Gestoomde eidooier met schuim van appelstroop

Gepofte aardpeer met linzen en currycrème

Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie

Gepocheerde kalfshaas met groenten en noedels

Madeleine met witte chocolade crèmeux, zoethoutpeer en advocaat



Wijnen zijn verkrijgbaar bij JoostWijn!


Print het recept

Gestoomde eidooier met schuim van appelstroop

GangAmuse
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Eieren

  • 10 eieren
  • Witte wijn
  • Bieslook
  • 2 sjalotten

Schuim van appelstroop

  • 300 ml appelsap
  • 40 ml sushi azijn
  • 5 gram lecithine
  • 30 gram appelstroop

Croutons

  • 3 sneetjes witbrood
  • peper zout en olijfolie

Opmaak

  • 10 tl appelstroop
  • 10 tl crème fraîche
  • 10 tl haringkuit zwart

Bereiding

Eieren

  • Tik het topje van de eieren met behulp van een eiertikker. Scheid de dooier van het eiwit en doe de dooier terug in de lege schaal. Doe de eieren terug in de eierdoos en verzwaar de doos met drie glazen. Ze de stoomoven op 60% stoom, 100 graden en stoom de eieren ongeveer 2.45 minuten of tot de dooier zacht gegaard is.
  • Pel de sjalot en snipper heel fijn. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de sjalot gedurende 1 minuut in witte wijn. Snijd ondertussen de bieslook in fijne ringetjes.

Schuim van appelstroop

  • Doe de ingrediënten voor het appelstroopschuim in een steelpan en verwarm op laag vuur. Laat licht inkoken tot een licht stroperige massa. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet het dan in de kidde. Afhankelijk van de grootte van de kidde gebruik je 1 of 2 patronen.

Croutons

  • Verwarm de oven voor op 200℃. Snijd de korstjes van het brood en rol het sneetje brood plat met een deegroller. Snijd vervolgens in super fijne blokjes. (eerst lucifer en daarna mini-brunoise) Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak goudbruin in een ovenschaal in ongeveer 10 minuten.

Opmaak

  • Laat de eieren in de doos voor de opmaak!
  • Strooi een beetje zout op de dooiers. Verdeel vervolgens de crème fraîche, de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons over de eitjes. Vul de eitjes op tot de rand met het appelstroopschuim. Garneer tot slot met nog wat croutons, de bieslook en de haringkuit. Plaats het ei daarna op een schaaltje met voldoende zout om het ei erop te plaatsen of in een eierdop.
Print het recept

Gepofte aardpeer met linzen en currycrème

GangVoorgerecht
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Aardpeertartaar

  • 500 gram aardperen
  • 40 gram kappertjes
  • 40 gram cornichons
  • 6 eieren
  • 10 gram Dijon mosterd
  • 1 limoen
  • Olijfolie
  • peper

Currycrème

  • 4 sjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 4 gedroogde rode pepers
  • 3 stukken schil van kaffir lime
  • 2 stengels citroengras
  • 3 centimeters laos
  • 1 koriander wortel
  • ½ tl witte peperkorrels
  • ½ tl korianderzaad
  • ¼ tl komijn zaad
  • zout
  • 1 el garnalenpasta Trassi
  • Olijfolie
  • 5 eierdooiers

Linzen

  • 2 rode uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 gram kleine zwarte linzen
  • 750 gram water
  • 1 limoen sap

Cassave kroepoek

  • 250 g Cassave
  • 1/2 tl Baking soda
  • 1 liter water
  • 1 citroen
  • olie

Opmaak

  • Limoenrasp
  • Cassave kroepoek

Bereiding

Aardpeertartaar

  • Verwarm de oven voor op 180℃. Schil de aardperen en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druppel wat olijfolie erover en bestrooi met (zee)zout. Pof de aardpeer in de voorverwarmde oven gedurende 30 – 50 minuten, afhankelijk van de grootte. De aardpeer moet mooi goudbruin kleuren. Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Breng in een steelpannetje water aan de kook en kook de eieren gedurende 7 minuten. De eieren moeten hard gekookt zijn. Laat afkoelen en scheid de dooiers van de eiwitten. De dooiers is voor de currycrème, het eiwit voor de aardpeertartaar.
  • Snijd de aardpeer tot een fijne tartaar structuur. Hak de kappertjes, cornichons en eiwitten fijn. Meng de fijngesneden aardpeer met de kappertjes, cornichons en eiwitten en breng op smaak met mosterd, olijfolie, limoensap en peper. Zet weg tot uitgifte op kamertemperatuur.

