Samengesteld door André Gerrits*, chef van restaurant ‘t Amsterdammertje

Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

Jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

Tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee en fijne venkelsalade

Hertenmedaillons met rode biet

Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje


Download het recept als Word-file:


Print het recept

Zwaardvis – Dun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Zwarte tapioca kroepoek

  • 100 gr tapioca parels
  • inktvisinkt

Haringkuitijs

  • 75 ml wei lek vocht van hangop
  • 50 ml melk
  • 100 ml crème fraiche
  • 100 ml hangop
  • 1/2 blaadjes gelatine
  • 9 gr glucose poeder
  • 5 gr kristalsuiker
  • 3 gr poedersuiker
  • 10 gr melkpoeder
  • 1 st citroensap
  • Zout naar smaak
  • 1,5 gr cortina
  • 100 gr haringkuit

Zwaardvis

  • +/- 1 kg Zwaardvis filet
  • 1 limoen
  • Zout
  • Ceviche gel zie verder

Dille olie

  • 0,5 bos dille
  • 100 ml olijfolie

Vinaigrette

  • 350 ml karnemelk
  • 350 ml visbouillon
  • 175 ml room
  • Dille olie
  • 50 gr Haringkuit

Chingkiang gel

  • 100 ml zwarte azijn
  • 50 ml sushiazijn
  • 2 el bonitovlokken
  • 3 gr agar
  • 1,3 gr citras

Zoetzure en cru prei

  • 4 prei
  • Zoetzuur
  • Olijfolie
  • Zout

Prei mousse quenelle

  • 600 gr prei basis
  • 150 gr yoghurt
  • 300 gr geslagen room
  • 12 blaadjes gelatine
  • 0,5 gr xantana

Rettich rondjes

  • 0,5 tot 1 rettich

Ceviche gel

  • 100 ml vissaus
  • 50 ml limoensap
  • 100 ml sushiazijn
  • 200 ml kippenbouillon
  • 6 blaadjes limoenblad
  • 2 st citroengras
  • 50 gr gember
  • 1/2 rode peper
  • 1/2 bos koriander
  • 1/4 bos mint
  • 1 teentjes knoflook
  • 1 st sjalot
  • Zestes van 2 limoen

Bereiding

Zoetzuur

  • Begin met het maken van het zoetzuur in de verhouding 1:1:1, gelijke delen azijn en suiker en witte wijn.

Zwarte tapioca kroepoek

  • tapioca parels gaar koken +/- 14 min tot een gladde pap, deze pap mengen met beetje inktvisinkt en dat tussen 2 bakmatten, uitrollen tot zeer dunne plak, +/- 3uur op 90 graden drogen of tot volledig droog is (niet meer plakt), daarna in olie (pan) 200 gr frituren en nazouten.

Haringkuit ijs

  • maak een ijs van de ingrediënten. Let goed op de ijsmachine: deze massa heeft de neiging snel aan de wand aan te vriezen en dan draaien de schoepen niet meer, advies is om in twee porties te bevriezen.
  • Bewaren in vriezer tot uitgifte.
  • De cortina: niet meer dan een veegje aan het roerwerk – het is net lippenbalsem – en giet daarna de mix in de draaiende machine, dan verdeelt de Cortina netjes

Zwaardvis plak

  • filet moet wat aangevroren zijn, dunne plakken (stand 6,5) op snijmachine snijden, afhankelijk van de breedte 1 a 2 plakken pp.
  • De vis kort ! voordat deze op bord gaat met limoensap, rasp en grof zeezout op smaak brengen.

Zwaardvis tartaar

  • van restant en afsnijdsels zwaardvis zeer fijne tartaar snijden en dit op smaak brengen met limoensap, rasp en zout.

Dille olie

  • Verwarmen in de blender tot 80 graden.

Karnemelk beurre blanc vinaigrette met dille olie en haringkuit

  • De karnemelk, visbouillon en room reduceren tot gewenste smaak en dikte.
  • Meng 1 deel beurre blanc (lauw warm) met ½ deel dille olie, haringkuit en eventueel iets zout.

Chingkiang gel

  • Aan de kook brengen, op laten stijven en dan glad draaien met staafmixer. Bewaren in spuitzak.

