Samengesteld door Walter den Daas,
Chef van Restaurant Parc te Hilversum
Gemarineerde zalm
boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia
Domaine Sauveroy L’Instant Présent Blanc Brut
Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas
komkommer | avocado | rammenas
Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche
Krokant gebakken heilbot
brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc
Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco
Gelakt en rosé gebakken eendenborst
polenta | groene asperge | doperwten | broccoli
Bodega de Moya Gloria Monastrell
Shortbread van pure chocolade en banaan
kalamansi | pinda
Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon
Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl
Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia
Aantal personen 10
Ingredienten
Boemboe pasta
- 2 ui
- 1 rode peper
- 15 g suiker
- 2 tenen knoflook
- 20 g gember
- 1 tl trassie
- 2 blaadjes kaffir limoen
- 1 el kurkuma
- 1 el tomaten puree
- 1 limoen
- 1 el ketjap
- 3 el sojasaus
Zalm
- 600 g zalm
- grof zeezout
- limoenzest
Wortel-gembercrème
- 2 winterpenen
- 1 kleine ui
- 2 knoflooktenen
- 25 g gember
- ½ jalapeno zonder zaad
- 100 ml wortelsap
- Kippenfond
- 1 a 2 tl Gelcrème frio
Winterpeen tartaar
- 2 winterpenen
- Limoenzest
- 15 g wit sesamzaad
- Sesam olie
- Ponzu
- 100 ml kippenfond
- beetje wortel-gembercrème
Sesam mayonaise
- 80 ml sesamolie
- 85 ml zonnebloemolie
- 2 eidooiers
- 10 g azijn
- 15 ml sojasaus
Ingelegde gele winterpeen
- 1 gele peen
- 100 ml witte-wijnazijn
- 50 ml water
- 1 el suiker
- 1 tl korianderzaad
- 1 steranijs
Radijs
- 5 radijs
Macadamia
- 100 g macadamia
- Kerriepoeder
- Zout
Bereiding
Boemboe pasta
- Haal de zest van de limoen en pers het sap.
- Alle droge ingrediënten in de Magimix.
- Alles aanzetten in een pan en de natte ingrediënten toevoegen.
- Laat dit trekken en indikken tot een smeerbare pasta.
Zalm
- Zalm van de huid snijden.
- Pekel de zalm met grof zeezout en limoenzest, vacumeer en laat 15 tot 20 minuten in de koelkast rusten.
- Veeg de pekel eraf, bestrijk met de boemboe pasta.
- Vacumeer met de boemboe pasta tot vlak voor uitgifte.
Wortel-gembercrème
- Wortels schillen, in dobbelstenen snijden en aanbakken met de ui en knoflook en gember.
- Afblussen met wortelsap en kippenfond, aan de kook brengen en 30 minuten laten garen.
- Daarna glad draaien in de thermomix, 1 minuut op snelheid 10. Eventueel afbinden met gelcrème, dan nog eens 30 seconden op snelheid 10.
Winterpeen tartaar
- Bak het sesamzaad in een droge pan lichtbruin.
- Wortels schillen en in grove stukken snijden. Maak per wortel een pakketje in aluminiumfolie, besprenkel met een paar eetlepels kippenfond en vouw zorgvuldig dicht. Leg de pakketjes op een bakplaat en pof in de oven, 30 minuten op 200º C.
- Doe de wortels in de keukenmachine en laat deze steeds met korte pulsen draaien tot een grove tartaar. Breng op smaak met het gebakken sesamzaad, ponzu, limoenzest en sesamolie.
- Voeg een klein beetje van de wortel-gembercrème toe.
Sesam mayonaise
- Klassieke mayonaise bereiding: klop de eidooiers met de azijn en de sojasaus. Voeg daarna al kloppend in een dunne straal de olie toe. Doe de mayonaise in een spuitzak en leg weg tot uitgifte.
Ingelegde gele winterpeen
- Maak een zoetzuur van witte-wijnazijn en water waarin je de suiker oplost.
- Snijd dunne plakjes peen op stand 2 van de snijmachine of gebruik een mandoline. Leg de peen in het zoetzuur met het korianderzaad en de steranijs. Laat trekken tot uitgifte.
Radijs
- Schaaf de radijs op de mandoline en hou vochtig met wat keukenpapier.
Macadamia
- Rooster de macadamia’s op een bakplaat 15 minuten op 140°C.
- Breng op smaak met kerriepoeder en zout, laat afkoelen en hak grof.
