Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips

Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs




Print het recept

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

GangVoorgerecht
CCH Menu2023 – December
Aantal personen 15

Ingredienten

Vinaigrette

  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml arachideolie
  • 40 ml witte wijnazijn
  • 15 g dijonmosterd
  • Peper
  • Zout

Huisgemaakt zuur

  • 400 ml witte wijnazijn
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml water
  • 150 g suiker
  • 30 g mosterdzaad
  • 2 grote sjalot
  • 8 g kurkumapoeder
  • 1 rode biet
  • 2 steranijs
  • 1 gele biet
  • 8 jeneverbessen
  • 15 st grote zilveruitjes
  • 30 ml vinaigrette
  • Zout
  • 4 radijsjes

Pimentmayonaise

  • 2 eidooiers
  • 20 g Dijonmosterd
  • 200 ml plantaardige olie
  • Citroensap
  • Witte peper
  • Zout
  • 15 g piment
  • 15 ml rode wijnazijn
  • Witte peper
  • Zout

63°C dooier

  • 15 kleine eieren

Tartaar

  • 750 g diamanthaas
  • 150 g pimentmayonaise
  • 60 g cornichons
  • 60 g sjalot
  • 16 takjes peterselie
  • 40 takjes bieslook
  • 40 ml olijfolie
  • 6-8 druppels tabasco
  • Zout
  • Peper

Zuurdesembrood

    Presentatie

    • Cress

    Bereiding

    Vinaigrette

    • Mix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.
    • Bewaar vinaigrette in een bakje.

    Huisgemaakt zuur

    • Kook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.
    • Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.
    • Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.
    • Meng een deel zoetzuur met de kurkuma en breng aan de kook samen met de sjalot. Haal van het vuur zodra het kookt en laat afkoelen. Bewaar de sjalot in het afgekoelde vocht.
    • Schil de rode biet en snij deze brunoise (4x4x4mm)
    • Kook deze ca 10 minuten in water met zout.
    • Breng ondertussen het derde deel zoetzuur met de steranijs aan de kook. Schep de rode bietjes hierin en kook ca. 10-15 minuten mee (beetgaar). Laat afkoelen en bewaar in het vocht.
    • Schil de gele biet en snij deze in plakken van 2-3 mm.
    • Steek deze uit met een steker van 2,5 cm.
    • Kook deze ca 10 minuten in water met zout.
    • Breng ondertussen het resterende deel zoetzuur met de jeneverbes aan de kook.
    • Schep de gele bietjes hierin en kook ca. 15 minuten mee
    • Laat afkoelen en bewaar in het vocht.
    • Halveer de zilveruitjes en blaker aan beide kanten zwart met de crème brûlée-brander
    • Marineer in de gemaakte vinaigrette.
    • Snij de radijsjes in flinterdunne plakjes en zet op ijswater.

    Piment Mayonaise

    • Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
    • Meng de eierdooiers met de mosterd. Klop dit met de garde luchtig los. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
    • Voeg de piment en rode wijnazijn toe aan de mayonaise.
    • Doe ongeveer een kwart in de spuitzak voor de presentatie.

    63°C dooier

    • Gaar het ei op 63°C 40 minuten in een sous vide bad.
    • Pel het ei en splits het eiwit en de eidooier.

    Tartaar

    • Snij cornichons, sjalotjes, peterselie en de bieslook fijn.
    • Meng met een gedeelte van de pimentmayonaise.
    • Zorg dat de diamanthaas licht is aan gevroren.
    • Vlak voor het uitserveren snij je de diamanthaas fijn.
    • Meng deze met de olijfolie, tabasco en zout op smaak.
    • Meng dit vervolgens met een deel van de pimentmayonaise mengsel op smaak.
    • Breng eventueel op smaak met extra peper en zout.

    Zuurdesembrood

    • Verwarm de oven voor op 180°C.
    • Snijd op de snijmachine dunne plakjes (stand 5) van het bevroren zuurdesembrood. Leg plakjes brood op een bakplaat, besprenkel met een beetje olie en zeezout en bak dit kort in de oven voor 4 minuten.

