Snij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.

Gamba’s

Maak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).

Marinade

Schil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s 20 minuten in het kiwisap. Haal de gamba’s uit de marinade, bewaar de marinade.

Kiwi plakjes

Schil en snijd 6 kiwi’s in dunne plakjes. Verwarm in de miso bouillon met de gember en de kiwi plakjes en laat 10 minuten trekken. Laat niet heter worden dan 50°C, anders verkleurt de kiwi.
Zeef de plakjes kiwi, bewaar het vocht.
Meng de miso bouillon en het kiwi sap met de lecithine in een maatbeker en schuim op met een staafmixer.

Opmaak

Snijd de bleekselderij in heel dunne julienne reepjes.
Serveer de gamba’s op plakjes gemarineerde kiwi.
Lepel het schuim erover, garneer met de julienne van bleekselderij. Decoreer met daikon cress.

Print het recept

Cannelloni van zoetzuur

GangTussengerecht

CCH Menu2023 – Januari

Aantal personen 10

Ingredienten

Cannelloni

4 blaadjes gelatine
450 ml lekvocht van zoetzure augurken
4,5 g agar agar

Vulling

150 g zoetzure augurken
2 tenen gerookte knoflook
3 sjalot
150 g shiitake
150 g feta
Neutrale olie

Opmaak

oestersaus
Daikon Cress

Bereiding

Cannelloni

Week de gelatine in koud water. Breng het lekvocht aan de kook en los de agar agar erin op. Laat even koken, haal van het vuur en los de gelatine erin op.
Stort uit op een van folie voorziene bakplaat van circa 30 x 45 centimeter en laat opstijven tot een dunne gelei.
Snijd de gelei in vierkanten van circa 8 centimeter.

Vulling

Hak de augurken in kleine blokjes en hak de shiitake fijn.
Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
Verbrokkel de feta.
Fruit de gerookte knoflook met de sjalot en shiitake een paar minuten in wat olie. Schep de blokjes augurk erdoor en laat afkoelen.

Opmaak

Leg een beetje vulling in een baan over een velletje gelei en rol op tot cannelloni. Maak een streep oestersaus op het bord, leg daar de cannelloni op en top af met blaadjes daikon cress.
Druppel oestersaus erbij.

Print het recept

Citroengrasbouillon met gestoomde fazant

GangTussengerecht

CCH Menu2023 – Januari

Aantal personen 10

Ingredienten

Knolselderijbouillon

3 kg knolselderij
30 ml witte balsamicoazijn
0,5 citroen
zout

Citroengrasbouillon

2 liter knolserderijbouillon
1 limoen
20 korianderkorrels
4 steranijs
2 tenen knoflook
50 g citroengras
10 witte peperkorrels
2 blaadjes laurier
3 el sojasaus

Gestoomde fazantenborstfilet

4 fazantenborstfilets
1 l kippenbouillon
2 stuks steranijs
1 kaneelstokje
3 szechuanpeperkorrels
zout
peper

Opmaak

1/8 ijsbergsla

Bereiding

Knolselderijbouillon

Maak de knolselderij schoon en verwerk deze op twee wijzen. Verwerk 2 kg knolselderij tot sap door de knolselderij door een sapcentrifuge te persen. (de pulp gaat naar het hoofdgerecht!!) Snij de overige knolselderij in dikke plakken. Breng aan de kook met ruim 1 liter water en schuim de bouillon regelmatig af. Laat deze 20 minuten trekken
Voeg het geperste sap samen met de bouillon en breng op smaak met citroen, witte balsamicoazijn en zout.