Preiringen

  • Snij de prei in dunne ringen en bewaar per persoon 6 stuks witte binnenste ringen van de prei (niet het groen en de ring moet gesloten zijn). Restant van de prei gebruiken voor de mousse.
  • zoetzure prei
  • 3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met koude zoetzuur; alleen de gesloten ringen!

Cru prei ringen

  • 3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met iets olie en wat zout; alleen de gesloten ringen!

Prei mousse quenelle

  • Prei zeer fijn snijden/hakken, gaar stoven en dan glad draaien in thermoblender, eventueel met scheutje melk.
  • Sla de room bijna stijf, zet koel weg.
  • Xantana met vocht staven, dan iets vocht verwarmen en gelatine in oplossen, toevoegen aan rest vocht, dan yoghurt erdoor en afmaken met de geslagen room als basis afgekoeld is. Prei mousse hoog op smaak met zout en peper afmaken.
  • Quenelle mallen vullen (bijvoorbeeld de zwarte siliconen mal) en daarna in vriezer stevig laten worden.
  • Voor serveren weer op temperatuur laten komen.

Rettich rondjes

  • rettich op stand 4 snijden en dan met kleinste ijzeren steker uitsteken en dan kokende zoetzuur erop, 3 pp.

rettich plak

  • steker 6 stand 4 snijmachine en dan kokende zoetzuur erop, 1 plak pp.

Ceviche gel

  • Citroengras t/m zestes van limoen in stukjes in de vloeistof, alles opkoken en zo lang mogelijk laten trekken.
  • dan afmaken:
  • Er is 1/2 l vocht, opkoken met 7 gr agar en 3,5 gr citras.
  • Zeven, afkoelen en laten stollen in koelkast. Glad draaien en verwerken met zwaardvis.

Serveren

  • Maak een grote bonbon: in steker bodem zwaardvistartaar, daarop stapelen: grote schijf rettich, quenelle preimousse, kleine schijf rettich, dun gesneden plak zwaardvis, preiringen. Kleine dopjes chinkiang en ceviche gel erbij, stukje kroepoek, rest rettich en een bolletje haringkuitijs.
  • Ca. 2 el beurre blanc als laatste eroverheen scheppen.
Print het recept

Jakobsschelp In karweiolie gekonfijte jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

GangTussengerecht
CCH Menu2019 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Karwij olie

  • 100 ml olieolijf
  • 10 gr karwij

Scheermessen

  • 10 scheermessen
  • Scheutje witte wijn

Coquiles

  • 10 coquilles
  • 200 gr bruine basterdsuiker
  • 220 gr zeezout fijn
  • 12 gr peperkorrels 4 kleuren
  • 500 gr lardo

Messenklever crème (of vacherin mont dor)

  • 500 gram kaas ca
  • 75 ml warme melk
  • 75 ml olijfolie
  • Xantana mespuntje
  • iets zout
  • 2 st sinaasappelrasp

Pompoen cremeux balletje

  • 350 gr basis pompoen puree met komijn
  • 100 gr eigeel
  • 4 blaadjes gelatine
  • zout
  • peper
  • iets sushiazijn
  • 2 flespompoenen

Sinaasappel dressing

  • 250 ml vers geperste hand sinaasappel
  • 250 ml zoetzuur
  • 125 ml sterk gereduceerde visbouillon
  • 2 sinaasappels

Gel van sinaasappeldressing

  • 250 ml vers geperste handsinaasappel en rasp
  • 250 ml zoetzuur
  • 7 gr agar agar
  • 3 gr citras

Krokante karwijcroutons

  • 4 plakken Tramezzini
  • Grof zeezout

Zuurkool panna cotta

  • 100 ml zuurkool vocht
  • 150 ml room
  • 4 blaadjes gelatine
  • zout
  • peper

Sinaasappelkappa

  • 500 ml sinaasappelsap
  • 7 gr kappa

Bereiding

Karwij olie

  • Op 80 graden doordraaien in de blender en dan door passeerdoek.

