Zoek in alle menu's op bijv. ingrediënten:

MENU VAN DEZE MAAND

NOVEMBER 2018

 

Kerstmenu door Barry Hamstra,

chefkok van Tollius Restaurant en Catering - www.tollius.nl

 

Handgesneden tartaar van tonijn met krokante oester, sesamdressing, romenesco en wasabi

Wijn: Pike Vintners - Clare Hills Riesling

 

Langoustine in kataifi deeg gefrituurd met groene currycreme, Thaise dressing en krokante groente

Wijn: Alicante - Perla del Mar

 

Veluws ree met “rendang van bietjes”, kaffir en knolselderij

Wijn: Almansa D.O. - Bodegas Atalaya - Laya

 

Pannacotta van grapefruit, passievrucht cocos, pinda, armagnac en mint

Wijn: Veuve Ambal Cremant de Bourgogne Demi-Sec ICE

 

Klik hier om het menu als Word-document te downloaden.

 

Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco

Ingrediënten voor 14 personen

 

 Oesters

 1 oesters pp. (Fine de Claire)

 100 gr bloem

 100 gr eiwit

 Panko

 

 Tonijn

 900 gram tonijn

 

Sesam dressing

1dl sesam olie

5 stengels bosui

Kizami wasabi op smaak

2 dl sojasaus

2 dl mirin

 

Groente

1 pakje asperge tips

1 romanersco

Bakpoeder

 

Rijstvel

2 stuks

 

Overige ingrediënten

Limoen

Komkommer cress

Sushi azijn

Enoki

 

 

Bereidingswijze

 

Oesters

Steek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. Bewaar ze afgedekt in de koeling.

 

Tonijn

Snij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm.

 

Sesam dressing

Snij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn.

Blus af met de mirin en sojasaus.

Breng op smaak met wasabi.

 

Groente

Snij de asperge tips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes.

Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoeder.

Spoel ze koud met water.

 

Rijstvel

Verwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazouten.

 

Opmaaksuggestie

Maak de tonijn aan met de sesamdressing, breng op smaak met rasp en sap van limoen. Vorm dit in een steker op het bord.

Maak de groente aan met sushi azijn.

Leg een mooi stuk krokante rijst tegen de tonijn aan.

Rangschik er mooi de groente bij en leg de Enoki er bij.

Kort voor het serveren de oester heel kort frituren en na zouten, daarna op de tonijn leggen.

Speels de dressing er langs druppelen.

Af garneren met komkommer cress.

 

 

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente

Ingrediënten voor 14 personen

 

Langoustine

2 langoustine 8/12 p.p.

½ pak kataifideeg

 

Groene curry

1 bos koriander (70 gr)

250 gr kokosmelk

½ rood pepertje

20 gr gember

20 gr vissaus

Sap van 1 limoen

20 gr sushi azijn

½ tl yellow curry paste

20 gr soja saus

20 gr sesamolie

20 gr eiwit

2 gr xantana

Druivenpitolie 500 gr

1 druppel groene kleurstof

 

Thaise dressing

25 gr vissaus

50 gr arachideolie

12 gr sesamolie

25 gr sushi azijn

Rasp van 1 limoen

25 gr limoensap

½ sjalotje

¼ knoflookteentje

¼ bos koriander (15 gr)

¼ bos munt (20 gr)

10 gr gember

1 limoenblaadje

25 gr mirin

12 gr soja saus

 

Krokante groenten

15 peultjes

1 winterpeen

50 gram tauge

Groen van bosui (voorgerecht)

1 bakje shiso purper

 

 

Bereidingswijze

 

Langoustine

De kop verwijderen van de langoustine, de 3de karkas tussen duim en wijsvinger houden en los kraken van de anderen, daarna er aftrekken. De achterkant van de staart tussen duim en wijsvinger houden en indrukken,  met de andere hand de staart eruit trekken, als het goed is komt darmkanaal mee, anders deze met mesje verwijderen. Aan de buikkant de langoustine een aantal keren schuin insnijden, dan krult hij niet op.

Het deeg uit elkaar trekken en in banen leggen, iets breder dan de langoustine. Elke langoustine apart goed in rollen tot ze plakken en geheel bedekt zijn.

 

Groene curry crème

Doe kokosmelk, koriander, rode pepertje zonder zaad, gember, vissaus, limoensap, currypasta, sojasaus en sesamolie in de thermomix en draai dit heel fijn.

Passeer dit door een fijne zeef.

