Menu – Januari 2024

Ontvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.

Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt toe en laat zachtjes stoven tot alle bouillon is verdampt. Mix met een staafmixer of Thermomix alles fijn tot een pasta.

Verwarm de oven op 180 graden. Smelt de boter in een pannetje, mag niet koken.

Snijd de feta in kleine blokjes, voeg daar de fijngesneden bosuitjes aan toe.

Hak de koriander en voeg deze toe aan het fetamengsel. Breng op smaak met de komijn, paprikapoeder en peper en zout.

Stapel de filodeegvellen op elkaar en snijd ze over de lengte in vieren. Stapel de lange repen op elkaar zodat ze niet uitdrogen. Vet de bovenste reep deeg in met gesmolten boter en leg er onderop een lepel vulling op. Vouw de reep zo dat er een driehoek ontstaat en vouw zo verder tot de reep deeg gebruikt is. Bestrijk de driehoekjes met gesmolten boter en bak in de oven in 8 a 10 minuten.

Serveer de driehoekjes met de verse harissa in een apart bakje

Voorbeeld Hoe vouw ik driehoekjes?

Snijd de venkel in stukken.

Smelt boter in de pan en spatel de venkel erdoor heen. Voeg hier de steranijs aan toe. Blus af met de Pernod. Doe een deksel op de pan en laat dit inkoken, voeg zo nodig wat water toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Roer regelmatig om.

Als de venkel mooi zacht is haal dan steranijs uit de pan en pureer de venkel met het aanhangende Pernod vocht in de blender. Verwarm het voor uitgifte met een klontje boter en breng op smaak met zout en mogelijk wat citroensap.

Snij de kabeljauw in mooie stukken. Bestrijk een dichte oven¬schaal met boter. Leg hierop de kabeljauw met het vel naar boven. Zet de schaal 6 minuten in de stoomoven van 85 graden tot de vis mooi glazig gegaard is. Haal voor uitserveren het vel eraf en bestrooi de kabeljauw met zeezout.

Maak de sjalotten schoon en snijd in dunne ringetjes. Verhit in een steekpan een beetje olie en bak kort de sjalotten aan zonder dat deze kleuren. Blus af met de champagne. Laat dit 2 minuten inkoken tot de alcohol verdampt is. Voeg de visbouillon toe en laat dit zachtjes pruttelen. Zeef de saus en klop vervolgens koude boter blokjes met een staafmixer door de saus. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap. Als het nodig is binden met Gelespressa.

Maak een muntolie door de muntblaadjes (geen steeltjes), spinazie en olie in thermomix gedurende 15 minuten te blenden tot een mooie groene olie.

Pel de druivenvoorzichtig met een klein mesje. Hak wat munt fijn en rol de druiven door de gehakte munt.

Maak een quenelle van de venkelcrème, leg hierop de zacht gegaarde kabeljauw. Leg naast de kabeljauw wat champagneschuim en verdeel de druiven over het bordje. Maak af met muntolie.

Maak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.

Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.

Maak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.

Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.

Zet blokjes koude boter in de vriezer

Doe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het gaar is nog 20 minuten trekken en maal vervolgens fijn in de thermoblender. Verwarm de crème vlak voor uitgifte en klop deze op met klontjes koude boter. Breng op smaak met witte peper en zout.

Maak de karamel door de suiker en scheutje natuurazijn op laag vuur te laten karamelliseren (BLOND) en voeg water toe tot een mooie blonde karamel.

Voeg de sherry toe aan de karamel. Ontpit de pruimen, snijd doormidden en voeg deze toe aan de karamel, verwarm op laag vuur.

Gebruik alleen het wit van de prei, snij deze julienne en bak deze in boter goudbruin. Blus af met fond en hou apart.

Verwarm de oven voor op 160°C. Strooi de amandelschaafsel op een bakmat en schuif deze 4 minuten in de oven totdat het schaafsel goudbruin is.

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Haal de kip uit de marinade en doe een garnaal op de kip. Vorm het vlees om de garnaal en bind met garen als een rollade tot een pakketje

Bak de kippakketjes om en om mooi bruin. Leg ze vervolgens in een ovenschaal en zet ze voor 8 à 10 minuten in de oven op 180 graden. Laat ze daarna rusten. Snijd de kippakketjes net voor uitgifte doormidden en zet deze nog 1 minuut onder de salamander of grill.

Schep het amandel crème op het bord, leg op ieder bord een in 2 stukjes verdeeld kippakketje. Leg op elk bord twee halve pruimen. Drapeer de prei op het bord en bestrooi met amandelschaafsel. Druppel als laatste wat karamel op het bord.

Maak met een scherp mes kleine diepe ruitinkepingen overal in de lamsbout. Laat het bot zitten. Maak een puree van de knoflook en het zout. Voeg de kruiden toe en prak de boter erdoor. Smeer deze kruidenboter over de hele lamsbout en de inkepingen.

Verwarm de oven op 220 graden. Doe de lamsbout (gebruik een kernthermometer) in een braadslee en zet deze circa 10 minuten in de oven. Keer de bout om en bedruip het met het kruidige bakvocht en bak ook deze zijde 10 min. Keer het lam weer om, bedruip weer en breng de oven terug naar 180 graden. Rooster het lam nog ongeveer 2 uur en bedruip en keer het lam regelmatig. Voor een medium rosé kerntemperatuur tussen de 60 en 63 graden. Laat de kerntemp niet boven de 70 graden komen. Laat het vlees vervolgens minimaal een kwartier rusten voordat je deze aansnijdt dan blijven de sappen mooi aanwezig in het vlees.