    Presentatie

    • Plaats de steekring in het midden van het bord.
    • Vul met de tartaar.
    • Leg de eidooier in het midden van de tartaar.
    • Plaats daarna het zuur en de overige componenten.
    • Spuit toefjes mayonaise ertussen. Leg het plakje zuurdesembrood tegen de tartaar aan.
    • Eindig met de cress om de dooier. Hou de dooier vrij.
    Print het recept

    Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips

    GangTussengerecht
    CCH Menu2023 – December
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Groentebouillon

    • 3 uien
    • 1 prei
    • 2 stengels bleekselderij
    • 6 wortels
    • ½ bol knoflook
    • 1 laurierblaadje
    • ½ tl witte peperkorrels
    • ½ tl zwarte peperkorrels
    • Handvol takjes tijm basilicum, dragon, koriander en peterselie
    • 200 ml witte wijn
    • Water

    Pompoen velouté

    • 1 flespompoen
    • 100 g bloem
    • 100 g Boter
    • 1 cm verse gember
    • 1 el komijn
    • 6 hele kruidnagels
    • 2 tenen knoflook
    • 10 ml Witte wijn
    • Groentebouillon zie boven

    Champignonvulling

    • Aardappelpuree
    • 1 aardappel
    • 5 g boter
    • 2 el slagroom
    • Champignons
    • 10 g boter
    • 150 g kastanjechampignons
    • 2 tl paddenstoelenpoeder
    • 2 tl truffelolijfolie
    • 4 el geraspte Parmezaan
    • Peper
    • Zout

    Gevulde rammenas

    • 2 rammenassen
    • 2 el boter
    • 2 el sojasaus
    • 1 kombu zeewier

    Kruidenolie

    • 50 gr peterselie
    • 50 gr basilicum
    • 5 el olijfolie

    Parmezaanchips

    • 8-12 el geraspte Parmezaan

    Oesterzwammen

    • 1 el olie
    • Klontje boter
    • Oesterzwammen 250 gr
    • 1 el gehakte kervel

    Presentatie

    • Shiso green
    • Shiso purple

    Bereiding

    Groentebouillon

    • Maak alle groente schoon en snijd in grove blokken.
    • Leg alle groenten, de knoflook, het laurierblaadje en de peperkorrels in de snelkookpan. Schenk er ca 2 liter water op, zodat alles onder water staat. Voeg de rest van de ingrediënten toe en sluit de deksel. Breng het aan de kook en laat 1 uur trekken onder druk. Schenk door een fijne zeef.

    Pompoen velouté

    • Snij de pompoen in stukken, verwijder de pitten en plaats op een bakblik. Besprenkel de pompoen licht met olie, voeg wat kruidnagel toe en dek af met aluminiumfolie. Zet de pompoen voor ongeveer 1 uur in de oven op 180 graden.
    • Maak een roux van gesmolten klont boter en voeg hier de bloem aan toe. Vermeng goed en laat dit even garen. Voeg de groentebouillon al roerend toe tot een mooie gladde saus.
    • Rooster de komijn in een droge pan, voeg wat boter toe en bak de knoflook en de geraspte gember zacht. Blus af met witte wijn en voeg dit toe aan de saus. Doe vervolgens de geroosterde pompoen erbij en pureer tot een romige soep (velouté) Breng op smaak met zout en peper.

    Champignonvulling

    • Aardappelpuree
    • Aardappel schillen en in blokjes gaar koken. Pureren met boter en slagroom.
    • Champignons
    • Hak de kastanjechampignons fijn. Verhit een pan met de boter, voeg de champignons, paddenstoelenpoeder, zout en peper toe. Bak ze 5-7 minuten op hoog vuur. Kook het vocht uit de champignons in.
    • Schep de champignons in een kom en meng ze met de truffelolie en wat aardappelpuree om het geheel te binden. Voeg de Parmezaan en zout en peper toe.

    Gevulde rammenas

    • Schil de rammenas. Snij in plakken van 4 cm zo. Steek zonodig rondjes uit. Doe de plakken rammenas in een pan en zet ze onder water. Schenk de sojasaus erbij en leg de kombu erbij. Stoof de rammensas ongeveer 45 minuten. Laat uitlekken. Boor een gat, vul dit met de paddenstoelenvulling. Zet 5 minuten in een oven van 180 graden.

