Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de groenten weer toe. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en peperkorrels toe.

Laat de bouillon 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is zonder dat de bouillon echt borrelt. Giet de bouillon na door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.

Bestrooi de konijnenbouten met versgemalen peper en zout en wentel ze door de bloem. Braad de delen circa 10 minuten aan in olie tot ze bruin zijn en deels gaar. Haal uit de pan.

Haal het gare vlees en de citroenparten uit de saus. Zeef de saus. Breng de saus aan de kook en laat 10 minuten inkoken.

Monteer de saus met de pure chocolade (kleine brokjes). Snij de rozijnen in kleine stukjes en voeg toe in de saus. Laat nog 5 minuten zachtjes koken tot de saus goed bindt. Voeg eventueel wat amandelmeel toe als de saus te dun is. Eventueel kun je ook extra chocolade toevoegen als de smaak te dun is.

Week voor de sinaasappel-saffraanrisotto de saffraan in de witte wijn.

Rasp een kwart van de sinaasappelschil, pers het sap eruit en roer de rasp erdoorheen.

Fruit de sjalot in de boter en voeg de rijst toe. Bak even mee en schenk de saffraanwijn en het sinaasappelsap erbij. Kook de risotto in 20 minuten gaar door steeds bouillon toe te voegen en de risotto om te scheppen. Maak af met een klein klontje boter

Smelt de boter op laag vuur in een pannetje en voeg dan de bloem toe. Snij de sjalot in kleine stukjes. Als de sjalot is aan gefruit, voeg dan de bloem toe. Roer dit met een houten lepel tot een deegbal en blijf zachtjes op laag vuur door roeren totdat de roux goed gaar is. Dit zie je doordat de deegbal wat vettig gaat worden aan de bovenkant . Voeg de koude bouillon toe zodat de roux gaat binden. Zorg dat je een dikke saus houdt. Voeg de knolselderij toe en zorg voor een dikke massa. Breng op smaak met zout en peper. Zet in de koelkast en laat goed koud worden (minimaal 1 uur). Rol balletjes en haal deze door het eiwit en paneer deze met de Panko. Frituur in 4 min gaar op frituur op 180 graden,

Meng voor de gremolata de knoflook, peterselie en citroen.

Bak de rest van de salieblaadjes in een beetje olie tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer de konijnenbouten op de sinaasappel-saffraanrisotto, plaats de bitterbal ernaast en garneer met de gremolata