Scheermessen

  • Scheermessen zeer goed spoelen. Wokken in wat witte wijn. Af laten koelen. Vlees uit de schelpen verwijderen en ontdoen van het spiervlees. Scheermes in kleine dunne schuine plakjes snijden. Reserveer zo lang mogelijk in de koeling.

Coquilles

  • Coquilles droog pekelen (basterd suiker, zout en peper) en dit 12 uur pekelen, (gelijk doen in de ochtend!!!!, dan afspoelen en tussen witte visdoeken een nacht droog wegleggen). De coquilles marineren met karwij olie en dan met dun gesneden lardo omwikkelen. Vervolgens een pakketje maken met folie en de bovenkant goed omdraaien. Plaats zo lang mogelijk in de koeling. met folie eromheen.
  • Voor dat je uit gaat: Plak de scheermessen op de lardo (als een soort “egeltje”!)

Messenklever crème

  • Messenklever (zonder korst) met de overige ingrediënten glad draaien tot gladde crème en dan aan einde iets binden met xantana

Pompoen cremeux balletjes

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Gebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Pureer na ongeveer 20 minuten de stukken pompoen tot een gladde puree. Voeg hier komijn aan toe. Puree en eigeel op 80 graden draaien in blender, dan rest erbij en proeven, dan in kleine bal mat doen en 1 bal pp serveer, 1 recept is 33 ballen

Pompoen crème

  • Gebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes. Vacumeren en in water koken. Daarna in de blender en hoog op smaak brengen met zout en peper (met name zout). Mag hoog smaak zijn met zout als tegenhanger van de citrusgel.

Plakje en lint zoetzuur pompoen

  • Gebruik het resterende dunne gedeelte van de pompen en snij dunne plakjes (stand 2,5 op de snijmachine). Laat intrekken met het zoetzuur.
  • Snij in de lengte linten van ca 1,5 cm en maak dunne rolletjes (3pp)

Sinaasappeldressing (persen van handsinaasappels!!!):

  • Alles met elkaar even licht inkoken en wegzetten. Sinaasappels schillen en mooie partjes uitsnijden (zonder wit) en hiervan kleine stukjes snijden en toevoegen aan de dressing.

Gel van sinaasappeldressing

  • Breng alle ingrediënten aan de kook en stort vervolgens op een plaat en laat rustig gelleren. Vervolgens alles in de blende tot een mooie gel draaien en bewaren in een spuit flacon.

Krokante karwijcroutons

  • Snijd 2 plakken Tramezzini in gelijk dobbelstenen en steek uit 2 plakken gelijke rondjes. Maak het brood aan met de karwijolie en wat grof zeezout. Plaats de croutons tussen 2 matjes. Bak af op 160 graden (+/- 10 min afbakken).

Zuurkool panna cotta

  • Als je niet voldoende zuurkoolvocht hebt, aanlengen met water. Week de gelatine in koud water. Kook de room op, week de gelatine in de vloeistof op en meng dan met de rest . Stort in halve bal matjes, reserveer in de vriezer. Haal op tijd uit de mallen en de vriezer, zodat het niet bevroren op het bord komt.

Sinaasappelkappa

  • kappa mengen met sinaasappelsap
Print het recept

Tarbot Zacht gegaarde tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee, fijne venkelsalade en saus van kokkelvocht en feta

GangTussengerecht
CCH Menu2019 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Tarbot

  • 500 gr Tarbot
  • 500 gr boter

Pernod dressing

  • 10 ml cava
  • 10 ml pernod
  • 300 ml druivenpitolie
  • 45 gr honing
  • 35 ml yoghurt
  • ½ elstar appel
  • ½ grote sjalot
  • 5 slagen peper
  • 0,25 tl xantana
  • zout

Venkel 2x

    Rauwe venkel salade

    • 1 venkel
    • ijsblokjes

    Venkel tops zoetzuur

    • zoetzuur (wordt voor meerdere onderdelen gebruikt)
    • 500 gr kristal suiker
    • 500 gr natuur azijn
    • 500 gr witte wijn
    • venkeltops

    Pistache noten

    • 250 gr pistache noten

    Pistache crème

    • 40 ml eiwit
    • 25 ml sushiazijn
    • 25 ml water
    • 200 ml pistache olie
    • xantana
    • zout

