Zoek in alle menu's op bijv. ingrediënten:

MENU VAN DEZE MAAND

MEI 2019

 

Koude doperwtensoep met munt, karnemelksneeuw en hambaton (Daniel Humm – Eleven Madison Parc)

Wijn: Roceno – Inzolia Sicilia, Italië

 

Panna cotta van asperges, kaviaar, sashimi en gelei van kreeft (Saisonnier)

Wijn: Franschhoek Valley | Solms Delta Chenin Blanc, ZA

 

Carpaccio van langoustines

Wijn: Short Street CGV, Zuid-Afrika

 

Geitenlam met groenteravioli en gebakken asperges

Wijn: Rheinhessen -  Neumer Dornfelder Paulus *Bio, Duitsland

 

Komkommer met appel en citroen (De Librije)

Wijn: Cocktail van Gin en Rivella

 

Klik hier om het menu als Word-document te downloaden.

 

Koude doperwtensoep met munt, karnemelksneeuw

en ham-baton

Ingrediënten voor 10 personen

 

Karnemelksneeuw

3 dl karnemelk

4 gr zout

1/3 tl cayennepeper

 

Groentebouillon

200 gr ui

350 gr prei

350 gr wortel

150 gr bleekselderij

5 laurierbladeren

15 gr witte peperkorrels

5 takjes peterselie

 

Bladerdeeg

175 gr bloem

150 gr koude boter

90 ml koud water

zout

 

Ham-baton

100 gr pancetta

35 gr boter

bladerdeeg

 

Doperwtensoep

4 lente-uitjes

600 gr doperwten

2 dl karnemelk

25 gr olijfolie

7 blaadjes munt

8 dl groentebouillon

zout

 

Doperwtencrème

2 handen geblancheerde doperwten

2 el crème fraiche

1 takje munt

cayenne peper

 

 

Bereidingswijze

Karnemelksneeuw

Voeg in een platte schaal de karnemelk, cayennepeper en zout samen en roer dit goed door. Plaats het in de vriezer tot gebruik. Roer, als het stevig begint te worden, af en toe los (om de 10 minuten). Net voor opdienen met een vork de bevroren karnemelk voor de laatste keer los rullen.

 

Groentebouillon

Kneus de peperkorrels. Snijd de groenten en kruiden klein en zet deze kort aan met wat olie in een pan, voeg

1,2 liter water toe en breng dit aan de kook. Laat de bouillon ca. 20 minuten zachtjes trekken en zeef daarna de bouillon. Koel terug naar kamer temperatuur.

600ml van de bouillon is voor het hoofdgerecht!

 

Bladerdeeg

De bloem, het water, het zout en 45 gram van de boter vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Maak de bol plat en rol de hoeken uit in een punt. Vorm de resterende boter tot een dikke plak en leg deze in het midden van het deeg. Vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht, verpak deze in plastic en leg deze voor 30 minuten in de koelkast te rusten.

 

Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is de eerste toer. Verpak het deeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal 30 minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde toer. Maak er dan ham-batons van. Er is 400 gr bladerdeeg beschikbaar die nog wel 1 toer moet krijgen.

 

Ham-baton

Smelt het vet van de pancetta zachtjes in een pan op laag vuur. Haal de pancetta uit de pan en voeg de boter toe aan het gesmolten vet en laat dit op een warme plaats staan. Snijd de pancetta in erg kleine snippers.

Rol het bladerdeeg uit tot twee dunne deegvellen van 15 bij 30 cm. Verdeel over een vel de snippers pancetta en leg hier het tweede deegvel over en druk iets aan. Smeer in met de vloeibare "pancettaboter". Snijd het deeg in dunne stroken van ongeveer 1 cm breed en leg het op een bakplaat met bakpapier een uur in de koeling (of 30 minuten in de vriezer).

Verwarm de over voor op 180 graden. Schuif de bakplaat de oven in zonder het deeg meer aan te raken. Bak de batons af in 15 tot 20 minuten.

 

Doperwtensoep

Breng een pan water met zout aan de kook.

Snijd het groen van de lente-uitjes grof en blancheer deze 30 seconden in het water en koel deze in ijswater.

