Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

Les Volets Chenin Blanc

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

SiSi  Blush Pinot Grigio

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Muri Grandi Liguria di Levante

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus

Bodegas Aradon | Momento

Whisky Chocolade Dessert

Noble Mavrud Late Harvest



Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden


Print het recept

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

GangAmuse
CCH Menu2022 – Mei
Aantal personen 10

Ingredienten

Kroketjes

  • 250 g aardappelen
  • 3 dl visfond
  • 2 tenen knoflook
  • 1 steranijs
  • 4 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 300 g scholfilet
  • 1 el whisky
  • 2 tl vissaus
  • 2 eieren
  • paneermeel
  • panko
  • bloem

Algen/looksaus

  • 4 el Griekse yoghurt
  • ½ teen knoflook
  • 1 el gedroogde wakame
  • ½ limoen zeste
  • 1 el kappertjes

Afwerking

  • ½ bosje krulpeterselie

Bereiding

Kroketjes

  • Schil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.
  • Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.
  • Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.
  • Giet het geheel in een zeef wanneer de aardappelen en de vis gaar zijn, vang het kooknat op. Haal de steranijs, de laurier en de tijm eruit. Deze hoeveelheid is voldoende voor 12 balletjes, als je meer nodig hebt neem dan 100 gr aardappel extra.
  • Doe de aardappelen en de vis in de mengkom van de keukenmachine en voeg 50 ml kooknat toe, de whisky en de vissaus. Laat even draaien tot puree. Kruid met peper en zout. Doe de massa in een schaal en laat een half uur opstijven in de koelkast.
  • Breek de eieren en kluts ze in een kom met een beetje zout.
  • Doe in een tweede schaal een paar lepels bloem en in een derde schaal paneermeel. Schep met de ijslepel (middenmaat) een lepel puree op en strijk glad af. Laat dit vallen in het schaaltje met bloem en zorg dat het aan alle kanten bedekt is, vorm het dan met je handen tot een ronde bal. Wentel daarna door het ei en vervolgens door het paneermeel. Als je alle ballen gemaakt hebt, nogmaals door het ei en dan door de panko.
  • Verwarm de friteuse tot 175°C en bak de viskroketten in 2,5 a 3 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier, houd eventueel warm in de oven op 100 graden.

Algen/looksaus

  • Roer de Griekse yoghurt los in een kommetje. Pel de knoflook, pureer met de knoflookpers en doe bij de yoghurt. Maal de gedroogde wakame tot poeder en voeg toe.
  • Rasp de zeste van een limoen erbij en de fijngesneden kappertjes. Breng verder op smaak met zout, peper en wat limoensap.

Serveren

  • Fruit ook de peterselie kort in de hete vetstof in de friteuse en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met een snuifje zout
Print het recept

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

GangVoorgerecht
CCH Menu2022 – Mei
Aantal personen 10

Ingredienten

Deeg

  • 400 g bapaomeel of tipo 00
  • 280 ml water
  • 7 g gedroogde gist
  • 1 tl suiker
  • 8 g zout

Vulling

  • 1 coquelet
  • 2 l bouillon
  • 3 cm gember
  • 3 teentjes knoflook
  • ½ rode punt paprika
  • 15 g koriander blad
  • 1 limoen
  • 5 shiitake
  • 2 el cashewnoten
  • Peper
  • Zout

Garnalen

  • 10 grote gamba’s
  • 1 borrelglas whisky

Whiskysaus

  • 8 el whisky
  • 2 el limoensap
  • 2 el ahornsiroop
  • 4 el korianderblad
  • 1 el olijfolie
  • Snuf zout

Bereiding

Deeg

  • Kneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.

Vulling

  • Vul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.
  • Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.
  • Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de punt paprika en bak kort mee.
  • Rooster de cashewnoten in een droge pan en hak fijn.
  • Hak de koriander fijn en meng alle ingrediënten voor de vulling.