Doe 150 gram van deze gezeefde massa weer in de thermomix en meng met 20 gram eiwit, een druppel kleurstof en 2 gram xantana en draai dit tot een mooie massa.

Monteer dit met de olie tot een mooie lichte crème. Voeg de olie toe zoals bij mayonaise.

Evt smaak brengen met extra vissaus en limoensap.

 

Thaise dressing

Alle ingrediënten kort blenderen en door een fijne zeef doen.

Kort voor serveren monteren met de staafmixer (opschuimen, het wordt iets gebonden, niet heel veel).

 

Krokante groenten

Snij alle groente in hele dunne julienne reepjes. Gebruik bij de wortel van een snijmachine op stand 3. Snij daarmee plakjes, die je met het mes verder in reepjes snijdt. Zet de gesneden groenten weg op ijswater (veel ijs!). Ze worden daardoor knapperig en krullen mooi.

 

Opmaaksuggestie

Zet een mooie streep met groene curry op het bord

Frituur de langoustine zeer kort op 180 graden en zout deze na (zuinig).

Droog de groenten en maak ze aan met de Thaise dressing (bewaar een beetje dressing). Leg de aangemaakte groente op de langoustine en garneer met druppels dressing en blaadjes shiso purper.

 

GEEN WARME BORDEN, dan loopt de groene curry uit!.

 

 

 

Veluwse reerug met “rendang van bietjes”

kaffier en knolselderij

Ingrediënten voor 14 personen

 

Reerug

1 reerug veluws

 

Bieten rendang

500 gr gekookte bietjes

1 steranijs

250 gr kokosmelk

3 sjalotten

1 knoflook

1 rode peper

2 cm gember

1 cm laos

1 cm koenjitwortel

1 kruidnagel

½ tl komijnpoeder

2 tl korianderpoeder

1 serehstengel

2 limoenblad

 

Knol-kaffir crème

½ knolselderij

1 verse kaffir

100 gr boter

5 dl room

 

Bietencreme

500 gr bietjes gekookt

1 el zure room

Xantana naar juiste dikte

Aceto balsamico

 

Jus

1 liter runderbouillon

 

Mini bietjes 1 pak

 

Balsamico

Boter

 

 

Bereidingswijze

 

Reerug

Reerug uit het been snijden, vergeet de haasjes niet aan de onderzijde van de rug.

De vliezen strak weg snijden en mooi prepareren.

Reerugfilet in vacuümzak doen en vacumeren, dan 30 minuten op 52 graden in het warmwaterbad (Roner).

Daarna koud spoelen en in de koelkast leggen.

30 minuten voor serveren uit de koelkast halen.

De botten en afsnijsels vacumeren en in de vriezer leggen t.b.v. wildbouillon.

 

Bieten rendang

Haal de bietjes door de gehaktmolen en laat dit op een zeef uitlekken.

Laat de steranijs in de helft van de kokosmelk warm trekken en verwijder deze na 15 minuten.

Doe de sjalot, knoflook, peper, gember, laos, koenjitwortel, kruidnagel, komijnpoeder, korianderpoeder in de keukenmachine en draai dit tot een dikke massa.

Stoof deze massa in een pan met hete olie samen met de gekneusde sereh en limoenblad tot dit gaar is.

Blus af met alle  kokosmelk en laat het rustig in koken.

Haal de sereh en limoen blad eruit en voeg de gemalen bietjes toe en breng de rendang op smaak.

 Knol-kaffir creme

Snijd de knolselderij in blokken van 2cm.

Doe dit in een pan met een beetje boter en room.

Kook de knolselderij rustig gaar in de room.

Als deze gaar is opdraaien in de thermomix en daarna met rasp van kaffir (kaffir bewaren) toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout.

 

Bietencrème

Bietjes met zure room, zout en balsamico koud in de thermomix draaien tot deze zalvig glad is en beetje afbinden met xantana, steeds kijken hoe ver het bindt  (op deze hoeveelheid ongeveer een afgestreken dessertlepel). Op smaak brengen met zout en balsamico en doe dit in een spuitzak.

 

Jus

De bouillon inkoken tot deze licht stroperig is. Voor uitgifte goed doorroeren en warm houden tot gebruik.

 

Mini bietjes

Kook de mini bietjes gaar in licht gezouten water.

Op de bank laten afkoelen en met je handen het velletje er af wrijven. Afhankelijk van de grootte in 4 of 6 parten snijden.