Blancheer de doperwten 3 minuten in het water en koel deze in ijswater. Houd 2 handen doperwten apart.

Voeg de ingrediënten voor de soep samen en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout. Zeef de massa door een fijne zeef en bewaar in de koeling tot gebruik.

 

Doperwtencrème

Pureer de doperwten met de crème fraiche, de munt en cayenne peper zeer fijn en stevig. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling/vriezer tot gebruik.

 

Presenteren

Schenk de doperwtensoep in een kom, voeg hier wat karnemelksneeuw aan toe. Leg de ham-baton over de kom en spuit daar een paar toefjes doperwtencrème op.

 

 

Panna cotta van asperges, kaviaar, sashimi en gelei van kreeft

Ingrediënten voor 10 personen

 

Kreeftengelei

5 kreeften staarten of 3 gefileerde kreeften

3 dl kreeftenconsommé

2 citroengras

blaadjes citroenmelisse

20 blaadjes citroenverveine

3 blaadjes gelatine

 

Asperge panna cotta

500 g dunne asperges

4,5 dl melk

4,5 dl room

7 blaadjes gelatine

Cayenne peper

 

Citrusolie

1 Citroen

100 ml Neutrale olie

 

Groene asperge

2 groene asperges

 

Zwart zeezout

Zeer fijn gesneden citroenmelisse

Kaviaar zwart

 

 

Bereidingswijze

Let op: lees de volgorde voor de opmaak goed door. Dat bepaald ook de volgorde van de handelingen!

 

Kreeftengelei

Verwarm de kreeftenconsommé en gaar hierin de kreeftstaart kort. Verwijder de kreeft, voeg alle citrus kruiden toe en laat ze erin infuseren.

Passeer door een zeef en los de geweekte gelatine erin op. Zet het mengesel in de koeling het mengsel (het mag niet gaan stollen).

 

Asperge panna cotta

Verwarm de asperges in de melk en de room. Verwijder de asperges en snij de kopjes eraf en een paar plakjes voor de bodem van het gerecht. Doe de asperges terug en blender alles (thermomix). Voeg de geweekte gelatine toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. Zet in de koeling om het te koelen.

 

Citrusolie

Schil de citroen dus (geen wit)

Infuseer olie met citrus. Laat even warm worden en een flinke tijd staan

 

Groene asperge

Maak met de dunschiller dunnen slierten. Blancheer de slierten.

 

Opmaak

Dresseer onder in een glas een stukje kreeft en de kopjes en enkele stukjes asperge.

Doe hierop de lauwe kreeftengelei en laat stollen in de koeling.

Als de gelei is gestold, lepel dan een laag panna cotta erop en laat eveneens stollen in de koeling.

Snijd de kreeft in dunne plakjes en strijk deze in met citrusolie.

 

Werk het geheel af met kaviaar, de gesneden kreeft, zwart zeezout, een aspergekrul van groene asperge en groene kruiden (de lange pincet is handig om alles netjes neer te leggen).

 

 

 

Carpaccio van langoustines

Ingrediënten voor 10 personen

 

25 langoustines

 

Dragon sabayon

4 dl water

4 dl witte wijn

2 dl dragonazijn

10 takjes dragon

5 sjalotten

10 peperkorrels

 

3 tomaten

 

Tempurabeslag

2 eidooiers

2 dl koud water

150 gr tempurameel

50 gr maïzena

 

150 gr kataifi

Plantaardige frituurolie

 

 

Bereidingswijze

Carpaccio

Pel de langoustines en bewaar de resten. Per persoon wordt er anderhalve langoustine gebruikt voor de carpaccio en de overige langoustines worden later gefrituurd.

Doe enkele druppels olijfolie op stevig folie en veeg deze met een kwastje uit. Leg daar drie helften van in de lengte doorgesneden langoustines op en bedekt deze met een tweede folie. Plet de langoustines tot deze mooi plat zijn. Breng de geplette langoustines in vorm en leg in de diepvries tot gebruik.