Currycrème

  • Verwijder de zaadjes uit de gedroogde rode pepers, snijd de peper grof en laat ongeveer 30 minuten weken in water.
  • Rooster ondertussen de witte peperkorrels, korianderzaad en komijnzaad in een droge koekenpan tot ze gaan geuren en de kleur iets donkerder wordt.
  • Doe de peperkorrels, korianderzaad en komijnzaad in een vijzel samen met het zout en kneus ze. Snij 3 stukken van de schil van kaffir limoen (geen wit) en voeg de kaffir limoen schil en de korianderwortel toe en kneus fijn. Doe ook de geweekte rode pepers in de vijzel en kneus fijn. Schil de laos wortel. Snijd het citroengras en de laos wortel fijn. Pel de knoflook en sjalot. Voeg alles toe aan de vijzel en kneus fijn.
  • Bak de garnalenpasta ongeveer 4 minuten in een droge koekenpan. Doe vervolgens de garnalenpasta in de vijzel en kneus alles tot een mooie fijne pasta. Doe vervolgens kort in een blender of mini-magimix samen met de gekookte eidooiers en draai onder druppelsgewijs toevoeging van de olie tot een gladde crème. Breng op smaak met zout. Plaats in een spuitzak tot uitgifte.

Linzen

  • Zet de oven op 140℃. Pel de knoflook en ui en snijd fijn. Verwarm een scheutje olie in een steelpan en bak de ui en knoflook op laag vuur glazig. Voeg de linzen toe en bak 1 minuut mee. Schenk het water erbij en breng aan de kook. Zet vervolgens in de oven voor ongeveer 40 minuten. Controleer tussendoor de garing van de linzen, ze moeten nog een beetje bite hebben. Schenk eventueel wat extra water erbij indien nodig. Voeg ten slot het limoensap toe.

Cassave kroepoek

  • Schil de cassave (let op, lastig schillen) tot hij mooi wit is. Snij met de snijmachine of mandoline dunne plakjes. Kijk uit, de cassave is hard. Pers de citroen uit. Spoel het overtollige zetmeel van de cassave en leg de dunne plakjes in 1 liter water met de bakingsoda en het citroensap voor 30 minuten. Giet af en dep helemaal droog. Verhit ruim olie en bak de cassave bruin en knapperig.

Opmaak

  • Doe de linzen in een glas. Schep de tartaar van aardpeer erop. Garneer het gerecht met curry crème, de cassave kroepoek en tenslotte wat limoenrasp.
Print het recept

Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie

GangTussengerecht
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Castric

  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml Noilly Prat
  • 40 ml witte-wijnazijn
  • 1 laurierblad
  • 60 g gesnipperde sjalot
  • 4 g peperkorrels
  • 1 tl gehakte tijm

Lavasolie

  • 70 g lavas
  • 100 g druivenpitolie
  • 1 g zout

Zuurkool

  • 250 g verse naturel zuurkool
  • 25 g ganzenvet

Kabeljauwpekel

  • 50 g zout
  • 500 ml water

Périgord-saus van aardpeer

  • 500 ml madera
  • 1 kg aardpeer
  • 50 g roomboter in blokjes
  • 1 tl truffelpasta
  • 2 g Xantana
  • peper
  • zout

Zuurkoolbotersaus

  • 150 ml room
  • 150 ml kippenfond
  • 60 ml castric
  • 150 g zuurkool
  • 150 g roomboterblokjes
  • Grof zeezout

Kabeljauw

  • 800 g kabeljauw
  • Boter

Bereiding

Castric

  • Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat dit inkoken tot een derde. Zeef en bewaar tot verder gebruik.

Lavasolie

  • Verwijder de steeltjes van de lavastakjes en doe de bladeren in de kom van de thermomix. Voeg de druivenpitolie toe. Laat de lavas met de druivenpitolie in de thermoblender 15 minuten draaien (75°C-stand 6). Zeef de massa. De gezeefde olie doe je in een spuitflesje en zet weg tot verder gebruik.

Zuurkool

  • Verwarm de zuurkool met het ganzenvet in een pan. Gaar dit tot de zuurkool licht gaat kleuren. Bewaar de zuurkool tot verder gebruik.

