Silk tofu met taugé

Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

Tsukemono (pickles)

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

Tataki van kalfslende

Udon met eend

Durayaki met yuzu ijs



Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro


Print het recept

Silk tofu met taugé

GangAmuse
CCH Menu2024 – April
Aantal personen 10

Ingredienten

Silk tofu

  • 1 blok silk tofu
  • 6 el Panko
  • 4 el Arame
  • 4 tl Nanami togarashi
  • 4 eieren
  • Zonnebloem olie
  • Sesamolie
  • 2 handjes taugé

Mentsuyu

  • 200 ml sojasaus
  • 100 ml sake
  • 200 ml mirin
  • 15 g gedroogde kombu
  • 20 g katsuobushi bonitoflakes

Opmaak

  • 2 Puntpaprika
  • 2 krop ijsbergsla

Bereiding

Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.

    Silk Tofu

    • Haal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.
    • Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.
    • Haal de tofu blokjes door het geklutste ei en paneermengsel (verdeel het paneermengsel in 2 porties zodat je de tofu 2 keer door de mix haalt) Bak in ruim zonnebloemolie goudbruin ( olie goed heet!!).
    • Bak de taugé snel aan in wat sesamolie. Zet weg tot uitgifte.

    Mentsuyu

    • Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook en kook zachtjes gedurende 5 minuten. Neem van het vuur en laat afkoelen. Zeef en zet klaar voor uitgifte.
    • Voor een vega variant vervang de katsuobusi door shiitake.
    • Helft doorgeven aan het inktvisgerecht!!!!

    Opmaak

    • Haal bladeren van de sla en leg in ijswater.
    • Snij de puntpaprika in dunne ringen.
    • Haal de slabladeren uit het ijswater en droog deze iets.
    • Leg hier de tofu en taugé op maak op met gesneden puntpaprika. Druppel wat Mentsuyu over het gerecht.
    • Serveer direct.
    Print het recept

    Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

    GangVoorgerecht
    CCH Menu2024 – April
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Shiitake dashi

    • 40 g gedroogde shiitakes
    • 500 ml water

    Katsuo dashi

    • 20 g kombu
    • 20 g katsuobushi bonitovlokken
    • 1,5 l water

    Dashi bouillon

    • 1 l katsuo dashi
    • 200 ml shiitake dashi

    Gevogelte bouillon

    • 1 el zonnebloemolie
    • 300 g kip in stukken met huid

    Schelpdieren-soep

    • 500 g kokkels goed gespoeld
    • 200 g gekookte mosselen
    • 500 ml water
    • 2 el aardappelzetmeel

    Zalm

    • 250 g zalm met huid

    Kaviaar van dashi

    • 250 ml dashi bouillon
    • 100 ml sojasaus
    • 30 ml mirin
    • 40 ml yuzu sap
    • 5 g agar agar

    Hartige custard

    • 4 eieren
    • 800 ml dashi bouilon
    • 2 tl sojasaus
    • 40 ml mirin
    • 7 g zout

    Bereiding

    Shiitake dashi

    • Wel de gedroogde shiitake een dag van tevoren. De groep vóór jou heeft al geweld, jij welt voor de volgende groep.
    • Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom.
    • Bewaar het vocht (shiitake dashi).

    Katsuo dashi

    • Verhit een pan water tot 65ºC haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 1 uur trekken.
    • Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook.
    • Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur.
    • Laat 2 minuten trekken en passeer door een fijne zeef.

    Dashi bouillon

    • Meng 1l katsuo dashi met 200 ml shiitake dashi tot dashi bouillon

    Gevogelte bouillon

    • Verhit de olie in een diepe braadpan en bak op hoog vuur de kip gelijkmatig bruin.
    • Voeg voldoende water toe om de kip geheel te bedekken en stoof op laag vuur 1 1/2 uur.
    • Passeer door een fijne zeef en bewaar de bouillon.