 

Dragon sabayon

Zet de helft van de karkassen en de gekneusde scharen aan in een pan met een beetje olijfolie. Voeg water, witte wijn, dragon-azijn, sjalotten, dragontakjes en peperkorrels toe. Zeef de saus na 15 minuten en kook deze tot 2 dl in.

Klop au bain-marie 4 eierdooiers op (met garde of staafmixer) en voeg scheutje voor scheutje de ingekookte saus toe. Voeg evt wat citroensap toe.

 

Gerookte tomaat

Snij een kruis in de onderkant van de tomaat.

Blancheer deze in 30 seconden in water tegen de kook aan en koel deze in ijswater. Verwijder het vel en snij de tomaat in parten en verwijder de zaadlijsten. Doe in een rookoven voldoende rookmot en plaats op het vuur. Zodra er voldoende rook ontwikkeld is, de rookoven van het vuur halen, de tomaat in de rookoven leggen voor 3 minuten. Snij de tomaat daarna brunoise.

 

Tempurabeslag

Klop de eidooier en het ijskoude water door elkaar. Voeg zoveel water toe dat het nog een redelijk dik beslag blijft. Schep het tempurameel er snel door: het beslag moet niet te glad en zelfs een beetje klonterig zijn.

Voeg wat maïzena toe voor een extra knapperig resultaat.

 

De kataifi ontrafelen en in stroken klaarleggen. Doop de licht gezouten langoustinestaarten in tempurabeslag en omwikkel ze zorgvuldig met kataifi. Keer ze hierbij 4 of 5 keer, waarbij je de kataifi in verschillende richtingen aanbrengt. Leg de voltooide pakketjes op bakpapier.

Verhit in de wok/frituurpan een laagje van 10 cm olie tot 170 graden. Frituur de langoustines ca. 2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

 

Presentatie

Leg de geplette langoustines op een koud bordje, voeg de tomaat toe en schenk de sabayon over de carpaccio. Plaats per bord een gefrituurde staart en voeg enkele verse blaadjes dragon toe.

 

 

 

Geitenlam met groenteravioli en gebakken asperges

Ingrediënten voor 10 personen

 

Asperges

10 asperges

balsamico

zout

 

Auberginecrème

4 aubergines

4 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

olijfolie

limoensap van ½ limoen

3 el crème fraiche

handje peterselie

 

Saus van knoflook

2,5 dl gevogeltebouillon

1 stuks zwarte knoflookbollen

1 zakjes inktvisinkt

 

Muntolie

50 ml goede olijfolie

Blaadjes munt (halve bos)

 

20 koteletten

 

Jus

3 dl groentefond (van amuse!)

2 teentjes knoflook.

1 a 2 takjes verse lavas

 

Tuinbonen

bonenkruid

 

Groentevulling

brunoise van 1 gele en 1 groene courgettes

50 g gekonfijte citroenzeste

50 g brunoise van gedroogde tomaat

3 el tomatenpuree

zout

Gekonfijte citroenzeste

1 citroen

Suiker en water in gelijke hoeveelheden

 

Pastadeeg

300 g bloem

1 el olijfolie

3 eieren

 

Basil cress

 

Bereidingswijze

Asperges

Schil de asperges, snijd ze in drieën. Verhit in een pannetje een beetje olie. Bak de asperges rustig aan tot ze een beetje kleur hebben. Sprenkel er wat balsamico over, breng op smaak met wat zout  en laat licht glaceren.

 

Auberginecrème

Aubergine doorsnijden. Het vruchtvlees kruislings insnijden en insmeren met doorgesneden teentje knoflook. Bedruppelen met olijfolie, bestrooi met zeezout, takjes rozemarijn erop en inpakken in aluminiumfolie. Ongeveer 30 minuten poffen in een oven van 200°C.

De aubergine leegscheppen met een lepel en fijnsnijden. De gesneden aubergine in een koekenpan met een beetje olie verhitten en het water laten verdampen. Doe het vruchtvlees in een maatbeker en pureer dit met de peterselie, limoensap en crème fraîche tot gewenste dikte en smaak. Breng op smaak met peper en zout.

