Menu – Februari 2022

Breng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in hoge flutes of gebruik lage glazen en maak een bol met de ijstang. Zet tot gebruik in de vriezer.

(*) Bij gebruik van een blik tomaten: laat de tomaten uitlekken, pureer, zeef en weeg af, eventueel met het uitlekvocht van het blik.

Besprenkel de honingtomaatjes met olijfolie en peper en zout en plaats deze in een voorverwarmde oven van 120°C voor 15 minuten. Laat daarna afkoelen tot gebruik.

Meng de gelatinepoeder met het koude water en zet voor 15 minuten in de koeling.

Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe en laat afkoelen.

Hou 10 basilicumblaadjes achter en verwijder van de rest de stelen.

Blancheer de basilicumblaadjes kort en koel direct terug in ijswater. Knijp de blaadjes uit en doe in de thermomix. Voeg de afgekoelde gelatine melk, room en eiwit toe. Blender het tot een geheel (stand 8, 1 minuut) en breng op smaak met peper en zout.

Doe de massa in een kidde met 2 gaspatronen en zet weg in de koeling.

Knip de lange stelen van de blaadjes af. Frituur de basilicumblaadjes 5 tot 6 seconden in frituurolie van 180°C.

Spuit het basilicumschuim op/naast de sorbet in de glazen. Steek een cocktailprikker door de tomaat en maak af met het gefrituurde basilicum blad. Steek de cocktailprikker in het las

Serveer direct.

Verwijder het vel van kabeljauw. Doe de kabeljauw in een vacuümeerzak samen met op de mandoline dun gesneden venkel, klontje boter en trek vacuüm. Gaar de kabeljauw sous vide in 20 minuten op 58° C. Portioneer de kabeljauw.

Snij de Chinese kool fijn en strooi er rijkelijk zout en meng dit goed door elkaar in een grote schaal. Kneus/knijp de kool een paar keer flink samen. Kneus/knijp de kool vervolgens elk kwartier flink samen gedurende anderhalf uur. Giet het vocht af en spoel het zout van de kool. Knijp goed uit.

Snij de ui zeer fijn en rasp de winterpeen klein. Voeg deze bij de kool en meng goed door.

Maak een pulp van de knoflook en rasp de gember zeer fijn op de Microplane, meng dit goed door het koolmengsel.

Nu gaan we op smaak brengen, dus veel proeven! Giet eerst nogmaals het vocht af. Giet een klein scheutje sesamolie bij de kool , vervolgens de chilivlokken, oestersaus, vissaus. Begin met kleine hoeveelheden en proef continue wat je er nog wil toevoegen. (Neem het restant van de kimchi die op je eigen avond niet gebruikt wordt mee naar huis.)

Weeg 250 gram kimchi af en meng dit in de keukenmachine met de slagroom, sojamelk en sushi azijn tot een gladde saus. Breng op smaak met zout.

Verhit wat olie in een koekenpan en sauteer de asperges totdat deze net beetgaar zijn.

Meng limoen, eiwit en sushi azijn samen en monteer de crème als een mayonaise door de olie langzaam toe te voegen. Voeg op het laatste naar smaak iets wasabi bij.

Breng wat creme op de stukjes kabeljauw aan en bestrooi dit met de crumble.

Verwarm de saus en schenk een bodempje in een diep bord. Leg hierop de kabeljauw. Leg een groene asperge hierop en maak af met een toefje crème en wat cress

Kneus de peperkorrels.

Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.

Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.

Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruik

Schil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.

Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.

Laat rusten onder aluminiumfolie.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.

Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.

Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.

Verwarm de groentenbouillon en voeg hier de geroosterde ui aan toe. Laat een uur zachtjes sudderen.

Zeef de jus en kook wat in. Bindt licht met arrowroot (zo blijft de saus helder), arrowroot gebruik je net zo als maizena.

Breng eventueel op smaak met wat zout en nog extra peper (saus moet hoog op smaak zijn)en zet opzij tot gebruik.

Maak de cantharellen schoon.

Smelt de resterende boter in een pan en bak hier de cantharellen goudbruin in.

Zet opzij tot gebruik.

Schenk 2-3el jus op het bord.

Snijd een dikke plak van de knolselderij, de ‘binnenkant’ iets dunner dan de ronde ‘buitenkant’. Zet op het bord, op de ronde kant.

Verdeel de cantharellen speels over het bord, net als de optionele cress en eetbare bloemen

Zet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.

Gaar de kreeftenstaarten 3 minuten in deze bouillon.

Koel de staarten terug in ijswater.

Pel de staarten en snijd in plakjes.

Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).

Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque.

Laat 10 minuten zachtjes indampen.

Zeef en kook nog iets in tot jus.

Schil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 5 cm.

Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).

Afgieten en uit laten stomen. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper. Verwarm de melk en de room.

Klop de puree met gesmolten boter luchtig met een garde en voeg mengsel van melk en room toe.