    Kruidenolie

    • Blancheer de kruiden kort en koel terug. Knijp uit en snij klein. Mix op lage snelheid in de thermoblender tot het glad is. Zeef en doe in een spuitfles.

    Parmezaanchips

    • Vorm kleine hoopjes van de geraspte kaas op bakmat en druk wat plat. Zet in een voorverwarmde oven op 180 graden. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn (2-5 minuten). Laat ze afkoelen op een rooster.

    Gebakken oesterzwammen

    • Bak de oesterzwammen vlak voor het serveren: Verhit de olie en boter in een koekenpan tot de boter begint te bruisen. Scheur de oesterzwammen in repen en bak ze 2-3 min. Goudbruin. Schep de kervel erdoor en schep het mengsel op een voorverwarmd bord.

    Presentatie

    • Leg de gevulde rammenas in een voorverwarmd soepbord, schenk de velouté eromheen. Leg de gebakken oesterzwammen eromheen en druppel de kruidenolie er omheen. Maak af met Parmezaanchips en de cressen
    Print het recept

    Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

    GangTussengerecht
    CCH Menu2023 – December
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Zeeduivel

    • Ca. 800 gr gefileerde zeeduivel

    Visbouillon

    • 1 kg visgraten/zeeduivel
    • 100 g uien
    • 100 g bleekselderij
    • 100 g venkel
    • 250 g prei
    • alleen het witte deel
    • 200 ml witte wijn
    • 6 gekneusde peperkorrels
    • 1 knoflookteen
    • 1 laurierblad
    • Olie

    Saus

    • 8 draadjes saffraan
    • 400 ml visbouillon
    • 100 ml witte wijn
    • 100 ml witte wijnazijn
    • 3 eidooiers
    • 300 g boter
    • Zout

    Paksoi

    • 1 grote paksoi
    • Visbouillon
    • 2 teen knoflook
    • Olie
    • Balsamico azijn
    • Honing

    Gekonfijte wortel

    • 10 wortels
    • 1 teentje knoflook
    • 1 kleine sjalot
    • 1 blaadje laurier
    • Olie
    • Zwarte peperkorrels

    Pommes de terre farcies

    • 8-10 aardappelen
    • 8 ansjovisfilets
    • 1-2 el Peterselie
    • Olijfolie
    • 50 ml visbouillon
    • Boter

    Bakken zeeduivel

    • 10 filets
    • 150 g boter
    • Olie
    • Bloem

    Presentatie:

    • Cress

    Bereiding

    Zeeduivel

    • Check de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.
    • Snij de zeeduivel in filets.

    Visbouillon

    • Spoel de gaten schoon onder koud water.
    • Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.
    • Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.
    • Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
    • Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
    • Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het schuim af.
    • Passeer de bouillon door een zeef en meet 1 liter af voor de saus en bewaar wat bouillon voor de aardappelen en de paksoi.

    Saffraan Hollandaise saus

    • Week de saffraan in 1 eetlepel witte wijn.
    • Doe de resterende wijn, azijn en visbouillon in een sauspan en breng aan de kook.
    • Laat inkoken tot lichtstroperig.
    • Voeg dan de geweekte saffraan laat opnieuw inkoken.
    • Maak geklaarde boter door de boter te verwarmen, schuim deze af en schenk gele heldere vloeistof over in een bakje.
    • Klop de eidooiers en de saffraan reductie luchtig in een kom.
    • Plaats de kom in een au bain-marie en blijf koppen.
    • Schenk rustig de geklaarde boter in de kom en blijf kloppen tot er een mooie saus ontstaat.

    Gestoofde paksoi en salade

    • Snij de stelen in fijne reepjes.
    • Gaar de reepjes in wat visbouillon.
    • Snij het blad in fijne reepjes en bewaar tot vlak voor uitgifte.
    • Rasp de knoflook en meng met de balsamico en olie. Verwijder de knoflook, voeg de honing toe.
    • Haal de blaadjes vlak voor uitgifte door de dressing.

    Gekonfijte wortel

    • Schil de wortels en snij in gelijke delen. Leg de wortels in een ovenschaal. Voeg de olie toe tot de wortels eronder staan
    • Voeg de knoflook, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier, de pepers toe.
    • Verwarm de oven op 90°C.
    • Zet deze in de oven tot de wortel beetgaar is (ca. 3 uur).
    • Zeef de olie na gebruik en zet weg voor de volgende avond.