 

Saus van gefermenteerde zwarte knoflook

Gevogeltebouillon en zwarte knoflook aan de kook brengen, draai vervolgens glad in de blender en koel daarna terug. Inktvis inkt toevoegen en passeren door een fijne zeef.

 

Muntolie

Pureer met een staafmixer de blaadjes munt door de olie.

 

Geitenlamkoteletten:

In circa 3 min baken daarna kruiden met peper en zout.

 

Jus

Voeg de groentefond toe aan de bakresten van de koteletten. Voeg knoflook toe en reduceer. Maak op smaak met een beetje muntolie.

 

Tuinbonen

Dop de tuinbonen, blancheer deze in kokend water en dop deze daarna nog een keer en voeg (in de opmaak) bonenkruid toe.

 

Groentevulling voor ravioli

Snijd de courgettes en gedroogde tomaat in fijne brunoise, bak even aan in olijfolie en laat zacht garen tot een ratatouille, voeg halverwege wat zout, de tomatenpuree en citroenzeste toe. Laat afkoelen.

 

Citroenzeste konfijten:

1 deel fruit, 2 delen water, 2 delen suiker

Snijd de citroenschil zonder het wit in smalle reepjes Breng eerst een pan met water aan de kook voordat je met het konfijten begint. Door de schillen eerst een aantal keren te koken in water, gaat de bitterheid er wat af. Kook de schillen 2 minuten in het water en giet dan af. Kook de schillen daarna nog 2 keer opnieuw 2 minuten in nieuw water. Maak een suikersiroop door gelijke delen water en suiker aan de kook te brengen. Doe de citrusschillen hier in en kook dit op laag vuur ongeveer 20-30 minuten. Draai het vuur dan uit, doe een deksel op de pan en laat het minimaal een uur staan. Giet de schillen af, snijd ook hiervan fijne brunoise.

 

Pastadeeg ravioli

Maak het pastadeeg en laat rusten in de koelkast ½ uur

 

Bewerk het deeg met de pastamachine tot een dunne lap. Maak middelgrote ravioli, 2 per persoon, vul deze met de groentevulling.

Kook ze vlak voor uitgifte in een paar minuten gaar  (tot ze bovendrijven). Wentel ze door gesmolten boter.

 

Opmaak

Maak een spiegel van de aubergine creme, druppel er een beetje muntolie over. Leg het vlees en de ravioli erbij.

Combineer de zwarte knoflooksaus met de asperges.

Strooi de tuinbonen er los over. Leg wat cress op de koteletten.

 

 

 

 

Komkommer met appel en citroen

Ingrediënten voor 10 personen

 

Citroenbasis

675 gr water

300 gr suiker

375 gr citroensap

 

Hangop

750 gram yoghurt

1 el poedersuiker

½ st limoenrasp

yuzu

 

Komkommergelei

1,5 komkommer

50 gr citroenbasis

75 gr gin

3,5 gr xantana

 

Komkommer/appelsorbet

500 gr citroenbasis

75 gr komkommersap

150 gr Granny Smith sap (ongeveer 1 appel)

1 limoen

2 gr agar agar

 

Citroengel

350 gr citroenbasis

100 gr appelsap

6 gr agar agar

 

Schuim citroen en appel

2 dl citroenbasis

3 dl appelsap

50 gr suiker

3 gr agar

 

Komkommer

½ komkommer

citroenbasis

 

Kruim

50 gr bloem

50 gr suiker

35 gr boter

 

Appel

½ Granny Smith

 

Drankje

50 gr gin

150 gr Rivella

 

 

Bereidingswijze

Citroenbasis

Kook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.

 

Hangop

Wring de yoghurt uit in een kaasdoek en laat dit zo lang mogelijk in de koelkast uithangen. Haal de hangop uit de doek en doe dit in een kom. Meng de hangop met de suiker, de rasp van een halve limoen en een paar druppels yuzu naar smaak.

 

Komkommergelei

Pers de komkommer (met schil) uit met de sapcentrifuge, weeg 200 gram af en breng het sap op smaak met de gin en de citroenbasis. Bind het sap licht af met xantana.

