Zoek in alle menu's op bijv. ingrediënten:

MENU VAN DEZE MAAND

MAART 2019 - Après Ski

 

Flammkuchen Dolomiti

Wijn: Weingut Lergenmüller, Hainfeld

 

Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps (vrij naar Franz Schubert)

Wijn: Cave de Turckheim Pinot Gris Brand Alsace Grand Cru

 

Gnocchi in twee varianten

Wijn: AOC Reuilly Rosé

 

Cordonbleu van kalfsschnitzel, gestoofde venkel en een sabayon van Jägermeister

Wijn: Höpler Blaufränkisch, Burgenland

 

Apfelstrudel met vanillesaus en semifreddo

Wijn: Drouin Pommeau de Normandie, calvados

 

Klik hier om het menu als Word-document te downloaden.

 

Flammkuchen Dolomiti

Ingrediënten voor 15 personen

 

Deeg

300 gram bloem

6 gr instant (droge) gist

6 gr zout

180 ml lauwwarm water

2 el olijfolie

 

Topping

200 gr crème fraîche

3 witte ui

2 rode paprika

3 el zwarte olijf

3 el olijfolie

3 el balsamico

140 gram prosciutto

 

Garnituur

15 gele cherry tomaatjes

15 rode cherrytomaatjes

30 gr platte peterselie

1 el sushi gember

grof zeezout

 

50 gr rucola

 

 

 

Bereidingswijze

Deeg

Doe de bloem in een kom en voeg zout en gist toe. Zorg dat ze nog niet met elkaar in aanraking komen, dus doe deze elk aan een eigen kant in de kom. Voeg water en olie toe en kneed tot een soepel deeg.

 

Om een mooi soepel deeg te krijgen is het kneden heel erg belangrijk. Kneed het deeg 20 minuten.

Het deeg moet elastisch en soepel zijn, maar mag nog wel een heel klein beetje plakkerig zijn. Laat het deeg ongeveer een half uur rijzen op 35 graden onder een vochtige theedoek.

 

Rol het deeg dun uit en doe dit gelijk op een vel bakpapier en schuif daarna gelijk op de bakplaat. Dunne bodem zorgt voor een knapperige bodem.

 

Bak de flammkuchen in circa 10 minuten op 200 graden. Blijf bij de oven om het bakproces te controleren.

 

Topping

Pel de ui en snij deze doormidden en vervolgens in ragfijne

ringen. Halveer de paprika en snij ragfijne plakjes. Ontpit de zwarte olijf en snij ringetjes. Schenk de olie over de groenten.

Zet in de oven gedurende 45 minuten en schep elk kwartier om.

Maak op smaak met balsamico, zout en peper.

 

Droog de dunne plakjes prosciutto op een rooster in de oven op 120 graden in

 

Garnituur

Deel de tomaatjes in kwarten en meng met fijn gesneden peterselie en reepjes sushi gember.

 

Opmaak

Wrijf de flammkuchen in met de crème fraiche en dresseer de topping en daarop de garnituur. Maak af met de rucola en grof zeezout.

 

 

Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps (vrij naar Franz Schubert)

Ingrediënten voor 10 personen

 

Peren-Schnapss gelei

150 ml perensap

50 gram peren-schnapps

1 el glucosestroop

1 gram xanthaangom

 

Perenwaaiertjes

2 stevige peren

 

Kruidenkorst

3 witte boterhammen

30 gr Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram basilicum

30 gram peterselie

30 gram dille

1 teen knoflook, gepeld en fijn gesneden

olijfolie

 

Forel

5 forellen

3 vellen filodeeg

2 st eidooiers

100 gram geklaarde boter

Olijfolie

zout, peper

 

Garnering

40 gram geschaafde amandelen

 

 

Bereidingswijze

Peren-schnapps gelei

Meng het perensap en de peren-schnapps. Verwarm een klein deel van dit mengsel om de glucosestroop in op te lossen. Voeg het daarna weer bij de bij de rest van het sapmengsel.

