Spoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.
Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor ongeveer 5 minuten. Voeg de uitgelekte mosselen toe, een scheut witte wijn en zet het vuur hoog. Zodra het kookt doe je de deksel op de pan. Schud de pan een aantal keren om alle mosselen ongeveer even gaar te krijgen.
Haal de mosselen uit de pan, zeef het kookvocht. Haal de dubbele schelp van de mossel en haal wat mosselen helemaal uit de schelp. Snijd ondertussen de sjalotjes en het wit van prei in dunne ringetjes en stoof zacht in ca 15 g boter. Reserveer dit voor de garnering.

Saus

Voeg minimaal 50 ml van het kookvocht, de room en pastis toe. Voeg 0,5 gram Lecitine toe en maak er met een staafmixer een gladde saus van. Voeg vers gemalen zwarte peper toe.

Opmaaksuggestie:

Snijd van een in zout ingelegde citroen een suiker brunoise (zeer fijne brunoise). Klop het restant van de saus met de staafmixer zeer luchtig door de mixer wat lucht te laten happen.
Presenteer in een bord de mosselen met WUPS, schenk de opgeschuimde saus erover heen. Maak af met de gestoomde prei. Verfijn tot slot met wat ingelegde citroen.

Print het recept

Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer

GangTussengerecht

CCH Menu2024 – Maart

Aantal personen 10

Ingredienten

Topinamboer crème

500 g topinamboer voor het zoetzuur heb je ook 2 à 3 topinamboerknollen nodig
volle melk

Peer in zoutkorst

600 g bloem
600 g zout
375 g water
3 grote Conference peren
1 peer = 4 personen

Topinamboer zoetzuur

1 stengel citroengras
1 rode peper zonder zaadjes
10 g gember in plakjes
100 g witte wijnazijn
50 g suiker
50 g water
1 g zout
5 kardamom peultjes
2 à 3 grote topinamboer-knollen

Gel van peer

2 grote Conference peren
50 g suiker
2 g agar agar
25 g witte wijnazijn

Perenkruim

Restant perenpers
Blomsterstrossel konfetti
Honing
Paneermeel
Zout

Perengratina

Restant sap
Honing

Saus

2 uien
Olie
Zout
400 g witte wijn
200 g groentebouillon
300 g room
70 g boter
1/3 bos bieslook

Topinamboer krokant

De uitstekelsel van de topinamboerschillen
Fijn zout

Garnering

Sisho purple cress of
daikon cress

Bereiding

Topinamboer crème

Kook de topinamboer in de schil in ruim water tot zeer gaar. (ca 1uur). Giet af, laat wat afkoelen, snijd (nog warm) doormidden en ‘knijp’ de schil van het vruchtvlees.
Meng het vruchtvlees met wat (weinig!) van de melk en breng aan de kook. Pureer nu met een staafmixer. Passeer door een zeef en controleer en corrigeer eventueel de viscositeit (moet spuitbaar zijn) en de smaak.
Doe over in een warmtebestendige spuitzak en reserveer in de warmhoudkast.

Peer in zoutkorst

Stort de bloem op een werkblad en maak met een kom een ‘well’. Doe hierin het zout en maak opnieuw een ‘well’. Giet hierin het water. Maak van binnen uit werkend een deeg. Kneed goed door, rol uit tot een rechthoek van ca 1,5 cm dik. Snijd in vijfen. Schil de peer zo dun mogelijk en laat heel. Verpak elke peer in deeg, zorg dat er geen plekje onbedekt is en dat er geen lucht tussen
deeg en peer zit. Zet de peren rechtop op een bakblik en bak gedurende 40 minuten in een oven van 180°C.
Haal de peren uit de oven en laat wat afkoelen. Breek nu de korst open en haal de peer er uit (die kan nog zeer heet zijn!!!). Laat verder afkoelen. Snijd nu (N/Z)de peren door de helft.
Halveer nu de helften peer (N/Z) zodat je kwarten krijgt en snij de bovenkant er af, zodat er een presenteerplateau ontstaat. Let op het klokkenhuis moet er uit. Reserveer.

