Zoek in alle menu's op bijv. ingrediënten:

MENU VAN DEZE MAAND

JANUARI 2019

 

Zuurkoolsoepje met casselerrib

Wijn: Chateau de Ricaud Blanc, Bordeaux, Cadillac

 

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei

Wijn: Chateau de Ricaud Blanc, Bordeaux, Cadillac

 

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot, radijs en venkel

Wijn: Chateau Grand Rénom Blanc, Bordeaux

 

Medaillons van wildzwijn met rode kooltaart

Wijn: Diane de Belgrave, Bordeaux, Haut Médoc

 

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto

Wijn: Chateau Petit Vedrines Sauternes, Bordeaux

 

Klik hier om het menu als Word-document te downloaden.

 

Zuurkoolsoepje met casselerrib

Ingrediënten voor 10 personen

 

160 gram zuurkool

0,6 liter kippenbouillon

25 gram boter

1 fijn gesnipperde ui

1,5 el Franse mosterd

1,5 plak casselerrib van 1 cm dikte, in reepjes gesneden

1,5 el verse peterselie, fijngehakt

50 ml slagroom

versgemalen peper

zout

 

 

Bereidingswijze

 

Soep

Zet de kleine hoge borrelglaasjes warm in een oven van 50˚C.

Spoel de zuurkool af, knijp hem uit en hak de zuurkool grof. Fruit de ui in de boter aan en voeg de mosterd toe en laat dit even meebakken. Nu de zuurkool en de bouillon toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Vervolgens op een laag vuur zo'n 20 minuten zachtjes laten doorkoken.

De room toevoegen en op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

 

Serveren

Doe de soep de sausdispenser en vul kleine hoge glaasjes met soep.

Voeg een paar reepjes casselerrib toe en een weinig peterselie.

 

 

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei

Ingrediënten voor 10 personen

 

Vinaigrette

½ dl. sushiazijn

1 dl. olijfolie

½ rasp limoen

 

Gemarineerde groenten

2 stuk patisson

2 stuks gele biet

1 gele wortel

 

Gele cherrytomaatjes

1 bakje mini gele tomaten

1 stokje vanille

1 dl. Olijfolie

 

Krab

500 gram krabvlees

1,5 eetl. crème fraîche

1  citroen

 

Crème van wortel

3 stuks gele wortel

8 draadjes saffraan

klontje  boter

 

Kwarteleieren

10  kwarteleieren

600 ml water

50 ml witte wijn azijn

 

 

Bereidingswijze

 

Vinaigrette

Meng de sushi azijn met 2 deciliter olijfolie en rasp van de limoen.

Breng op smaak met peper en zout.

 

Gemarineerde groenten

Kook 1 gele biet gaar in gezouten water en snijd daarna op de mandoline  in dunne plakjes. Steek de plakjes uit met behulp van een steekring.

Snijd op de mandoline dunne plakjes van de patisson en van 1 gele wortel op de mandoline.

Snijd op de mandoline dunne repen van een andere gele wortel en rol ze op. Snijd 1 rauwe gele biet in dunne plakjes en steek deze uit.

Maak alle groenten aan met de vinaigrette, peper en zout.

 

Marineer de tomaatjes in vanille-olie. Maak deze door het merg van het vanillestokje samen met de olie te verwarmen.

 

Krabvlees

Hak het krabvlees fijn en bewaar  10 grotere stukken maak het aan met de crème fraîche en rasp van 1 citroen.

Breng het op smaak met peper.

 

Gele wortel/saffraancrème

Kook 2 gele wortelen gaar in gezouten water met de saffraan.

Pureer in de staafmixer met een klont boter.  Breng op smaak met peper en zout.

 

Kwarteleieren

Breek de kwarteleieren met een kartelmes  en laat de inhoud in de azijn glijden. Laat 5 minuten staan

Giet de eieren in 1 keer in het kokende water en draai het vuur lager.

Pocheer de eieren 1 minuut  en 15 seconden en haal uit de pan met een schuimspaan.