Weeg de xanthaangom nauwkeurig af met een precisieweegschaal en voeg bij het sap. Vermeng met een staafmixer zodat het gaat binden maar klop geen lucht in.

Giet in een spuitflesje en bewaar in de koeling.

 

Kruidenkorst

Droog de witte boterhammen in de oven en verkruimel ze. Maal de kruiden met het brood, de knoflook en de kaas in de keukenmachine niet al te fijn. Kneed er een klein beetje olijfolie door tot het een kneedbare massa is.

 

Perenwaaiertjes

Schil de peren en snij er 10 kleine waaiertjes van. Gaar de waaiertjes kort in wat boter in een koekenpan. DENK EROM: het moet geen pap worden.

 

Forel

Fileer de forel en haal het vel eraf. Dep de forel filets droog en strijk de velzijde dun in met de losgeklopte eidooier.

Snij filodeeg in plakjes die de vorm hebben van de forelfilets. Doe er wat zout op. Spuit een bakplaat in met bakspray. Leg de filodeegstukjes op de bakplaat. Bak deze af in 5 minuten op 180 graden.

Strijk de graatkant van de filets in met geklaarde boter, breng op smaak met zout en peper. Bak de filets kort in een koekenpan met een heel klein beetje olie. DENK EROM: ze gaan nog onder de salamander.

Haal ze uit de pan en leg ze op een bakplaat. Smeer de ongebakken graatkant dun in met het kruidenmengsel.

 

Garnering

Amandelen licht roosteren in een oven op 140 gr in de oven voor 15 minuten.

 

Vlak voor uit:

Zet de forel onder de salamander. (TIP: zet een grote pan onderste boven onder de salamander, zet daar de bakplaat op. Dan kun je de gril dicht bij de vis krijgen). Wacht tot de korstlaag begint te bubbelen.

 

Opmaaksuggestie

Snij de filets in tweeën. Leg midden op het bord een plakje filodeeg, daarop twee stukjes filet. Daarop wat amandelen. Spuit de peren-schnapps-gelei er overheen en garneer met plakjes peer.

 

 

 

Gnocchi in twee varianten

Ingrediënten voor 10 personen

 

Twee varianten van Gnocchi

500 gr bloemige aardappels

200 gr pastinaak

 

Per variant

200-300 gr bloem

1 ei

25 gr geraspte Parmezaanse kaas

30 g boter

Mespunt nootmuskaat

 

Gorgonzola saus

1 sjalot

1 dl witte wijn

1 dl room

2 dl kippenbouillon

250 gr magor (gorgonzala met mascarpone)

5 saffraan draadjes

peper en zout

 

Doperwtenpoeder

250 gr doperwten

 

Erwten

150 gr jonge doperwten

kippenbouillon

 

Spekschuim

300 gr gerookt spek (blokjes)

500 ml room

peper

sjalotje

 

Spek crumble

140 gr spek

 

Parmezaanschotsen

120 gr geraspte parmezaan (heel fijn)

15 gr bloem

 

Cognac kaas

150 gr Appenzeller kaas

Grappa of cognac

 

 

Bereidingswijze

Twee varianten van Gnocchi

Kook de aardappels (heel en met de schil) 20 tot 25 minuten in wat gezouten, koken water. Laat ze ca. 20 minuten de oven drogen (210 graden). Verwijder de schil en druk ze warm door de pureeknijper.

Maak nu 2 puree varianten, 1 met 300 gr aardappel en 1 met 200 gr aardappel en 200 gr pastinaak.

Voor iedere variant apart, doe de aardappelpuree en ¾ van de bloem op de werkbank en maak een kuiltje waar het ei, nootmuskaat. Meng alles met de hand zonder al teveel te kneden tot een deeg. Deeg moet zacht en niet te plakkerig zijn (anders nog wat bloem toevoegen).

Verdeel het deeg in porties en rol van iedere portie een dunne rol (ca 1cm dik) op een met bloem bestoven werkblad. Snijd kleine kussentjes (ca 1 cm) van de rollen en bestuif ze lichtjes met bloem. Rol de deegkussentjes over een vork om er ribbels in te maken.