 

Afronding gerecht

Kook de mini bietjes iets op met balsamico azijn, een klontje boter, zout en een beetje water.

Leg de 2 crème soorten op een warme plek onder de warmtelamp.

Verwarm de bieten rendang rustig op laag vuur.

Laat je bakpan heet worden met een klontje roomboter en wat olie. Leg er de stukken reerug in die gezouten zijn met grof zout.

Bak alle kanten mooi bruin, haal de ruggen uit de pan  en trancheer de ruggen in gelijke stukken en zout deze na met maldon zout.

 

Opmaaksuggestie

Leg de rendang in een mooie vorm op het bord.

Trek van de crèmes 2 mooie strepen op het bord met een lepel of maak twee quinelle.

Voeg partje mini biet toe.

Verdeel de reerug over de borden en druppel er wat jus over.

Rasp als laatste nog een beetje kaffir over de borden voor de geur.

 

 

 

 

Pannacotta van grapefruit, passievrucht cocos, pinda, armagnac en mint

Ingrediënten voor 14 personen

 

Grapefruit curd

4 grapefruit

310 gr suiker

6 eieren

 

Pannacotta

6 gr gelatine blad

160 gr room

20 gr boter

20 gr suiker

400 gr grapefruit curd

 

Passie sorbet

150 gr suiker

350 gr water

190 gr gecondenseerde melk

300 gr passie coulis

 

Kokos espuma

360 gr kokosmelk

8 gr gelatine

240 gr volle melk

100 gr suiker

 

Pinda crunch

75 gr blanke pinda

75 gr boter

75 gr suiker

75 gr glucose stroop

 

Armagnac gel

10 gr gelatine

100 gr armagnac

50 gr suiker

50 gr water

200 gr grapefruitsap

 

Overig

3 grapefruit uitgesneden

2 takjes mint

 

 

Bereidingswijze

Grapefruit curd

Pers de grapefruit in een sap pers. Meng dit met de suiker en de eieren en kook dit au ben-marie tot de eieren gaan garen onder continu roeren.

Giet dit in een kom die op ijswater staat en laat dit afkoelen met een folie erop

 

Pannacotta

Wel de gelatine in koud water tot dit zacht is.

Verwarm licht de room, boter en suiker en los de gelatine hier in op en meng daarna de grapefruit curd erdoor met een spatel. Stort het in de gewenste vorm.

 

Passievrucht sorbet

Verwarm de passie coulis met de suiker tot de suiker is op gelost, voeg gecondenseerde melk toe meng dit goed

voeg het koude water toe. Laat het afkoelen.

Doe dit in de sorbetiere en draai dit tot het mooi sorbet

Haal het uit de machine en zet het in de vriezer. Roer het regelmatig door met een lepel zodat het ijs bewerkbaar blijft.

 

Kokos espuma

Wel de gelatine in koud water

Kook de melk en de kokosmelk met de suiker op

Los de gelatine hier in op

Laat het op een groot plateau afkoelen

Doe de gegeleerde kokosmengsel in een kidde met 2 patronen er op en zet koud weg tot gebruik.

 

Pinda crunch

Pulse de pinda in de keukenmachine tot kruimel.

Doe de suiker, glucose, pinda en boter in een bakpan en verwarm dit op hoog vuur tot deze gaat koken.

Leg een bakplaat met vetvrijpapier erop klaar

Giet hier de pinda mengsel op en bak het voor 7 minuten in een oven op 160 graden tot deze mooi bruin is als caramel.

Aflaten koelen en weer pulse in de machine tot kruimel

 

Armagnac gel

Kook alles met elkaar op en los de gelatine hier in op

laat het in de koelkast geleren.

Voor gebruik met een vork opkloppen.

 

Opmaaksuggestie

Maak van de grapefruit, armagnac gel en mint een mooie salade.

Plaats de pannacotta op een bord, leg de salade ernaast en spuit hier wat kokos schuim overheen.

Leg wat pindacrunch op het bord en leg hierop een mooie quinelle van het ijs.

Maak af met een blaadje mint.

 

 

 

 

Wijn voorgerecht

Naam

Pike Vintners - Clare Hills Riesling

 

Regio / Land

Clare Valley, Australie

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

100% Riesling

 

Smaakprofiel

Proef en ruik: gul en fruitig met veel frisheid. Limoenen, grapefruit, kruisbes, groene appel, kruidig, sappig, droog, zuiver, veel lengte.

 

Lekker bij: gebakken zoetwater vis, mild Aziatisch gekruide gerechten met vis en groene groente, roodflora kaas.