    Kokkels

    • 1 zak kokkels

    Feta beurre blanc

    • 0,5 l visbouillon
    • Kokkelvocht
    • 250 ml room
    • 300 gr boter
    • 300 gram feta (maximaal)
    • Chardonnay azijn

    Knolselderij op 2 manieren

    • 1 knolselderij
    • zoetzuur

    Crème

    • 1 potje ortiz ansjovis (95 gr per potje met olie)
    • Zout
    • 1 el boter

    Lychee

    • 5 lychees

    Bereiding

    Tarbot

    • Boter klaren.
    • Tarbot portioneren, 50 gr pp, en licht zouten.
    • Geklaarde boter in de oven verwarmen tot 80 graden. Vlak voor uit leg je de tarbot naast elkaar in de boter in de oven. Laat hem in ca 4 minuten garen (afhankelijk van de dikte), goed nazouten en licht peperen

    Pernod dressing

    • Kook de alcohol uit de Pernod (kort de kook erover).
    • Appel en sjalot ragfijn snijden. Alles – behalve de xantana en zout- met de staafmixer kloppen en zeven. Iets binden met xantana en op smaak brengen met zout.

    Venkel

    • De venkel schoonmaken en verdelen in
    • – de groene blaadjes (bewaren voor opmaak)
    • – de groene stengeltops (voor de zoetzuur)
    • – de venkelbol (salade)

    Rauwe venkel salade

    • IJsblokjes in wat water doen.
    • De venkelbol heel dun snijden op stand 2/3 (= ca 1,5 mm). Op ijswater wegzetten. Vlak voor uit licht aanmaken met pernod dressing (5 stukjes pp).

    Venkel tops zoetzuur:

    • Zoetzuur maken door de azijn met wijn en suiker te koken.
    • De groene topjes ook dun snijden met de mandoline, kokende zoetzuur erop (ca. 7 stukjes pp). Minimaal 0:30 minuten laten staan.

    Pistache noten

    • Pel de pistache noten en bruneer de pitten op 160 graden in ca 9 min. Goed nazouten. Halveren, ca 8 halve stukjes pp.

    Pistache crème

    • Alle ingrediënten in een smalle maatbeker doen en met staafmixer vanaf de bodem langzaam omhoog trekken tot een stevige mayonaise. Zout naar smaak.
    • Bij uit 5 dopjes op vis, niet te groot

    Kokkels

    • Kokkels goed spoelen. Garen in de visbouillon van de feta beure blanc.
    • Kokkels er in kleine porties in koken. Als ze open gaan direct eruit.
    • Wat laten afkoelen. Baard eraf halen (die zit aan de kokkel, je houdt de tong met een wit lijf over.) Vlak voor uit verwarmen in een klein beetje Feta beurre blanc.

    Feta beurre blanc (zeer belangrijk bij gerecht, mooie hoeveelheid geven!!)

    • Visbouillon verwarmen. LET OP: Kokkels moeten erin gegaard worden. Als de kokkels eruit zijn de bouillon zeven door een doek om zand te verwijderen. Daarna inkoken tot helft; dan room erbij en inkoken tot 1/3.Daarna in een grote maatbeker schenken en de boter erbij en naar smaak de feta erdoor met de staafmixer. Afmaken met wat Chardonnay azijn om het iets te verfrissen.

    Zoetzure knolselderij plak

    • Knol schoonmaken en dan op stand 4 snijden met de snijmachine (2 mm). Uit¬steken met steker van ca. 7 cm en dan kokende zoetzuur erop, (1 plakje pp). Restant van de knoselderij wordt crème.

    Ansjovis knolselderij crème

    • Knolselderij in kleine blokjes, vacumeren, in ruim water koken tot gaar (ca een uur), goed drogen. Glad draaien in de thermoblender met ansjovis en boter, daarna zeven en op smaak brengen met iets zout.

    Lychee

    • Lychee in 8 reepjes snijden. Per persoon 4 reepjes geven.

