Coquilles met amandel, dille en witlof

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

Risotto van knolselderij

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,
witlof met sumak en citrus

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen



Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum


Print het recept

Coquilles met amandel, dille en witlof

GangVoorgerecht
CCH Menu2024 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Amandelmelk-mix

  • 50 g amandel stiften
  • 50 g gele rozijnen
  • 200 ml amandelmelk
  • 40 ml witte wijnazijn
  • 0,25 gezouten citroen
  • 2 el gembersiroop

Coquilles

  • 10 coquilles
  • 15 el grof zeezout

Amandel-dille-olie

  • 150 ml amandelolie
  • 40 gr dille

Opmaak

  • 1 stronk witlof

Bereiding

Amandelmelk-mix

  • Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.
  • Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.
  • Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.

Coquilles

  • Indien er geen verse coquilles zijn:
  • Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.
  • Indien er wel verse coquilles zijn:
  • Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt gebruikt voor het gerecht.
  • Dep het koraal droog, bestrijk met olijfolie en gril kort.
  • Snijd de coquilles in 6-en.

Amandel-dille-olie

  • Bewaar de dille topjes voor garnering, snij de rest van de dille grof en mix in een kleine blender met de amandelolie tot een groene olie. Zeef de olie met een fijne zeef. Druk het er niet met een lepel doorheen. Zo krijg je een heldere groene olie.

Opmaak

  • Snij de topjes van de witlof in dunne reepjes.
  • Verdeel de stukjes coquille over de schelpen en leg de stukjes witlof ertussen. Garneer met rozijnen en amandel.
  • Meng de amandelmelkmix met de dille-olie en verdeel dit royaal over de bordjes.
  • Garneer met de topjes van de dille.
  • Indien verse coquilles, serveer de koraal apart aan tafel (in verband met het thema wit.
Print het recept

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

GangTussengerecht
CCH Menu2024 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Bladerdeeg

  • 5 plakjes bevroren roomboter bladerdeeg

Venkel

  • 5 blaadjes salie
  • 5 takjes tijm
  • 1 teen knoflook
  • 3 venkelknollen
  • 100 g boter
  • 30 ml pastis

Champignons

  • 250 g champignons
  • 75 ml witte-wijnazijn
  • 75 ml vloeibare honing

Opmaak

  • 200 g verse geitenkaas

Bereiding

Bladerdeeg

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Rol de plakken bladerdeeg iets uit. Steek uit elke bevroren bladerdeegplak 4 rondjes van 6 cm met een steekring en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg daar weer een vel bakpapier op.
  • Wacht ca 5 minuten tot de plakken ontdooid zijn en leg een braadslede er bovenop voor het gewicht.
  • Bak in 15 minuten goudbruin en gaar in het midden van de oven. Keer tussentijds na 10 minuten om.
  • Haal het bladerdeeg uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Venkel

  • Ris de tijm van de takjes.
  • Snij de blaadjes salie en de knoflook fijn.
  • Snij de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar het loof.
  • Snij de venkel verticaal in plakken van 8 mm dikte. Steek extra bij met de ring, zodat ze even groot zijn als het bladerdeeg.
  • Verhit de boter en bak de venkel en tijm met peper en zout 5 minuten op matig vuur.
  • Voeg de Pastis toe en doe een deksel op de pan en bak ca 15 minuten op laag vuur tot de venkel gaar is.

Champignons

  • Snij de champignons in plakjes.
  • Meng azijn en honing en gaar hierin de champignons licht.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Opmaak

  • Deel de geitenkaas in 2 gelijke delen
  • Besmeer de helft van het bladerdeeg met de geitenkaas.
  • Leg één deel bladerdeeg op het bord, schep daarop de champignons.
  • Leg het bladerdeeg met geitenkaas erbovenop.
  • Dek de tompouce af met een plak venkel en wat venkelloof.
Print het recept

Risotto van knolselderij

GangTussengerecht
CCH Menu2024 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Eigeel

  • 2 eieren
  • 250 g zout
  • 200 g suiker

Groentebouillon

  • 200 g wortel ui, prei, selderij

Groenten

  • 375 g knolselderij
  • 125 g champignons

Saus

  • 250 g crème fraîche
  • 100 g Beaufort kaas geraspt
  • 60 g mascarpone
  • Groentebouillon

Tapiocaparels

  • 50 g tapiocaparels

Opmaak

  • Truffel naar smaak

Bereiding

Eigeel

  • Maak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.
  • Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.
  • Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.
  • Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.
  • Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.

Groentebouillon

  • Snij de groenten fijn. Bak ze in wat olie heel kort aan en blus af met 300 ml water. Laat de bouillon 30 minuten trekken op laag vuur. Zeef de bouillon en zet weg tot gebruik.

Groenten

  • Maak de knolselderij en champignons schoon en snijd ze in hele kleine blokjes rijstformaat (stand 10 op de snijmachine).
  • Kook de blokjes knolselderij in ruim, gezouten water tot ze gaar maar nog enigszins knapperig zijn (circa 8 minuten).
  • Voeg vervolgens de blokjes champignons toe (circa 1 minuut).
  • Giet af en houd warm.