 

Omschrijving/Achtergrond

Het familiedomein in de mooie Clare Valley werd opgericht in 1984. De wijngaarden en de winery situeren zich in het historische en pittoreske Polish Hill River gehucht ten oosten van Clare Valley. Hier is het klimaat gevoelig koeler en de terroir uniek t.o.v. de rest van de vallei. Uiteraard draagt dit bij tot wijnen met meer structuur en karakter. De gebroeders Neil en Andrew Pike vinifiëren met het oog op een maximum aan fruit en houden van wijnen met  finesse. Opvallend en bijzonder is de grote continuïteit op dit familiedomein. Uiteraard is elke jaargang een andere wijn, maar de eigen grootse stijl herken je  jaar na jaar.

 

 

Wijn tussengerecht

Naam

Perla del Mar

 

Regio / Land

Alicante, Spanje

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

70% moscatel alexandrija, 15% sauvignon blanc, 5% viognier, 5% chardonnay, 5% viura

 

Smaakprofiel

Wij vonden de combinatie van sauvignon en moscatel heel verrassend en bijzonder.

 

Proef en ruik: rijp en exotisch, limoenzest, lychee, tropische vruchten, citrusfruit, spatzuiver, fris, glinsterend strogeel .

 

Heerlijk bij: asperges, langoustines, gegrilde inktvis, frisse kazen, groene salades, Thaise gerechten.

 

Omschrijving/Achtergrond

Aan het begin van de 16de eeuw werden de wijnen van Alicante verscheept naar Engelse importeurs om ze aldaar te mengen met andere wijnen om ze meer body en structuur te geven. De witte Perla del Mar op basis van hoofdzakelijk Moscatel de Alejandria komt van een wijngaard in La Marina, langs de kust. De zeebries zorgt voor afkoeling, wat bijdraagt tot het frisse, florale aroma van de wijn.

 

 

Wijn hoofdgerecht

Naam

Almansa D.O. | Bodegas Atalaya - Laya

 

Regio / Land

Almansa, Spanje

Almansa is een gemeente in de Spaanse provincie Albacete in de regio Castilië-La Mancha.

 

Kleur / soort

Rood

 

Druivenras

Garnacha & Monastrell

 

Smaakprofiel

Proef en ruik: rijp rood fruit, floraal, specerijen, mineraliteit, complex, zachte tannines en afdronk.

 

Lekker bij: gegrild rood vlees, pittige worst, rijst met stoofvlees, paddenstoelen, rijpe Manchego, milde blauwe kaas .

 

Omschrijving/Achtergrond

De wijngaarden liggen in de D.O. Almansa wat in het zuidoosten van La Mancha ligt. Het is vooral een hoogvlakte op zo’n 700-1000 meter gelegen en kent door de hoogte en de ligging ten opzichte van de Middellandse Zee een gematigd mediterraan klimaat.

 

 

Wijn nagerecht

Naam

Veuve Ambal Cremant de Bourgogne Demi-Sec ICE

 

Regio / Land

Bourgogne, Frankrijk.

 

Kleur / soort

Wit

 

Druivenras

chardonnay, pinot noir. Ruim 12 maanden flesrijping

 

Smaakprofiel

Proef en ruik: fris, rijpe witte perziken, mandarijnen, limoenzest, zachte afdronk.

Lekker bij: gerookte forel, gerookte zalm, oesters, roodflora kaas, rijpe geitenkaas. Maar vooral feestelijk als aperitief gepresenteerd in een witte wijngals, ijsklontjes, takje munt en verse limoen. Veuve Ambal Ice  is de nieuwe hit op de stranden van de Cote d'Azur! Een cremant de Bourgogne die speciaal gemaakt is om te drinken met ijs. Veel fruitigheid, frisheid en elegantie. Veuve Ambal serveer is je in een groot wijnglas met ijs. Combineer met een aardbei of munt in het glas tot een bijzonder feestelijk en verfrissend aperitief.

 

Omschrijving/Achtergrond

Veuve Ambal is opgericht in 1898 en is nog steeds in handen van de familie. Het bedrijf is gevestigd in Montagny-Les-Beaune in de Bourgogne. Veuve Ambal is gespecialiseerd in zuivere mousserende wijnen van topkwaliteit. Ze hebben 200ha aan wijngaarden in eigendom.

 

 

Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

il diVino

Bussumerstraat 6

1211 BK  Hilversum

www.ildivino.nl