    Pommes de terre farcies

    • Snij de aardappels tot een plak van ca 3 cm dikte.
    • Steek er rondjes uit van ca. 3 cm doorsnee.
    • Steek met de aardappelboor het hart uit de aardappelrondjes.
    • Snijd het hart overdwars in 2 delen (van 7-10 mm dikte) zodat je een dopje hebt.
    • Zet 1 deel van het hart in de onderkant van de aardappel.
    • Snij de ansjovis en de peterselie fijn en meng dit met de boter
    • Vul de aardappel met het ansjovismengsel.
    • Sluit af met het 2e dopje, vlak met de bovenkant van de aardappel.
    • Zet ze in een ovenschaal en besprenkel met visbouillon en olijfolie.
    • Zet ze in de oven op 180 C° tot beetgaar ca 20-25 minuten. (Je kan ook eerst 5 minuten bakken tegen verkleuren, op je werkbank laten afkoelen en dan nog 15 minuten afbakken).

    Bakken zeeduivel

    • Maak een beurre noisette door de boter te smelten, te verhitten tot het bruin is, zeef daarna en giet af. Voeg wat olie toe.
    • Bestrooi de filets met zout en haal ze door de bloem.
    • Bak ze in de beurre noisette.

    Presentatie:

    • Leg wat gestoofde paksoi in het midden van het bord.
    • Leg er wat paksoi salade op.
    • Leg er dan gebakken zeeduivel op.
    • Plaats 1 aardappel en 2-3 wortels rond de zeeduivel.
    • Leg de cress op de zeeduivel.
    • Schenk de saus om de zeeduivel.
    Print het recept

    Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

    GangHoofdgerecht
    CCH Menu2023 – December
    Aantal personen 10

    Ingredienten

    Eendenborst

    • 1 hele eend
    • 4 eendenborsten filets

    Eenden bouillon

    • 1 eenden karkas
    • 2 wortel
    • 2 ui
    • 400 ml vermout
    • 4 stengels bleekselderij
    • 2 prei witte gedeelte
    • 6 teentjes knoflook
    • 4 laurierblaadjes
    • 2 kruidnagel
    • 6 Tijmtakjes
    • Foelie

    Kroketjes

    • Pootjes en vleugels van de eend
    • 200 ml eendenbouillon
    • 40 g boter
    • 50 g bloem
    • 2 eidooiers
    • bloem
    • 2 eiwitten
    • paneermeel
    • 2 blaadjes gelatine

    Jus van kardemom

    • Olijfolie
    • 1 sjalot
    • 4 teentjes knoflook
    • 4 takjes tijm
    • 2 kardemom peulen
    • 300 ml rode kookwijn
    • 400 ml eendenbouillon
    • 200 g boter

    Pastinaak chips:

    • 1 pastinaak

    Gekarameliseerde witlof

    • 10 stronkjes mini witlof
    • Jus van zwarte kardemon
    • Boter
    • Zeezout
    • Suiker
    • Olijfolie

    Crème van pecannoot en pastinaak

    • 600 g pastinaak
    • 150 g pecannoot
    • 75 g boter
    • room
    • zout

    Pecannoot bonbon

    • 150 g Pecannoten
    • zout
    • 6 g azijnpoeder
    • 300 ml eendbouillon
    • 3 g kappa

    Eendenfilets

    • Eendenborstfilets

    Presentatie

    • Cress

    Bereiding

    Eend

    • Fileer de eend en snij de eendenborsten eruit.
    • Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.
    • Leg filets in de koelkast.
    • Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.

    Eenden bouillon

    • Bruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.
    • Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.
    • Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten.
    • Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
    • Voeg karkas toe. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
    • Laat de bouillon 1 uur trekken, schep steeds het schuim af.
    • Passeer de bouillon door een zeef.
    • Kook het restant verder in. Je hebt in totaal 1 liter bouillon nodig.

