Menu – Januari 2025

Brandt de groene paprika’s met de brander tot deze zwart geblakerd zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de schil.

Hak de koriander en de peterselie fijn.

Doe de gepelde paprika’s, jalapeño peper, knoflook, komijnpoeder, korianderpoeder, gerookte paprikapoeder, citroensap en olijfolie in een keukenmachine.

Pureer alles tot een gladde pasta. Voeg de gesneden koriander en peterselie toe en voeg zout naar smaak toe.

Bewaar de groene harissa in een luchtdichte pot in de koelkast. Het blijft ongeveer 1-2 weken goed.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Halveer de aubergines in de lengte en leg ze op een bakplaat (met siliconenmat). Snij het vruchtvlees kruislings in, maar zorg het vel heel blijft. Besprenkel de helften royaal met olijfolie (dan verbranden ze niet en worden ze heel zacht) en bestrooi met zout en peper. Rooster 45-50 minuten in de oven tot goudbruin. Laat afkoelen.

Schep het vruchtvlees uit de schil en hak het grof en doe het in een kom. Meng de tahin, water, granaatappelmelasse, citroensap, fijngesneden knoflook, fijngesneden peterselie en zout en peper erdoor. Voeg naar smaak nog meer zout, peper, knoflook, citroensap en/of granaatappelmelasse toe; de auberginemix moet een pittige zure-lichtzoete smaak hebben.

Snij de minikomkommers in de lengte doormidden en halveer elke helft nog een keer overlangs. Snijd vervolgens in stukjes van 1 cm.

Halveer de tomaatjes (of in kwart bij grotere) en meng samen met de komkommer door de auberginemix.

Schep de mix in een ondiepe schaal en zet weg tot uitgifte.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snij de bloemkool in roosjes.

Meng in een grote kom de harissa, olijfolie en een snufje zout. Voeg de bloemkoolroosjes toe en meng goed zodat alle roosjes bedekt zijn met de marinade.

Verspreid de bloemkoolroosjes op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in de oven gedurende 25-30 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.

Rooster de amandelen in de oven op 175°C voor ongeveer 8 minuten. Laat de amandelen afkoelen en hak grof

Haal de bloemkool uit de oven en besprenkel met granaatappelmelasse.

Garneer met geroosterde amandelen en verse kruiden.

Hak de prei, knoflook, peterselie en koriander fijn.

Breng een grote pan water op hoog vuur aan de kook en blancheer de spinazie ongeveer 2 minuten. Haal de spinazie uit het hete water en doe over in een kom met ijskoud water. Zo zorg je ervoor dat de spinazieblaadjes hun groene kleur behouden.

Laat de spinazie een paar minuten afkoelen, laat uitlekken, knijp overtollig vocht eruit, hak fijn en zet apart.

Maal de walnoten met de prei, knoflook, fenegriek, en cayennepeper in een keukenmachine fijn en doe in grote kom.

Hak de ui in de keukenmachine fijn. Voeg spinazie en ui toe aan het walnootmengsel en roer goed door. Breng flink op smaak met zeezout en peper. Doe de wijnazijn en zoveel olijfolie erbij dat het spinaziemengsel wat losser is. Zet afgedekt 30-60 min in de koeling.

Haal daarna uit koeling, laat overtollig vocht uitlekken en maak er platte balletjes van.

Schep wat bloemkoolroosjes met harissa midden op een bord.

Aan de ene zijde ervan schep je de aubergine en strooi de granaatappelpitjes erover en druppel er nog wat olijfolie. Aan de andere kant het spinazieballetje met ook wat granaatappelpitjes.

Maak eerst het brood. Vermeng alle ingrediënten in een kom met de handen tot een droog deeg; voeg zo nodig nog wat bloem toe. Kneed het deeg circa minuut tot het gelijkmatig en glad is. Wikkel in plasticfolie en leg een uur in de koelkast.

Was de gort onder de koude kraan, doe hem in de pan en overgiet hem met ruim vers water. Laat in 30-35 minuten beetgaar koken.

Hak de shiitake en de kastanjechampignons fijn (ca 8 mm blokjes).

Hak de cèpes grof, doe in een kom en giet er het lauwe water over en zet opzij. Doe de shiitake en de kastanjechampignons in een pan met een stevige vlakke bodem en doe de olie, de helft van de boter en de tijm erin, bak alles 4 minuten en roer af en toe.

Hak de knoflook fijn. Doe als de paddenstoelen zachter zijn de knoflook en de wijn erbij en laat 5 minuten inkoken.

Voeg de cèpes met het kookvocht toe. Laat ca 10 minuten op laag vuur stoven. Roer de overgebleven boter en de peterselie, ingemaakte citroen, citroensap en gekookte gort erdoor. Het is nu een geurige paddenstoelenstoofpot met saus. Voeg evt. nog wat water toe en maak af met zout en peper. Zet de pan opzij en en verwarm de ragout vlak voor het opdienen.