Opmaak
- Veeg de boemboe van de zalm en snijd de zalm in dunne plakjes.
- Maak een compositie naar eigen idee van alle onderdelen, rond en/of op de worteltartaar.
Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas
Aantal personen 10
Ingredienten
Panna cotta
- 2 groene jalapeno
- 1 sjalot
- 2 knoflooktenen
- 100 ml tsuyu azijn
- 50 ml groente fond
- 8 blaadjes gelatine
- 300 g verse geitenkaas
- 125 g mascarpone
- Limoenzest
- ½ limoensap
- 400 g slagroom
- 2 verse kaffirblaadjes
Komkommer
- 2 Komkommers
- 1 limoen
- zout
- olijfolie
Krokante avocado
- 2 avocado
- 150 g panko
- 200 g tempura bloem
- 200 g eiwit
Rammenas
- Rammenas
Dressing
- 200 g sojaolie
- 2 groene Jalapeno
- 75 g spinazie
- 5 g verse gember
- Zout
- 50 g karnemelk
Jalapeno crème
- 25 g eiwit
- 55 g yoghurt
- +/-150 g jalapeno olie
- Zout
Opmaak
- Zuring cress
Bereiding
Panna cotta
- Week de gelatine in koud water.
- Snij de jalapeno, sjalot en knoflook fijn en zet aan, blus af met de tsuyu, groentefond en slagroom.
- Voeg de fijn gesneden kaffir blaadjes toe en laat dit trekken.
- Mix met staafmixer.
- Voeg gelatine toe en giet de massa door een zeef op de geitenkaas.
- Voeg limoensap en zest toe. Roer goed door.
- Giet de panna cotta in een vorm en zet in de shock freezer weg.
Komkommer
- Snij de komkommer in plakken van 0,5 centimeter. Steek eerst met een grote ring uit. De buitenkant met de schil gaat weg. Je houdt een ring en dan een kleine schijf over. Vlak voor uitgifte op smaak brengen met limoensap, zout en olijfolie.
Krokante avocado
- Snij de avocado in vieren en dan in punten. Vries deze aan. Als ze bevroren zijn, paneer op klassieke wijze door in bloem te wentelen, dan in eiwit en dan iets fijngemalen panko. Zet terug in de vriezer.
- Frituur voor uitgifte op 170º C tot goudbruin.
- Snij zo nodig een onderkantje af zodat ze omhoog kunnen staan.
Rammenas
- Snij in de lengte op de snijmachine stand 1,5 en snij tagliatelle breedte.
- Leg dit op ijswater. Maak voor uitgifte er kleine rolletjes van.
Dressing
- Maak een olie in de thermomix met de sojaolie, jalapeno, spinazie, gember en zout. Laat dit op eerst op stand 10 draaien en na 5 minuten op stand 5 voor 25 minuten.
- Hou ca 150 g olie apart voor de Jalapeno crème.
- Voeg voor de dressing de karnemelk toe.
Jalapeno crème
- Doe eiwit en yoghurt in de thermomix, draai samen op stand 3.
- Voeg langzaam de olie toe als bij een mayonaise en breng op smaak.
Opmaak
- Zet de panna cotta in het midden, plaats de avocado ertegen aan en de komkommer. Garneer met de dressing en cress. Spuit de crème royaal erbij.
Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc
Aantal personen 10
Ingredienten
Brandade
- 500 g aardappel
- 1 makreel
- 1 citroen
- 50 g room
- 2 el crème fraîche
- Zout
- Suiker
Beurre blanc
- 200 ml dragon azijn
- 250 ml witte wijn
- 1 laurier
- 5 takjes dragon
- 3 peperkorrels
- 1 steranijs
- 3 el venkelzaad
- 2 sjalot
- 1 knoflookteen
- 100 ml room
- 200 g roomboter zet in blokjes in de vriezer
Spinazie
- 300 g spinazie
Eigenheimer krokant
- 2 Eigenheimers
- Frituurvet
Beurre noisette
- 250 g boter
Heilbot
- 700 g heilbot
- beurre noisette
Bereiding
Brandade
- Pekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.
- Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.
- Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.
- Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.
- Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar de
- citroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.
- Verwijder de graten en huid van de makreel en voeg de lamellen toe aan de mousseline.