 

Serveren

Doe het krabvlees in een steker en leg het gepocheerde ei hierop. Leg op de reep gele wortel het stuk krabvlees. Garneer het bord met de bieten, tomaatjes en toefjes gele wortelcrème.

 

 

 

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot, radijs en venkel

Ingrediënten voor 10 personen

 

10 forelfilets

 

2 grapefruits

50 ml olijfolie

 

2 venkel

50 gram boter

6 dl kippenfond

2,5 dl crème fraîche

1 scheut Pernod

 

Dressing

5 sinaasappels

 

50 gram hazelnoten

 

5 radijsjes

Daikon Cress

zwart vulkanisch zout

 

 

Bereidingswijze

 

Verwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel.

Zout de forelfilet licht en zet koud weg tot gebruik.

 

Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in olijfolie gedurende een half uur.

Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen.

 

Schaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn. Bewaar  het groene, fijne loof aan bovenzijde voor garnering.

Maak de saus door de helft hiervan in de boter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef in grote koekenpan, en voeg  een scheut Pernod toe. Kook in tot gewenste dikte en breng op maak met zout.

 

Dressing

Kook het sap van de geperste sinaasappels in.

 

Hazelnoten

Brand en kneus de hazelnoten.

 

Verwarm de oven voor op 100°C en plaats een lege metalen bak onderin. Breng een volle waterkoker met water aan de kook.

Leg de filets op een rooster.

Giet kokend water in de bak in de oven en geef even een minuut de tijd om stoom in de oven te ontwikkelen. Plaats het rooster met de  forelfilets in de oven gedurende 2,5 minuten.

 

Serveren

Schaaf de radijs dun. Maak de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van sinaasappels en dresseer op het bord in een lijn. Warm ondertussen de saus nog even op voor vloeibaarheid.

Beleg de filets met de segmentjes grapefruit (niet te veel), de gekneusde hazelnoot, de radijs dakpansgewijs in lijn, wat takjes Daikon, het groen van de venkel  en wat zwart vulkanisch zout. Dresseer de forel op de rauwe venkel en maak het gerecht af door er de saus omheen te lepelen.

 

 

 

 

 

Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart

Ingrediënten voor 10 personen

 

1000 gr lende van wildzwijn

60 ml olijfolie

zout

2 tenen knoflook

2 tl jeneverbessen gemalen

2 tl zwarte peper gemalen

10 gr tijm fijngesneden

Roomboter

 

Crème van rode kool

80 g eiwit

50 g sushi azijn

100 g rode kool

50 g honing

2 tl. mosterd

snufje kaneel

450 ml olie

 

Rode kooltaart

80 ml balsamicoazijn

60 g bruine basterdsuiker

400 g rodekool, zeer fijngesneden

1 granny smith

120 g parmezaan

40 ml zure room

110 g zachte geitenkaas, verkruimeld

75 g walnoten, grof gehakt

1 teen knoflook

 

Deeg

185 g bloem

120 g ijskoude boter, in blokjes

40 g parmezaan

2 el zure room

2 eierdooiers + 1 eierdooier extra om te bestrijken

 

Cranberry compôte

500 g cranberry

100 g suiker

100 ml port

 

 

Bereidingswijze

Snijd van de lende met de draad in 10 medaillons van ongeveer 100 g. Doe alle kruiden, de geperste knoflook, gemalen peper en zout en de olie in een vacumeerzak en vacumeer deze voor minimaal 1 uur

Bak medaillons net voor uitgaan in ongeveer 5 minuten in de roomboter in een koekenpan mooi goudbruin en gaar.

 

Crème van rode kool

Voeg alles in de blender behalve de olie en voeg dit druppels gewijs toe.

 

Rode kooltaart

Verwarm de balsamicoazijn samen met de suiker in een pan en laat oplossen.

Doe de zeer fijngesneden rodekool erbij en laat 15 min. met deksel op de pan zacht stoven, schep af en toe om, het vocht mag dik en stroperig worden. Pas op dat het niet verbrandt.

