Zoek in alle menu's op bijv. ingrediënten:

MENU VAN DEZE MAAND

DECEMBER 2018

 

Filet American van kalf met knolselderij, schorseneer en jus van piccalilly

Wijn: Foliette Muscadet Sevre et Maine “Sur Lie” Vieilles Vignes

 

Coquille met mousseline van aardpeer, aardappel en krokante gevogeltehuid

Wijn: De Grendel Sauvignon Blanc “Koetshuis”

 

Gemarineerde octopus met misocreme en komkommer

Wijn: De Grendel Sauvignon Blanc “Koetshuis”

 

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool en kastanje

Wijn: Domaine L’Aigle Pinot Noir Limoux IGP Pay’s d’Oc

 

Spekkoek, crème brulee van kastanje, kaviaar van limoen en druif en huisgemaakte advocaat

Wijn: eigengemaakte advocaat

 

Klik hier om het menu als Word-document te downloaden.

 

Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly

Ingrediënten voor 10 personen

 

Filet Americain

750 gr kalfsoester

150 gram mayonaise

5 gr fijn zout

peper

6 gr paprikapoeder

8 gr gladde mosterd

1,5 tl worcestersaus

2 eidooier

 

Pastinaak crème

350 gr pastinaak

1,5 dl melk

1,5 dl room

snuf zout

 

Piccalilly

150 g bloemkool

150 g wortel

4 radijsjes

3 grote augurken

0,5 rode peper

1 el mosterdzaad

1 el kerriepoeder

0,5 el gemberpoeder

0,5 el kurkuma

1 el mosterdpoeder

1 el olijfolie

400 ml witte wijnazijn

150 g suiker

50 g zilveruitjes

20 g maïzena

 

Chips van schorseneer

5 stuks schorseneer

sojaolie voor in te frituren

 

Piccalilly jus

helft van piccalilly

2,5 dl ingekookte kippenbouillon

 

¼ Bosje bieslook gesneden

 

 

Bereidingswijze

 

Filet Americain

Snij de kalfsoester heel fijn dan vermeng met de ingrediënten tot een smeuïge filet americain. Controleer de smaak en zet koud tot gebruik.

 

Mayonaise

Voeg een ei, een theelepel mosterd, een eetlepel citroen en twee eetlepels azijn in een maatbeker en mix dit met een staafmixer. Voeg daarna 250 ml zonnebloemolie langzaam gietend erbij. Stop zodra de mayonaise de juiste dikte heeft en breng op smaak met peper en zout.

Geef 75 gr mayonaise een het tussengerecht met octopus

 

Pastinaak crème

Schil de knolselderij en spoel het overige zand eraf. Snij nu in gelijke blokken en breng met de melk, room en zout aan de kook met gesloten deksel. Draai het vuur zacht en kook de knolselderij gaar. Zeef en pureer in de blender met iets vocht. Let op, de crème moet stevig zijn en niet te vloeibaar.

 

Piccalilly

Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Schil en snijd de wortel, radijs en rode peper brunoise. Vijzel het mosterdzaad en roer alle specerijen en de olijfolie door elkaar. Breng de azijn met suiker aan de kook en roer het specerijenmengsel erdoor. Breng opnieuw aan de kook en laat circa 5 minuten doorkoken. Voeg de bloemkool, wortel, radijs en peper toe en breng opnieuw aan de kook en laat nogmaals circa 5 minuten doorkoken.

Snijd de augurken brunoise. Voeg de augurken en zilveruitjes toe aan de pan en kook voor de laatste keer circa 5 minuten mee. Schep met een schuimspaan de groente uit de pan. Roer in een kommetje de maïzena aan met wat kookvocht en voeg toe aan de pan met vocht. Voeg de groente weer toe en roer alles goed door en verwarm tot een mooie dikke substantie. Giet in een grote metalen kom en koel terug in de diepvries.

 

Chips van schorseneer

Spoel de schorseneer goed schoon met een borstel tot het zand volledig verwijderd is. Schil nu met een dunschiller dunne plakjes in de lengte van de schorseneer. Verhit de olie tot 165 graden en frituur de schorseneren chips tot ze mooi goudbruin zijn. Giet ze af en bestrooi direct met zout.

 

Piccalilly grof

Houdt de helft van de piccalilly apart voor de opmaak.

 

Piccalilly jus

Pureer de andere helft van de piccalilly samen met kippenbouillon naar behoefte in de blender tot een gladde stevige  jus. Controleer de smaak en voeg eventueel nog iets zout toe.

 

Piccalilly schuim

Doe 100 ml piccalilly jus in een klein kommetje, voeg 1 eiwit (van het nagerecht) toe en 2 afgestreken theelepels Lecite toe en schuim vlak voor uitgaan op met een staafmixer.