Beurre blanc
- Maak een gastrique met de azijn, witte wijn, laurier, dragon, peperkorrels, steranijs, venkelzaad, sjalot en knoflook (voeg eventueel het gerookte snijafval van de makreel toe). Reduceer het vocht tot 1/3e en giet door een zeef. Let op goed reduceren
- Voeg de room toe en verwarm.
- Voeg nu blokje voor blokje de roomboter toe met behulp van een staafmixer.
Spinazie
- Snel bakken in een klein pannetje en afmaken met een klein beetje van de beurre blanc en zout. Laat uitlekken op een doek.
Eigenheimer krokant
- Snij de aardappelen op de snijmachine op stand 10. Maak van de plakjes een mooie jullienne (lucifers grootte)
- Snij mooie kleine brunoise van de aardappel en spoel de zetmelen eraf.
- Frituur op 150º C tot goudbruin en droog verder in een droogoven of Rational.
Beurre noisette
- Snijd de boter in stukjes van dezelfde grootte zodat ze geleidelijk smelten. Doe in een stalen steelpan. De lichtgekleurde bodem van de pan is nodig om de kleur van de boter te zien, zodat hij niet verbrandt.
- Verwarm op middelhoog vuur. Roer continu zodat de boter zo gelijk mogelijk smelt en alle boter is gesmolten voordat de eiwitten naar boven komen.
- Na ongeveer dertig seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschijnen. Blijf roeren.
- Op dit moment verdampt het water in de boter en zullen de eiwitten zich scheiden van het vet. Blijf nog steeds roeren en op den duur zal de boter beginnen te verkleuren. Haal zodra je beurre naar je idee nog nét niet bruin genoeg is de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een kommetje.
Heilbot
- Portioneer de heilbot in gelijke stukken
- Fileer de heilbot en maak mooie porties.
- Bak krokant in de beurre noisette.
Opmaak
- De interpretatie van de chef
Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli
Aantal personen 10
Ingredienten
Doperwtencrème
- 500 g doperwten
- 2 sjalot
- 2 knoflook
- 200 ml kippenbouillon
- 75 g mascarpone
Groene asperge
- 10 groene asperges
Broccoli tempura
- 1 broccoli
- 215 g koud bruiswater
- 160 g bloem
- 7 g gist
- 3 g zout
- 3 g suiker
Munt olie
- 1 bos munt 70 g
- 70 g spinazie
- 135 g soja olie
Lak
- 200 ml ingekookte kalfsfond
- 1 el Hoisin saus
- 2 el appelstroop
- Zwarte peper
Krokante polenta
- 500 ml kipbouillon
- 2 sjalot
- 2 knoflookteen
- 180 g polenta
- 50 g Parmezaan
- Soezenbeslag:
- 100 g boter
- 50 ml water
- 50 ml melk
- 50 g bloem
- 100 g ei
Doperwten
- 250 g (verse) doperwten
- Boter
- Tijm
- Kipbouillon
- zout
Steranijs jus
- 75 g suiker
- 30 g zwarte balsamico
- 250 g kalfsfond
- 5 steranijs
- aardappelzetmeel
Eendenborst
- 5 eendenborst filet
Bereiding
Doperwtencrème
- Zet de sjalot en knoflook aan en voeg de doperwten toe. Blus af met kippenbouillon en kook gaar.
- Giet af en draai tot een gladde crème in de thermomix, voeg mascarpone toe en zeef de crème. Eventueel een beetje bouillon als de crème te dik is.
- Bind af met gelcrème.
Groene asperge
- Blancheer de asperges kort.
- Brand ze met een brander vlak voor uitgifte.
- Breng op smaak met zout en peper
Broccoli tempura
- Snijd de broccoli in kleine roosjes.
- Maak een tempura beslag door alle ingrediënten te mengen.
- Het zout aan de zijkant, wat niet niet direct in aanraking mag komen met het gist.
- Frituur kort de kleine roosjes.
Munt olie
- Maak een olie in de thermomix met de spinazie en munt. Laat dit op stand 8 draaien voor 20 minuten.
Lak
- Voeg alle ingrediënten bij elkaar.
Krokante polenta
- Zet de sjalot en knoflook aan in een grote pan en voeg de kippenbouillon toe. Voeg al roerend de polenta toe en gaar dit.
- Voeg de Parmezaan toe.
- Maak een klassiek soezenbeslag met de andere ingrediënten:
- Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.
- Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.
- Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
- Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.
- Voeg het ei toe. Roer goed door, tot al het ei is opgenomen.
- Roer dit door de polenta.
