord naast de saus. Steek in elk worteltje een ham-chip.

Leg naast de wortel en prei wat gefrituurde wortelkrullen.

Plaats de zeeduivelfiletrollen in de saus.