Menu – December 2024

Rijstpapier kussentjes

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Je moet snel werken nu. Haal 2 vellen rijstpapier afzonderlijk kort (!) door koud water. Leg ze op elkaar en snij ze met een pizzaroller in vierkantjes of rechthoekjes. (per vel 9 stuks)
• Leg die op een bakplaat bekleed met bakpapier of een bakmatje en zet ze gedurende 3 à 4 minuten in de voorverwarmde oven.
• Na 3-4 minuten oven naar 205 graden en dan nog 1-2 minuten (hou het goed in de gaten en haal ze indien nodig eerder uit de oven). Het moeten mooie kussentjes worden, maar hou er rekening mee dat ze niet allemaal lukken. Je moet er 1 per persoon overhouden.

Citrusgel

• Kook alles goed door, giet uit op een bord/bak en laat geleren in de koelkast. Mix het daarna glad in de kleine mixer en doe de gel in een spuitflesje.
• NB: deze citrusgel is een alternatief voor yuzu: een mix van 50/50 limoen-/citroensap komt qua smaak zeer dicht bij yuzusap en wordt door veel Japanners in Europa toegepast.

Gerookte zalm

• Doe in de rookoven een dun laagje rookmot en verwarm dit.
• Zodra het rookt, haal de rookoven van de kookplaat en schuif de zalm in de rookoven. Rook de zalm koud voor 10 minuten.
• Snijd de zalm in dunne reepjes en zet weg tot gebruik.

Groene appel

• Maak een suikerwater met het water met de suiker, kerrie, kurkuma, zout en azijn en breng dit aan de kook.
• Laat afkoelen.
• Snij de appel op de snijmachine in dunne plakjes (stand 4) en leg ze in het koude suikerwater tot gebruik.

Opmaak

• Leg 3 plakjes appel in het midden van een bord. Leg hierop de rijstpapier kussentjes. Kneus de onderkant van de kussentjes waardoor ze beter rechtop blijven liggen. Hierop leg je wat wakamé. Leg hierop een paar reepjes gerookte zalm.
• Werk af met dotjes citrusgel.
• Werk af met een takje Atsina cress

Scampi olie

• Verwarm voor de scampi-olie de olie in een grote sauspan tot deze heel heet is. Laat de scampi’s erin vallen, neem van de warmtebron en schud de pan ononderbroken tot de scampi’s roze kleuren.
• Pel de scampi’s. Doe alle schalen en koppen terug in de olie, voeg een klein beetje rode peper toe en laat deze op een lage temperatuur door sudderen om de olie verder op smaak te laten komen. Zeef de olie voor het serveren en laat afkoelen.
• Hak het vlees van 2-3 scampi’s zeer fijn en bak ze met aanhangende olie tot een droge crumble en zet weg. Snij de overige scampi’s tot tartaar en laat op keukenpapier uitlekken. Schep ze om met het limoensap en bewaar in de koeling.

Witte chocolade schuim

• Maak de wortelen, venkel, champignons en prei schoon en snij in dunne plakjes. Snipper de sjalot en de knoflook. Verwarm de olie in een sauspan op een middelmatige warmtebron. Voeg de wortelen, prei, venkel, champignons, sjalot, knoflook, peperkorrels en korianderzaad en laat zweten tot de groenten zacht worden. Voeg nu de Noilly Prat toe, zet het vuur hoger en laat inkoken tot een siroop. Voeg de peterselie, ingekookte visbouillon, slagroom en melk toe en laat sudderen. Zet het vuur uit en laat trekken tot het volledig koud is. Passeer 2x door een zeef in een schone pan. Warm opnieuw op, klop de gehakte chocolade erdoor tot deze smelt. Doe in kidde met 2 patronen en houd deze lauw/warm.

Tartaar

• Snij de coquilles in blokjes van 5 mm en meng met de gekonfijte citroen, de bieslook, de walnootolie, azijn, een paar druppels soja en zout.

Coquille gebakken

• Snij elke coquille in 3 schijfjes.
• Giet een klein beetje olie op een bord en drenk er de schijfjes coquilles in. Breng op smaak met zout en bak ze heel kort aan iedere kant in een hete, droge pan met anti-aanbaklaag. Bruineer aan één zijde met een brander voor de opmaak.