Topinamboer zoetzuur

Maak van alles behalve de topinamboer een pekel, kook op, haal van het vuur. Gebruik de mandoline op de fijnste stand en maak van de topinamboer dunne plakjes en steek deze uit tot rondjes. (3 rondjes pp).
Doe de topinamboer meteen in de pekel en vacumeer alle ingrediënten in een zak. Laat afkoelen in de koeling tot het uitserveren. Snij de uitstekels doormidden en gebruik voor de Topinamboer krokant.

Gel van peer

Maak m.b.v. de sapcentrifuge sap van de peren (met schil). Meet 100 g af. Voeg de azijn toe. Breng aan de kook, voeg de agar toe en kook twee minuten zachtjes. Stort in een kom of schaal en laat geleren.
Doe de gel in een keukenmachine (Magimix kleine kom) en pureer de gel glad. Doe over in een spuitzakje en reserveer bij kamertemperatuur.

Perenkruim

Gebruik de restanten van het persen voor een kruim. Meng een deel van de peerrestanten, met de blomsterstrossel konfetti, honing, paneermeel en een beetje zout tot een mooi kneedbaar bolletje. Proef het deeg of het voldoende smaak heeft, voeg eventueel extra zout toe. Plet het bolletje tot een platte schrijf en Droog op 100°C tot een hard koekje. Schaaf het koekje tot een fijne kruim.

Perengratina

Meng het sap wat over is gebleven met honing en zet in een cakeblik in de vriezer. Haal regelmatig een vork erdoor heen, zodat er een kruimig ijs overblijft.

Saus

Maak de uien schoon en snijd in brunoise. Zet aan in wat olie en bak glazig. Blus af met de wijn, bouillon en room. Reduceer tot 1/3. Blender glad met de staafmixer en passeer door een zeef.
voeg 50 g boter toe en klop luchtig.
Snijd de bieslook à la minute zeer fijn en voeg toe aan de warme saus. Voeg een schepje perengratine toe. Serveer in een aparte schenkkan.

Topinamboer krokant

Bestrooi de uitstekel van de topinamboer met zout en zet op 100C in de oven. Zorg dat ze goed krokant zijn.

Opmaaksuggestie:

Gebruik een diep bord waarin de saus naar het midden loopt (plat kombord of soepbord.)
Warm de peer kort op in de oven. Leg een stukje peer op een bord. Spuit hierop drie dopjes topinamboer-crème.
Zet op elk dopje een schijfje zoetzuur. Garneer met de krokantjes, de gel en de cress. Plaats een klein schepje gratine op de peer.
Serveer de saus aan tafel en giet om het gerecht.

Print het recept

Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus, viseitjes

GangTussengerecht

CCH Menu2024 – Maart

Aantal personen 10

Ingredienten

Kabeljauw

700 g kabeljauw
Pekelwater 7%
Nori vellen
1 tl Enzymen

Beurre blanc

3 sjalotten
375 ml witte wijn
300 ml room
250 g boter
100 g zalmparels
½ bakje Cavi-Art
½ bos bieslook

Bereiding

Kabeljauw

Maak een pekelbad door 1 liter water te mengen met 70 gram zout. Verwijder het vel van de kabeljauw en snijd de vis in lange banen. Leg de banen voor 15 minuten in het pekelbad.
Haal uit het pekelbad en spoel 3 x in veel water en rol iedere baan in een stukje Nori vel.
Leg de banen naast elkaar. Doe in een kleine zeef een theelepel enzymen en tik tegen de zeef zodat de banen kabeljauw licht bestrooid zijn met enzymen.
Trek een paar strakke banen folie over de werkbank.
Leg de ingerolde kabeljauw op elkaar en rol super strak op tot een rol. Leg in de uiteinden een knoopje of bind dicht met touw.
Plaats tot gebruik in de shockvriezer.
Snijd de bevroren rol in het plastic in plakken van 1cm dikte met een kartelmes.
Doe de plakken in een vacumeerzak en trek vacuüm. Gaar de vis in 25 minuten sous vide op 45°C.