    Schelpdieren-soep

    • Doe de kokkels met water in een kleine pan en breng aan de kook.
    • Wacht tot ze open gaan. Schenk het kookvocht in een kom.
    • Meng in een grote pan 400 ml gevogelte bouillon met 100 ml schelpdieren bouillon (rest van de schelpdieren bouillon wordt niet gebruikt).
    • Doe de voorgekookte mosselen in de keukenmachine en draai het geheel glad. Doe het mosselvlees in de bouillon en verwarm zachtjes. Breng op smaak met zout. Los het aardappelzetmeel op in 1 el koud water en voeg dit toe aan de bouillon. Bind de soep al roerende en haal van het vuur.

    Zalm

    • Bak de zalm kort op de huidkant (max 2 minuten), verwijder de huid en portioneer in dunne plakjes.

    Kaviaar van dashi

    • Zet meteen aan het begin van de avond een diepe kom met een laag van ongeveer 7-10 centimeter neutrale olie in de vriezer (zit in de blauwe frisdrank fles).
    • Breng de dashi, sojasaus, mirin en het yuzusap samen aan de kook. Voeg al roerend met een garde de agar agar toe en kook 3 minuten door. Blijf ondertussen goed roeren.
    • Laat het geheel 4 minuten afkoelen en schenk het vervolgens in een spuitflesje.
    • Haal de olie uit de vriezer en roer door.
    • Druppel het mengsel in de koude olie, zodat er parels ontstaan. Giet de parels in een zeef en spoel goed af met koud water. Bewaar de kaviaar in de koeling.
    • Zeef de olie en bewaar voor de volgende groep (in de maandbak in de blauwe frisdrank fles).

    Hartige custard (Chawanmushi)

    • Klop in een kom de eieren los en voeg de (gemengde) dashi bouillon toe met de mirin en sojasaus.
    • Giet in borden, dek strak af met folie en stoom 15 minuten op 100Cº in de stoomoven (alleen stoom).

    Opmaak

    • Schep wat schelpdierensoep op de cawanmushi.
    • Maak op met de zalm, een paar kokkels en de kaviaar.
    • Yuzu is goed te vervangen door 50% citroensap en 50% limoensap.
    Print het recept

    Tsukemono

    GangTussengerecht
    CCH Menu2024 – April
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Komkommer-wakame pickle

    • 2 komkommers
    • Zeezout 3% van het groente gewicht
    • 1 el sesamzaad
    • 2 el wakame zeewier
    • 2 manderijnen
    • 6 el rijstazijn
    • 6 el mirin
    • 1 el sesamolie

    Matsumae-zuké

    • 10 cm kombu
    • 2 el sake
    • 500 g wortel
    • 5 g zout 1% groentegewicht
    • 1 kleine gedroogde inktvis
    • 1 teen knoflook
    • 2 el sojasaus

    Bereiding

    Dit gerecht wordt als side dish geserveerd vanaf het tweede gerecht en zorgt er voor dat je smaken weer geneutraliseerd worden.

      Komkommer-wakame pickle

      • Weeg de komkommer en bereken de hoeveelheid zout.
      • Schaaf de kommer op de mandoline in dunne plakjes.
      • Doe de plakjes in een kom, strooi het zout erover en kneed de groente zodat de celstructuur kneust.
      • Doe de komkommer met het pekelvocht in de pickle-pers. Zet het deksel erop en laat de pers zo lang mogelijk onder druk staan.
      • Rooster sesamzaad in een droge koekenpan.
      • Pel de mandarijnen en snij de partjes in kleine stukjes.
      • Laat de komkommer uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.
      • Meng rijstazijn, mirin en sesamolie door de groente.
      • Garneer met wakame zeewier, mandarijn en sesamzaad.