    Opmaak

    • Laat de vis op de bakplaat liggen. Daarop komen de 5 dopjes pistache crème. Daarop achtereenvolgens de nootjes, de venkel topjes en de venkelsalade. Leg de plaat kort in de oven van 80 graden.
    • Schep ondertussen een lepel knolselderij crème in een diep bord. Leg daarop de lychee stukjes. Vervolgens de zoetzure plak knolselderij. Daarop komt de vis. Schuim de beurre blanc nog een keer op en schep ruim rond de vis. Garneren met het venkel groen.
    Print het recept

    Hert Medaillons van hert met diverse bereidingen van rode biet en cantharellen, met hertenstoof en eigen jus met dubbelbock

    GangHoofdgerecht
    CCH Menu2019 – December
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Hertenstoof

    • 750 gr hertennek
    • 1 prei
    • 1 winterwortel
    • 1 ui
    • 2 handen bouquet groente
    • 2 dl rode wijn
    • 5 steranijs
    • 14 jeneverbes
    • 0,5 l jus de veau
    • afvullen met water

    Hertenjus

    • 3 flesjes bokbier
    • 2 teen knoflook
    • 2 sjalotten
    • 2 laurier bladen
    • 50 gr bruine basterdsuiker
    • 500 ml wildfond en/of vocht van hertenstoof
    • Boter

    Bieten basis

    • 1 kg bieten
    • 2 laurier bladen
    • 6 takje tijm
    • zout
    • Biet marinade
    • 1 fles bokbier
    • 300 gr merlot azijn
    • 150 gr bruine basterdsuiker

    Gele biet

    • 2 gele bieten
    • Zoetzuur van 1 deel suiker 1 deel azijn en 1 deel water

    Bieten rondjes + Biet knoflook crème

    • 700 gr bieten gaar afsnijsel
    • 125 gr roomboter op kamer temperatuur
    • 1 bol zwarte knoflook
    • 30 gr merlotazijn
    • zout

    Salie zoetzuur gel

    • 1/2 liter zoetzuur 1 deel suiker, 1 deel azijn en 1 deel water
    • ½ bos salie
    • 7,5 gr agar
    • 4 gr citras

    Cantharellen smoor

    • 500 gr cantharellen
    • 2 grote banaansjalotten
    • Zout
    • Peper

    Herten medaillons

    • 1,4 kilo hertenrug
    • Zout en peper

    Garnering

    • 50 gr amandelen geroosterd
    • Biet blad
    • Biet spruit

    Bereiding

    Hertenstoof

    • Snijdt de groente fijn. Braad het vlees aan in een pan en bak de groente mee. Doe vervolgens de rest van de ingrediënten er bij . Hevel alles over naar de snelkookpan en laat deze zo lang mogelijk op staan.
    • Nadat het vlees gaar is, haal het door een zeef heen. Haal alle groenten en kruiden tussen het vlees vandaan en maak het vlees los. Doe het vlees terug in de pan met wat hertenjus en kook het bijna droog.

    Hertenjus

    • Snijdt de sjalot in ringen en snipper de knoflook. Zet de sjalot en knoflook aan en doe het bier, de suiker en de laurier erbij. Kook in tot een krachtige bier reductie. Voeg de wild fond en/of vocht van de hertenstoof erbij en kook het geheel af. Proef of alles op smaak is (eventueel iets verder inkoken). Maak af met klonten kouder boter. (eventueel nog wat binden).

    Bieten Basis

    • Doe de bieten in een pan met Tijm, laurier en zout en kook deze gaar (kost minimaal 1 uur). Nadat ze gaar zijn laat ze even afkoelen en schil ze.

    Biet marinade

    • Doe alle ingredienten in de pan, breng het aan de kook en zet het weg op het aanrecht.

    Gele Biet

    • Maak als eerste het zoetzuur.
    • Snijdt de rauwe biet in 20 plakjes op de snijmachine op stand 2 (doe dit voordat je de rode biet snijdt). Snij er met de steker ronjes uit en leg deze in het zoetzuur

    Bieten rondjes

    • Snijdt van de gekookte bieten 10 plakken op de grootste stand van de snijmachine. Steek vervolgens per plak een rondje uit (doorsnede 4 of 5 cm). Leg de plakken in de bietenmarinade. Let op, de rest van de bieten wordt gebruikt in het volgende onderdeel.
    • Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt). De rondjes in een pan doen met een beetje marinade en ze zachtjes verwarmen.