Citroengrasbouillon

Breng de knolselderijbouillon aan de kook
Kneus het citroengras.
Voeg de schil van de limoen, koriander, steranijs, gehalveerde knoflook, laurier en het citroengras toe.
Laat dit 1 uur van het vuur af infuseren.
Passeer door een zeef.
Breng op smaak met sojasaus.
Houd de citroengrasbouillon tot uitgifte

Gestoomde fazantenborstfilet

Breng de fazantenborstfilets op smaak met zout en peper.
Breng de kippenbouillon met de steranijs, kaneelstokje en peperkorrels tot aan de kook.
Laat de fazantenborstfilets in een stoommandje boven de bouillon gaar stomen tot een kerntemperatuur van 63°C (ca 6 minuten, afhankelijk van de dikte).
Let op: de kippenbouillon niet in laten koken. En de bouillon is alleen voor te garen en gaat door naar de volgende kookgroep (zet in de koeling).

Opmaak

Snij de filets in hele dunne plakjes en leg in de citroengrasbouillon. Decoreer met een toefje ragfijn gesneden ijsbergsla.

Print het recept

Ceviche van schorseneer

GangAmuse

CCH Menu2023 – Januari

Aantal personen 10

Ingredienten

Schorseneren

1 kg schorseneren
1 citroen sap

Ceviche

5 perssinaasappels
2 stuks steranijs
1 rode chilipeper
1 stengel citroengras
10 g gember
200 ml sushiazijn

Opmaak

furikake

Bereiding

Schorseneren

Schil de schorseneren met een dunschiller.
Snijd ze in stukken van 10 centimeter.
Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.

Ceviche

Pers de sinaasappels uit.
Snijd de chilipeper zeer fijn, kneus het citroengras en rasp de gember.
Meng het sinaasappelsap met de steranijs, rode peper, citroengras en geraspte gember in een pan en verwarm enkele minuten.
Laat het sinaasappelsap volledig afkoelen en voeg de sushiazijn toe.
Snijd de schorseneer op de snijmachine op stand 3 in dunne linten en leg ze direct in het sinaasappelsap.
Laat de linten 15 minuten marineren.

Opmaak

Werk de ceviche af met furikake.

Print het recept

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

GangHoofdgerecht

CCH Menu2023 – Januari

Aantal personen 10

Ingredienten

Gevogeltebouillon

1 soepkip
Olijfolie
1 teen knoflook
2 prei alleen witte gedeelte
2 ui
2 stengel bleekselderij
2 dl droge witte wijn
2 laurierbladen
1 takje tijm
4 gekneusde witte peperkorrels foelie

Konijn

10 konijnenbouten
150 g rauwe ham fijngehakt
4 uien gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
3 stengel bleekselderij in plakjes
750 ml wildfond
3 citroenen elk in 8 parten
15 g salie
5 el suiker
50 g rozijnen
50 g extra pure chocolade 70+ %

Sinaasappel-saffraanrisotto

mespunt saffraandraadjes
400 ml witte wijn
3 sinaasappels
450 g risottorijst
1500 ml gevogeltebouillon
1 sjalot
100 gram boter

Knolselderij bitterbal

snijresten verwerken
Perspulp Knolselderij
1 sjalot
110 gram boter
120 gram bloem
7 dl bouillon
Zout en peper
Eiwit
Panko

Gremolata

1 klein teentje knoflook fijngehakt
2 el bladpeterselie fijngehakt
Rasp van 1citroenschil

Bereiding

Gevogeltebouillon

Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de groenten weer toe. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en peperkorrels toe.
Laat de bouillon 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is zonder dat de bouillon echt borrelt. Giet de bouillon na door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.

Konijn

Bestrooi de konijnenbouten met versgemalen peper en zout en wentel ze door de bloem. Braad de delen circa 10 minuten aan in olie tot ze bruin zijn en deels gaar. Haal uit de pan.
Voeg eventueel nog wat olie toe en bak de ui, knoflook en bleekselderij in het braadvocht. Doe de wildfond, citroenparten, rauwe ham, salieblaadjes en suiker erbij en breng tegen de kook. Voeg de konijndelen toe en gaar het konijn circa 75 minuten in de stoomoven van 130° C/60% vocht. (let op niet te vroeg in de oven, dus pas 1,5 uur voor uitgifte)
Haal het gare vlees en de citroenparten uit de saus. Zeef de saus. Breng de saus aan de kook en laat 10 minuten inkoken.
Monteer de saus met de pure chocolade (kleine brokjes). Snij de rozijnen in kleine stukjes en voeg toe in de saus. Laat nog 5 minuten zachtjes koken tot de saus goed bindt. Voeg eventueel wat amandelmeel toe als de saus te dun is. Eventueel kun je ook extra chocolade toevoegen als de smaak te dun is.