 Kook de gnocchi portie gewijs in 2-3 minuten gaar in kokend water zonder zout. De gnocchi zijn gaar als ze blijven drijven.

 

Gnocchi tips:

  • Gebruik altijd een bloemige aardappel
  • Kook aardappels in de schil omdat het deeg zo droog mogelijk moet zijn. Laat de aardappel voor een optimale smaak na het koken even drogen in de oven.
  • Pureeknijper zorgt voor de beste gladde structuur.
  • Niet teveel bloem want dan wordt de Gnocchi hard en taai. Hoeveelheid is afhankelijk van de natheid van de aardappel. Begin altijd met ca ¾ van de aangegeven hoeveelheid en voeg extra toe indien nodig.
  • Laat het deeg nooit rusten (wordt snel plakkerig en moeilijk te verwerken) en gebruik bloem op de werkbank.
  • Reken op 2/3 minuten koken nadat het water weer aan de kook is of nadat de Gnocchi naar boven zijn gedreven. Te lang koken worden ze doorweekt en barsten ze open.

 

Gorgonzola saus

Leg de saffraandraadjes in een klein beetje lauw warm water. Maak de sjalot schoon en grof in ringen. Fruit de sjalot samen met de gekneusde peperkorrels licht aan. Blus af met de witte wijn en reduceer tot een kwart. Voeg de room en kippenbouillon toe en reduceer voor de helft. Voeg het saffraan, gorgonzola en mascarpone toe, blijf roeren tot er een egale vloeistof ontstaat (eventueel wat verdunnen met saffraanwater) Let op: nu de kaas is toegevoegd is kan de saus snel aanbranden. Zeef de saus door een fijne puntzeef.  Breng op smaak met zout en peper

 

Doperwtenpoeder

Gezien de tijd is de poeder voor iedere groep al gemaakt.

 

Recept

Blancheer de gedopte doperwten kort en koel direct terug op ijswater. Dop ze allemaal dubbel en houd de vliesjes apart. Gebruik de erwten voor een andere bewerking.

Leg de vliesjes op een plateau met bakpapier, zout ze heel licht en droog op een temperatuur van 70°C, bijvoorbeeld in de oven. Daarna in een blender fijn draaien of de koffiemolen

 

Erwten

Blancheer de erwten in kippenbouillon.

 

Spekschuim

Fijngesneden sjalot met spek aanbakken in de pan en rustig laten sudderen. Vervolgens de room toevoegen en verder rustig laten intrekken. Breng op smaak met peper. Daarna alles in de blender mixen en passeren door een fijne zeef. Vervolgens alles in de kidde met 2 patronen en au-bain marie warm houden.

 

Spek crumble

Bak de spek uit en voeg een klein beetje sweet chilisaus toe om het wat sticky te maken. Daarna eventueel even in de blender om klein te maken.

 

Parmezaanschotsen

Meng de fijn geraspte Parmezaan met de bloem. Op een bakplaat (met bakpapier/silliconen mat) kleine rondjes maken met behulp een kunststof steker (ca. 4 cm doorsnee).  Bak mooi goudbruin en krokant in de oven op ca. 140 graden. Bewaar in een goed afgesloten bak.

 

Geflambeerde Appenzeller kaas

Rasp de kaas. Verwarm de cognac tot ca. 70 graden en voeg de kaas toe om te smelten. (warm houden voor uitserveren)

 

Opmaak suggestie

Bak de Gnocchi separaat in 2 koekenpannen met wat boter zodat ze een licht kleurtje krijgen. Voeg de cognac  kaas bij de aardappel/pastinaak variant en saus bij de aardappel variant. Presenteer de varianten separaat op het bord en werk af met de erwten, spekschuim, spek crumble, erwtenpoeder en parmezaan schotsen.