    Biet knoflook crème

    • Snij het bietenafval wat kleiner en de boter in blokken. Zorg dat het bietenafval warm is. Doe alles in een blender en draai er een mooie crème van. Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt), de crème zachtjes verwarmen.

    Salie zoetzuur gel

    • Ontsteel de salie en giet over de blaadjes kokend hete zoetzuur. Voeg de agar en citrus toe en kook deze minimaal 2 minuten door. Blender de vloeistof en de blaadjes tot een geheel. Stort dit op een plaat en laat afkoelen in de koeling.
    • Nadat de gel uitgesteven is, doe de gel in de blender en maal het fijn. Doe het in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

    Cantharellen smoor

    • Maak de Cantharellen schoon, halveer ze, snij in plakken en daarna in niet te kleine stukken. Snijdt de sjalotten brunoise.
    • Bak de sjalotten in boter, doe de cantharellen erbij en peper en zout. Zet het mengsel weg.
    • Voor uitgaan de smoor verwarmen met een beetje jus erbij.

    Herten medaillons

    • Verwijder het vlies en de ketting van de hertenrug. De ketting kan gebruikt worden in de jus. Als de rug breed is, snijdt hem dan in de lengte doormidden zodat er later mooie medaillons uit gesneden kunnen worden.
    • Braad het hert (kerntemperatuur 44 graden) . Leg het 15 minuten te rusten en snij er mooie medaillons uit.

    Serveren

    • Leg op een bakplaat:
    • – Het bietenrondje, daarop de cantharellenstoof en daarop het amandelschaafsel (of stukjes).
    • – Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm is
    • Leg op een andere bakplaat:
    • – De hertenmedaillons en daarbovenop een quenelle van hertenstoof
    • – Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm is

    Opmaken:

    • Maak een spiegel van de bieten crème, let daar bovenop de hertenmedaillon met de hertenstoof. Leg daar boven op 2 plakjes gele biet en 2 bieten blad daarop
    • Leg daarnaast het bietenrondje en spuit er wat salie gel omheen.
    • Doe de saus er bij. Biet spruit ter decoratie.
    Print het recept

    Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje

    GangDessert
    CCH Menu2019 – December
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Flensjes

    • 1 l melk
    • 400 gr bloem
    • 4 st ei
    • 120 gr boter
    • 1 vanillestokje
    • 3 st mandarijnrasp
    • Zout

    Mandarijn witte choco ganache:

    • 300 gr room
    • 1/2 stuk vanille
    • 2 stuks mandarijn rasp
    • 25 gr witte basterdsuiker
    • 25 gr glucose
    • 650 gr witte choco

    Karamel w choco mousse:

    • 90 gr witte choco
    • 6 gr zout
    • 130 gr suiker
    • 30 gr water
    • 375 ml room
    • 2 blaadjes gelatine
    • 1/2 x vanille
    • 375 ml room lobbig

    Gel mandarijn monin met citrus thee

    • 200 gr sinaasappel monin
    • 200 gr mandarijncoulis
    • 300 ml water
    • 2 x mandarijnrasp
    • 6 zakjes citrus thee
    • 12 gr agar
    • 6 gr citras

    Merengue napoleon krokant bloem

    • 60 gr eiwit
    • 90 gr suiker
    • beetje water

    wortelsap sorbet

    • 1 bl gelatine
    • 350 ml mandarijn coulis
    • 170 ml wortelsap
    • 50 gr suiker
    • 0,5 eetl cortina

    Citrus thee cake

    • 100 gr ei 3 stuks
    • 100 gr suiker
    • 2 st citroenenrasp
    • 2 st mandarijnrasp
    • 100 gr boter
    • 100 gr bloem
    • 2 gr zout

    Mandarijn marinade

    • 250 gr sinaasappelmonin
    • 250 gr grand marnier
    • 4 st mandarijn rasp
    • 5 zakje citrus thee

    Grand Marnier bouillon

    • 5 x sap mandarijn zonder schil geraspte mandarijnen voor gebruiken
    • 50 gr suiker
    • 150 gr grand marnier
    • xantana tot goede consistentie hoogstens punt van een mes