Meng voor het deeg de bloem, ¼ theelepel zout, de boter en parmezaan in de keukenmachine tot fijn kruim. Of doe dit in een kom en verkruimel de boter tot fijne korrels met je vingers. Voeg dan de room en eierdooiers toe en meng snel tot een soepele deegbal. Kneed niet te lang. Leg het deeg in folie verpakt 30 min. in de koelkast.

 

Verwarm de oven voor op 200°C.

Rol het deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap van 32-34 cm Ø en leg in de vorm. Druk de bodem en wanden licht aan. De wand mag royaal hoog zijn. Leg de plakjes appel op de bodem en de uitgelekte rodekool er bovenop.

Roer de parmezaan, zure room, geitenkaas, zout en peper naar smaak en knoflook door elkaar en verdeel met de grofgehakte walnoten over de rodekool.

Vouw het teveel aan deeg terug over het mengsel en bestrijk de bovenkant van het deeg met losgeroerde eierdooier. Bak de taart 25-30 min. in het midden van de oven.

 

Cranberry compôte

Kook alles 5 minuten

 

Serveren

Snij de rodekooltaart in gelijke punten en leg een punt op het bord.

Leg het medaillon op het bord en maak af met wat rodekool crème en cranberry compote.

 

 

 

 

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto

Ingrediënten voor 10 personen

 

Roomijs

4 dl melk

2,5 dl slagroom

150 gr suiker

80 gr eidooier

80 gr chocolade

55 gr cacaopoeder

1 kop koffie

 

Zoete notenpesto

125 gr hazelnoten

1 mespuntje zeezout

40 gr geraspte Parmezaanse kaas

50 ml olijfolie

75 ml notenolie

1 el honing

 

Chocolade crumble

75 gr zachte boter

75 gr rietsuiker

75 gr amandelpoeder

75 gr bloem

10 gr cacaopoeder

snuf zout

 

Geroosterde peren

300 g zachte jonge geitenkaas (zonder korst) op kamertemperatuur

100 g gorgonzola

15 handperen (niet al te rijp)

 

 

Bereidingswijze

Roomijs

De chocolade au bain marie smelten. Roer de cacaopoeder door de gesmolten chocolade. De eidooiers schuimig kloppen. Melk, slagroom en suiker roerend aan de kook brengen. Als het melkmengsel tot 73°C is afgekoeld, de dooiers erdoor kloppen. Het mengsel weer tot 73°C roerend verwarmen. De chocolade erdoor roeren en het mengsel tot 73°C verwarmen. De koffie erdoor roeren en wederom tot 73°C verwarmen. Zeef het mengsel en laat het afkoelen in een bak met ijswater. Draai er ijs van in de ijsmachine en laat het verder opstijven in de vriezer.

 

Zoete notenpesto

Rooster de noten en de pijnboompitten in een droge koekenpan in circa 4 minuten goudbruin. Vijzel de noten en pijnboompitten fijn met zeezout. Voeg de Parmezaanse kaas toe, vijzel nog kort en schenk er de olijfolie, notenolie en honing bij tot de pesto de consistentie heeft van een dikke saus.

 

Chocolade crumble

De boter romig roeren. Voeg rietsuiker toe en roer goed door elkaar. Met de handen achtereenvolgens amandelpoeder, bloem, cacaopoeder en zout erdoor kneden tot een deeg. Het deeg tussen twee silpads uitrollen tot een plaat van 1 cm dikte. Bak de koek 30 minuten af in een oven van 150°C tussen de silpads. Laat de koek helemaal afkoelen en maal het tot crumble in de Magimix. Niet tot poeder malen!!!.

 

Geroosterde peren

Laat de kazen op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 190 °C. Verwarm 2 eetlepels water in een kleine pan, zet het vuur laag, verkruimel de geitenkaas in het water en roer meteen glad met een spatel. Zet het vuur uit en verkruimel de gorgonzola bij de geitenkaas.

