Menu – April 2020

Balsamico-honing dressing

• Doe de olijfolie, balsamicoazijn en de honing in de een dressingshaker. Schud het mengsel door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe en proef het mengsel. Voeg vervolgens naar behoefte nog peper en zout toe en doe er eventueel wat suiker door.

Overig

• Snijd de palingfilets in kleine blokjes en leg het weer even in de koelkast. Was de komkommer en verwijder het zaad. Snij de komkommer dan in blokjes die ongeveer net zo groot zijn als de palingfiletblokjes. Doe ze daarna in een schaal en voeg de balsamico/honing dressing toe en roer dit goed door.
• Halveer de tomaten en haal het vruchtvlees weg. Snij ook de tomaat in blokjes zo groot als de komkommer en palingfilet. Doe er een snufje zout en peper overheen. Snij dan de bosui in ringen en vermeng dit met wat olie in een schaaltje. Als laatst neemt u de drie augurken en snij het eerste en laatste stukje eraf. Maak van de augurken ook kleine blokjes.

Opmaak

• Doe alles in de schaal en meng dit goed door elkaar. Verdeel dit over de amuse glaasjes en om het af te werken doet u bovenop een toefje mayonaise en het sesamzaad.

• Doe de bloem in een kom en voeg zout en gist toe. Zorg dat ze nog niet met elkaar in aanraking komen, dus doe deze elk aan een eigen kant in de kom. Voeg water en olie toe en kneed tot een soepel deeg.
• Om een mooi soepel deeg te krijgen is het kneden heel erg belangrijk. Met een mixer duurt dit ongeveer 15 minuten.
• Het deeg moet elastisch en soepel zijn, maar mag nog wel een heel klein beetje plakkerig zijn. Test het deeg door een klein stukje te pakken en hier een vliesje van te trekken. Eigenlijk alsof je een stukje kauwgom zo ver mogelijk uit probeert te rekken zonder dat het scheurt of breekt. Als het vliesje transparant begint te ogen weet je dat je goed genoeg gekneed hebt.
• Laat het deeg ongeveer een uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.
• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Verdeel het deeg in twee gelijke delen voor 2 kleinere Flammkuchen.
• Rol het Flammkuchen deeg op een bakpapier zo dun mogelijk uit voor een knapperige bodem en schuif het deeg met bakpapier op een bakplaat. Vouw de zijkanten met je duim en wijsvinger stukje voor stukje om zodat je rondom een opstaand randje krijgt.
• Smeer het deeg in met 100 gram crème fraîche, gebruik hiervoor de bolle kant van een lepel.

Klassieke Flammkuchen met rode ui en gerookt spek

• Snijd een rode ui in dunne ringen.
• Beleg het deeg gelijkmatig met een rode ui, 100 gr gerookt spek in kleine blokjes en eindig met 50 gram geraspte Gruyèrekaas. Bak de flammkuchen daarna 15 minuten in de oven. Haal eruit, snijd de flammkuchen in vierkanten of punten en garneer met fijngehakte platte peterselie, serveer direct.

Flammkuchen met witte asperges, gerookte zalm en dille

• Schil 3 flinke witte asperges en verwijder de onderkanten. Snijd de asperges daarna doormidden en snijd ze in zeer dunne plakken. Gebruik hiervoor een mandoline of een scherp koksmes.
• Beleg het deeg gelijkmatig met de slierten en bak de Flammkuchen daarna 15 minuten in de oven. Haal eruit en breng op smaak met een snufje gemalen witte peper. Beleg daarna met 50 gr gerookte wilde zalm en wat kleine takjes verse dille. Snijd de flammkuchen in vierkanten of punten, serveer direct.

Rogvleugelfilet

• Pekel de rogvleugelfilet 3 uur in een 7% pekelbad. Spoel hem af en dep hem droog.
• Verhit de oven voor op 90°C en plaats de rogvleugelfilet op een bakplaat.
• Smelt de boter op hoog vuur in een pan tot de boter begint te schuimen, bruineren en er een nootachtig aroma ontstaat.
• Giet de boter over de rogvleugelfilet.
• Bak 15 tot 20 minuten af tot de kerntemperatuur 60°C is.
• Haal de filet uit de boter en portioneer in 4 porties.
• Kruid de filets met de boter, citroensap en het zout.
• NB: kunt ook hele rogvleugels nemen, reken dan 300 gram per persoon.

Dashi van witte ui

• Voeg het water, de kombu, de ui en de bonito vlokken in een pan. Verhit zonder het te laten koken, doe een deksel op de pan en laat op een klein vuur 1 uur sudderen.
• Haal de dashi van het vuur en voeg witte sojasaus en zout naar smaak toe.
• Wanneer de dashi is afgekoeld kan het 2 tot 3 dagen afgesloten bewaard worden in de koelkast.

Kombu-olie

• Verhit de oven voor op 130°C. Rooster de kombu 1 uur in de oven.
• Blender de geroosterde kombu fijn met de olie en haal het door een fijne zeef.
• De olie kan gekoeld en afgesloten 3 maanden bewaard worden.

Asperges

• Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges en schil ze.
• Leg de asperges met de kombu olie in een pan en voeg water toe tot de asperges net onderstaan.
• Leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het water kookt kan het vuur laag en laat 6 tot 8 minuten sudderen tot de asperges beetgaar zijn.
• Verwijder de asperges uit de pan en snijd in schuine stukken.

Opmaaksuggestie

• Schep 1 eetlepel miso in iedere kom. Leg hier de asperges in.
• Leg de rogvleugelfilet ernaast.
• Garneer met dille
• Schenk de warme dashi in een kannetje en serveer de dashi aan tafel.

• Week de gelatineblaadjes in koud water en laat het 10 minuten weken.

Cassismousse

• Hak de melkchocolade in kleine stukjes.
• Pureer voor de cassispuree 150 gram bramen tot een puree en haal door een fijne zeef.
• Breng de cassispuree, de 30 gram room, het bosbessensap en de suiker aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe.
• Giet de warme cassismassa over de melkchocolade en roer dit goed door elkaar totdat de chocolade volledig opgelost is. Laat de cassismousse afkoelen tot 45 graden.
• Klop de 230 g room lobbig. Spatel de room in delen door de cassismousse. Vul de glaasjes en zet in de koelkast voor 4 uur.

Opmaak

• Maak chocoladeschaafsel door de reep chocolade met een scherp mes af te schaven. Strooi wat van het chocoladeschaafsel over het gevulde glaasje. Werk het glaasje verder af met de besjes.