Beurre Blanc

Verhit de witte wijn en de gesnipperde sjalotjes in een pan en breng aan de kook. Kook dit in tot 1/3 en voeg de room toe, laat nu weer inkoken tot de helft.
Giet dit door een zeef en vang het op in een ander pannetje. Zet deze pan op heel laag vuur en voeg al roerend met een garde of een staafmixer de ijskoude klontjes boter één voor één erdoor. Breng op smaak met peper en zout en voeg net voor uitgifte de viseitjes toe.

Opmaaksuggestie:

Haal de plakken kabeljauw uit de vacuumzak en leg een plak vis op het bord. Verwijder voorzichtig het plastic. Schenk de beurre blanc saus om de vis en serveer direct uit.

Print het recept

Rollade van Varkenshaas, Puree van Bataat, Spaghetti van Chioggiabiet, Mosterdfruit, Varkensjus, Abrikoos, Pistacchio

GangHoofdgerecht

CCH Menu2024 – Maart

Aantal personen 10

Ingredienten

Rollade

4 varkenshaasjes in even aantallen!!
200 g ontbijtspek lange stroken
Abrikozenjam
5 voorgewelde abrikozen
Gepelde pistachenoten
Peper / zout
Slagersfolie

Varkensbouillon

500 g procureur in stukken.
boter
1 winterwortel
1 Prei
2 uien
3 tenen Knoflook
5 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
2 blaadjes laurier
10 witte peperkorrels
1 tl Korianderzaad
Zout
1,5 liter water

Bataat

Ca 750 g Zoete aardappel
Ras el Hanut
Boter

Mosterdfruit

1 Elstar appel
6 Gewelde abrikozen
1 el mosterdzaad
2 tl Scherpe mosterd
1 el Abrikozenjam
Azijn
Zwarte peper

Chioggia-biet

1 grote Chioggia-biet
Groente-spiraalsnijder
Sushi-seasoning
Sesamolie

Jus

350 ml varkensbouillon
350 ml Witte kookwijn
Aardappelzetmeel

Rollade (à la minute)

Opmaak en garnering

Hak wat Pistacchio grof
Shisho purper
Daikon cress

Bereiding

Rollade

Neem per rollade twee varkenshaasjes. Maak aan een zijde ongeveer een centimeter van de kop een incisie dwars op elk haasje en vandaar een lange incisie tot iets over de helft van de lengte van het vlees. Dit is dus een lange T-vorm. Maak het vlees vanuit deze lange incisie wat los door naar beide zijkanten te snijden zodat je het haasje open kunt klappen. Bestrooi de haasjes met wat peper en zout. Smeer de incisie in met wat abrikozenjam en vul met zeer fijne brunoise van gewelde abrikozen en wat grof gehakte pistache.
Spreid de slagersfolie op de werkbank. Leg hierop licht overlappend het ontbijtspek. Leg hierop een haasje met de vulling boven en daarna nog een haasje ‘kop op kont’ en
met de vulling naar beneden. Rol nu strak op (de folie niet in maar om de rollade), leg een knoop in de folie aan een kant van de rollade of gebruik binddraad, rol nogmaals het andere eind strak op en knoop dit ook af. Zet er eventueel een ‘navelklemmetje’ op om de folie strak om de rollade te spannen. Doe in een vacuümzak en trek vacuüm.
Gaar de rollade ca 90 minuten in de stoomoven met 90 % vocht en 52°C.

Varkensbouillon:

Bak de stukken procureur aan in boter, voeg de groenten en kruiden toe en doe dan alles in de snelkookpan met 1,5 l water.
Kook de bouillon 75 minuten en zeef. Kook daarna in tot 350 ml.

Bataat

Schil de bataat en snijd in stukken. Kook gaar in water, giet af, pureer en breng op smaak en consistentie met boter en specerijen tot een spuitbare crème. Reserveer in een of twee warmtebestendige spuitzakken en houd warm in de warmhoudkast

Mosterdfruit

Neem 75 ml water en 75 ml azijn, breng aan de kook, doe hier wat mosterdzaad in en zet van het vuur. Laat afkoelen in het kookvocht.
Snijd appel (met schil) en abrikozen in fijne brunoise. Meng hier abrikozenjam, mosterd, mosterdzaad en wat azijn bij tot een smakelijke, lopende ragout. Kruid met wat zwarte peper.