Saus

  • Rasp de Beaufort kaas.
  • Doe de crème fraîche, mascarpone en de geraspte Beaufort kaas in een pan en voeg de groentebouillon naar behoefte toe tot gladde saus.
  • Voeg het groentemengsel van knolselderij en champignons toe en warm goed door.

Tapiocaparels

  • Breng ruim water aan de kook, laat doorkoken terwijl je de parels toevoegt en hou aan de kook. Als de parels (bijna) helemaal doorzichtig zijn (ca 15 minuten), giet door een zeef en spoel direct met koud water af.
  • Laat uitlekken op keukenpapier, zo los mogelijk van elkaar.
  • Frituur de tapiocaparels op 180°C. Houd ze steeds in beweging.
  • Zorg dat ze wit blijven. Laat weer uitlekken op keukenpapier.

Opmaaksuggestie:

  • Schep 1-2 eetlepels risotto op een bord.
  • Rasp hierover het gedroogde eigeel.
  • Garneer met de witte tapiocaparels.
  • Desgewenst rasp je truffel erover.
Print het recept

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla, witlof met sumak en citrus

GangHoofdgerecht
CCH Menu2024 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Vis

  • 5 pietermannen

Visbouillon

  • graten van pietermannen
  • ½ witte ui
  • ½ citroen
  • ½ el witte peperkorrels
  • 100 ml witte wijn
  • 1 el olijfolie
  • 1,2 liter water
  • 1 steel selderij

Nantuasaus

  • 2 kreeften + extra kreeftenstaart bij grote groepen
  • 2 sjalotten
  • 1 wortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 teentje knoflook
  • 1 el tomatenpuree
  • 15 g boter
  • 100 ml room
  • 1 el witte peperkorrels
  • 160 ml brandy
  • 0,6 l visbouillon
  • 120 ml witte wijn
  • 1 el olijfolie

Witlof met citrus

  • 10 mini witlof
  • 15 g olijfolie
  • 4 g zout
  • 2 limoenen
  • 200 g suiker

Oventortilla

  • 400 g vastkokende aardappelen
  • 1 grote ui
  • 2 tenen knoflook
  • 5 medium eieren
  • 1 el olijfolie
  • zout en peper
  • peterselie

Vis bereiden

  • Visbouillon van stap 2

Bereiding

Vis

  • Fileer de pietermannen.
  • Let op: de Pietermannen hebben giftige stekels op de rug waar je goed ziek van kan worden als je je prikt. Als die nog niet verwijderd zijn, verwijder ze door van achteren naar voren te snijden.
  • Spoel de graten schoon onder koud stromend water.

Visbouillon

  • Pel de ui. Snijd de ui, selderij en citroen grof.
  • Verhit de olijfolie in een pan, voeg de visgraten toe en bak gedurende 1 minuut.
  • Voeg dan de selderij, ui en citroen toe, kneus de peperkorrels en voeg toe aan de pan. Bak het geheel 5 minuten.
  • Blus af met de witte wijn en laat 2 tot 5 minuten sudderen.
  • Voeg dan het water toe en laat 15 minuten sudderen op middelmatig vuur.
  • Schenk de bouillon daarna door een zeef, laat afkoelen en bewaar. Verdeel in 2 delen voor de saus en voor het pocheren van de vis.

Nantuasaus

  • Verwarm de oven op 180°C.
  • Maak de kreeftenstaarten schoon. Breek voorzichtig de schaal en pel deze van het lijf. Trek vervolgens de staart eraf en verwijder het darmkanaal. Leg de staart apart voor verdere bereiding.
  • Hak de schalen en scharen kapot met een bijl. Haal de grote stukken vlees uit de scharen en leg deze bij de staarten.
  • Leg de schalen en scharen op de bakplaat en zet in de oven voor 8-10 minuten.
  • Pel ondertussen de sjalot en knoflook en schil de wortel.
  • Snijd de sjalot, wortel en selderij grof. Kneus de peperkorrels en knoflook met een mes.
  • Smelt in een ruime pan de boter en de olijfolie en bak de scharen en schalen gedurende 1 minuut.
  • Voeg dan de sjalot, knoflook, wortel en selderij toe en bak 2-3 minuten op laag vuur. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.
  • Blus het geheel af met de Brandy, breng aan de kook en flambeer.
  • Voeg dan de witte wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de visbouillon toe en laat 30 minuten sudderen op laag vuur. Gaar de kreeftenvlees de eerste 10 minuten mee en bewaar tot opmaak.
  • Giet de saus vervolgens door een zeef in een schone steelpan en druk zo nodig met een pollepel nog wat vocht uit.
  • Zet terug op laag vuur en laat sudderen. Voeg dan de room toe en laat inkoken tot een mooi dikke saus.
  • Natuasaus is een saus genoemd naar de stad Nantua, die bekend staat om zijn rivierkreeften, en de term à la Nantua wordt in de klassieke Franse keuken gebruikt voor gerechten met rivierkreeft. In dit geval zoutwater kreeft, dus kunnen we het wellicht beter Hilversum saus noemen .