 

 

 

Cordonbleu van kalfsschnitzel met een sabayon van Jägermeister, gestoofde venkel met meunièreschuim

Ingrediënten voor 10 personen

 

Cordonbleu

10 st kalfsfricandeau a 100 gr van de platte bil oftewel de fricandeau

3 st gepofte rode paprika

10 plakken gekookte ham

10 plakken geitenkaas

500 gr broccoli

60 gr panko

40 gr cornflakes geplet

4 eieren

1 pakje boter geklaard met een scheut arachide olie

 

Gestoofde venkel

4 venkel knollen

1 lt kippen bouillon

 

Sabayon van gele paprika en Jägermeister

1 gele geroosterde paprika

0,5 rode peper van zaadlijsten ontdaan, fijngehakt

5 eierdooiers

100 ml droge witte wijn plus 1 el extra

1.5 tl suiker

Zout

1 gepeld knoflookteentje

Tabasco

2 el Jägermeister

 

Meunièreschuim

60 gr beurre noisette

40 gr boter

25 gr lichte sojasaus

200 gr water

1,25 gr lecithine

 

 

Bereidingswijze

Cordonbleu

Snij de broccoli in kleine roosjes en blancheer beetgaar en vang op in koud water. Brand de paprika’s met de brander zwart, doe in een afgesloten plastic zak en laat 15 minuten liggen. Daarna ontvellen en van zaadlijsten ontdoen.

Snij gelijke lapjes vlees van de achterbout. Plet de lapjes tussen slagersfolie zodat een soort kleine schnitzels ontstaan. Zet afgedekt koud weg.

Leg hierop plakje geitenkaas, een paar broccoli roosjes en daarop een plakje rode paprika, dek af met de ham. Vouw dubbel en bebloem. Kruid met zout en peper.

Paneer in ei met mix van de panko met cornflakes.

Zet eventueel vast met een prikker.

Bak de cordon bleus in geklaarde boter goudbruin en rosé vlak voor uitgaan.

 

Gestoofde venkel

Snij de venkel in plakken van 1cm dikte.

Stoof de venkel in de kippenbouillon gedurende tenminste 1,5 uur.  Voeg evt extra water toe als er teveel vocht verdampt is.

 

Sabayon van gele paprika en Jägermeister

Rooster de paprika met de brander tot hij zwart geblakerd is. Laat deze afkoelen in een plastic zak.

Haal dan het vel eraf en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika in een grote kom. Voeg de rode peper en 100 ml droge witte wijn toe.

Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa.

 

Ga vanaf nu met een garde verder. Voeg 1 voor 1 de dooiers aan het mengsel toe. Blijf elke keer goed kloppen.

Verwarm een steelpan op laag vuur en giet er 1 el witte wijn in.

Giet dan het dooiermengsel in de pan. Blijf kloppen.

Voeg de teen knoflook toe. Blijf kloppen tot je een mooie schuimige massa hebt. Dit duurt minimaal 10 minuten.

Maak op smaak met Jägermeister.

 

Meunièreschuim

Meng alle ingrediënten behalve de lecithine.

Breng aan de kook en voeg de lecithine toe.

Mix tot er een licht schuim ontstaat.

 

 

 

 

Apfelstrudel met vanillesaus en semifreddo

Ingrediënten voor 10 personen

 

Bladerdeeg

500 gr bloem

400 gr koude boter

270 ml koud water

10 gram zout

 

Apfelstrudel

40 gr basterdsuiker

40 gr kapselpoeder

40 gr appelpoeder

40 gr amandelmeel

(dit droog goed mengen)

6 appels

1 citroen(sap)

50 ml rum

200 gr gewelde rozijnen

1 tl kaneelpoeder

 

Vanillesaus

4 eidooiers

200 ml slagroom

200 ml volle melk

0,5 vanillestokje

75 gr fijne kristalsuiker

snufje zout

 

Semifreddo

4 eieren

200 gram suiker

350 ml slagroom

1 snufje zout

1 citroen

1 appel

 

poedersuiker

 

 

 

Bereidingswijze

Bladerdeeg

De bloem, het water, het zout en 90 gram van de boter vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Maak de bol plat en rol de hoeken uit in een punt. Vorm de boter tot een dikke plak en leg deze in het midden van het deeg. Vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht, verpak deze in plastic en leg deze voor 30 minuten in de koelkast te rusten.

Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is de eerste toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden.

