Menu – December 2022

Roer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.

Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

Schil de aardappels en snij in blokjes van 2 cm.

Kook de stukken pastinaak en aardappel ongeveer 15 minuten in een pan gezouten water tot ze gaar zijn. Breng de melk aan de kook en zet weg.

Laat de aardappel en pastinaak goed uitlekken en stamp met de boter en een scheutje warme melk glad; de puree moet goed nat zijn, dus giet er eventueel nog wat melk bij. Voor een zalvige crème gebruik kort de staafmixer. Voeg peper en zout naar smaak toe en houd warm.

Verwarm de boter voor de kruidenboter met de tuinkers in een pan op laag vuur. Neem de pan zodra de boter schuimt en van kleur verandert meteen van het vuur.

Ymerdrys is een soort granola gemaakt van roggebrood. Voor dit recept volgt hierbij de beschrijving hoe Ymerdrys gemaakt kan worden. Echter voor de kookavond wordt dit vervangen door donker roggebrood.

Dag 1

Meng de rogge, zonnebloempitten en lijnzaadjes in een grote kom met 300 ml van het water. Dek de kom af met een schone theedoek, een deksel of plasticfolie, maar zorg dat er wel lucht bij kan, en laat 18-24 uur op kamertemperatuur wellen.

Meng in een tweede kom het roggemeel met de gist en de resterende 180 ml koud water. Dek de kom af met een schone theedoek en laat ook dit mengsel 18-24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2

Doe de twee mengsels bij elkaar, voeg een snufje zout, de maple syrup en de mout toe en kneed alles 5 minuten door elkaar; de ingrediënten moeten goed en gelijkmatig vermengd zijn. Het deeg is flink nat en moet als een soort cement van je hand druipen.

Vet een broodvorm van 25 x 10 cm in met zonnebloemolie. Doe het deeg in het blik, strijk het oppervlak glad en laat het 2-3 uur op een warme plek rijzen tot het deeg tot de rand van het blik komt.

Verwarm de oven voor op 180 °C en bak het brood ongeveer 80 minuten. Het brood rijst niet erg, maar er zit als het goed is wel een duidelijk zichtbare barst in de bovenkant.

Neem het brood uit de oven en stort het op een rooster. Als de onder- en zijkant nog een beetje vochtig zijn, moet je het brood nog 5 minuten omgekeerd (zonder vorm) terug in de oven zetten. Laat het op het rooster volledig afkoelen. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan dit 2-3 uur duren. Het brood blijft in een papieren zak bij kamertemperatuur 3-4 dagen vers.

Scheur de oesterzwammen in stukken en bak de oesterzwammen kort in de pan met wat boter.

Verdeel de warme puree over de borden. Leg er de stukken vis op, strooi er de ymerdrys (hiervoor roggebrood gebruiken) over en garneer met oesterzwammen. Druppel de warme kruidenboter erover en serveer.

Dep de vis goed droog voordat je deze verwerkt. Hak met behulp van een mes fijn.

Pulseer de vis in de keukenmachine met het mes tot een pasta. Draai niet te lang, het moet niet warm worden.

Voeg de fijngesneden dille, aardappelzetmeel, het eiwit en de melk toe en mix nog even door. Breng op smaak met peper en zout.

Leg een bakpapiertje op het rekje van de rookoven. Maak met natte handen 12 balletjes van de helft van het vismengsel en leg ze op het bakpapier.

Doe rookmot in de oven en rook de balletjes warm gedurende 5 minuten (leg er een natte theedoek over om rook-overlast te voorkomen). Herhaal dit met de tweede helft van het vismengsel.

Breng de bouillon aan de kook.

Kook de balletjes 20 minuten zachtjes in de visbouillon.

Snijd de biet op snijmachine (stand 3) in plakjes.

Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin en vacumeer.

Snijd net voor uitgifte de plakjes in julienne.

Snipper de ui.

Laat de boter smelten en fruit de gesnipperde ui hierin zachtjes aan. Voeg de maïskorrels toe en fruit even mee. Voeg de bouillon toe en breng alles aan de kook tot de mais gaar is (ca 15 minuten).

Pureer de soep in de thermomix (stand 8)e en breng op smaak met de crème fraîche, zout en peper. Voeg eventueel water toe tot gewenste dikte.

Voeg aan de soep de lecitine toe en maak schuimig met behulp van een staafmixer.

Schep de mais foam in een diep bord, leg de balletjes erin. Draai de bietenreepjes tot een nestje en plaats dat op de balletjes. Leg wat visballetjes in de soep en decoreer met wat dille blaadjes.

Kalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.

Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.

Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.

Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.

Kook de eieren hard en hak ze daarna fijn.