Kabeljauwpekel

  • Breng het water met het zout aan de kook, laat dit afkoelen en bewaar tot verder gebruik.

Périgord-saus van aardpeer

  • Pers 1 kg aardpeer in de sapcentrifuge tot 400 ml sap.
  • Kook de madera in tot circa 1/3 en kook het aardpeer sap in tot 100 ml.
  • Doe de ingekookte madera en aardpeer sap samen met de truffelpasta in een pan en verwarm. Monteer de saus met de koude roomboterblokjes en de xantana. Breng de saus op smaak met peper en zout en bewaar tot verder gebruik.

Zuurkoolbotersaus

  • Breng de ingrediënten behalve de boter en het zeezout aan de kook. Laat dit iets inkoken. Pureer met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Druk zoveel mogelijk vocht uit de puree. Breng terug op temperatuur ( niet te warm) , haal van het vuur en smelt de roomboterblokjes er doorheen. Breng zo nodig op smaak met zeezout. Schuim de saus op net voor uitgifte met de staafmixer.

Kabeljauw

  • Verwarm de oven voor op 120 graden (hete lucht).
  • Portioneer de kabeljauw in gelijke stukken. Leg de kabeljauw-stukken 8 minuten in de pekel. Haal daarna uit de pekel, spoel af en dep droog.
  • Leg de kabeljauwfilets op een ovenschaal en smeer deze in met een dun laagje boter. Gaar de kabeljauw ca. 6-8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte. Haal het vel eraf.

Opmaak

  • Leg een schepje zuurkool op het bord. Giet zuurkoolbotersaus over de zuurkool. Leg een moot kabeljauw op de zuurkool en giet er wat Perigord saus overheen. Druppel de lavasolie in de saus en garneer met fijngehakte bieslook.
Print het recept

Gepocheerde kalfshaas met groenten en noedels

GangHoofdgerecht
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Bouillon

  • 4 sjalotten
  • 3 grote winterwortel
  • 6 stengels bleekselderij
  • 1 knolselderij
  • 3 teen knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 peperkorrels
  • 10 korianderzaden
  • 10 jeneverbessen
  • 3 liter koud water
  • 1 grote runderschenkel

Noedels

  • 2 eieren
  • 320 g tarwebloem + extra bloem voor het bestuiven van de pasta
  • 50 ml water
  • 1 tl sesamolie
  • zout
  • chilipoeder
  • knoflookpoeder

Groenten

  • 250 g peultjes
  • 20 bospeen
  • 10 groene asperges

Kalfshaas

  • 1500 ml runderbouillon
  • 850 g kalfshaas

Opmaak

  • bosui

Bereiding

Bouillon

  • Bak de runderschenkel aan in boter.
  • Maak de groenten schoon en snijd ze fijn.
  • Doe alle ingrediënten in een snelkookpan en kook het 1,5 uur.
  • Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
  • Gebruik de helft voor het koken van het vlees, laat de rest verder inkoken voor de saus.

Noedels

  • Voeg de eieren, bloem, water, sesamolie en specerijen toe in een kom. Kneed het geheel tot een elastisch deeg. Let op: het is belangrijk dat het deeg niet te hard is, maar ook niet plakkerig!
  • Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het rusten in de koelkast voor minimaal 30 minuten.
  • Haal het deeg uit de koelkast en bestuif van tevoren je aanrecht met een grote hoeveelheid bloem.
  • Verdeel het deeg in gelijke stukken en haal ze stuk voor stuk door de pastamachine. Ga steeds dunner, eindig op stand 2.
  • Zet het spaghetti opzetstuk op de pastamachine en haal het met bloem bestoven deeg door de machine. Leg het gewenste aantal noedels terug op het met bloem bestoven aanrecht.
  • Kook de noedels in 2 minuten gaar.

Groenten

  • Snijd de groenten in hele fijne plakjes. Gaar ze beetgaar in wat boter.

Kalfshaas

  • Zorg dat de kalfshaas op kamertemperatuur is en verwijder oneffenheden (vet en zenen).
  • Verwarm de runderbouillon en breng zo nodig nog wat hoog op smaak. Breng de bouillon net niet aan de kook en leg de kalfshaas erin en laat dit garen tot 50 graden kerntemperatuur (ongeveer 3-5 minuten). Snijd het vlees daarna in zeer dunne plakken.