 

Serveren

Maak een mooi splash van de jus van piccalilly op het bord, plaats een stekertje half in de splash en doe hier een laagje filet Americain. Doe hier diverse toefjes pastinaak crème op en bedek deze met de chips van schorseneer. Voeg de grove piccalilly toe en dresseer met de schuim van piccalilly op de filet Americain en maak af met wat fijn gesneden bieslook.

 

 

Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel

Ingrediënten voor 15 personen

 

15 coquilles

 

750 gr aardpeer

250 ml gevogelte-bouillon

250 ml melk

3 tenen knoflook

2,5 dl slagroom

100 gr boter

 

Groenten

1 groene asperge pp

boter

1 aardappel

boter

uitgebakken huid van kip.

 

Schorseneerringen

4 grote schorseneren

 

 

Bereidingswijze

 

Begin met het bakken van de kippenhuid in een gematigde oven 175° Celsius gedurende 1,5 uur. Deze ligt al klaar op de avond

 

Schil de aardpeer en kook hem gaar in half gevogeltebouillon, half melk met de knoflook.

Pureer de wortelpeterselie tot een fijne mousseline en voeg de room en boter toe.

Zet de mousseline weg tot gebruik.

 

Groenten

Schil de groene asperges en stoof deze beetgaar in een pan. Giet de asperges af en vermeng deze met een klontje boter.

Snij de aardappelen in kleine blokjes (3 mm) en (à la minute) bak ze in boter goudgeel krokant. Meng dit met de kleingesneden uitgebakken kippenhuid.

 

Schorseneerringen

Maak lange lamellen van schorseneren met behulp van een kaasschaaf. Wikkel de slierten om stekerring en frituur op 165° C.

 

Coquilles

Bak de licht gezouten coquilles in een pan met ene beetje olijfolie en boter aan beide kanten bruin (hooguit 1 min per kant).

 

Presentatie

Warm de mousseline op en schep wat mousseline van aardpeer op het bord. Zet er een schorseneerring recht op en leg er een coquille op. Snij de asperge doormidden en leg twee delen op het bord. Voeg wat krokante aardappel¬mengsel over de coquille.

 

 

 

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto

Ingrediënten voor 10 personen

 

1 octopus 1,2-1,5 kg

2 dl witte balsamico azijn

500 gr venkel, prei selderij

4 teentjes knoflook

2 laurier blaadjes

 

Octopusmarinade

150 ml pinda olie

150 gr aardappelplakjes

100 gr prei

50 gr geroosterde pinda’s

50 gr witte bonen

50 gr eiwit

50 gr platte peterselie

40 ml witte balsamico azijn

30 gr gerookt buikspek

1 lt octopus bouillon

2 gr xanthaan

Cayennepeper, zout

 

Inkt/griesmeel-bolletjes

125 ml water

85 gr griesmeel

5 gr gist

2 gr inkt

1 gr bakpoeder

Zout

 

Gekarameliseerde pinda’s

1 tl pindaolie

50 gr ongezouten pinda’s

15 gr poedersuiker

3 gr zout

 

Safraanrisotto

1 lt visbouillon

1 ui

400 gr risotto

4 draden saffraan

 

2 komkommer

100 gr miso-mayonaise (zelf maken, 2/3 mayonaise (van voorgerecht) 1/3 miso)

40 gr wakame

 

Bieslook

 

 

Bereidingswijze

 

Gebraden fazant

Fileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus.

Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 stengels tijm en 1 stengel rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets deze sous vide op 56 graden, 20 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets kort aanbraden.

De fazant mag nog iets rosé zijn, de filets mogen niet uitdrogen.

 

Crème van zuurkool

Voeg de sushi azijn, eiwit, zuurkool, peper en zout in de blender en voeg druppelsgewijs de olie toe. Voeg nu als laatste de Xantana toe en blender gedurende 10 minuten flink door tot een mayonaise achtige substantie.

 

Gerookte boter

Zet een rookpannetje op met hout mot op hoog vuur. Als hij begint te roken, plaats 150 gram boter in het rookoventje en schuif de deksel dicht. Haal nu van het vuur af. Voeg deze boter deels toe aan de crème van knolselderij tot dat deze voldoende (subtiele!) rooksmaak heeft. Gebruik de gerookte boter ook om de risotto aan te bakken.

 

Crème van knolselderij

Maak de knolselderij schoon, snijdt in plakken van 1 cm en steek 20 rondjes uit met steker 1. Kook de rondjes gaar in circa 3-4 minuten en zet apart.