Kook de zalm in visbouillon, bewaar de visbouillon voor het koken van de broccoli.

Hak de ui zeer fijn (ragfijn)

Hak de dille fijn.

Verwarm de oven op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Verdeel het deeg in twee gelijke bollen en rol ze gelijkmatig uit tot een rechthoek van 3mm dik. (let op niet te dun, zie foto)

Leg het eerste vel op de bakplaat.

Verdeel de helft van de rijst erop, zorg voor een dunne laag en laat hierbij de randen van ongeveer 3 cm vrij.

Verdeel de zalm en de gekookte eieren erover.

Voeg de uien en dille toe en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de overige rijst erover en bedek met de tweede laag deeg.

Duw de uiteinden aan met je vingers.

Meng het ei met melk en bestrijk de taart met het mengsel.

Bak ca 25 minuten af totdat het geheel goud bruin is.

Gaar de broccoli in de visbouillon van de zalm.

Wok de spinazie in een droge pan. Giet de broccoli af.

Doe de spinazie en broccoli met de boter, yoghurt en visbouillon in de mengkom van de thermomix. Blender eerst op stand 8 voor 30-60 seconden en dan minstens 10 minuten op stand 1 bij 70 graden.

Breng op smaak met zout.

Maak een spiegeltje van de spinazie-broccolisaus.

Snijd plakken van de Kalakukko en leg deze op de saus.

Garneer met viseitjes.

Snijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten.

Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.

Boen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijd

Smelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg je de knoflook toe. Leg de aardappelen op een bakplaat met bakpapier/siliconen mat en smeer met een kwastje de knoflook boter op de aardappels. Doe dit ook tussen de plakjes. Bestrooi de aardappels met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C en bak de aardappels in 50 minuten gaar en bruin. Haal ze uit de oven, bestrooi ze met tijmblaadjes en serveer direct.

Snijd en was de wortelen en zorg ervoor dat alle aarde en vuil verwijderd is. Fruit de wortelen in een koekenpan met de boter en de suiker tot ze beginnen te karamelliseren en zacht worden. Voeg dan 250 ml water toe en laat het inkoken tot er bijna geen vloeistof meer over is. Roer af en toe. Breng op smaak met wat zout.

Verwarm de oven voor op 160℃. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden. Verhit een koekenpan met de koolzaadolie en wacht tot de olie heet is. Leg de sjalotten met de gesneden kant naar beneden in de pan en laat op een middelhoog vuur staan tot ze aan de snijkant donkerbruin gekarameliseerd zijn. Leg op een bakplaat en bak in de oven tot de uien zacht zijn in 10 tot 15 minuten.

Haal de gebakken sjalotten uit de oven en verwijder de schil en de uiteinden. Pel de sjalotten los en houdt warm in de warmhoud kast.

Schil de appels en snijd in stukjes. Verwarm de appels met de suiker, de kaneel en het water. Breng aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes doorkoken. Roer regelmatig even door.

Bak het vlees en haal het uit de pan en zet het warm weg. Blus de jus af met de Wildfond, Rode wijn en Port. Voeg het laurierblaadje er aan toe. Roer het aanbaksel los en breng de saus aan de kook. Laat de saus ongeveer 1/3 inkoken. Voeg de room en de cranberry gelei er aan toe en laat het nog even verder inkoken tot de gewenste sausdikte. Verwijder het laurierblaadje. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Leg het rendiervlees op het bord.

Verdeel de uien en de wortelen naast het vlees.

Leg een Hasselback aardappel op het bord.

Schenk de saus over het vlees. Serveer de appelcompote in een klein bakje apart.

Verwarm het water en laat de suiker erin oplossen.

Laat afkoelen.

Mengen het suikerwater met de amandelmelk en laat bevriezen in een plaat in de vriezer. Maak regelmatig los met een vork zodat er granité ontstaat.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Roer alle ingrediënten voor het brood tot een beslag.

Vet een cakeblik in en beleg met bakpapier.

Bak ongeveer 40 min in voor verwarmde oven bij 180 graden tot een saté prikker er droog uitkomt. Evt. op iets lagere temperatuur de oven zetten als de saté prikker er niet droog uitkomt

Gelatine laten weken in koud water.

Overige ingrediënten in de thermomix op 75 graden 4 minuten draaien op stand 3,5

Dan de gelatine erbij.

Uitsmeren op siliconen mal.

In vriezer plaatsen.

Yoghurtbrood in plakken snijden en met een steker vierkant uitsnijden.

Bak de plakken brood in boter.

Leg een plak brood op een bord.

Schaaf het ijs en leg op het brood en daarop de verse blauwe bessen.

Garneer met bessen balletjes.