    Kroketjes

    • Week de gelatineblaadjes in koud water.
    • Kook dan de vleugels en poten tot het vlees ervan af valt. Pluk het vlees heel klein. Maak een roux door de boter te smelten en dan de bloem toe te voegen. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
    • Doe de bouillon er in delen bij tot het een gladde massa is. Voeg het vlees toe en meng de 2 eidooiers erdoor. Los de gelatine erin op. Beng op smaak met zout en peper. Maak kleine kroketjes, haal ze door bloem, losgeklopt eiwit en paneelmeel en frituur op 170 graden

    Jus van kardemom

    • Snij boter in blokjes en zet koud.
    • Snipper het sjalotje en de knoflook, fruit aan in de olie. Plet de kardemompeulen, voeg deze toe. Afblussen met de rode wijn, voeg nu de tijm toe. Voeg de bouillon van eenden karkas toe, laat trekken.
    • Zeef de jus, kook in tot de gewenste dikte.
    • Separeer een klein gedeelte saus voor de witlof. Kook de rest in tot 1 dl. Monteer de ingekookte saus met boterblokjes, blokje voor blokje, terwijl de temperatuur niet hoger mag zijn dan 60 graden.

    Pastinaak chips

    • Snijd op de mandoline de pastinaak in lange dunne plakken.
    • Frituur deze op 180°.

    Gekarameliseerde witlof

    • Snijd de witlof schoon, blancheer deze 6 minuten.
    • Laat de witlof afkoelen.
    • Halveer vervolgens de stronkjes.
    • Karamelliseren suiker in de pan.
    • Voeg een klontje boter toe.
    • Blus af met de jus van kardemom, beweeg de stronkjes hierna voor een gelijkmatig mooi bruin laagje.
    • Bestrooi de zoete witlof tenslotte met een paar korrels zeezout.

    Crème van pecannoot en pastinaak

    • Rooster pecannoot in de pan.
    • Snij de pastinaak klein in gelijke delen.
    • Doe pastinaak en pecannoot samen in de pan en zet onder de room. Voeg snufje zout toe.
    • Kook gaar.
    • Draai de massa glad in een thermoblender, passeer door een fijne zeef, vul een spuitzak.

    Pecannoot bonbon

    • Rooster de pecannoten en vermaal deze.
    • Voeg zout en azijnpoeder toe.
    • Kneed het geheel en verkruimel.
    • Bind bouillon met kappa.
    • Vul af in de bonbon vormpjes.
    • Zet in een ijswater om af te koelen.

    Eendenfilets

    • Bak de filets mooi goudbruin in de koekenpan. Verwarm een droge koekenpan en leg hier de filets op velzijde in. Zorg dat het vet niet te hard bakt, het moet smelten. Bak de filets eerst op de velzijde en daarna rondom kort bakken. (totale tijd ca. 8-10 min)

    Presentatie

    • Snij eendenborstfilet in plakken, zout even na. Spuit een toef pastinaak pecannoten crème midden op het bord. Leg plakjes filet op de pastinaak, maar wel zo dat je de pastinaak blijft zien. Leg tegen de filets een stronkje witlof.
    • Spuit op of rond het vlees een aantal dotjes crème. Zet de pastinaakchips vast.
    • Leg de bonbon er tegenaan. Leg het evt kroketje aan de andere kant.
    • Maak het gerecht af met de cress.
    • Schenk de jus van kardemom aan tafel op het bord
    Print het recept

    Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

    GangDessert
    CCH Menu2023 – December
    Aantal personen 15

    Ingredienten

    Tartelettes

    • 335 g bloem
    • Zout
    • 23 g bakpoeder
    • 240 g gezouten boter op kamertemperatuur
    • 240 g suiker
    • 6 eidooier 100 g eigeel
    • boter

    Dragon room

    • 250 ml volle melk
    • 25 g blaadjes dragon
    • 55 g fijne tafelsuiker
    • 3 eidooiers 50 g eigeel
    • 20 g maïzena
    • 75 ml room
    • Gelespassa

    Frambozensorbetijs

    • 450 g frambozen
    • 2 gelatineblaadje
    • 150 g suiker
    • 375 ml water
    • Citroensap

    Gesuikerde pistachenootjes

    • 40 g suiker
    • 40 g boter
    • 100 g pistachenootjes

    Chocolade tablet

    • 200 g pure chocolade
    • + eventueel extra voor de juiste temperatuur

    Frambozen botersaus

    • 200 g frambozen
    • 100 g suiker
    • 50 g ongezouten boter

    Opmaak

    • Bakje frambozen
    • Gesmolten chocolade
    • Chocolade tablet
    • Kruim van de tartelette
    • Poedersuiker