    Bereiding

    Flensjes

    • Klop met een garde eieren melk en gesmolten boter door elkaar.
    • Meng in een andere kom de bloem met 2 snufjes zout ongeveer 4 gram . Breng op smaak met merg van vanillestokje
    • Giet dan al kloppend het melk mengsel bij de bloem en roer tot het een glad beslag is zonder klontjes. Zet ½ – 1 uur weg in de koeling.
    • Bij bakken eerst weer goed mengen dan in de crêpe pan. Bij bakken van crêpe steeds invetten met kwastje en gesmolten boter. Crêpes moeten zo dun mogelijk zijn. Bak tot de rand krimpt en keer dan om.

    Mabré:

    • beginnen met bakpapier in slee en dan flensjes als bodem en dan moet je beginnen met ganache!!!! en dan flensje en dan karamel mousse en zo door gaan, wel belangrijk dat je eindigt met ganache en flensjes bovenop. Elke laag telkens aanvriezen
    • 1 deel ganache en ½ deel karamel mousse!!! mousse gaat eerder glijden dan ganache!!!!

    Mandarijn witte choco ganache

    • De room, vanille en mandarijnenrasp verwarmen. Doe de basterdsuiker, glucose en witte choco in een kom en giet daarop de verwarmde room. Meng dit met een staafmixer of met een garde tot alle witte chocolade is popgelost. Daarna uitharden in de vriezer en lichtjes opkloppen met de kitchen aid voor gebruik.

    Karamel witte choco mousse

    • Week de gelatine in koud water. Verwarm de suiker met het water totdat een karamel ontstaat. Niet roeren en pas pan schudden als het midden carameliseert. Verwarm de room met de vanille en los hierin de gelatine in op. Voeg de witte chocolade, zout suiker en water toe en meng met staafmixer. Voeg de lobbig geklopte slagroom toe als deels afgekoeld en plaats in de vriezer om opte stijven.

    Gel mandarijn monin met citrus thee

    • opkoken zeven, dan hard worden, dan glad draaien

    Merengue Napoleon krokant bloem:

    • Verwarm de oven voor op 100 graden.
    • Klop de eiwit stijf met steeds kleine beetjes suiker in totaal 30 g. Doe de suiker in een pan samen met de Napoleon en voeg een klein beetje water toe. Verwarm dit tot 118 graden. Voeg dit druppels gewijs bij de eiwitten Smeer dit dun uit op een siliconen mat en droog in 2 uur.
    • Draai een poeder van de merenque

    Citrus thee cake met mandarijn rasp en wortelsap sorbet

    • Wortelsorbert
    • iets wortelsap verwarmen en dan gelatine in oplossen dan alles met staafmixer mengen, zeven en in de ijsmachine bevriezen.
    • Citrus thee cake voor onder het ijs.
    • De gesmolten afgekoelde boter met de suiker, het citroenen-en mandarijnrasp en het zout mengen, dan steeds 1 ei erdoor mengen tot volledig opgenomen en uiteindelijk bloem erdoor spatelen
    • In vorm doen afbakken bij 160 graden gedurende 25-30 minuten of zoveel korter als nodig.

    Mandarijn marinade

    • Kook voor de marinade de monin, de grand marnier, rasp dan koud laten worden

    Grand Marnier bouillon

    • suiker karamelliseren door suiker in een pan met heel weinig water zonder roeren aan de kookbrengen en pas de pan iets schudden als het centrum karameliseert. Let op karamel is 165 graden dan mandarijnensap erbij ( kan spatten )en roeren tot alles weer is opgelost. De drank iets inkoken en dan bij de bouillon voegen. Het sap zeven en iets binden met xantana. Weinig xantana gebruiken want xantana gaat altijd door met geleren en dan krijg je een vervelend mondgevoel. Doe de bouillon in een spuitflesje.

    Serveren

    • Snij de marbre in stukken en verdeel deze over de borden.
    • Steek de cake uit met een ronde steker en leg hier een bol sorbetijs op.
    • Maak het dessert af met de overige onderdelen.