Bapao maken

  • Leg bakpapier op een ovenrekje.
  • Verdeel het deeg in bolletjes van circa 50 gram, ter grootte van een pingpongbal. Rol ze met de deegroller uit tot een doorsnede van ca 10 cm. Duw het deeg in een klein bakje, zodat een holte ontstaat om te vullen. Schep een lepel gehaktvulling erin. Vouw het deeg om de vulling en plak, indien nodig, dicht met water. Leg de bolletjes met de naad naar beneden op het bakpapier en laat circa 1 uur rijzen onder een theedoek. Stoom de bapao ion de stoomoven, zet die op de stand stoom/warmte met 75% stoom en 85 graden. Bak de bapao in 16-20 minuten gaar. De stoomoven hoeft niet te worden voorverwarmd. Garen kan ook in een stoommandje.

Garnalen

  • Maak de garnalen schoon, Knip hiervoor het pantser op de rug door met een schaar. Verwijder het darmkanaal en spoel ze goed tot ook de kop schoon is.
  • Bak de gamba’s in wat olie en flambeer met wat whisky.

Whiskysaus

  • Hak de koriander heel fijn. Meng met de andere ingrediënten.

Serveren

  • Leg de bapao op het bord, leg de garnaal erbij en maak af met de whiskysaus.
Print het recept

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

GangTussengerecht
CCH Menu2022 – Mei
Aantal personen 10

Ingredienten

Pastadeeg

  • 500 g bloem
  • 5 eieren
  • zout

Raviolivulling

  • 14 witte asperges
  • 60 g bloem
  • 60 g boter
  • 300 g aspergevocht
  • 125 g crème fraîche
  • 125 g blue de gex kaas
  • 200 g lamsham dikke plak

Gedroogde lamsham

  • 10 dunne plakken lamsham
  • Whisky

Aspergebechamel

  • Paar takjes verse tijm
  • 3 teentjes knoflook
  • Verse nootmuskaat raspen
  • 400 ml aspergevocht
  • 200 ml room
  • 60 g boter
  • 60 g bloem

Ravioli

  • 10 eidooiers maat S

Bereiding

Pasta deeg

  • Kneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.
  • (Het zout is nodig voor de glutenwerking.)

Raviolivulling

  • Schil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot een wat dikke massa. Breng op smaak met zout en peper. Laat de vulling afkoelen.

Gedroogde lamsham

  • Verwarm de oven voor op 175 °C. Leg de ham op een met bakpapier beklede bakplaat, lak af met wat whisky en bak ze in circa 17 minuten krokant.

Aspergebechamel

  • Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de takjes tijm en geplette knoflook toe. Fruit het geheel zonder te laten kleuren. Verwijder de tijm en de knoflook.
  • Voeg de bloem toe en gaar de roux. Voeg beetje bij beetje het aspergevocht en de room toe, roer elke keer met een garde door tot het al het vocht gebruikt is. Kook kort door tot bechameldikte. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Ravioli

  • Rol het pasta deeg dun uit. Steek ringen uit met doorsnede van 10 cm. Spuit toefjes vulling op het deeg. Maak een kuiltje in de vulling en leg er een rauwe eidooier in. Bestrijk met eigeel / water en dek af met pastadeeg. Druk de randen goed aan. Kook de ravioli vlak voor serveren in circa 2,5 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer

  • Leg de raviolo in het midden van het bord. Drapeer de bechamelsaus eromheen en leg wat stukjes asperges en lamsham naast.
Print het recept

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

GangHoofdgerecht
CCH Menu2022 – Mei
Aantal personen 9

Ingredienten

Lamsbout

  • Ca. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)
  • 7 tenen knoflook
  • 1 citroen
  • 7 takjes rozemarijn
  • 3 eetlepels grove mosterd
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 / 3 chunks appelhout
  • Gemengde kruiden
  • Takjes maggiplant
  • Takjes oregano
  • Takjes rozemarijn
  • Takjes tijm

Injectie marinade

  • Appelsap ca 75%
  • Whisky ca 25%
  • Peper en zout

Lamsjus

  • 500 g lamsbotten of 3 schenkels
  • 1 sjalot
  • 3 tenen knoflook
  • 500 ml fond
  • 1 winterpeen
  • 4 stengels bleekselderij
  • 3 kruidnagels
  • Whisky
  • Takjes rozemarijn
  • Takjes tijm
  • Ahornsiroop

