Zeeduivel met een jus van wortel en citrus, paccheri en sot-l’y-laisse
Aantal personen 10
Ingredienten
Zeeduivel
- 800 g zeeduivel schoon
Gremolata
- 150 g peterselie
- geraspte citroenschil
- peper zeezout
- 1 teen knoflook
- olijfolie
- citroensap
Sot-l’y-laisse
- 10 st sot-ly-laisse
- 100 g boter
- Zout en peper
Wortel citrus jus
- 200 ml wortelsap 1kg wortel
- 100 ml kippenbouillon
- 100 ml visbouillon
- sap van 1 citroenen
- sap van 1 grapefruit
- sap van 1 sinaasappels
Pasta
- 400 g paccheri
Amandelgelei
- 650 ml amandelmelk
- 400 ml kippenbouillon
- 7 g agar agar
Wortel
- 3 dikke wortels
- 200 ml abrikozensap
- Peper zout
- halve rode peper ringetjes
Ham
- 20 plakjes parma ham
Garni
- Gedroogde zwarte olijven poeder
- wortelrasp
- erwten cress
Bereiding
Zeeduivel
- Fileer de zeeduivels. Bak de zeeduivel in boter vlak voor uitserveren
Gremolata
- Meng de gesneden peterselie, citroenrasp, geperste knoflook met olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en citroensap
Sot-l’y-laisse
- Meng de ingrediënten en vacumeer. Gaar sous vide 5 minuten op 64 graden.
Wortel citrus jus
- Maak wortelsap in de sapcentrifuge. Gooi de wortelpulp niet weg maar bewaar als garni. Reduceer alle ingrediënten, op de citrussappen na, tot ongeveer 1/3. Breng op smaak (proef!) met citrussappen, peper en zout. En staaf op het laatst op met wat boter.
Pasta
- Kook de paccheri al dente en meng met een beetje olijfolie
Amandelgelei
- Breng aan de amandelmelk met de bouillon aan de kook en voeg de agar agra toe. Giet uit op een plaat en schik hierin drie- aan drie de paccheri. Laat opstijven in de koelkast.
Wortellinten
- Maak de wortel schoon en snij dun julienne (of spagetti vorm) en kook beetgaar in de abrikozensap en rode peper. Op smaak brengen zout.
Opmaak
- Verwarm de borden. Snij de paccheri met de amandelgelei in een rechthoek en schik op het warme bord en zet onder salamander. Hiernaast de vis met daarop wat gremolata. Maak rolletjes van de parma ham en plaats tussen de pasta. Als laatste de sot-l’y-laisse
- Schik de wortel op het bord en garneer het geheel met jus, olijvenpoeder, wortelrasp en wat erwten cress.