Meng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.
Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.

Miso vinaigrette

Voeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruik

Aubergine crème

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en verpak deze in aluminiumfolie. Plaats in de oven voor 40 a 45 min op 180 graden. Lepel het vruchtvlees uit de schil en draai deze met een klein scheutje olijfolie tot een gladde crème. Rasp wat limoenschil door de crème en wat limoensap om deze op smaak te brengen.

Komkommer en Daikon

Snij de daikon en komkommer brunoise (5 x 5 mm) en geef deze zout en peper en het fijngesneden vruchtvlees van de limoenen. Besprenkel licht met wat olijfolie en zet weg tot uitgifte.
Maak de zure room op smaak met wat zout en peper. Doe de zure room in een klein (snoep)spuitzakje

Opmaak

Open de oesters met een oestermes aan de achterkant, met de bolle kant naar onderen en gebruik een theedoek om jezelf te beschermen. Draai ze met een lepel er voorzichtig uit en spoel en droog de oesterschelp.
Doe een lepel aubergine crème in de schelp, plaats daarop de oester en verdeel de brunoise gesneden groenten. Besprenkel met een eetlepel miso vinaigrette en kleine toefjes zure room.

Print het recept

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember

GangVoorgerecht

CCH Menu2022 – April

Aantal personen 10

Ingredienten

Gember dressing

200 g verse gember
100 g suiker
limoensap
250 ml rijstazijn

Pickled Daikon

Daikon
250 ml rijstazijn
50 ml sake
chilipeper
suiker
zout

Sushirijst

500 gr Sushirijst
600 ml water
Stukje Kombu

Overige bereidingen

100 gr Zalm
½ komkommer
1 Avocado
1/3 Pickled Daikon
4 radijs
Norivellen
Zwarte Sesamzaadjes

Opmaak

Temari

Forelkuit
Kewpie mayonaise
Wasabi
DAIKON Cress

Maki

5 Norivellen
1/3 Pickled Daikon

Uramaki

Andere deel komkommer
Kewpie mayonaise
Wasabi
Soyasaus
Groen shisoblad

Bereiding

Ingelegde gember dressing

Kook de 250 ml rijstazijn en de 100 gr suiker op, neem van het vuur en voeg wat sap van de limoen toe. Schil de gember en snijd op de mandoline flinterdunne plakjes. Blancheer de gember kort in kokend water en koel direct terug met koud stromend water. Voeg de gember bij de dressing en bewaar tot uitgifte.

Pickled Daikon

Snij de daikon in dunne reepjes. Meng de overige ingrediënten en leg de daikon hierin en zet weg tot verder gebruik.

Sushirijst

Spoel en was de sushirijst meerdere malen totdat het water een heldere kleur heeft. Laat de gewassen rijst vervolgens in water gedurende een half uur weken met een stuk kombu. Verwijder de kombu en kook de sushirijst gedurende 15 minuten laag vuur met de deksel op de pan, zet het vuur uit en laat nog 15 minuten rusten met de deksel op de pan. Giet het overtollige water af. Laat verder afkoelen in een kom en meng vervolgens de sushiazijn rustig scheppend (niet roeren!) door de rijst. Leg een vochtige doek over de rijst. De rijst moet op lauw warme kamertemperatuur zijn als we deze gaan gebruiken.

Overige bereidingen

Schil en snij een deel van de komkommer in de lengte doormidden, haal het zaad eruit, snij er 10 cm dunne lange repen van. Snij een deel van de zalm in lange dunne repen gelijk aan de komkommer, doe het zelfde met de Pickeled daikon en de avocado.
Snij op de mandoline flinterdun wat plakjes van een radijs en leg deze in wat sushiazijn. Knip dunne flintertjes van een half Norivel en snij een stuk komkommer zonder zaad in hele kleine blokjes brunoise. Voeg wat zwart sesamzaad toe aan de komkommer. Meng de flinters nori en het komkommer sesam mengsel door een deel van de rijst (tbv Temari)

Serveren

Temari zijn 1 haps sushi bolletjes. Bevochtig je handen heel licht met sushi azijn, klap eventueel in je handen om het teveel aan vocht te verwijderen. Rol bolletjes ter grootte van een golfbal, druk zacht aan en beleg deze met een klein toefje/veegje kewpie en/of wasabi. Versier de bolletjes met reepjes nori, maanzaad of foreleitjes cress radijs etc. etc Maak er kleine schilderijtjes van. Dek af met plastic tot gebruik tegen uitdroging.
Maki zijn opgerolde sushi met Nori waarvan de glanzende kant van de nori aan de buitenkant van de sushi zit. Knip een norivel in de breedte door het midden en beleg het matje met het halve norivel met de glanzende kant naar beneden. Bevochtig je handen heel licht met sushi azijn en beleg de nori met sushirijst. Plaats in het midden reepjes pickeld daikon en rol deze op met behulp van het bamboematje.
Uramaki zijn inside out sushi. Beleg het matje met een half (kleine rolletjes) of heel norivel (grote rol) met de glanzende kant naar beneden. Pak een handje sushirijst en beleg luchtig het norivel met de rijst. Druk zacht aan en besprenkel deze met sesamzaadjes. Draai het norivel met rijst om en beleg ook de andere kant met sushirijst. Hou aan de bovenkant 1 cm vrij van rijst. Bestrijk vervolgens het midden met een beetje wasibi en wat kewpie mayonaise. Beleg met de repen zalm, komkommer en avocado. Rol deze op met behulp van het bamboematje.
Snij de sushirollen met een scherp mes waarbij je het mes constant heel licht nat maakt met water.
Serveer de sushi’s op een sishoblad met ingelegde uitgelekte gember, wasabi en een beetje soyasaus

