De saus is een ontzettend belangrijk onderdeel van een gerecht: het creëert balans, is ondersteunend en brengt de ingrediënten samen. Volgens Escoffier zijn er vijf moedersauzen; velouté, béchamel, espagnole, hollandaise en tomatensaus. Hier zijn nagenoeg alle sauzen van afgeleid. In dit menu ligt de nadruk op deze basissauzen.
Oefs à la d’Orleans met sauce Béchamel en sauce Tomate van Escoffier
Wijn: Pinot Blanc Les Princes / Domaine Schlumberger
Ravioli van kabeljauw met doperwten/gembermousse, spinaziegelei, basiliciumolie en beurre blanc
Wijn: Kleine Zalze Vineyard
Rouleau varkenshaasje in amandel-aardappelcrumble, gerookte kruidenpuree met groene olijf en veloute rouge
Wijn: Umberto Cesari MOMA Rubicone
Appeldessert met marshmallow en orgeade-ijs en kaneelsabayon
Wijn: Jose Maria de Fonseca Moscatel de Setubal