Zie ook www://foodtube.nl/bladerdeeg-recept

 

Apfelstrudel

Wel de rozijnen voor 30 minuten in de rum. Schil de appels en snij de appels in parten en dan in dunne plakjes. Roer de stukjes appel met het mengsel van suiker etc en met de gewelde rozijnen, kaneelpoeder en het citroensap goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Rol het bladerdeeg in een lange lap van ongeveer 25 cm breed en ca 1,5 mm dik. Gebruik de uitrolmachine hiervoor (droog schoonmaken).

Leg op een vel bakpapier.

Verdeel het appelmengsel in een lange brede strook op onderkant van het bladerdeeg. Laat de zijkanten ca 2 cm vrij. Vouw de zijkanten een stukje om naar binnen. Til nu het bakpapier aan de onderkant omhoog zodat de strudel omklapt. Trek het bakpapier steeds verder omhoog tot de strudel helemaal is opgerold. Eventueel bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met amandelstiften.

Leg de strudel op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de strudel in 30 minuten mooi gaar en bruin.

Laat de apfelstrudel 15 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt. Zeef er wat poedersuiker over.

 

Vanillesaus

Breng de melk met de slagroom, het de vanillemerg,  vanille-stokje en 25 gr suiker zachtjes aan de kook, zet de kookplaat uit en laat het melk-room mengsel 30 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje en verwarm het weer tot 90 graden.

Kluts de eieren met de overige suiker goed door elkaar.

Giet de helft van het gekookte mengsel langzaam bij de eieren en blijf goed roeren.

Giet alles weer terug in de pan en blijf weer goed roeren.

Verwarm het geheel in enkele minuutjes op laag vuur tot 80 graden en de juiste dikte.

Giet de vanillesaus door een zeef en laat helemaal afkoelen. Eerst op de werkbank en daarna in de koelkast.

 

Semifreddo

Scheid de eieren. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker au bain marie luchtig. De eiwitten met de andere helft van de suiker opkloppen en voeg een snufje zout toe. Knijp de citroen uit boven een zeefje en meng dit met het eiwit.

Klop de slagroom en meng deze met de opgeklopte eierdooiers.

Rasp een geschilde appel en voeg deze toe aan het mengsel van slagroom met eierdooiers. Voeg het eiwit in gedeeltes toe en meng het geheel voorzichtig.

Leg in een cakeblik een stuk bakpapier, giet het mengsel erin en strijk de bovenkant glad. Zet het cakeblik in de vriezer, minimaal 2,5 uur.

 

 

Presenteren

Haal de semifreddo uit het cakeblik en stort dit op een schaal en snijd er gelijke plakken van.

Snijd de apfelstrudel in plakken en leg een plak op ieder bord. Schenk wat vanillesaus ernaast en leg een plak semifreddo op het bord.

 

 

 

 

Wijn voorgerecht

Naam

Weingut Lergenmüller, Hainfeld

 

Regio / Land

Pfalz - Duitsland

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

Weissburgunder

 

Smaakprofiel

De wijngaarden van de wijngaard Lergenmüller strekken zich uit over meer dan tien kilometer langs de wijnroute in de Pfaltz. De wijnmakerij die in handen is van de familie produceert sinds 1538 met zijn eigen filosofie wijnen uit de Zuid-Pfaltze tradities. Deze nobele Duitse witte wijn heeft duidelijk het karakter van zijn oorsprong: de kalksteenachtige bodem van de zonovergoten streek in de zuidelijke Pfaltz.

 

Omschrijving/Achtergrond

Een droge wijn. De smaakcategorie met het laagste restsuikergehalte. In deze wijnen speelt zoetheid een zeer ondergeschikte rol in de smaak – domineer de vruchten, het zuur en de aroma’s van de wijn. Smaken. De smaken van de Weissburgunder doen denken aan appel, peer, kweepeer, abrikoos, citrusfruit, verse ananas en noten.