Snijdt de rest plus de afsnijdsels in gelijke blokken. Zet nu op met de room en melk en kook gaar. Pureer nu in een blender tot een gladde crème, voeg deel gerookte boter toe. Proef en maak af met Sushi azijn. Doe de crème in een spuitzak en leg warm weg tot gebruik.

 

Crème van kastanje

Hak de kastanjes fijn. Kook de bouillon samen met de room en de kastanjes even hoog op. Pureer en maak af met vadouvan en scheutje sushi azijn.

 

Risotto van knolselderij

Gebruik de grove rasp om “risotto” van knolselderij te maken. Spatel alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

 

Gevogelte jus

De karkassen met 2 liter koud water aan de kook brengen en afschuimen. Bouquet, kruiden en specerijen toevoegen en ca. 1,5 uur zachtjes laten trekken en reduceren.

Bouillon passeren door een fijne zeef, wijn toevoegen en inkoken tot ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng nu op smaak met peper.

 

Serveren

Leg in het midden van het bord de risotto. Voeg aan beide kanten een canelle van zuurkool, de torentjes van knolselderij en maak af met een toefje crème van knolselderij.

Leg de fazantfilet op de risotto en schenk de gevogelte jus over de fazant.

 

 

 

 

 

Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif

Ingrediënten voor 15 personen

 

Spekkoek

15 eieren, gescheiden

500 g boter, kamertemperatuur

500 g poedersuiker, gezeefd

175 g bloem, gezeefd

6 tl kaneelpoeder

3 tl kardemompoeder

3 tl nootmuskaatpoeder

3 tl kruidnagelpoeder

mespunt zout

 

ook nodig:

hoge springvorm ± 20cm ∅, ingevet en bekleed met bakpapier tot 3 cm boven de rand

 

Advocaat

125 gram eierdooiers

125gram suiker

een mespuntje zout

een vanillestokje, uitgeschraapt en in stukjes gehakt

150 gram goede wodka

 

Crème brulee

5 eierdooiers

3 el Kastanje siroop

3 el kastanje crème

600ml room

 

Kaviaar van limoen en druif

100gr witte wijn

200 gr witte druivensap

50 gr limoensap

20 gr poeder-suiker

30 gr verjus

8 gr vegetal

1tl groene kleurstof

200 gr olijfolie

zeezout

peper

 

 

Bereidingswijze

Spekkoek

Klop de eierdooiers met de suiker in ± 10 min. tot een lichtgeel, romig en luchtig mengsel dat als een dik lint van de gardes loopt. het is zeker in volume verdubbeld.

Klop de boter met de mixer minstens 15 min. tot luchtig en dik vloeibaar.

Neem een grote, brandschone kom. Klop de eiwitten in de kom met een snuf zout goed stijf.

 

Gebruik een flinke kom, want het beslag heeft uiteindelijk heel veel volume. Spatel de boter, eiwitten en bloem in delen om de beurt luchtig door het eierdooier-suikermengsel. Doe een derde deel van het beslag in een andere kom, schep alle kruiden erbij en roer het zo luchtig mogelijk om.

 

Verwarm de oven voor op 175º C. Vet de bodem van de springvorm in en zet de vorm ± 2 min. in het midden van de oven. Neem de springvorm uit de oven, schep er een pollepel wit beslag zonder specerijen in en verdeel het egaal over de bodem van de springvorm. De bodem moet heel dun bedekt zijn met een laagje. Bak de laag in ± 6 min. in het midden van de oven gaar. Als dit niet lukt, omdat de deeglaag stuk gaat, is die nog niet gaar genoeg. Zet dan de laag eerst nog 1-2 min. terug in de oven. Verdeel nu gelijkmatig 1 pollepel bruin beslag met specerijen over de eerste laag en spreid deze gelijkmatig uit met de bolle kant van een lepel. Bak de laag weer ± 6 min. in het midden van de oven. Ga zo door met lagen maken tot het beslag op is, eindig met een witte laag. Schakel na het maken van 6 lagen de onderwarmte uit. Mocht nu de bovenwarmte te hoog worden, zet de spekkoek dan iets lager in de oven en haal elke laag er 1 min. eerder uit. De lagen mogen géén krokant korstje krijgen. (draai het bakblik in de oven van CCH regelmatig, de oven gaart niet gelijk). Laat de spekkoek afkoelen en snijd in plakken van ongeveer 1cm.

 

Advocaat

Kluts de dooiers met de vanille, het zout en de suiker door elkaar en ga verder met klutsen au bain-marie (in de thermoblender kan ook op 85ºC). Giet de wodka erbij en blijf roeren tot de massa 62 graden heeft bereikt. Zet dan de kom onmiddellijk in een kom ijswater en laat de advocaat al roerend terugkoelen om gebakken ei-vorming te

voorkomen.

