Menu – Maart 2023

Snij een kruisje in de boven- en onderkant van de tomaat en blancheer deze ongeveer 10 seconden in kokend water, leg ze daarna meteen in ijskoud water zodat het velletje los schrikt. Haal alle schil er voorzichtig af met een mesje. Haal de zaadlijsten eruit. Snij de tomaat in gelijke stukjes en maak aan met een beetje zout.

Snijd de granaatappel doormidden en haal de pitten eruit. Zet deze weg tot gebruik.

Draai de tomaten fijn in een keukenmachine en hang het mengsel in een theedoek. Zorg dat de theedoek van te voren is uitgespoeld zodat er geen zeepresten meer in zitten. Hang de theedoek op of leg in een zeef met een bakje en pers uit. Maak de heldere bouillon op smaak met tomatenazijn en zout.

Doe de basilicumblaadjes zout en rasp van de limoen in de thermomix en hak 3 seconden/stand 7. Voeg de olie en mix 8 minuten/stand 8. Spatel de basilicum naar benden en mix 10 minuten/stand 10. Giet de olie in een spuitflesje.

Leg de aubergine in een steekring op een diep bord en druk goed aan. Leg hier de stukjes tomaat op, vervolgens de granaatappel pitten. Sprenkel er een beetje olijfolie, citroensap en zout overheen. Schep hier vervolgens een paar gulle lepels van de tomatenbouillon over. Druppel als laatste een beetje van de basilicumolie in de tomatenbouillon.

Snij de ui brunoise.

Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.

Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.

Zeef en pers alle vloeistof eruit.

Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.

Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.

Maak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1 nadat het door het tempurabeslag gehaald is.

Shiitakes en beukenzwammen sauteren en de paksoi en spinazie sauteren in een pan met een paar druppels sesamolie/olijfolie. Dit kan eerder, verwarmen kan samen

Portioneer de vis en stoom in de stoomoven (5 minuten bij 100°Cen 60% stoom). Bestrooi met zeezout.

Leg de paddenstoelen, paksoi en spinazie in het midden op het bord. Plaats de vis daarop, napperen met de saus en leg het tempura blad bovenop.

Schil de knolselderij en snij het in kleine blokjes

Breng het water aan de kook en voeg de olijfolie en zout toe. Doe de knolselderij in de pan en kook dit goed gaar. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad geheel.

Voeg per 300 g knolselderijpuree 70 g 00-bloem toe. Mix de bloem goed door de puree tot een gladde massa.

Smeer het geheel dun uit op twee siliconen matten en bestrooi dit met zwarte en witte sesamzaadjes.

Bak dit af in een voorverwarmde oven van 130°C totdat dit goudbruin en crispy is. Breek het in grote stukken en zet weg tot uitgifte.

Leg de biefstuk een tijdje in de vriezer om het makkelijker te kunnen snijden. Leg het vlees in de rookoven en rook deze warm voor 10 minuten.

Snijd de carpaccio op een snijmachine in flinterdunne plakjes en leg deze op een stuk slagersfolie zoals je deze straks op het bord wil dresseren, dan hoef je ze alleen nog maar om te draaien vanaf het folie.

Snij de ui, knoflook, chilipeper zonder zaadlijst, gember, champignons fijn. Kneus het citroengras.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan met daarin ui, knoflook, chilipeper, citroengras, limoenblad en champignons.

Zweet dit aan en voeg de bouillon toe met de koriander, sesamolie, en de helft van de vissaus. Laat tot de helft inkoken.

Voeg de kokosmelk, koriander, sap en zeste van de limoen, sushiazijn, resterende vissaus toe. Neem van het vuur af en laat nog 15 minuten trekken. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak als het koud is. voeg dan 50 gram espuma toe met een staafmixer en zeef de compositie nogmaals door een fijne zeef. Doe het in een kidde en voeg twee patronen toe. Laat de kidde een uur rusten.

Hak de chilipepers in grote stukken.

Doe de olie in een steelpan samen met de chilipepers en verwarm op middelmatig vuur tot 110-120°C. Het gaat rustig bubbelen en de pepers geven hun smaak af.

Laat 30 min – 1 uur in de olie trekken. Let er op dat de pepers niet te donker worden – als dat gebeurt draai je het vuur lager.

Laat de olie afkoelen tot kamer temperatuur en verwijder de pepers.

Doe de olie samen tabasco, Worcester saus, witte wijn azijn en het eigeel in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer in de olie en trek naar boven tot een emulsie. Doe in een spuitflacon.

Spuit de tom kha kai op de papadum.

Leg de carpaccio hierop en spuit de chili emulsie zigzaggend eroverheen.

Dresseer het geheel af met sesam en fijn gesneden bieslook.

Pel de langoustines en haal het darmkanaal eruit met een pincet.

Trek de kataifi voorzichtig uit elkaar leg de kataifi in lange banen van 25 cm neer.