Halveer de tomaatjes en bestrooi ze met poedersuiker en fleur de sel. Laat ze in de droogmolen of oven ongeveer 50 a 60 minuten op 50 graden drogen.

Zet een pannetje op met het water en de suiker. Voeg hier 2 schijfjes citroen aan toe en breng aan de kook. Voeg de abrikozen, pruimen toe, snij de gedroogde appels in stukjes en voeg ook toe. Breng dit weer aan de kook, laat vervolgens afkoelen. Snij in grote stukken.

Verwarm de oven op 140°C. Snij de aubergines in de lengte doormidden, snijd ze kruislings in en smeer ruim in met arachideolie. Laat de aubergines in 30 minuten zacht worden in de oven. Verwijder het vel van de aubergines.

Snijd de sjalotjes in ringen en fruit deze zacht in wat boter. Haal 15 basilicumblaadjes van de steel. Draai het auberginevlees, de sjalotjes en de basilicumblaadjes fijn in de blender. Breng op smaak met zout, citroenrasp, nootmuskaat en eventueel nog wat basilicum.

Verwarm de oven op 200°C.

Hak de knoflook fijn.

Haal de blaadjes van de peterselie en snij fijn.

Snij de bovenkant van 10 uien af en haal met pommes parisienne boor het grootste deel van het uienvlees uit de uien. Laat de twee buitenste schillen zitten.

Snij het uienvlees in kleine blokjes en fruit zachtjes aan in de olijfolie, voeg knoflook, champignons en bacon toe en bak rondom krokant.

Blus het uienmengsel af met kippenbouillon en laat indampen tot het een dikke puree is en breng op smaak met de kaas en peterselie.

Vul de uien met het uienmengsel, bedek met panko en zet 20 minuten in de oven op 200°C.

Rooster de zonnebloempitten in een koekenpan met een drupje olie. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Blancheer de basilicum met steeltjes (niet de harde) heel kort in kokend water. Laat uitlekken op keukenpapier. Draai het keukenpapier tot een rolletje om het overtollige vocht eruit te persen.

Doe de uitgeknepen basilicum samen met een scheut olie en wat peper en zout in de blender. Voeg eventueel nog wat olie toe.

Verwarm de auberginepuree in een pannetje en voeg de zonnebloempitten toe. Maak quenelles op het bord. Leg hierop de gedroogde tomaatjes. Snij het lam in dunne plakken en verdeel dit over de borden. Garneer het vlees met tuttifrutti en besprenkel met basilicumolie.

Vijzel de kaneelstokjes en zwarte peper en rooster ze in een pannetje. Giet de melk en room erbij en laat kort koken. Laat dit 30 minuten trekken.

Klop de kaneel en cremodan samen met de suiker, slagroom en eidooier Voeg de warme massa kaneelpepermelk erbij. Laat afkoelen . Draai er ijs van in de ijsmachine.

Snij de citroenen in kwarten maar laat ze aan elkaar zitten. Doe in elke citroen een flinke schep zout en sluit ze weer. Doe de citroenen in een schone weckpot en druk ze zoveel mogelijk aan.

Laat 3 dagen staan. Als ze na 3 dagen niet onder het vocht staan, vul dan de pot verder af met gekookt water tot de citroenen onder staan. Giet er tot slot wat olie op. Gebruik de pot die voor jouw kook groep is gemaakt.

Was de wortels, schil ze en snijd de uiteinden eraf. Doe ongeveer 2/3 in de sapcentrifuge. Bewaar de pulp voor de wortelbolletjes ! Snijd de overige 1/3 van de wortels met de snijmachine in dunne plakken. Kook het wortelsap in en voeg de plakken wortel toe. Zet het vuur heel laag en laat met de deksel op de pan een half uur verder garen, maar zorg ervoor dat het niet kookt. Doe de gare wortel plakken in een blender en mix tot een mooi glad mengsel/creme. Voeg zo nodig wat kookvocht toe.

Breng 200 gram suiker en 200 ml water aan de kook. Doe de wortelpulp hierbij en laat garen tot er geen vocht meer is. Laat het mengsel afkoelen. Snijd de stemgember en de schil van de gezouten citroen in hele fijne brunoise. Breng de wortelpulp op smaak met het gember citroen mengsel en maak er bolletjes van ter grootte van een walnoot (2 pp)

Doe de steranijs in de koffiemolen en maal deze tot poeder. Rooster deze in een pannetje en voeg de koude olie toe. Laat het geheel trekken. Zeef het en doe het in een spuitflesje.

Haal de bloedsinaasappel partjes los en ontvlies ze. Haal ze kort door de honing naar smaak.

Maak een klein nestje van kataifi in een steker. Frituur de kataifi-nestjes per 6 stekers in een mandje ongeveer 2 min. op 170 graden. Haal tijdens het frituren het mandje een paar keer omhoog om de kataifi mooi los te krijgen. Laat ze uitlekken op bakpapier en besprenkel met wat honing

Maak een laagje wortel crème op het bord. Leg de sinaasappel schijfjes in het midden en leg hierop het kataifi nestje en plaats 2 wortelbolletjes er rondom tegen aan. Schep de kaneelsorbet op het nestje en decoreer met wat kleine muntblaadjes. Druppel de steranijsolie voorzichtig langs de rand van gerecht.