      Matsumae-zuké

      • Knip de kombu in 4 stukken. Doe in een kommetje en giet er de sake overheen. Laat weken tot de kombu zacht is geworden.
      • Snij de wortel in de spiraal snijder en doe in de picklepers met het zout. Masseer even en doe de deksel erop, draai de pers aan en laat zo onder druk staan.
      • Laat de wortel na 30 minuten in een vergiet uitlekken en knijp uit.
      • Neem de kombu uit de sake en bewaar de sake.
      • Snijd de kombu zo dun mogelijk.
      • Doe het zelfde met de inktvis en snijd de knoflook. Doe alles samen met de sake en sojasaus weer terug in de pickle pers, zet onder druk en laat zo lang mogelijk onder druk staan.

      Opmaak

      • Gebruik een klein bordje of bakje. Dit blijft namelijk tot aan het hoofdgerecht op tafel staan.
      Print het recept

      Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

      GangTussengerecht
      CCH Menu2024 – April
      Aantal personen 10

      Ingredienten

      Dashi

      • 1 l water
      • 15 g gedroogde kombu in tweeën gesneden
      • 20 g katsuobushi bonitovlokken

      Furikake

      • De katsuobushi van de dashi
      • De kombu van de dashi
      • 1 el geroosterde sesamzaad
      • 1 tl sesamolie
      • 1 el sojasaus
      • ½ el suiker
      • 1 el mirin
      • 1 tl rijstazijn

      Pijlinktvis

      • 10 pijlstaart inktvissen van 200 g
      • 300 g sushirijst
      • 3 el sojasaus
      • 3 el sake
      • 10 st shitake
      • 10 cocktailprikkers

      Bouillon

      • 800 ml dashi
      • 4 el sojasaus
      • 4 el sake
      • 6 el mirin
      • 2 tl suiker

      Aubergine

      • 3 aubergines

      Opmaak

      • 10 shiso blaadjes
      • 50 g verse gemberwortel
      • 10 handjes katsuobushi bonitoflakes

      Bereiding

      • Dashi
      • Doe het water in een pan en week daarin de kombu voor 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan.
      • Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de Furikake
      • Voeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken.
      • Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit.

      Furikake

      • Snijd de kombu in dunne reepjes van 2 cm lang.
      • Voeg alle ingrediënten toe en meng dit goed door elkaar.
      • Verhit de in een droge koekenpan op halfhoog vuur om te verdampen of zet in de oven op een bakplaat bij 70°. Verkruimel de furikake. Zet weg tot uitgifte.

      Pijlinktvis

      • Was de sushirijst. Kook de rijst beetgaar.
      • Giet af en meng er de sojasaus, sake en gehakte shitake door. Doe de vulling in een spuitzak.
      • Maak de inktvissen schoon. Verwijder de tentakels en evt. balein en verwijder de snaveltjes. Bewaar de tentakels en bak die vlak voor de service in bloedhete olie voor 2 min.
      • Was de lijfjes en dep droog.
      • Vul de lijfjes voor 60 procent met rijst. Het makkelijkst is de inktvis horizointaal neer te leggen en dan te vullen. Sluit de lijfjes met een cocktailprikker.

      Bouillon

      • Doe alle ingredienten voor de bouillon in een grote pan en leg er de inktvissen in maar niet de tentakels. De inktvissen mogen elkaar iets raken maar niet over elkaar liggen).
      • Breng langzaam aan de kook en schep het schuim af. Zet het vuur laag.
      • Dek de inktvissen af met alufolie met wat gaatjes erin.Hou het net niet aan de kook voor 40 minuten.
      • Haal de inktvissen uit de bouillon en kook de bouillon in gedurende ongeveer 10 minuten op hoog vuur, zeef en zet weg tot uitgifte.