Zeef de advocaat om de vanillevezels en stukjes ei eruit te krijgen.

 

Crème brulee

Klop de eierdooiers met de kastanje siroop met een garde. Meng vervolgens de room en de kastanje crème er doorheen.

Giet in borden en gaar in de oven au bain-marie op 150ºC gedurende 40 minuten koel terug en gratineer met suiker en brand licht aan met de crème brulee brander.

 

Kaviaar van limoen en druif

Doe de witte wijn, druivensap, poedersuiker en verjus in een pan en laat het geheel reduceren tot 200 gram. Voeg 8 gram vegetal toe en breng het geheel aan de kook. Maak op kleur met de kleurstof.

Doe de massa in een spuitflesje met een fijn mondje. Druppel de vloeistof in de olijfolie. Zeef de massa zodat de kaviaar in de zeef blijft en de olie uitlekt.

 

Opmaak

Leg op elk bord met crème brulee een plakje spekkoek en versier met kaviaar van limoen en druif en een streepjes advocaat uit een spuit flesje.

 

 

 

 

Wijn voorgerecht

Naam

Foliette Muscadet Sevre et Maine “ Sur Lie” Vieilles Vignes

 

Regio / Land

Frankrijk

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

Muscadet

 

Smaakprofiel

De wijngaarden liggen dicht bij de zee en dat geeft deze wijn z’n typische ziltige karakter. De wijnstokken zijn 55 jaar oud. Dat geeft een verrassend rijke wijn; fris met mineralen, veel body en structuur.

Sur Lie betekent dat het gerijpt is op de gistcellen.

Proef en ruik: Een boeket witte bloemen. Intense geur van acacia en kamperfoelie.

 

Omschrijving/Achtergrond

Sinds 1996 wordt Domaine de la Foliette gerund door Denis en Eric. Twee bevlogen boeren die beiden het maken van wijn van huis uit meegekregen hebben. Met respect voor de natuur, ofwel ‘Terra Vitis’, is hun overtuiging. En dan zowel voor het werken in en onderhouden van de wijngaarden als voor het maken van de wijn.

 

 

Wijn tussengerechten

Naam

De Grendel Sauvignon Blanc “Koetshuis”

 

Regio / Land

Kaapstad, Zuid-Afrika

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

100% Sauvignon Blanc

 

Smaakprofiel

De wijngaarden zijn perfect gelegen op zo’n 350 meter hoogte, pal aan de kust vlak ten noorden van Kaapstad met een majestueus uitzicht op de Tafelberg. Deze gunstige ligging zorgt ervoor dat de druiven profiteren van de verkoelende winden vanaf de Atlantische Oceaan. Hierdoor blijven de zuren in de druif behouden wat voor een mooie balans tussen zuren en rijpheid zorgt. Dit komt de kwaliteit van de wijnen ten goede.

 

Omschrijving/Achtergrond

Deze Sauvignon Blanc Koetshuis het familie bedrijf De Grendel is een van de beste van Zuid-Afrika.

Kaapse Sauvignon Blanc in optima forma dankzij een vrij koel klimaat. Spannend en aromatisch.

Toonbeeld van expressiviteit met volop tropische fruit en zinderende spanning van begin tot eind.

 

 

Wijn hoofdgerecht

Naam

Domaine L’Aigle Pinot Noir Limoux IGP Pay’s d’Oc

 

Regio / Land

Languedoc, Frankrijk

 

Kleur / soort

Rood

 

Druivenras

Pinot Noir

 

Smaakprofiel

De wijn heeft een diepe maar toch nog transparante kleur die uniek is voor de Pinot Noir. In de neus aroma’s van kersen, wilde bessen, specerijen en geroosterd brood. Elegant in de mond, mineralig en fruitig en mooi houtgebruik. Deze wijn is compleet biologisch/bio dynamisch.

 

Omschrijving/Achtergrond

Even ten zuiden van Limoux liggen de wijngaarden van Domaine de L’Aigle rond het dorpje Roquetaillade, op de uitlopers van de Pyreneeen. Op 450 meter boven zeeniveau is dit domein het hoogst gelegen wijngoed van de Languedoc. Dat zorgt voor frisse, koele omstandigheden, zodat de oogst hier een maand later plaats vindt dan langs de kust en op de vlaktes.

 

 

Wijn nagerecht

Eigengemaakte advocaat zie recept spekkoek.

 

 

Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

Sligro

Franciscusweg 291,

1216 SL Hilversum

www.sligro.nl