Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim
en een hete bliksem bitterbal

Marineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.

Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)

Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op! Het moet niet te droog worden) , blus het af met wat marinade en voeg de VOC kruiden van gang 3 toe. Snij de uien in grove stukken en bak met wat boter kort aan en voeg deze bij het vlees samen met de laurier, kruidnagels, suiker en de stroop en laat het geheel ongeveer 2 uur gaar sudderen in een normale pan of 1 uur in snelkookpan. Zorg dat het vlees onder het vocht staat (marinade).

Zeef het vlees uit het vocht en pluk slierten. Verwijder de laurier en de kruidnagels en kook het vocht verder in met ontbijtkoek en eventueel nog wat stroop en suiker.

De gewenste zoetzuur-verhouding kan bereikt worden door eventueel nog wat appel-perenstroop toe te voegen

Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Snij de aardappelen en de ui in kleine blokjes en breng aan de kook in gezouten water. Kook de aardappels en ui tot deze bijna gaar zijn en voeg de appel in blokjes toe.

Zodra alles gaar is in een zeef goed uit laten lekken en pureren tot een mooie dikke massa. Mocht de massa te dun zijn, dan kun je deze iets verdikken met wat aardappelzetmeel en Panko*.

Rol van de massa balletjes van ongeveer 3 cm en doe deze in de vriezer. Als de balletjes licht bevroren zijn kun je ze paneren.

Zeef de Panko en gebruik het fijn in stap 1.

Rol het balletje eerst door het fijn, daarna door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Herhaal daarna het eiwit en het paneermeel nogmaals met het grof. Leg ze na het paneren in dien mogelijk nog even terug in de vriezer tot het moment van frituren. Frituur de hete bliksem-ballen in 3-4 minuten krokant op 170°C.

Kook het vocht samen met de Agar Agar ca. 2 minuten.

Stort het op een grote plaat en zet weg in de koeling tot uitgifte.

Voor het verkrijgen van het vocht kun je ook Amsterdamsche uien in de sapcentrifuge doen (200 gram is 100 ml vocht)

Snij de uien in dunne plakjes (snijmachine stand 5) en laat op bakpapier in de oven laten uitdrogen op 40°C. Bak in de frituurpan op 180°C totdat de plakjes mooi krokant zijn.

Snij de aardappels in heel kleine blokjes, doe deze in een zeefje en spoel goed tot alle zetmeel verdwenen is (kan je zien doordat het water helder is na het spoelen).

Bak de aardappelblokjes met wat zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur totdat ze goudbruin zijn. Zeef de blokjes en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.

Bak de grove mosterd met een beetje olie door voortdurend te roeren tot de krokante zaadjes overblijven zonder het geel van de mosterd.

Meng alles tot een kruim.

Schil de appels en snijd in stukken.

Breng de appels, suiker, appelcider en kaneelstokjes samen langzaam aan de kook.

Schep de appels over in een bakje.

Reduceer het vocht samen met de kaneel tot de helft.

Giet het vocht over de appels en breng op smaak met zout.

Vlees met wat ingedikte saus mengen (niet te vochtig) en in een steker midden op het bord.

Steek de gelei uit met een ronde steker en leg een plakje gel bovenop het vlees samen en strooi hier wat de kruim op.

Ernaast wat appelcompote, 2 bitterballen