Verdeel het deeg in 10 gelijke porties en rol met de deegroller uit tot 2 mm dikke rondjes. Steek uit met 6 cm steekring.

Verhit de boter op halfhoog vuur in een pan met antiaanbaklaag en bak de broodjes aan elke kant 2 minuten tot ze goudbruin zijn en houd warm.

Leg wat rucola midden op het bord.

Leg het brood op de rucola en schep de warme ragout erop met daarop een eetlepel yoghurt en wat peterselie.

Pel de garnalen – verwijder de koppen en de schalen en zet deze apart. Verwijder de darmdraad uit de gepelde garnalen en zet de garnalen tot gebruik in de koelkast.

Schil de gember en snij in dunne plakjes.

Snij de chilipeper (met zaadlijsten en al) in grove ringetjes.

Verhit 2½ el olie in een grote sauteerpan met een passend deksel op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de tomatenpuree toe,ontzuur en voeg dan de garnalenkoppen en -schalen toe en bak af en toe roerend 3 minuten tot ze donkerrood zijn. Doe de knoflook, gember, citroengras, kaffirlimoenbladeren en chilipepers erbij en bak alles nog 1 minuut tot het geurt. Voeg de kokosmelk, water en 1 theelepel zout toe aan de pan en breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog tot laag, zet het deksel erop en laat het geheel 25 minuten zachtjes koken. Giet de bouillon in een zeef op een pan en druk de inhoud van de zeef aan om er zo veel mogelijk smaak uit te krijgen. Verwarm de bouillon voor de uitgifte.

Haal de knoflooktenen los. Overgiet de knoflook met een scheut olijfolie.

Pof de knoflooktenen zo’n 30 tot 35 minuten in de voorverwarmde oven van 200°C in alufolie:

Gepofte knoflook en rauwe knoflook zijn een wereld van verschil. Rauwe knoflook heeft een sterke geur en is scherp. Gepofte knoflook is zacht, mild en heel diep zoet van smaak. Dat doet het goed in sauzen, soepen en dips.

Laat de hete knoflook daarna even afkoelen en knijp de zachte knoflook er dan als een soort puree uit.

Bak de kokos goudbruin in 5 minuten in een voorverwarmde oven van 140 graden.

Doe de olie, chilipeper en gember in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog vuur (niet te heet, dan wordt het bitter). Laat alles af en toe roerend 8 minuten bakken, voeg een snufje zout toe en laat nog 4 minuten bakken tot de chilipepers doorschijnend zijn. Meng en bak de gepofte knoflook met olie kort op halfhoog vuur.

Schep met een schuimspaan alle vaste ingrediënten op een bord dat met keukenpapier is bekleed. Meng met de kokosvlokken.

Doe de basilicumblaadjes in de koekenpan en laat ze in 2-3 minuten donkergroen en doorschijnend worden. Laat afkoelen op keukenpapier of in zeef.

Zeef en vang de aromatische olie op. Veeg de koekenpan schoon en gebruik voor de garnalen.

Doe een eetlepel aromatische olie in de grote sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur.

Voeg als de olie heet is de tomaten toe en bak ze 6-7 minuten tot ze geblakerd zijn en vrijwel openbarsten. Voeg de gezeefde bouillon toe en verhit hem tot hij zachtjes borrelt. Laat hem nog 3 minuten koken en zet hem op laag vuur terwijl je de garnalen bakt.

Zet ten slotte de grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep de garnalen om met ⅓ theelepel zout en 2 eetlepels aromatische olie. Bak als de pan heel heet is de garnalen 45 seconden per kant (schep ze om zodat ze mooi kleuren). Doe in twee porties zodat de pan niet te vol wordt.

Verdeel de bouillon over ondiepe kommen en leg de gebakken garnalen erin.

Knijp een partje limoen uit over elke kom en sprenkel over elke kom ½ eetlepel extra room en 1 theelepel aromatische olie.

Garneer met de gebakken smaakgevers.

Schil de aardappelen en de pastinaken en rasp ze afzonderlijk boven een kom. Spoel de geraspte aardappel in een schaal met koud water. Giet het af in een zeef, druk het teveel aan water eruit en spreid de rasp uit op een schone theedoek en laat drogen.

Meng in een grote kom de aardappel/pastinaakrasp, bieslook, eiwitten, maïzena, zout, Ras el hanout, komijnpoeder en royaal zwarte peper door elkaar.

Verhit de helft van de boter en de helft van de olie (als je 2 batches bakt) in een grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep met de hand een portie van ongeveer 2 el beslag, knijp stevig uit en vorm koekjes van 5-6 cm doorsnee en 1,5 cm dik. Maak de vorm in een steker. Leg zoveel koekjes in de pan dat er ruimte genoeg overblijft, druk ze iets platter met een aandrukvorm en bak ze 5 minuten aan elke kant. Zet nog een kwartier in de oven op 120 graden.

Haal de latkes uit de pan, leg op keukenpapier om ze uit te laten lekken en houd warm.