Sinaasappel-saffraanrisotto

Week voor de sinaasappel-saffraanrisotto de saffraan in de witte wijn.
Rasp een kwart van de sinaasappelschil, pers het sap eruit en roer de rasp erdoorheen.
Fruit de sjalot in de boter en voeg de rijst toe. Bak even mee en schenk de saffraanwijn en het sinaasappelsap erbij. Kook de risotto in 20 minuten gaar door steeds bouillon toe te voegen en de risotto om te scheppen. Maak af met een klein klontje boter

Knolselderij bitterbal

Smelt de boter op laag vuur in een pannetje en voeg dan de bloem toe. Snij de sjalot in kleine stukjes. Als de sjalot is aan gefruit, voeg dan de bloem toe. Roer dit met een houten lepel tot een deegbal en blijf zachtjes op laag vuur door roeren totdat de roux goed gaar is. Dit zie je doordat de deegbal wat vettig gaat worden aan de bovenkant . Voeg de koude bouillon toe zodat de roux gaat binden. Zorg dat je een dikke saus houdt. Voeg de knolselderij toe en zorg voor een dikke massa. Breng op smaak met zout en peper. Zet in de koelkast en laat goed koud worden (minimaal 1 uur). Rol balletjes en haal deze door het eiwit en paneer deze met de Panko. Frituur in 4 min gaar op frituur op 180 graden,

Gremolata

Meng voor de gremolata de knoflook, peterselie en citroen.
Bak de rest van de salieblaadjes in een beetje olie tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak

Serveer de konijnenbouten op de sinaasappel-saffraanrisotto, plaats de bitterbal ernaast en garneer met de gremolata

Print het recept

Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango

GangDessert

CCH Menu2023 – Januari

Aantal personen 10

Ingredienten

Meringue

3 eiwitten
100 g fijne suiker
90 g poedersuiker
Snuf zout

Jus van passievruchten

4 passievruchten
50 ml passievruchten sap
2 limoenen
2 rijpe mango
2 sinaasappels
50 gram suiker
10 zure matten rood
Honing

Opmaak

500 g volle kwark
8 Napoleon snoepjes

Bereiding

Meringue

Verwarm de oven voor op 100°C.
Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.

Jus van passievruchten

Halveer de passievruchten en lepel de inhoud in een zeef, vang het vocht op in de kom. Wrijf met een soeplepel of klein bakje het sap door de zeef. Doe hierbij de 50 ml passievruchten sap.
Pers de sinaasappels. Giet het sap van de sinaasappels ook door de zeef. Bewaar de inhoud van de zeef ook (passievruchtpitjes en sinaasappelpulp).
Laat de suiker met iets water lichtgeel kleuren in een pan op hoog vuur.
Snijd ondertussen de zure matten zeer fijn. Voeg de zure matten toe aan het pannetje suikerwater en blus dit direct af met het sap van de passievruchten en sinaasappels. Laat dit kort koken (ongeveer 30 seconden).
Giet dit in de blender en blender fijn. Schenk het daarna door een zeef in een kom.
Schil de mango en snijd deze in mooie kleine blokjes.

Opmaak

Schep de mango blokjes in een bord. Schenk hier een beetje van de passievrucht zure matten jus overheen en druppel er wat honing overheen.
Doe er een flinke eetlepel kwark bovenop en nog wat van de passievrucht zure matten jus.
Rasp er een klein beetje van de limoenschil overheen en de napoleon snoepjes in stukken gemaakt op de rasp.
Schep er een paar van de passievruchtpitjes bij en voeg eventueel nog wat honing toe naar eigen smaak.
Brokkel tot slot de meringue in grove stukken over het dessert.