 

Komkommer/appelsorbet

Kook de agar en citroenbasis samen op. Haal van het vuur en laat dit afkoelen. Pers de appel door de sapcentrifuge en voeg daarna zo snel mogelijk het sap van de limoen toe. Voeg dan het komkommersap en de appelsap toe. Draai de massa op in de ijsmachine.

 

Citroengel

Kook de citroenbasis, het appelsap en de agar op. Laat dit een minuut doorkoken. Giet het vervolgens in een platte bak en laat de gelei opstijven. Wanneer deze volledig is opgesteven, de gelei in de blender glad draaien tot een gel.

 

Schuim van citroen en appel

Kook alle ingrediënten samen op en laat het een minuut doorkoken. Laat dit afkoelen en giet deze massa vervolgens in de grote kidde en draai hier 3 patronen op. (op z’n kop, betere menging van het gas)

 

Komkommer

Snijd met de mandoline dunne plakjes van de komkommer en steek met een 3cm steker de zaadlijsten uit. Marineer deze zaadlijsten met de rest van citroenbasis.

 

Kruim

Meng de bloem met de suiker en koude boter tot een kruimeldeeg. Bak dit af op 160 graden gedurende 20 minuten. Laat het afkoelen en maak tot een fijn poeder.

 

Appel

Snij de appel in dunnen plakken en steek uit met een kleine ronde steker. Bestrijk dun met citroensap.

 

Drank voor bij het gerecht

Meng de gin en de Rivella samen. Doe dit vlak voor serveren zodat de koolzuur optimaal aanwezig blijft.

 

Opmaaksuggestie

Het dessert komt het beste tot zijn recht wanneer de onderdelen niet over elkaar worden geplaatst.

 

 

 

 

Wijn voorgerecht

Naam

Roceno – Inzolia Sicilia

 

Regio / Land

Sicilië, Italië

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

100% Inzolia

 

Smaakprofiel

Proef en ruik volop rijp fruit als peer en perzik, fris, floraal, kruidig, iets notig, rond, puur en elegant.

Lekker bij gebakken forel, langoustines, mosselen, couscous, antipasti, pasta met vis, gevogelte.

 

Omschrijving/Achtergrond

Na een lange periode van overproductie is dit mooie mediterrane eiland nu energiek en vernieuwend als wijnregio. Sicilië was al in de Oudheid beroemd om zijn landbouwproducten, en in de eerste plaats om zijn wijn. Nog voor de Grieken brachten de Feninciërs de wijnstokken vanuit het nabije Oosten naar het eiland, waar tot dan alleen maar wilde druiven groeiden. Pas in 1773 lukte het Sicilië weer om aansluiting te vinden met de wijnmarkt door de ontdekking van de Marsala. Belangrijke druiven daarin waren de Inzolia en Grillo. Sicilië kan heel heet zijn. Sommige wijnstokken worden tot tegen het kookpunt opgewarmd door de Sirocco wind uit Afrika. Meer landinwaarts is het koeler en in het noordoosten zijn de bergen vaak bedekt met een sneeuwlaag.

 

 

Wijn tussengerecht 1

Naam

Franschhoek Valley | Solms Delta Chenin Blanc

 

Regio / Land

Zuid-Afrika

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

Chenin Blanc

 

Smaakprofiel

Proef en ruik een sappige milde smaak met hints van steenvruchten, gevolgd door een frisse schone, sappige smaak.

Lekker bij diverse vis- en kipgerechten, rijke salades, licht pittige pasta, verfijnd Aziatisch.

 

Omschrijving/Achtergrond

"Bijgenaamd “ Vastrap “ (vertrappen) vernoemd naar de stijl van de muziek die Khoesan trance-dance verenigt met Nederlandse volksmuziek. Gespeeld op instrumenten zoals de concertina, zelfgemaakte violen, banjo’s en ‘blik-kitaars‘. Het traditionele excuus voor een Vastrap feest was het getrappel van een nieuw aangelegde koeienmest vloer; maar de voorouders gaven, naar verluidt, de open lucht de voorkeur." Het sap wordt gefermenteerd bij koele temperaturen in roestvrijstalen tanks om zo de versheid en fruitsmaken te behouden. Een gedeelte van de wijn is gefermenteerd in eiken vaten om een textuur component aan het mengsel toevoegen. De wijn wordt 6 maanden op de droesem in roestvrij stalen tanks bewaard.