Gekaramelliseerde witlof met citrus

  • Pers de limoenen.
  • Maak de witlof schoon en doe ze naast elkaar in een vacuümzak.
  • Voeg het sap van de limoenen, olijfolie en zout bij de witlof.
  • Vacumeer de witlof en stoom 12 minuten bij 100˚C tot ze net gaar zijn en koel vervolgens terug.
  • Halveer de witlof over de lengte.
  • Maak karamel van de suiker en karamelliseer hierin de witlof op de snijkant.

Oventortilla

  • Verwarm de oven voor op 175°C.
  • Schil de aardappel en snijd deze in plakjes van 2 millimeter. Doe de aardappelschijfjes in een kookpan met ruim water, breng aan de kook en laat ze 5 minuten koken.
  • Giet de aardappelschijfjes af in een vergiet en laat ze afkoelen. Pel de ui en snijd deze in halve ringen van 5 millimeter. Pel de knoflook en snijd deze in zo dun mogelijke plakjes.
  • Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui en de knoflook in ongeveer 5 minuten zachtjes gaar. Laat dit afkoelen.
  • Klop in een kom de eieren los met peper, zout en peterselie. Schep de afgekoelde aardappel en het ui-mengsel erdoor. Plaats ringen van ca 4 cm op een ovenschaal met bakpapier, schep het aardappelmengsel erin en strijk de bovenkant glad.
  • Bak de aardappeltortilla in het midden van oven in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar.

Vis bereiden

  • Bedek de snijplank met vershoudfolie, leg een filet erop en breng op smaak met zout. Leg daar een tweede filet op, beide filets met de huidkant naar buiten.
  • Rol de filets strak in het vershoudfolie en prik een paar gaatjes in het folie. Zet de overgebleven visbouillon op laag vuur en verwarm tot 60-65°C.
  • Voeg nog een flinke snuf zout toe aan de bouillon.
  • Doe de Pietermanfilet pakketjes in de bouillon en laat 15-20 minuten sudderen. Controleer dat de kerntemperatuur tussen de 45 en 50°C is. Verwijder daarna het folie.

Opmaak

  • Trancheer de kreeftenvlees in zo dun mogelijke plakken.
  • Leg een stukje tortilla op het bord en leg hier de witlof tegenaan.
  • Schenk hier de saus royaal naast en leg daar de vis in.
  • Leg op de vis enkele plakjes kreeftenvlees.
Print het recept

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen

GangDessert
CCH Menu2024 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Witte chocolade mousse

  • 300 g witte chocolade
  • 300 g slagroom
  • 75 g melk
  • 25 g eigeel
  • 3 g gelatine 2 blaadjes

Cacaobodem

  • 150 g amandelschaafsel
  • 110 g poedersuiker
  • 50 g roomboter
  • 22 g cacao poeder
  • 3 eieren
  • zout

Frambozen-cranberry gel

  • 100 g cranberry sap
  • 30 g frambozen
  • 1,7 g agar agar

Vlierbesbloesem-gel

  • 50 g vlierbesbloesemsiroop
  • 50 g water
  • 1,4 g agar agar

Amandel nougatine

  • 300 g suiker
  • 25 ml water
  • 150 g amandelschaafsel
  • Chocogalette
  • 100 g witte chocolade

Opmaak

  • 250 g frambozen

Bereiding

Witte chocolade mousse

  • Week de gelatine in koud water.
  • Meng de melk en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80°C. Voeg aan het eind de gelatine toe.
  • Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.
  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maak familie met de chocolade.
  • Stort op een plaat en leg in de vriezer.

Cacaobodem

  • Doe alle ingrediënten in de blender en draai fijn tot een beslag.
  • Strijk uit op een bakplaat en bak af op 160°C voor 20 minuten
  • Laat de cacaobodem afkoelen en zet weg tot opmaak.

Frambozen-cranberry-gel

  • Doe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.
  • Stort op een bakplaat en laat de gelei stollen.
  • Draai weer fijn in een kleine blender.
  • Bewaar de gel in een spuitzakje.

Vlierbesbloesem-gel

  • Doe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.
  • Stort op een bakplaat en laat de gelei stollen.
  • Draai weer fijn in een kleine blender.
  • Bewaar de gel in een spuitzakje.
  • .

Amandel nougatine

  • Maak een blonde karamel en voeg de amandelschaafsel toe.
  • Stort dit op een siliconen mat en spreid uit .
  • Leg er een bakpapier op en rol dun uit.
  • Verwijder het papieren steek direct de te kiezen vorm uit.
  • Indien het al uitgehard is maak dan een koksmes heet en snij het in de vorm

Chocogalette

  • Laat de witte chocolade au bain marie smelten
  • Giet over een bakplaat met ovenpapier
  • Laat afkoelen/uitharden en snij in passende stukjes.

Opmaak:

  • Haal de chocolademousse 20 minuten voor uitgifte uit de vriezer en laat het iets ontdooien. Leg de amandelnougatine op een bordje. Plaats hierop de uitgestoken mousse, dan de cacaobodem. Hierop nogmaals de mousse . Leg hier de frambozen op. Plaats een plakje chocogalette op de frambozen en maak af met de verschillende gels.