      Aubergine

      • Verhit de oven tot 250Cº
      • Was de aubergine en prik er wat gaatjes in.
      • Rooster de aubergine in de oven gedurende 10 minuten aan elke kant. (misschien iets langer afhankelijk hoe dik ze zijn)
      • Ze moeten zacht van binnen en zwart geblakerd van buiten zijn. Snijd in stukken inclusief het vel ( kleurt mooier bij de opmaak)

      Opmaak

      • Rasp de gemberwortel. Snij de shiso in hele dunne reepjes.
      • Schik de aubergine op een bord met de inktvis en maak op met shiso, gemberwortel en furikake. Druppel er de ingekookte bouillon over. Strooi als laatste wat katsuobushi over. Serveer direct.
      Print het recept

      Tataki van kalfslende

      GangTussengerecht
      CCH Menu2024 – April
      Aantal personen 10

      Ingredienten

      • 125 ml tsuyu
      • 25 ml sinaasappelsap
      • 1 cm gember fijngesneden
      • 1 limoen sap en rasp
      • 1 kg dunne kalfslende
      • zout en peper
      • Thaise basilicum
      • koriander
      • munt
      • bosui
      • gebakken uitjes

      Bereiding

      • Meng voor de saus de tsuyu met het sinaasappelsap en de gember.
      • Breng op smaak met limoensap en -rasp.
      • Maak de dunne lende schoon en snijd in 4 tot 6 strakke banen van 10 bij 4 centimeter.
      • Bestrooi dit met peper.
      • Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.
      • Schroei de dunne lende 20 tot 30 seconden aan elke zijde aan.
      • Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.
      • Snijd de dunne lende in plakjes en leg 15 minuten in de dressing.
      • Serveer met de verse kruiden en gefrituurde uitjes.
      Print het recept

      Udon noedels met eend

      GangHoofdgerecht
      CCH Menu2024 – April
      Aantal personen 10

      Ingredienten

      Udon noedels

      • 20 g zout
      • 180 ml water
      • 350 g tarwemeel
      • 50 g maïzena
      • Maizena voor pasta maken

      Mentsuyu (noedelsaus)

      • 100 ml sojasaus
      • 50 ml sake
      • 50 ml water
      • 100 ml mirin
      • 5 g gedroogde kombu
      • 5 g Katsuobushi bonitovlokken

      Mentsuyu bouillon

      • 50 gr mentsuyu-poeder
      • 600 ml water

      Eendenborst

      • 900 g eendenborst
      • 2 preien
      • 1 el zonnebloemolie

      Garnituur

      • 8 cm geraspte daikon rettich
      • 20 g geraspte gember
      • 2 vellen nori in stukjes
      • 2 lenteui

      Bereiding

      Udon noedels

      • Los het zout op in het handwarme water.
      • Zeef meel en maïzena.
      • Meng met je vingers het vocht beetje bij beetje door het meel voor een kruimig deegje.
      • Maak kleine pingpong balletjes van het deeg. Het deeg is het nog niet soepel.
      • Leg een vochtige theedoek op een plank, daarop de balletjes en daarop een tweede vochtige theedoek. Laat een half uurtje liggen.
      • Met de deegroller de balletjes dunner rollen en vervolgens, na even te laten rusten, door de pasta machine halen. Begin op de grootste stand en ga door tot stand 3. Gebruikt maïzena om hem niet te laten kleven. Haal de vellen door de snijder met de grote linten. Hang ze eventueel even te drogen. Kook ze 12 minuten.
      • De pasta moet van binnen doorschijnend zijn dan is hij gaar, dat is gaarder dan gewone pasta.
      • Haal uit het kokende water en spoel koud af. Vlak voor uit: in warm water opwarmen, niet meer koken.

      Mentsuyu Noedelsaus

      • Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook.
      • Zet het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes koken.
      • Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.
      • Haal de kombu en katsuobushi uit de pan en pers er al het vocht uit. De kombu en katsuibushi wordt verder niet meer gebruikt.

      Mentsuyu bouillon

      • Meng mentsuyu-poeder met het koude water tot bouillon.