Laat de saffraan weken in een klein beetje water.

Overgiet de krenten met kokend water en laat 20 minuten weken.

Snij de stengels bleekselderij in blokjes van 1 cm en bewaar de bladeren als garnering.

Giet 50 ml olijfolie in een grote pan en zet op hoog vuur. Voeg bleekselderij en pijnboompitten toe en bak onder regelmatig roeren 4-5 minuten tot de pijnboompitten gaan kleuren. Haal de pan van het vuur en roer de kappertjes en de kappertjes-pekel erdoor met de olijven, saffraan plus weekwater en een snuf zout.

Rasp en pers de citroenen.

Giet de krenten af en meng met de peterselie, citroenrasp en citroensap door het bleekselderijmengsel. Zet de salsa opzij.

Giet de overige olijfolie in een grote koekenpan en zet op halfhoog tot hoog. Als de olie heet is, leg de zalmmoten erin en bak 3 minuten op de velkant tot het vel krokant is. Draai het vuur half hoog, keer de filets om en doe het vuur uit. Haal van het vuur en ontdoe van het vel. Bestrooi met zout en zwarte peper.

Hak de spinazie en rucola zeer grof.

Hak de knoflook, munt en koriander.

Snij de wortels in blokjes van ca 7 mm.

Verhit olijfolie en roerbak de wortels en karwijzaad op halfhoog vuur (ca 5 min). Voeg de kikkererwten, spinazie en rucola toe en schep om (ca 5 min).

Voeg de knoflook, munt, koriander, citroensap toe en bak kort mee. Laat iets afkoelen en breng op smaak met zout en peper.

Dit kan warm maar ook op kamertemperatuur worden geserveerd. Wij serveren het lauwwarm.

Schep voor het serveren de yoghurt met een lepel olijfolie om. Zeef het kikkererwtwnmengsel voor serveren.

Leg op elk bord een streep pijnboompittensalsa. Leg aan de ene kant de zalm erop en aan de andere kant de kikkererwten (in een ring).

Bestrooi met de selderijblaadjes.

Schep een latke ernaast. Schep op de kikkererwten wat yoghurt, maal er wat zwarte peper op.

Granaatappel pitjes op het boord en olijfolie over het gerecht.

Sinaasappels koken: Boen de biologische sinaasappels goed schoon, snij (ongeschild) in stukken, verwijder de evt. pitten en doe in een pan met water en breng aan de kook. Laat ze ongeveer 1,5 uur zachtjes koken tot ze heel zacht zijn. Laat afkoelen. Pureer de sinaasappels (inclusief schil) in een keukenmachine tot een gladde massa.

Verwarm de oven voor op 180°C. Gebruik 1 van de 2 normale ovens; als je de Rational stoomoven op alleen hete lucht) gebruikt, verlaag dan de temperatuur met 20-30 graden.

Bekleed de bodem van een springvorm van 24-28 cm met bakpapier en vet de rand in.

Beslag maken: Klop de eieren met de suiker luchtig in de Kitchenaid (ca. 5 minuten, tot zacht geel en romig). Voeg het amandelmeel en bakpoeder in delen toe en spatel steeds voorzichtig door.

Voeg de sinaasappelpuree toe en spatel tot een glad beslag.

Giet het beslag in de springvorm en bak ongeveer 45-60 minuten, of tot een satéprikker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt.

Laat de cake volledig afkoelen in de vorm.

Glazuur: Meng, als de cake is afgekoeld, de poedersuiker met het sinaasappelsap tot een glad glazuur. Haal de cake uit de vorm en giet het glazuur over de afgekoelde cake en laat opstijven.

Schep de yoghurt in een kom met de poedersuiker en een theelepel zout. Roer door elkaar en stort het mengsel in een met een vochtige kaasdoek beklede zeef die je op een kom zet. Vouw de kaasdoek dicht, zet er een zware kom op en zet 30 min in de koelkast. Knijp dan zoveel mogelijk vocht eruit. Schep de yoghurt in een kom.

Klop de room lobbig. Spatel er de yoghurt en het citroensap door heen en zet tot gebruik in de koeling.

Verhit de oven op 200 graden.

Snij de sinaasappels “en vif” (schil en wit wegsnijden, partjes daarna uitsnijden) en vang het sap op. Meng de sinaasappelpartjes met de sumak, de geplette kardemompeulen, takjes munt, citroensap, poedersuiker en het sinaasappelsap.

Stort alles in een kleine ovenschaal.

Rooster de sinaasappel 10 minuten en schep halverwege om. Laat afkoelen, schep de partjes uit de ovenschaal en verwijder munt en kardemom. Zeef het sap in een kom.

Doe 5 el sap bij de yoghurt crème en schep om tot de yoghurt gemarmerd is. Gebruik de rest van de sap en de partjes voor de opmaak.

Leg een stuk cake op het bord. Leg er yoghurt bij, schep de sinaasappelpartjes erop, schep wat sap erover en garneer met munt.