Opmaak

• Gebruik een kleine serveerring om de coquilletartaar in het midden van diepe borden te schikken en daarna de scampi tartaar.
• Schik de schijfjes coquille met de geschroeide kant boven op de tartaar en schep er wat scampi-olie op en werk af met de viseitjes en cress/erwtenscheutjes. Strooi wat van de scampi crumble eromheen.
• Spuit met de kidde het witte-chocoladeschuim rond de tartaartorentjes en serveer meteen.

Bouillon

• Warm de kippenfond en bouillon samen in een pan op. Voeg de ham toe wanneer de bouillon kookt. Kook zachtjes ca. 45 minuten tot de ham gaar is. Haal de ham uit de bouillon. Snij de ham in stukjes van 4×4 mm en zet weg tot gebruik.
• Reduceer de bouillon tot 300 ml. Proef de bouillon, deze moet hoog op smaak zijn. Eigenlijk té zout en te ‘vol’. Zo niet, voeg wat extra zout toe.
• Doe 90% in een kom en laat afkoelen. Schep later wat vet af als gestold. Het restant (10%) wordt later gebruikt.

Eieren

• Kook de kwarteleieren in 3½ minuut hard. Haal ze uit de pan en leg deze in een bak met koud water. Rol de eitjes over een snijplank tot de schil krakt. Pel de kwarteleitjes vervolgens en snij over de lengte in doormidden.

Wortel

• Snij de wortel brunoise 5×5 mm en blancheer tot ze beetgaar zijn. Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.

Peterselie

• Verwijder de stelen snij de peterselie fijn.

Kappertjes

• Spoel de kappertjes met koud water en laat ze uitlekken

Aspic maken

• Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
• Verwarm de 10% bouillon en voeg de geweekte gelatine toe. Roer tot ze zijn opgelost. Voeg de afgekoelde bouillon toe en roer goed door.
• Leg de halve eitjes, de hamblokjes, wortel, peterselie en kappertjes in de grijze siliconen mal met langwerpige vormpjes.
• Giet de bouillon er overheen en laat in ca 20 minuten afkoelen/stollen in de vriezer. Zet daarna ca 15 min in de koeling en laat daarna langzaam op kamertemperatuur komen.

Bladerdeeg

• Bladerdeeg krimpt bij het bakken.
• Snij van de plakjes bladerdeeg stroken die 5 mm breder en 10 mm langer zijn dan de grijze mal. Spuit een bakplaat in en leg daarop de plakjes. Dek af met een andere bakplaat en bak bij 200 graden ca 10-12 minuten in de oven.

Filodeeg-schotsen

• Leg een plak filodeeg op een bakplaat, dek af met een bakplaat en bak bij 200 graden ca 2-3 minuten in de oven.
• Breek in stukken en zet weg tot opmaak.

Kappertjes-mayonaise

• Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker.
• Zet een staafmixer op de bodem en zet aan op volle snelheid. Trek in een langzame beweging omhoog en meng alles tot een mayonaise.
• Doe over in een (snoep)spuitzakje.

Opmaak

• Doe een dotje mayonaise op het bord, leg daarop een plakje bladerdeeg en daarop de aspic.
• Spuit wat dotjes mayonaise op en naast de aspic.
• Plaats een paar schotsen filodeeg in de aspic.

Hert Wellington

• Maak de hertenhaas schoon. Snij als deze heel lang is in 2 hanteerbare delen. Liever 2 kleinere losse wellingtons maken dan een grote met 2x haas op elkaar.
• Bak de hertenhaas heel kort rondom goudbruin in 2 el olie en de geklaarde boter op hoog vuur (boosterstand). Dit duurt max. een minuut.
• Draai de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.
• Bak het champignonmengsel aan in de pan met 1 el olie en breng op smaak met tijm en peper. Haal uit de pan zodra al het vocht van de champignons is verdampt en laat afkoelen.
• Stoom de preien 8 minuten op 100°C en koel terug op ijswater.
• Haal de lagen los van elkaar en dep droog met keukenpapier.
• Leg 2 lagen prei op elkaar op een stuk plasticfolie. Verdeel het champignonmengsel gelijkmatig in een dunne laag over de prei.
• Leg de hertenhaas op het champignonmengsel en rol strak op. Laat rusten.
• Rol het bladerdeeg uit leg de ingepakte hertenhaas erop en rol strak in. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat. Kluts een eigeel met een beetje water en strijk het bladerdeeg 2 keer rondom in.
• Bak de Wellington goudbruin in de oven op 200°C voor ongeveer 15-20 min. Gebruik een goede thermometer en steek deze in het midden. Haal de Wellington uit op 43°C (ca 20 minuten; afhankelijk van de dikte). Let op, het vlees gaart daarna nog stevig door vanwege de warmte binnen de bladerdeeg korst!
• Laat 10 minuten rusten en trancheer met een elektrisch mes.