    Bereiding

    Tartelettes

    • Zeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.
    • Klop de boter in de stand mixer.
    • Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.
    • Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.
    • Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.
    • Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.
    • Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.
    • Verwarm de oven voor op 180 C°.
    • Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.
    • Verwijder de folie van het deeg en rol het deeg in plak van ca. 7 mm dikte. Steek rondjes uit het deeg en leg de plakjes in de vormpjes. Leg hier een extra vormpje op en bak ze 8-10 minuten.
    • Laat ze enkele minuten rusten in de vorm.
    • Laat ze daarna volledig afkoelen op een rooster.
    • Maak van 2 van de tartelettes kruim.

    Dragon room

    • Schenk de melk in een pan.
    • Voeg de grof gehakte dragon blaadjes en ca 30 g suiker toe.
    • Breng het geheel tot de kook en laat het ca. 15 minuten trekken.
    • Zeef het mengsel.
    • Verwarm daarna weer het mengel tot kookpunt.
    • Klop ondertussen de eidooiers met de rest van de suiker in een grote kom.
    • Klop de maïzena erdoor tot het mengsel glad is.
    • Neem de pan van het vuur en schenk de melk beetje voor beetje en al kloppend bij het eimengsel.
    • Roer het ca. 5 min. op laag vuur, tot het dikker wordt.
    • Laat het afkoelen met vetvrij papier erbovenop zodat er geen vel ontstaat.
    • Mocht het onvoldoende dik zijn, meng met gelespassa tot de juiste dikte.
    • Klop de room tot er zachte pieken ontstaan. Spatel de room door de afgekoelde vla.
    • Schep de dragon room in een spuitzak.

    Frambozensorbetijs

    • Pureer de frambozen en zeef deze.
    • Week de gelatineblaadjes in koud water.
    • Verwarm suiker met 375 ml water, tot de suiker is opgelost.
    • Haal van het vuur en voeg het gelatineblaadje toe.
    • Meng het mengsel met de gepureerde frambozen.
    • Breng op smaak met citroensap.
    • Laat koud worden.
    • Draai het frambozenmengsel in de ijsmachine.
    • Schep in een bak en zet in de vriezer.

    Gesuikerde pistachenootjes

    • Maak lichte karamel.
    • Haal de pistachenootjes erdoor.
    • Laat per nootje hard worden op vetvrij papier.

    Chocolade tablet

    • Breng water aan de kook. Zet een kom in de pan.
    • Smelt 2/3 van de chocolade au bain-marie.
    • Zodra de chocolade gesmolten is haal je deze van het vuur
    • Voeg 1/3 van de andere chocolade toe.
    • Het komt nu op de temperatuur van +/- 32 C°, voeg anders nog meer chocolade toe tot deze temperatuur.
    • Strijk nu een dunne laag op een siliconenmat.
    • Snij plakken van ca. 3 x 12 cm. Laat deze drogen.
    • Bewaar een deel van de gesmolten chocolade voor de presentatie.

    Frambozen botersaus

    • Verwarm suiker met 200 ml water, tot de suiker is opgelost.
    • Pureer de frambozen en de siroop in de blender.
    • Wrijf het mengsel door een fijne zeef in een kleine pan.
    • Breng het aan de kook en kook het tot er ca. 200 ml over is.
    • Klop de boter door het mengsel, zodat er een gladde glanzende saus ontstaat.
    • Schenk de saus in een kom een laat volledig afkoelen.

    Opmaak

    • Zet een brede streep frambozensaus op het bord.
    • Spuit chocolade op het bord.
    • Leg een tartelette naast de saus en spuit in het midden een flinke toef dragonroom erop.
    • Poeder de frambozen en leg ze rond de dragonroom.
    • Leg hier een gesuikerde pistachenoot op.
    • Verdeel een paar gesuikerde pistachenootjes op het bord.
    • Leg een beetje kruim op de frambozen saus.
    • Leg het bolletje frambozenijs op de kruim.
    • Leg de chocoladetablet op de taart.
    • Serveer het bord.