Lentegroentjes

  • 20 witte asperges
  • 1 scheut olijfolie
  • 50 g roomboter
  • 1 blaadje foelie
  • 1 laurierblad
  • fleur de sel
  • 1,5 kg verse tuinbonen
  • 100 g cantharellen
  • 100 g kastanjechampignons of andere mix

Gepofte knolselderij

  • 1 knolselderij
  • Boter
  • Zout
  • 1 laurier blaadje
  • 200 gr truffel tapenade

Bereiding

Lamsbout

  • Maak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.
  • Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout kruislings in. Injecteer vervolgens de lamsbout op een aantal plekken met de injectie marinade.
  • Doe de lamsbout in een ziplock (of indien past in een vacumeerzak), voeg vervolgens de marinade toe en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit de zak af. Masseer vervolgens de marinade rondom in het vlees. Masseer iedere 30 minuten de marinade nog even in het vlees, tot je de lamsbout gaat bereiden.

Bij gebruik BBQ:

  • We doen de reverse sear methode dat betekent dat we eerst indirect gaan garen op een lage temperatuur (100 max 120 graden) en daarna kort direct afgrillen (tussen 200 en 250 graden).
  • Indirect grillen is met een heat deflector (ronde steen) als schild onder het rooster zodat de vlammen niet je product raken.
  • Direct grillen is het product op het rooster direct boven de kolen op hoge temperatuur (> 200 graden) grillen.
  • Steek de BBQ aan en ga hierbij eerst voor indirecte grillen met een temperatuur van ongeveer 100-110 graden. Leg 2/3 apple chunks rookhout op de brandende kolen en de leg de heat deflector erop. Plaats een lekbak met een klein laagje water erop om het vocht op te vangen wat aan de jus toegevoegd kan worden. Steek de kernthermometer in het vlees en leg de lamsbout vervolgens op de BBQ met de gemengde kruiden erop en steek wat stukjes knoflook en kruiden ook in het lam zelf (de inkepingen). Sluit de BBQ met de deksel. Rook de lamsbout nu eerst tot een kerntemperatuur van 48 graden. (ca 75 minuten). Haal de lamsbout bij een kerntemperatuur van 48 graden van de BBQ en maak de BBQ vervolgens gereed voor directe hitte met een temperatuur van 230 tot 250 graden.
  • Tip: Mocht de lamsbout te vroeg op 48 graden zijn, laat hem rusten in de oven op 50 graden met een bakje water erin. Hier kan je ook nog een keer injecteren zodat het niet uitdroogt. Afhankelijk van hoelang in de oven, hoeft deze niet meer afgegrild te worden.
  • Voor de uitgifte, leg de lamsbout weer terug op de BBQ en gril hem in 5 minuutjes rondom aan, tot het vlees een kern heeft van 53 graden. Haal de lamsbout vervolgens weer van de BBQ. Laat het vlees nu 10 minuten rusten en snijd het daarna in mooie dunne plakken.
  • Tijdens het rusten van het lam, gril de sous vide gegaarde asperges kort aan beide kanten zodat ze de grill markering krijgen en breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Bij gebruik van de oven

  • Verwarm de oven op 150 graden, steek de thermometer in het lam en zet in de oven. Plaats een lekbak met een klein laagje water eronder om het vocht op te vangen wat aan de jus toegevoegd kan worden. Haal de lamsbout bij 51 graden eruit en laat rusten.

Lamsjus

  • Braad de lamsbotten of schenkels aan en voeg de gesneden sjalot, knoflook, winterpeen en bleekselderij toe. Blus af met een flinke scheut whisky en voeg de kalfsfond toe. Laat doorkoken in de snelkookpan. Zeef de saus en voeg wat ahornsiroop en de rest van kruiden toe en laat inkoken. Zeef de saus en kook eventueel nog verder in tot een krachtige saus en monteer eventueel af met wat koude boter.