Print het recept

Cawanmushi

GangTussengerecht

CCH Menu2022 – April

Aantal personen 10

Ingredienten

Dashi

0,7 liter water
25 cm Kombu
50 g bonitovlokken

Kip

250 g kipfilet
1 Lenteui
1 el sake
3 el Kikkoman sojasaus

Eieren

7 eieren
2 el mirin
10 shiitake

Omelet

6 eieren
2 el mirin
arachideolie

Garnalen

10 rauwe garnalen
1 teen knoflook

Opmaak

lenteui

Bereiding

Dashi

Maak eerst de Dashi: breng het water met de kombu aan de kook.
Haal de pan van het vuur en verwijder de kombu. Roer de bonitoflakes door de bouillon en laat 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen.

Kip

Snij de kipfilet in kleine blokjes van 5mm en marineer deze in de sake en sojasaus. Snij de lenteui fijn en voeg deze toe.

Eieren

Klop de eieren en haal deze door een zeef, voeg een snufje zout toe, de mirin en meng met de afgekoelde dashi. Snij de shiitake in stukjes.

Omelet

Maak een Japanse omelet:
Klop de eieren los en haal door een zeef. Voeg 2 el mirin toe.
Neem het rechthoekige pannetje, op hoog vuur. scheutje olie erin en bak ca 1 sauslepel eimengsel. Zodra gestold: vouw dubbel en nog een keer dubbel zodat je een strookje van 4 lagen dik hebt. Laat de strook omelet in de pan, voeg een nieuwe lepel eimengsel toe en opnieuw 2x dubbel vouwen. Herhaal dit nog een keer.
Daarna bak je een tweede omelet.
Snij beide omeletten in ca 5-6 stukken, ter grootte van een sushi.

Garnalen

Bak de garnalen kort in wat arachideolie en knoflook.
Snij de lenteui super dun in de lengte en plaats dit in ijswater zodat het gaat krullen.
Verdeel de kip met marinade als eerste en daarna de shiitakes over de liefst hoge, smalle kommetjes. Schenk het ei dashimengsel in de kommetjes en dek af met aluminiumfolie. Stoom het mengsel ongeveer 10 minuten in de stoomoven.
Stoomoven:
Zet aan (water pakt hij automatisch)
Kies linksboven het stoom-tekentje.
Kies: 100% (100% stoom), temperatuur kun je niet kiezen want is dan standaard 100 graden.
Kies schuifbalk onderin 00:10
Oven start automatisch

Serveren

Plaats het kommetje op een bord.
Leg de omelet ernaast en plaats de garnaal erboven op.
Serveer met lenteui.

Print het recept

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

GangTussengerecht

CCH Menu2022 – April

Aantal personen 10

Ingredienten

Makreel

5 kleine makrelen
4 el mirin
4 el sake
4 el rode miso
Peper
Zout

Daikon

Sushi azijn

Wakame crème

10 g wakame
200 ml water
Wasabi

Lasagne

Pimentpoeder

Opmaak

Sojasaus
DAIKON cress

Bereiding

Makreel

Fileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.
Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.
Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.

Daikon

Snij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.
Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.

Wakame crème

Draai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft bereikt van een crème. Wrijf de massa door een fijne zeef, breng op smaak met wasabi en bewaar in een spuitzak.

Lasagne

Haal de daikon uit de marinade en dep droog. Plaats wat makreeltartaar in het midden en spuit wat wakamecrème op de tartaar. Herhaal dit. Besprenkel de bovenkant heel dun met de piment.

Serveren

Haal de makreel uit de vacumeerzak en dep droog. Kerf het vel schuin licht in. Grill de filet kort op de huid totdat deze glazig is aan de bovenkant.
Passeer de daikonrasp door een doek en maak er een klein bolletje van (kleine knikker), strijk een vleugje sojasaus over het bolletje en plaats deze op de gegrilde filet. Werk af met een cress.
Plaats de lasagne op het bord en plaats daarnaast de makreel.