Opmaak

  • Leg de noedels in een diep bord, leg de groenten erop en schenk de ingekookte bouillon erover. Leg hierop de plakjes vlees. Garneer met wat ragfijn gesneden bosui.
Print het recept

Madeleine met witte chocolade crèmeux, zoethoutpeer en advocaat

GangDessert
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Witte chocolade crémeux

  • 200 g melk
  • 200 g slagroom
  • 160 g eidooier
  • 340 g witte chocolade
  • 5 blaadjes gelatine

Advocaat

  • 350 g eigeel
  • 350 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 300 ml Esbjaerg wodka of brandewijn of jenever

Geïmpregneerde peer

  • 200 ml witte-wijnazijn
  • 450 ml halfzoete witte wijn
  • 100 g suiker
  • 250 ml water
  • 4 zoethoutstokjes
  • 500 g halfrijpe handperen

Madeleines

  • 150 g roomboter
  • 150 g eiwit vloeibaar
  • 75 g tarwebloem
  • 185 g poedersuiker
  • 130 g amandelpoeder
  • 3 g bakpoeder
  • bakspray

Bereiding

Witte chocolade crémeux

  • Breng de melk en slagroom samen aan de kook.
  • Schenk het hete mengsel bij het eigeel (eerst een klein beetje, het ei moet niet stollen) terwijl je snel roert. Plaats terug op hoog vuur tot het weer aan de kook komt. Het mengsel moet licht stollen, zoals bij roerei, dit is essentieel voor het uiteindelijke, zijdezachte en smeuïge resultaat.
  • Week ondertussen de gelatine en smelt de chocolade. Draai met een staafmixer de gesmolten witte chocolade en gelatine door het roommengsel tot het helemaal glad is. Passeer door een fijne zeef en koel terug in de koeling.
  • Klop de crémeux op als slagroom en doe deze in een spuitzak.

Advocaat

  • Doe de eidooiers met de suiker in een metalen kom en klop de suiker en eieren los met een garde. Het eimengsel hoeft niet luchtig te worden, enkel goed gemengd. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit. Doe het vanillemerg bij het eimengsel, voeg de wodka of andere drank naar keuze toe en roer alles goed door.
  • Vervolgens ga je de advocaat au bain-marie verwarmen. Verhit het mengsel au bain-marie tot 62°C en blijf roeren tijdens het verwarmen, neem de randen goed mee. Als je de advocaat te veel verwarmt, kan het gaan schiften.
  • Haal de kom dan van de pan en zet de kom in een bak met koud water. Door het koude water voorkom je dat de advocaat nog verder gaart. Door het afkoelen dikt de advocaat ook nog wat verder in. Roer de advocaat zo’n 4-5 minuten door terwijl deze in het waterbad staat en giet de massa vervolgens door een fijne zeef. Zo krijg je een mooie, gladde advocaat. Doe in spuitzak. Bewaar koel.

Met zoethout geïmpregneerde peer

  • Breek het zoethout in stukken.
  • Breng de witte-wijnazijn, half zoete witte wijn, suiker, water en zoethout aan de kook.
  • Laat dit een halfuur op laag vuur infuseren.
  • Koel volledig terug in de koeling en zeef daarna.
  • Schil de peer en snijd in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm.
  • Doe de blokjes peer en de afgekoelde vloeistof in een passende bak.
  • Impregneer deze vervolgens in het vacuümapparaat. Dat doe je door de open bak 2 tot 3 keer een vacuümprogramma te laten draaien.

Madeleines

  • Laat de boter smelten in een pan en verhit tot hij licht kleurt en een nootachtige geur afgeeft. Haal de pan van het vuur, schenk over in een bakje zonder de donkere stukjes en laat de boter afkoelen tot nog net vloeibaar.
  • Maal blanke amandelen fijn om amandelpoeder te maken (steeds kort malen om opwarmen te voorkomen).
  • Meng de bloem, poedersuiker, amandelpoeder en bakpoeder in de keukenmachine. Voeg het eiwit langzaam toe. Voeg als laatste de nog net vloeibare boter toe. Mix alles goed samen.
  • Doe het mengsel in een spuitzak en bewaar koel.
  • Verwarm de oven voor op 180C (hete lucht).
  • Vet de Madeleine siliconenmat in met bakspray en vul de vormen 3/4. Bak de koekjes in ca. 13 minuten. Let op dat ze niet verbranden!

Opmaak

  • Spuit de advocaat in een glas. Leg hierop de peer en spuit een laag crémeux erop en steek een Madeleine in het glas.