- Laat dit opstijven in een quenelle mal in de (shock)vriezer en frituur op 180ºC gedurende 3 minuten.
Doperwten
- Kook de dopertwen in een bodempje bouillon voor ¾ gaar. Giet af en glaceer de doperwten met de boter en tijm. Breng op smaak met wat zout.
Steranijs jus
- Maak een blonde karamel door de suiker in een pan te doen en deze zachtjes laten smelten en kleuren tot een blonde karamel, blus af met de zwarte balsamico. Reduceer en voeg de gekneusde steranijs en de fond toe.
- Zeef en bind eventueel af met wat aardappelzetmeel.
Eendenborst
- Maak de filet schoon en maak incisies in eenrichting in de huid.
- Bak op de velkant totdat het vet langzaam wegsmelt.
- Als deze mooi bruin krokant is, draai de filet even kort om.
- Haal de filet uit de pan en plaats deze op een ovenschaal, geef de eend flink peper en lak ondertussen de bovenzijde met een kwast. Plaats in de oven op 160 graden voor ongeveer 5 a 8 minuten (afhankelijk dikte).
Opmaak
- Leg de plakjes eendenborst in het midden van het bord. Plaats hierom dopjes doperwtencrème, roosjes broccoli, quenelle van polenta. Leg de groene asperges en de doperwten op het bord en giet wat steranijs jus over de eend. Voeg als laatste de muntolie toe.
Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus
Aantal personen 10
Ingredienten
Harde wener met kokos
- 275 g patentbloem
- 75 g kokos
- 150 g suiker
- 2 g zout
- 1,2 g bakpoeder
- 180 g boter
- 1 citroen zest
Pindacrème
- 150 g pindakaas
- 45 g boter
- 25 g poedersuiker
- ½ limoenzest
- ½ vanillestokje
- 20 g pinda’s
Kalamansi gel
- 200 g kalamansi coulis
- 100 g suiker
- 3 g agar
Bananen gel
- 200 g banaan coulis
- ½ limoen
- 2 g agar
Chocolade crèmeux
- 145 g slagroom
- 15 g kalamansi coulis
- 50 g banaan coulis
- 50 g eigeel
- 4 blaadjes gelatine
- 140 g pure chocolade
- 35 g melk
- zout
Bananen bavarois
- 150 ml banaan coulis
- 250 ml room
- 6 blaadjes gelatine
- 50 g suiker
- 2 kardemom peulen
Kalamansi / pure chocolade sorbet
- 225 g melk
- 35 g glucosestroop
- 160 g kristalsuiker
- 40 g water
- 110 g kalamansi
- 150 g pure chocolade
Opmaak
- 50 g pinda’s
Bereiding
Harde wener met kokos
- Maak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.
- Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.
Pindacrème
- Verwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest en pinda’s toe en laat afkoelen.
- Smeer een dun laagje pindacrème op de harder wener en laat verder opstijven.
Kalamansi gel
- Kook de ingrediënten 2 minuten zachtjes door, haal van het vuur en laat opstijven.
- Doordraaien in de Magimix en doe in een spuitzak.
- De Calamansi is een hybride van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze citrus is mooi zoet, scherp en aromatisch van smaak zonder de typische smaak van mandarijn te vergeten.
Bananen gel
- Alles opkoken en laten opstijven, hierna doordraaien in de Magimix en in spuitzak doen.
Chocolade crèmeux
- Week de blaadjes gelatine in koud water
- Verwarm de slagroom, coulis, eigeel en melk in de thermomix op 85º C. Voeg hier de pure chocolade aan toe en zorg dat alles oplost.
- Voeg zout en gelatine toe.
- Zeef en laat opstijven in een mal of bakblik.
Bananen bavarois
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Zet de coulis op met de kardemom en suiker en laat dit zachtjes trekken voor 20 minuten.
- Voeg de gelatine toe en koel terug naar +/- 25º C.
- Sla de room lobbig en meng in 3 keer met de banaan.
- Spuit de bavarois in de ring en zet terug in de koeling.
Kalamansi/ pure chocolade sorbet
- Breng de melk, glucosestroop, kristalsuiker en het water en kalamansi aan de kook. Voeg de chocolade toe en emulgeer met de staafmixer. Laat de basis afkoelen en draai op in de ijsmachine.
Opmaak
- Hak de pinda’s grof.
- Haal het taartje uit de pvc ring en versier met de gels en de crèmeux en leg een bolletje ijs ernaast.