 

 

Wijn tussengerecht 1

Naam

Cave de Turckheim

Pinot Gris Brand Alsace Grand Cru

 

Regio / Land

Alsace - Frankrijk

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

Pinot Gris

 

Smaakprofiel

Rijk en complex met aroma's van mango's, perziken, honing. Rond en krachtig, met een lange fluweelzachte afwerking.

 

Omschrijving/Achtergrond

Cave de Turckheim Pinot Gris Het merk Grand Cru is gemaakt van druiven afkomstig van de Elzas Grand Cru van Brand. De wijngaarden van Grand Cru Brand zijn gelegen op een granieten heuvel met uitzicht op de middeleeuwse stad Turckheim zelf en genieten van een uitstekende expositie en zonneschijn. De wijnmakerij Cave de Turckheim ligt in het mooie dorp Turckheim, iets ten noordwesten van Colmar. Het is een gevestigde waarde als een van de beste coöperaties ter wereld, waarbij strengheid, knowhow en geduld worden gecombineerd met de nieuwste technologie en een gestage stroom van investeringen.

 

 

Wijn tussengerecht 2

Naam

AOC Reuilly Rosé

 

Regio / Land

Arnon - Frankrijk

 

Kleur / soort

Rosé

 

Druivenras

Pinot Gris

 

Smaakprofiel

Geniet met wit vlees, pittig of zoete / hartige gerechten. In de zomer kan dat geniet met bbq. Drink temperatuur: 12°C.

 

Omschrijving/Achtergrond

Het persen vindt plaats na 4 uur maceratie in de sapcentrifuge. Vóór de start van de alcoholische gisting, bereiken we koud maceratie om de groei van gisten en verhoog de aromatische complexiteit van de wijn.

Rijping: veroudering op dunne droesem in roestvrij stalen en thermisch gereguleerde tank.

 

 

Wijn hoofdgerecht

Naam

Höpler Blaufränkisch Burgenland Oostenrijk

 

Regio / Land

Neusiedlersee-Hügelland - Oostenrijk

 

Kleur / soort

Rood

 

Druivenras

Blaufränkisch

 

Smaakprofiel

Donker van kleur, daarnaast een mineraalachtige ondertoon van vuursteen.

De Blaufränkisch is de meest aangeplante rode wijn druif van het gebied, en niet zonder reden. Hij heeft het hier goed naar zijn zin en geeft naast bloedsinaasappel, kersenfruit in de neus en smaak. Bovendien heeft de wijn veel frisheid en een minerale ondertoon.

 

Omschrijving/Achtergrond

Eigenaar Christof Höpler beschikt over moderne kelderapparatuur, zodat hij heel zuivere en expressieve wijnen kan produceren. Ze vinden vaak hun weg naar betere restaurants in zowel binnen- als buitenland. Een van die wijnen is de Grüner Veltliner, gemaakt van Oostenrijks nationale druif.

Met de hand geoogst. Flesafsluiting: schroefdop. Drinktemperatuur: 16 – 18°C.

 

 

Wijn nagerecht

Naam

Drouin Pommeau de Normandie , Calvados

 

Regio / Land

Normandie - Frankrijk

 

Drank

calvados

 

Smaakprofiel

Het is perfect in een uitgeholde meloen, met foie gras of met een appeldessert; gewaardeerd voor de confectie van cocktails, het doet ook wonderen in de keuken als een ingrediënt in sauzen en crèmes. "De Pommeau de Normandie 'Coeur de Lion' is uitbundig fruitig, glijdt met een alcoholpercentage van 17% veel te gemakkelijk door de keel en eenmaal in de mond zijn de frisheid en het aroma van gebakken appels en bruine boter erg fascinerend".

 

Omschrijving/Achtergrond

Pommeau wordt verkregen door Calvados te mengen met cider-appelsap. Het cider-appelsap (de most) wordt vóór de vergisting vermengd met Calvados in de verhouding 3/4 moet tot 1/4 Calvados van 65°. De essentiële zachtheid is het resultaat van veroudering in eikenhouten vaten.

Dit aperitief vol van smaak heeft een sterkte van 16° tot 18°C.

 

 

Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

Sligro

Franciscusweg 291,

1216 SL Hilversum

www.sligro.nl