Hertensaus

• Braad de schenkels met wat olie aan in een pan. Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe. Afblussen met de rode wijn en de rode port en laat koken in de snelkookpan (1 – 1,5 uur).
• Laat de saus reduceren, zeef de saus en maak daarna met de mosterd op smaak. Eventueel opmonteren met bevroren roomboter.

Rode kool tapioca

• Snij de rode kool in grove stukken, doe deze in een pan en zet onder water en laat het koken 10 minuten koken
• Haal de rode kool eruit en reduceer het vocht tot de helft.
• Voeg de tapioca toe en wat zout en kook ca 20 minuten
• tot een gladde pap. Haal door een zeef om alle klontjes eruit te halen. Smeer uit tussen 2 bakmatten tot een zeer dunne plak
• +/- 2 uur op 90 graden drogen of tot volledig droog is (niet meer plakt). Breek de plak en frituur de stukken in olie (pan) op 140 graden tot ze boven drijven. Uithalen, op keukenpapier laten uitlekken en nazouten.

Ossenstaart praline

• Bak de ossenstaart kort in de pan en doe in de snelkookpan samen met de kippenfond, bietensap, 150 ml rode wijn en 150 ml rode port voor 50 minuten. Haal de ossenstaart uit de snelkookpan pan en snij fijn en zet apart. Laat het vocht verder reduceren tot bijna een stroop.
• Snij de ui en knoflook brunoise en doe in een pan met de overgebleven rode wijn en rode port. Bedek met bakpapier (op de vloeistof) en zet met deksel in een voorverwarmde oven (180 graden) voor 40 minuten. Indien uitgedroogd eventueel nog wat wijn/rode port bijvullen totdat de uien zacht zijn. Let op dat deze niet aanbrandt.
• Meng de ossenstaart met de uien en breng verder op smaak met mosterd en crème fraiche. Voeg wat gereduceerde vocht toe, niet te vochtig voor de stevigheid. Meng goed en doe in de mallen (witte bollen), druk heel stevig aan en vries in. Het restant van het vocht kan bij de saus.

Dip

• Kook de rode bietensap, silver dust en kappa
• Haal de ossenstaart uit de mallen, dompel ze een voor een in de dip en haal eruit met een vork. Leg op bakpapier en laat op kamertemperatuur komen.

Biet appel torentje

• Doe de rode biet, tijm, laurier, suiker en zout in een pan en top af met water. Kook de bieten 2 uur totdat ze helemaal gaar zijn (wel stevig nog). Haal de schil van de rode bieten af.
• Snij de appels op snijmachine stand 3 (1 mm dikte).
• Snij daarna de rode biet op dezelfde dikte.
• Stapel appel en biet op en om, de bovenste laag moet biet zijn. Zorg dat er minimaal 6 lagen zijn. Gebruik de kleinste steker om torentjes te maken, je kunt meerdere rondjes uit een stapel steken.

Zoete kool

• Maak de witte kool schoon door eventuele beschadigde bladeren te verwijderen.
• Snij de kool zeer fijn (stand 1 snijmachine).
• Breng het water, de suiker en het yuzusap aan de kook en voeg de gesneden witte kool toe.
• Laat nogmaals koken en laat vervolgens afkoelen.
• Herhaal naar wens nog een keer totdat de kool de gewenste structuur heeft.

Opmaak

• Trancheer de hert wellington, leg midden op het bord met de overige componenten ernaast en drapeer de saus erover.