Zout de langoustine licht en rol deze strak in het deeg

Langoustines uiteindelijk mooi rondom goudkleurig bakken in de frituur.

Week de gelatine in koud water gedurende 5-10 min.

Verhit de suikers met het water tot 122 graden en doe in de standmixer.

Smelt de gelatine in kleine hoeveelheid water en giet bij de suikerstroop. Let op erg heet en kan spatten.

Klop op hoge snelheid 8 min lang.

Voeg de komkommersap zout en wasabi eitjes en de sushi azijn toe.

Spreid op een bakplaat op bakpapier en doe in de shockvriezer of vriezer tot stijf.

Snijd in blokjes van 2 cm en haal door poedersuiker maizena mengsel.

Passievruchten halveren, het vruchtvlees en sap samen met de kurkuma, de suiker en 1dl water in een pannetje laten koken tot mooie dikte en daarna de pitjes eruit zeven.

Snij de tonijn sashimi in mooie plakjes,

Shisoblad in fijne reepjes snijden.

Maak een spiegeltje van de tapenade in het midden van het bord. Leg hierop een plakje tonijn. Plaats de langoustine op het bord met de fijngesneden shisoblad. Leg hierom heen enkele marshmallows en nappeer als laatste de passievruchten coulis.

Snij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.

Breng water aan de kook.

Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.

Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.

Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.

Laat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.

Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de kaas een grote klont.)

Eventueel op smaak maken met zout.

Snij de paksoi bladeren los.

Gebruik een ruime pan en breng deze met water aan de kook.

Voeg zout naar smaak toe. Kook paksoi 1 minuut.

Haal de paksoi uit de pan en laat op een keukendoek uitlekken.

Snij van de groene delen van de bladeren vierkanten van 6-8 cm en leg op slagersfolie.

Snij de overgebleven paksoi zeer fijn en bestrooi naar smaak met peper en zout.

Leg de gesneden paksoi op het vierkant en rol dit voorzichtig op. Snij hiervan 3 gelijke rolletjes.

Verwarm de frituur op 180°C.

Sorteer mooie stukjes zeekraal en leg deze klaar.

Meng de ingrediënten voor het tempura beslag (het tempurameel, water en eiwit) met een garde. Doe de zeekraal door het beslag en haal deze er uit als de zeekraal geheel bedekt is met het beslag.

Frituur dit dan in kleine porties goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Fileer de zeebaars. Snij met een scherp mes de huid van de zeebaars voorzichtig in.

Bestrooi de zeebaars met iets zout.

Bak de zeebaars op de huid 2 à 3 minuten mooi krokant en zet het vuur laag.

Draai dan de vis om en bak het nog even kort op laag vuur.

Verwarm de gort. Plaats een stekertje midden op het bord, doe de gort erin en druk deze goed aan.

Schik de drie rolletjes paksoi rondom de gort op het bord en leg de gefrituurde zeekraal erop.

Leg vervolgens de zeebaars voorzichtig bovenop de gort.

Schep de saus rondom de zeebaars en gort.

Kneus het citroengras, meng dit met de witte chocolade en toast dit in de oven in een ovenschaal voor 15 minuten op 140°C.

Week de gelatine in koud water.

Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet koud weg.

Breng de melk aan de kook met de garde, haal de melk van het vuur af en los de gelatine erin op. Giet de melk over de chocolade.

Druk het geheel, met zoveel mogelijk citroengras door de zeef heen en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

Slagroom toevoegen (eerst familie maken), in spuitzak en koud wegzetten.

Laat de gelatine weken in koud water.

Meng de suiker met het water en kook kort op.

Voeg de citroenpuree toe en breng even tegen de kook aan.

Haal van het vuur af en voeg de gelatine toe.

Laat afkoelen, giet de vloeistof in de ijsmachine en draai hier een citroenijs van.

Meng in een grote kom de boter, kandijstroop, kandij- en basterdsuiker door elkaar tot het een gladde massa vormt.

Voeg het bakmeel, koekkruiden, zout, kaneel en bakpoeder toe en roer dit door de massa. Rol het geheel tot een rol.

Dek de kom af met een theedoek en zet het een uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Snijd de rol in plakken van 2 cm dikte

Leg een vel bakpapier op een bakplaat en verdeel hier platte hoopjes deeg over. Hou er rekening mee dat het deeg in de oven nog een beetje uitloopt.

Doe de bakplaat met de deeghoopjes voor ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven

Snijd de grapefruit en-vife uit en brand deze even af.

Maak 2 aardbeien schoon en snijd ze in plakken en kwarten

Verkruimel de Bastognekoek

Spuit een dikke vorm chocotoast op het bord

Bestrooi deze met fijne Bastogne kruimel, druk een beetje aan zodat de hele toast is bedekt

Leg de aardbeien en grapefruit er speels op.

Spuit er nog wat dotjes chocotoast bij, garneer deze af met atsina. Eventueel nog wat brokjes Bastogne.

Leg bij uitgifte een quenelle citroenijs erop.