Breng op smaak met peper en zout.

Bloem de ossenstaart en voorzie van peper en zout.

Bak bruin in olie in een snelkookpan. Haal de ossenstaart uit de pan. Snijd de sjalotten, venkel en knoflook in stukken. Bak nu de sjalotjes, knoflook en venkel aan in het achtergebleven vet. Blus met een scheutje sojasaus. Leg de schijven ossenstaart hierop. Voeg bouillon en fond toe.

Plaats het deksel op de pan.

Laat op zacht vuur 90 minuten garen tot het vlees van het bot valt. Pluk het vlees.

Zeef het vocht en kook in tot jus.

Haal 8 a 10 grote bladeren van de spitskool en snij de nerf eruit. Blancheer de bladeren kort en koel terug. Droog de bladeren tussen twee theedoeken.

Snij de rest van de spitskool in fijne julienne. Zet deze even aan in een scheutje olie en voeg vervolgens de kippenfond toe. Stoof de kool beetgaar en giet af.

Meng er een klont roomboter doorheen en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Bedek het werkblad ruim met vershoudfolie en leg hier de grote koolbladeren op. Beleg de koolbladeren met de gegaarde kool en rol deze heel strak op tot een lange rol.

Knoop de uiteinden goed dicht en bewaar tot verder gebruik in de koeling.

Verwarm voor het uitserveren de rol in warm water en snij er met een scherp mes sushi van. Haal dan pas de folie eraf.

Schep de warme aardappelmousseline op een bord.

Maak de kreeft warm in wat gesmolten boter.

Maak het vlees warm in de jus.

Leg het vlees en de kreeft op de mousseline.

Lepel wat jus erop.

Maak kreeftenjus warm, voeg de lecithine toe en maak schuimig met behulp van een staafmixer.

Lepel dit als laatste op het gerecht.

Verwarm de oven voor op 180° C.

Klop eieren, water, suiker, bloem en bakpoeder schuimig.

Halveer het deeg en meng door een helft de cacao.

Bedek een bakblik met bakpapier. Doe het beslag in 2 spuitflesjes (met grote opening 4 mm) en spuit het deeg in afwisselende strepen op het blik.

Bak de bodem in ca 3 minuten op 180° C gaar.

Bekleed ringen van 5-6 cm doorsnee met het biscuitgebak.

Los de oploskoffie op in 50 ml water.

Doe het eigeel in de kom van de keukenmachine en klop ze met de bruine suiker op hoge snelheid.

Laat de gelatine weken in koud water.

Doe de ahornsiroop bij het ei-suikermengsel. Laat de keukenmachine rustig draaien tot alles gemengd is.

Verwarm 25 ml room in een steelpannetje. Doe de uitgeknepen gelatine erbij en roer tot hij volledig opgelost is.

Klop de rest van de room met een garde tot yoghurtdikte, zeker niet te stijf.

Doe de sterke koffie bij het ei-suikermengsel. Giet de warme room met gelatine erbij. Doe de geslagen room erbij en schep voorzichtig door elkaar.

Klop de eiwitten stijf en meng met een spatel. (Bij een mousse is het de bedoeling dat er lucht door het mengsel geschept wordt. Steek de spatel in de massa, draai en kom naar boven. Blijf dat doen tot alles gemengd is.)

Kook de glucose met de fondant tot 155°C.

Haal van het vuur en voeg de chocolade toe en roer snel en goed glad.

Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en leg er een tweede matje bovenop. Rol uit zo dun mogelijk tussen 2 silicomatjes en laat afkoelen. Strooi Maldonzout op choco massa en rol na.

Na afkoeling in schotjes breken.

Karamelliseer de noten in de suiker en leg ze op een met olie bestreken bord.

Verwarm de room met het water, doe de chocolade erbij en roer alles door tot een gladde saus.

Breng de melk met de helft van de suiker en het in de lengte gespleten vanillestokje aan de kook. Klop in een kom de eidooiers en de rest van de suiker schuimig. Doe een beetje melk bij het ei-suikermengsel.

Doe alles bij elkaar in een pan en roer continu met een houten spatel.

Laat de massa niet aan de kook komen.

Neem de pan van het vuur en roer verder tot de massa volledig is afgekoeld. Haal de massa door een zeef. Voeg de crème fraîche toe en laat alles in de ijsmachine tot ijs draaien.

Smelt de pure chocolade au bain-marie.

Neem de helft van het hierboven bereide vanille-ijs.

Meng de muntlikeur met het vanille-ijs, laat alles in de ijsmachine koud worden en voeg kort voor het einde een dunne straal vloeibare chocolade toe.

Maak een spiegel van de chocoladesaus.

Schaaf wat pure chocola over elke charlotte.

Zet een charlotte in het midden.

Vorm quenelles van het vanille-ijs en het muntijs en leg in de saus.

Garneer met enkele gemengde noten en de karamel van chocola.