Schil de peren en laat de steel er aanzitten. Snijd een dunne plak af van de onderkant zodat de peer recht staat. Snijd de peer over de breedte in vier of vijf gelijkmatige plakken. (Kleine peren in vier plakken, lange peren in vijf). Verhit een halve eetlepel olijfolie in een grote bakpan tot de olie bijna walmt. Rooster de plakken peer op hoog vuur in 1 minuut om en om lichtbruin. (Houd de plakken van elke peer min of meer bij elkaar, zodat je ze gelijkmatig kunt vullen en weer opbouwen). Steek met de appelboor 3-4 keer in het midden van elke plak zodat een ruimte ontstaat van circa 1,5 centimeter om te vullen met het geitenkaasmengsel. Leg de breedste plak onder en vul de opening met het geitenkaasmengsel, leg er de tweede plak op en vul deze ook met het kaasmengsel. Ga zo verder door met de overige plakken en bouw de peer op in zijn oorspronkelijke vorm. Zet ze op een ovenplateau en verwarm ze 3 minuten in de oven.

 

Opmaak bord

Schep de notenpesto in een lijn op een bord. Maak in het midden een kleine onderbreking voor de peer. Haal de peren voorzichtig met een paletmes van de ovenplaat en zet ze in het midden van de lijn notenpesto.

Maak naast de peer een hoopje van de crumble en plaats een quenelle chocolade ijs hierop.

 

 

 

 

Wijn voorgerecht

Naam

Chateau de Ricaud Blanc

 

Regio / Land

Bordeaux, Cadillac - Frankrijk

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

Sauvignon Blanc en Sémillon

 

Smaakprofiel

Deze wijn heeft medium intense aroma’s van passievrucht, peer, groen meloen en grastonen. Lekker bij gevogelte, magere vis en varkensvlees.

 

Omschrijving/Achtergrond

Dit Chateau is in 1980 gekocht door Alain Thiénot  en ligt in de buurt van Cadillac, in het zuiden van de Bordeaux. Alain Thiénot is de oprichter van het Champagne huis  Canard- Duchene en het handelshuis Dourthe-Kressmann.

 

 

Wijn tussengerechten

Naam

Chateau Grand Rénom Blanc

 

Regio / Land

Bordeaux - Frankrijk

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

100% Sauvignon Blanc

 

Smaakprofiel

Dit is een schoolvoorbeeld hoe een witte Bordeaux hoort te smaken. Gemaakt van 100% Sauvignon Blanc. Bleekgeel van kleur met lichte groene zweem. In de neus grapefruit en verse citroen. De smaak is soepel en mondvullend met een goede zuurbalans. Lekker als aperitief en bij gegrilde vis, schaaldieren, wit vlees en gevogelte.

 

 

Wijn hoofdgerecht

Naam

Diane de Belgrave

 

Regio / Land

Bordeaux, Haut Médoc - Frankrijk

 

Kleur / soort

Rood

 

Druivenras

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot en Petit Verdot

 

Smaakprofiel

Een wijn met diepte, zijdezacht mondgevoel en prachtig rood fruit. 12 Maanden opgevoed op eikenhouten vaten. In de neus rijpe zwarte en rode bessen, specerijen en een vleugje cederhout. Lekker bij rood vlees, harde kazen en wildgerechten.

 

Omschrijving/Achtergrond

Even ten zuiden van Limoux liggen de wijngaarden van Domaine de L’Aigle rond het dorpje Roquetaillade, op de uitlopers van de Pyreneeen. Op 450 meter boven zeeniveau is dit domein het hoogst gelegen wijngoed van de Languedoc. Dat zorgt voor frisse, koele omstandigheden, zodat de oogst hier een maand later plaats vindt dan langs de kust en op de vlaktes.

 

 

Wijn nagerecht

Naam

Chateau Petit Vedrines Sauternes

 

Regio / Land

Bordeaux - Frankrijk

 

Kleur / soort

wit

 

Druivenras

Sauvignon Blanc en Sémillon

 

Smaakprofiel

Mooie gouden gele kleur, goede structuur met smaken van perzik, abrikoos, honing en hout. Lekker bij fruitige desserts en blauwe kaas.

 

Omschrijving/Achtergrond

De 2e wijn van Chateau Doisy Vedrines in Barsac. Fantastische prijs/kwaliteit.

 

 

Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

Sligro

Franciscusweg 291,

1216 SL Hilversum

www.sligro.nl