Nougatine ijstaart

• Nougatine bodem
• Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.
• Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof.
• Suiker, honing en water op vuur zetten en tot caramel kleuren en dan amandelen toevoegen en dan uitstorten in ring (24 cm) op siliconen mat.
• Bekleed randen van een ring met bakpapier. Maak je de ijstaart in de vorm van een krans, pak dan ook een glas in met keukenfolie en zet deze in het midden op de bodem van de springvorm.
• Klop de slagroom tot deze bijna stijf is. Voeg de gecondenseerde melk en de meringues toe en spatel door de slagroom.
• Stort het geheel in de ring en verdeel gelijkmatig met een spatel.
• Dek de ijstaart af met keukenfolie en zet in de shock vriezer.
• Wanneer de ijstaart goed hard is, kun je het glas verwijderen. Trek daarna ook de folie los. Verwijder de ijstaart uit de ring en haal alle folie weg en plaats op nougatine plak.
• Decoreer de nougatine ijstaart met wat en schuimpjes.

Gemarineerde sinaasappel

• Schil de handsinaasappels (inclusief het witte deel) en snijd de partjes uit. Vang het uitlopende sap op.
• Pers de perssinaasappel uit. Doe de suiker in een pan met dikke bodem, voeg het water toe en verwarm de suiker tot een licht bruine karamel. Blus af met sinaasappelsap en Cointreau en laat inkoken tot een siroop. Marineer de sinaasappelpartjes in de siroop.

Croquembouche

Soezendeeg

• Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer de bloem en de maïzena toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur
• Blijf goed roeren, 2-3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
• Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.
• Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe.
• Gebruik het zesde ei alleen als deze het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je het op bakpapier schept of spuit. Je kunt ook een half losgeklopt ei gebruiken. Zodra het deeg glad en glanzend is, kan het verder verwerkt worden.
• Verwarm de oven voor op 210 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het soezendeeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 10 à 12 millimeter en spuit ronde doppen van ongeveer 2 centimeter doorsnede en hoogte op de bakplaat. Je kunt het deeg ook vormen met behulp van twee lepels. Druk met een natte vinger de puntjes bovenop de soesjes plat. Bak de soesjes in 20 tot 25 minuten goudbruin. Laat de soesjes volledig afkoelen. Herhaal dit tot al het soezendeeg gebruikt is.

Sinaasappel crème

• Doe voor de sinaasappelroom 1050 milliliter van de melk in een pan. Snij het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Voeg het leeg geschraapte vanillestokje, het vanillemerg en de sinaasappelrasp toe aan de melk en breng alles aan de kook.
• Doe de overige melk (150 ml) met de 125 g suiker en het eigeel in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van.
• Giet als de melk kookt al roerende de helft van de hete melk op het suikermengsel met dooiers. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.
• Laat het mengsel 3 tot 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en klop de boter en de sinaasappellikeur door de banketbakkersroom. Giet de banketbakkersroom door een zeef in een lage platte schaal.
• Dek de sinaasappelroom af met plasticfolie (op de room)
• Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot aan het gebruik in de koelkast.

Opmaak

• Croquembouche
• Klop de slagroom stijf met een garde.
• Doe de sinaasappel crème in een spuitzak met een spuitmondje. Vul de soezen met de crème.
• Verwarm de glaceerfondant tot 37 graden en maak hem eventueel iets vloeibaarder met wat water.
• Doop de helft van de soesjes in de fondant en bestrooi ze daarna met decoraties naar keuze.
• Zet de aluminium kegel op het midden van een bord. Leg een eerste ronde soesjes rond de kegel. Spuit hierop een dun laagje slagroom en plak hierop weer een laag soesjes. Herhaal dit tot de hele kegel bedekt is.
• Maak een karamel van 200 gram suiker en 25 milliliter water en laat deze kort afkoelen. Ga met een vork door de karamel en zwaai die rond de Croquembouche heen en weer om karameldraden te vormen.
• IJstaart
• Leg de nougatine bodem op een groot bord. Haal de ijstaart uit de vorm en leg deze op de nougatine bodem. Verdeel de sinaasappel partjes over de ijstaart
• Presenteer de Croquembouche samen met de ijstaart en verdeel deze.