Chioggia-biet

Schil de biet en maak er met de spiraalsnijder op de kitchenaid NA OVERLEG MET DE CHEF een ‘spaghetti’ van. Reserveer op ijswater.
Maak een vinaigrette van de sushi-seasoning en olie en reserveer.

Jus

Doe de bouillon en de wijn in een pannetje. Kook de bouillon en de wijn in tot de helft. Kook verder in tot een smakelijke jus. Dik eventueel wat op met aardappelzetmeel, dat je met een beetje koud water aanmaakt.

Rollade

Haal de rollade uit de vacuümzak en giet het vocht bij de saus. Verwijder de folie. Dep de rollade goed droog. Bind de rollade met binddraad op en Bak nu de buitenzijde krokant in wat neutrale olie of in roomboter. Portioneer en serveer direct.

Opmaaksuggestie:

Warm de jus op en doe in sauskommetje Haal de spaghetti van biet uit het water, leg op een lekdoek en dep goed droog. Maak nestjes (1 pp) draai enkele slieten tegen de rand van de schaal tot een rol. Spuit een grote en een of twee kleine
doppen bataat op het bord. Haal een nestje biet door de vinaigrette en plaats op de grote dop.
Plaats de rollade op het bord. Doe hier (weinig) mosterdfruit en wat Maldonzout op of bij.
Garneer met cresses en de pistacchio.
Serveer de jus aan tafel.

Print het recept

Wentelteefje, verse en gebakken appel, sugar snap, basilicumzaad, kaneel-roomijs en kaneel babka

GangDessert

CCH Menu2024 – Maart

Aantal personen 10

Ingredienten

Kaneel-roomijs

460 g volle melk
20 g Magere Melkpoeder
130 g room met 35% vet
95 g suiker
30 g dextrose
4 pijpjes kaneel
1 eidooier
1 tl Cremodan
4 el kaneelsuiker bolletjes

Basilicumzaad

2 tl basilicumzaad
40 g suiker
60 g water

Wentelteefjes

3 eieren
150 ml melk
Suiker
Kaneel
Boter
1 pak Tramezzinibrood of brioche brood

Appelbereidingen

6 grote Elstar appels
Drie parisienne-boren van verschillende grootte
Boter
Suiker
Kaneel
Limoensap

Peultjes

1 peultje pp

Babka

120 ml melk
2 tl suiker
7 g gedroogde gist
300 g bloem
2 el suiker
6 g zout
1 ei
125 g boter op kamertemperatuur

Kaneelpasta

60 g boter
60 g suiker
2 el kaneelpoeder

Kaneelsuiker

2 el poedersuiker
2 tl kaneel

Crumble

150 g suiker
100 g hazelnoten

Bereiding

Kaneel-roomijs

Doe alle ingrediënten m.u.v. de pijpjes kaneel in de Thermomix. Blender krachtig (stand 4,5) tot homogeen. Breek de kaneelpijpjes doormidden en doe in de
Thermomix. Zet op ‘linksomdraaien’, stel de tijd in op 20 minuten en stel de temperatuur in op 85°C. Zet de mixer op stand 2. Bij linksomdraaien worden de stokjes niet kapotgesneden.
Zodra de temperatuur van 85°C bereikt is: zet de temperatuur op 0°C. Laat draaiend afkoelen tot ca 60°C. Giet de mix door een zeef en direct in de grote voorgekoelde schaal en giet daarna in de ijsmachine.
Zodra het ijs de juiste consistentie heeft: schep over in een bewaarbak, roer de kaneelsuiker bolletjes erdoor en dek af met het bakpapiertje en zet meteen in de vriezer om verder af te koelen en te rijpen.

Basilicumzaad

Maak een suikerstroop van 40% suiker en 60 % water. Breng roerend aan de kook. Zet van het vuur en doe het basilicumzaad er in.

Wentelteefjes

Maak een mengsel van losgeklopt ei en melk (ongeveer 50/50). Neem twee sneetjes tramezzinibrood op elkaar. Snij de plakken in repen van 2 cm breed. Reken 2 repen per persoon.
Leg de sneetjes in het eimengsel en laat helemaal volzuigen. Smelt boter in een ruime koekenpan en bak op zeer matig vuur het brood juist een beetje bruin. Leg de broodrepen op keukenpapier en bestrooi meteen met fijne suiker waar wat kaneel aan toegevoegd is.