Print het recept

Tsukemono met ponzu en kombu jus

GangHoofdgerecht

CCH Menu2022 – April

Aantal personen 10

Ingredienten

Tsukemono

1 dl sushi azijn
2 Winterpenen
10 Radijsjes
1 Rode ui

Sjalotten crème

100 g boter
10 grote sjalotten
Peper
zout

Ponzu gel

100 ml Mirin
100 ml Sojasaus
100 ml Sushiazijn
2 stengels Kombu
10 g Bonito flakes
Sap van een limoen
Sosa koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid)

Kombu Jus

1 Runderschenkel met vlees
2 stengels Bleekselderij
1 Prei
1 Ui
100 g Winterpeen
250 ml Rode wijn
2 el Tomatenpuree
3 Kruidnagels
Kombu 3 of 4 stengels
1 el gembersiroop indien nodig
3 el zonnebloem olie

Waygu

Waygu staartstuk
10 x 60 gr
2 el geklaarde boter
Garnering
Bakje Enoki
paddenstoelen

Bereiding

Tsukemono

Probeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit laten lekken. Draai van de wortellinten rolletjes voor op het bord.

Sjalotten crème

Klaar de boter. Snij de sjalotten in kleine stukjes en bak deze op matig vuur in de geklaarde boter goudbruin zodat ze licht karamelliseren. Laat rustig gaar smoren. Draai in de keukenmachine tot een crème en breng op smaak met peper en zout.

Ponzu gel

Breng de Mirin, Sojaus en Sushiazijn aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de Kombu en Bonito flakes toe. Laat dit rustig afkoelen. Haal na afkoelen de substantie door een fijne zeef en voeg het limoensap toe. Meet de hoeveelheid vocht. Weeg de bijbehorende benodigde hoeveelheid sosa af, strooi daarvan steeds een beetje in jet vocht en klop goed met een garde. Hierdoor wordt het een gel. Doe het in een spuitzak, bewaar koel.
Sosa verhouding: Voor de Ponzu gel een verhouding gebruiken van 60 gr op 1 liter vocht. Let op: Sosa heeft veel varianten, hier wordt de gel fredo gebruikt.

Kombu Jus

Snijd het vlees van de schenkel klein. Braad de schenkel en het vlees stevig aan in de snelkookpan in de olie. Snijd de groenten, voeg toe aan het vlees en bak even mee. Schenk er de rode wijn en een halve liter warm water bij. Doe de deksel erop en laat 1,5 uur onder druk koken. Haal van het vuur, zeef en laat, met de kombu erin, inkoken tot stroperig. Eventueel het bitter weghalen met wat gembersiroop.

Waygu

Bak het vlees in de geklaarde boter op hoog vuur kort rondom goudbruin. In de oven op 140 graden tot een kerntemperatuur van 48 graden laten komen. Even laten rusten onder los folie (niet inpakken). Bestrooien met wat zout en peper en in hele plakken snijden (let op de richting van de draad, eventueel eerst halveren en dan in plakken snijden).

Garnering

Brand de Enoki aan met de gasbrander.

Serveren

Zorg voor warme borden. Eventueel het vlees 30 seconden onder de salamander verwarmen. Nappeer de Kombu jus in het midden. Plaats het vlees in het midden van het bord en decoreer met de groenten, de paddenstoelen, de sjalottencreme en de Ponzu gelei.

Print het recept

Howaitoredi Matcha

GangDessert

CCH Menu2022 – April

Aantal personen 10

Ingredienten

Matchacake

125 g boter
150 g poedersuiker
25 ml olijfolie
½ vanillestokje
3 eieren
50 g amandelpoeder
30 ml melk
100 g bloem
15 g matchapoeder
3 g bakpoeder
50 g donkere chocola

Crumble

90 g suiker
90 g amandelpoeder
90 g bloem
90 g zachte boter
Snuf zout

Chocoladesaus

100 g donkere chocola
100 ml room
Theelepel glucose stroop

Choco schots

150 g witte chocola
4 g matchapoeder

Gemberijs

300 ml melk
200 ml room
4 eierdooiers
50 gram pickeld gember
110 g suiker
1 tl cremadon

Bereiding

Matchacake

Meng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.
Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.
Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar is.

Crumble

Vermeng alle ingrediënten voor de crumble en verspreid deze in kleine stukjes op een bakmat. Bak 15 a 20 min in de oven op 175°C.

Chocoladesaus

Breng de room aan de kook met de glucose stroop en voeg de donkere chocolade toe. Meng tot een romig geheel.

Choco schots

Smelt de witte chocola au bain marie en meng deze met 4gr matchapoeder. Smeer het mengsel dun uit op bakpapier en laat dit opstijven in de koelkast. Breek er later schotsen van.

Gemberijs

Breng de melk en room aan de kook.
Klop de eierdooiers met de suiker schuimig en voeg het room/melk toe. Het mengsel laten afkoelen en dan cremadon en de pickeld gember toevoegen en goed doorroeren.
Het mengsel in de ijsmachine tot gemberijs draaien.

Serveren

Snij de matchcake in vierkante plakjes en plaats een plak op het bord. Bestrooi met matchapoeder.
Leg de crumble op een bordje en plaats daar het ijs op. Breek de chocolade schots en druppel de warme chocoladesaus er tussen.