      Eendenborst

      • Snij de prei in dunne ringen. Was goed en laat uitlekken.
      • Verwijder het vet van de eendenborsten en snij de borsten in plakken van 1 cm.
      • Verhit de olie in een braadpan en bak de eend kort rondom tot rosé. Neem uit de pan en snijd ze in hapklare stukken.
      • Bak in dezelfde pan de preiringen op halfhoog vuur goudbruin maar niet helemaal gaar.
      • Voeg mentsuyu-bouillon en een deel van de noedelsaus toe en laat 5 minuten stoven. Proef, vul eventueel aan met meer noedelsaus.
      • Doe de plakken eend vlak voor opdienen erbij en laat kort mee warmen.

      Opmaak

      • Doe wat udon noedels in een diep bord. Schep de soep met eend en prei erop en garneer met de daikon, gember, nori en lenteui.
      Print het recept

      Dorayaki met yuzu ijs

      GangDessert
      CCH Menu2024 – April
      Aantal personen 10

      Ingredienten

      Anko (zoete rodebonenpasta)

      • 125 g rode adukibonen
      • 120 g palmsuiker
      • Snufje zout

      Dorayaki

      • 250 g tarwemeel
      • 1 ½ el bakpoeder
      • 3 eieren
      • 120 g palmsuiker
      • 1 ½ el honing
      • 3 el mirin
      • 120 ml sojadrink
      • 400 g anko
      • Olie

      Yuzu ijs

      • 85 g water
      • 25 g invertsuiker
      • 120 g glucose (dextrose)
      • 140 g suiker
      • 3 g prosorbet
      • 5 g melkpoeder
      • 185 g yuzusap
      • 435 g mandarijnpuree

      Crumble:

      • 60 g gedroogde chocobiscuit
      • 1 koffieboon
      • 20 g fruitcrumble
      • 6 g anijszaad

      Bereiding

      Anko

      • Spoel de bonen en doe ze in een pan met 4x de hoeveelheid water. Breng aan de kook in de snelkookpan en laat 15 minuten koken.
      • Giet voorzichtig af en spoel met koud water.
      • Was de pan en doe er de bonen in terug met 3x het volume water.
      • Herhaal hetzelfde nog 2x keer. (Vang de laatste keer het kookvocht op).
      • Door de meerdere keren koken haal je de bitterheid van de bonen. De bonen zijn gaar wanneer ze makkelijk te pletten zijn.
      • Doe de bonen in een vergiet en vang het kookvocht op.
      • Laat nog een minuut staan zodat het zetmeel naar de bodem is gezakt. Giet het water af en voeg het zetmeel toe aan de bonen. Voeg de suiker bij de bonen en verhit alles nog eens 30 minuten op zacht vuur. Er moeten constant luchtbelletjes naar het oppervlak stijgen. Schraap regelmatig de bodem schoon. Na zo’n 30 minuten zal het vocht zijn verdampt en is de bodem van de pan te zien bij het roeren. Meng een snufje zout er doorheen en laat hem afkoelen in de pan.

      Dorayaki

      • Meng in een kom het gezeefde meel en bakpoeder.
      • Meng eieren met de suiker, de honing, mirin en sojadrink.
      • Klop alles door elkaar en meng met het meelmengsel. Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
      • Laat een koekenpan op halfhoog vuur goed heet worden en vet in met wat olie.
      • Veeg het teveel uit met wat papier.
      • Schep het beslag in de pan en wals rond tot een vorm van 8 cm.
      • Bak 2 minuten keer om en bak nog ongeveer een halve minuut.
      • Bak 20 pannenkoeken.
      • Bestrijk 10 met anko en leg er een tweede op.

      Yuzu ijs

      • Verwarm het water met de suikers tot 40°C.
      • Los er voorzichtig de prosorbet en melkpoeder in op en verwarm vervolgens tot 85°C. Dit is de sorbetbasis.
      • Mix 250 g van de sorbet basis met het yuzusap en de mandarijn puree.
      • Draai het mengsel tot een sorbetijs.

      Crumble

      • Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en blender kort tot een grove crumble.