Appelbereidingen

Schil de appelen en steek met de grootste boor één bolletje pp uit. Besprenkel met wat limoensap en reserveer. Neem de middelste boor en steek 3 bolletjes pp uit.
Neem de kleinste boor en steek zoveel bolletjes uit als mogelijk. Doe de restanten van de appel door de sapcentrifuge.
Bak eerst de middelste balletjes in wat boter en op zeer matig vuur juist glazig. Voeg nu de kleinste balletjes toe. Voeg suiker en wat kaneel toe en wals de balletjes door de pan zodat alle balletjes rondom gecoat zijn. Is het
boter-suikermengsel te dik, verdun dan met wat appelsap. Reserveer in een bakje op kamertemperatuur. Voeg nog wat appelsap toe en roer door.

Peultjes

Blancheer de peultjes kort in extreem zout water en koel terug op ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld: Snij ze in dunne reepjes en doe ze in de pan waarin de appelbolletjes werden gebakken. Wals de
peulen door de pan tot ze rondom gecoat zijn met boter-suikerstroop. Verdun eventueel met wat appelsap. Haal uit de pan en serveer direct

Babka

Verwarm de melk tot 40 graden en haal van het vuur. Voeg de gist en 2 tl suiker toe, roer het door en zet het even weg. Het mengsel begint vanzelf te borrelen.
Doe de bloem, 2 el suiker, het zout en het ei in de mengkom van je keukenmachine. Voeg de melk toe en kneed er in ca 10 minuten een soepel deeg van in de keukenmachine. Voeg dan beetje bij beetje de zachte boter toe. Het deeg blijft vrij nat en plakkerig. Hoe langer je kneedt hoe beter het wordt.
Stort het deeg op een met zonnebloemolie ingevet werkblad. Vet je handen in met wat olie en kneed het deeg stevig door, totdat het zich tot een plakkerige bal vormt. Als je een bolletje deeg uit elkaar trekt, moet er een dun vliesje ontstaan. Vet een kom in met een beetje olie, keer het deeg hier in om en laat het ongeveer 45 minuten rijzen onder een natte theedoek. Het deeg moet zich in volume verdubbelen.

Kaneelpasta

Meng voor de kaneelpasta de suiker, boter en kaneelpoeder goed door elkaar tot een geheel en zet weg tot gebruik.
Spray een siliconen vorm met kleine halve bolletjes licht in en smeer dun olie op het werkblad. Stort je deeg op het aanrecht en druk de lucht er uit. Vorm met een deegroller een grote rechthoek van 36×30 cm. Bestrijk het deeg met de kaneelpasta. Vouw een 1/3 deel van de deeglap (12 cm breed) voorzichtig tot net over het midden. Vouw daarna het andere deel erover, waarmee je een deeglap krijgt van 12×30 cm. Rol met een deegroller licht over de deeglap, hij hoeft niet groter, maar alleen wat aangedrukt te worden. Snijd er stroken af van 2cm breed en 12 cm lang.
Rol de strook zodat de kaneel/deeglaag gedraaid zichtbaar wordt. Draai het door tot het een bolletje is en leg het in de vorm. Doe dit voor alle repen.
Laat het gevlochten brood nogmaals 45 minuten rijzen onder een natte theedoek.
Verwarm de oven voor op 170 graden. Klop een ei los en bestrijk de deegbolletjes licht met ei. Bak de babka in ongeveer 20-30 minuten af in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen op een rooster.

Kaneelsuiker

Meng de suiker en kaneel.

Crumble

Maak een blonde karamel en strooi er de hazelnoten in. Bak ze even mee en stort op bakpapier. Laat afkoelen en hak grof.

Opmaaksuggestie:

Plaats de 2 wentelteefjes op het bord. Leg de gebakken en de verse appelbolletjes op het brood en laat ruimte voor het ijs. Plaats wat gesneden peultjes en basilicumzaad op de creatie. Leg de bapka erbij en zeef er wat kaneelsuiker erover. Leg wat crumble op het bord en leg daar als laatste een bol ijs bij. Serveer direct.