 

 

Wijn tussengerecht 2

Naam

Short Street CGV

 

Regio / Land

Zuid-Afrika

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

50% Chenin Blanc, 35% Grenache Blanc en 15% Viognier

 

Smaakprofiel

Proef & ruik fris en zuiver steenfruit, abrikoos, guave, gele appel, citrus, witte bloemen. De druiven voor deze wijn zijn afkomstig van ‘’bush vines’’. Dit zijn oude wijnstokken die los in de grond staan zonder enige geleiding. Doordat de wijn voor 8 maanden sur lie is rijpte is de afdronk naast de frisse tonen toch vol en zacht.

Lekker in de combinatie met gebakken vis, coquilles, fijn rood vlees in room- of botersaus of gegrild wit vlees…Heerlijk bij milde curry's.

 

Omschrijving/Achtergrond

De naam Short Street is een eerbetoon aan Riebeek-Kasteel een klein plaatsje in het hart van Swartland. Een smeltkroes van creatieve energie, gastronomische gerechten, verse boerderijproducten en de enthousiaste, ongecompliceerde levensstijl van de mensen. De naam Swartland verwijst naar de donkere, vruchtbare aarde van deze streek. Het klimaat is droog en zeer warm. De temperatuur kan er oplopen tot wel 44°C. Mist en zeewind zorgen voor verkoeling. Vanwege de warmte is het niet ongebruikelijk de druiven ‘s-nachts te oogsten om vroegtijdige oxidatie te voorkomen. De vlakke gebieden in Swartland bestaan vooral uit zandbodems. De heuvels bevatten meer graniet en kiezelachtig zandsteen.

 

 

Wijn hoofdgerecht

Naam

Rheinhessen -  Neumer Dornfelder Paulus *Bio

 

Regio / Land

Rheinhessen, Duitsland.

 

Kleur / soort

Rood

 

Druivenras

Dornfelder

 

Smaakprofiel

Proef & ruik een fruitige wijn, rond, elegant en zacht rood fruit, aards, zachte tannines, licht van kleur en in combinatie met mooie gerechten een serieuze partner. Dorstlessend, heel puur.

Lekker bij konijn, stoofgerechten, gevogelte, roodflora kazen, gevogelte,  gebakken champignons, gegrilde groenten.

 

Omschrijving/Achtergrond

Langzaam, heel langzaam, winnen Duitse kwaliteitswijnen in Nederland terrein. De Rieslings voorop, uiteraard, maar voorzichtig aan ook andere wijnen van druivenrassen als Silvaner, Weisser Burgunder, Grauburgunder en Auxerrois voor wit en voor rood Spätburgunder (Pinot Noir) en Dornfelder. Deze voortreffelijk samenwerkende ondernemers bewerken 30 hectare wijnbouw in het Rheinhessische heuvelland en zijn overtuigd biologisch. De percelen zijn verdeeld over 3 gemeenten: Gau Oderheim, Uelversheim en Henzheim. Zij zijn altijd op zoek om de kwaliteit te verhogen maar ook de markt voor biologische wijnen te promoten. Zo nauwgezet en gedetailleerd er in de wijngaarden gewerkt wordt, zo weinig wordt er ingegrepen in de wijnkelder, Hubertus noemt dit: “het gecontroleerde nietsdoen”. Door ruime investeringen in gebouwen is er plaats voor toekomstige uitbreiding. Sinds 2009 heeft hij de vinificatie voor wijnboeren die biologisch druiven verbouwen maar te klein zijn om zelf wijn te maken op zich genomen.

 

 

Drank nagerecht

Naam

Cocktail Gin-Rivella

 

Bestaande uit

1 deel Gin + 3 delen Rivella.

 

 

Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

Il DiVino

Bussumerstraat 6 (tijdelijke locatie Diepeweg 2)

1211 BK Hilversum

035-6229159

www.ildivino-wijnwinkel.nl