Lentegroentjes

  • Schil de asperges en breek het onderste, harde stukje eraf. Breng in een grote pan, waarin de asperges liggend passen, een laagje water aan de kook. Voeg de asperges, olijfolie, roomboter, foelie, laurier en 5 gram fleur de sel toe en kook de asperges beetgaar. (Of vacumeer de asperges met dezelfde smaakstoffen en gaar ze sous-vide). Giet de asperges af, laat ze afkoelen en dep droog met keukenpapier
  • Dop de tuinbonen en blancheer ze ca. 2 minuut in water met zout (test ivm de grootte van de tuinbonen). Giet af en spoel in een vergiet met koud water na. Voor de uitgifte, verwarm de tuinbonen in een scheut olijfolie.
  • Hak een teentje knoflook fijn en ris de naaldjes van de resterende rozemarijn en de blaadjes van de tijm. Bak de paddenstoelen met wat olijfolie en de kruidenmix continue omscheppend, 2-3 minuten.

Gepofte knolselderij

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Maak de knol goed schoon en snij de boven kant en onderkant eraf en maak er en der wat inkepingen. Leg 2 banen aluminimum folie kruislings, smeer de knol goed in de tapenade, boter, leg de knol erop met een laurierblaadje en maak een pakketje. Pof de knol in de oven voor ca 1 uur. Test de gaarheid met een prikker, je moet hem makkelijk erin kunnen prikken. Verwijder de schil van de knolselderij en snij in mooie blokjes van ca. 2 x 2cm.

Serveersuggestie

  • Leg de gegrilde asperges kruislings op de (voorverwarmde!!) borden. Snij mooie plakken van de lamsbout en leg tegen/op de asperges. Verdeel rondom mooi wat tuinboontje, paddenstoelen en knolselderij over de borden. Bestrooi met versgemalen peper en zout en serveer royaal met de lamsjus.
Print het recept

Whisky chocoladedessert

GangDessert
CCH Menu2022 – Mei
Aantal personen 10

Ingredienten

Whisky ijs

  • 60 g suiker
  • 40 g glucose
  • 125 g eigeel
  • 200 g melk
  • 200 g room
  • 80 g whisky

Cremeux

  • 30 g suiker
  • 40 g eigeel
  • 125 g melk
  • 125 g room
  • 115 g 64% chocolade
  • 20 g whisky

Chocolade karamel tuile

  • 100 g suiker
  • 50 g glucose
  • 25 g water
  • 75 g 64% chocolade

Koffie schuim

  • 250 g melk
  • 250 g room
  • 2 el oploskoffie
  • 75 g suiker
  • 50 g glucose
  • 115 g eigeel

Crumble

  • 30 g cacaopoeder
  • 160 g gewone bloem
  • 100 g basterdsuiker
  • 40 g donkerbruine suiker
  • 110 g boter
  • 130 g zonnebloempitten
  • Karamelsaus
  • 250 g suiker
  • 350 g room
  • zeezout

Opmaak

  • 250 g rood fruit
  • 100 g blauwe bessen

Bereiding

Whisky ijs

  • Begin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.
  • Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpunt
  • Haal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.
  • Haal van het vuur en meng de whisky erdoor, vouw de alcohol gelijkmatig door het mengsel. Laat afkoelen en breng het vervolgens over in een ijsmachine en draai tot een ijs.

Cremeux

  • Klop de suiker en dooiers samen in een kom terwijl je de melk en room voorzichtig verwarmt in een schone pan zoals voorheen.
  • Giet de hete melk en room over het eimengsel, keer dan terug naar de pan en kook tot 84°C tot het mengsel is ingedikt.
  • Doe de gehakte chocolade in een kom en giet voorzichtig de warme anglaise erover, meng grondig tot de chocolade is gesmolten en
  • verwerkt in de anglaise. Roer de whisky erdoor en laat iets afkoelen, breng dan de cremeux over in een spuitzak en zet in de koelkast tot het klaar is te serveren

Chocolade karamel tuille

  • Om de tuile te maken, kook je de suiker, glucose en water samen in een pan tot het een gouden karamelkleur krijgt. Haal van het vuur en klop erin de chocolade is gesmolten en glad
  • Giet snel, giet het tuilemengsel op een bakplaat bekleed met een siliconenmat en laat uitharden en afkoelen. Eenmaal hard, ruw breken in scherven en blitz tot stof in een keukenmachine
  • Verwarm de oven op 180˚C
  • Gebruik een sjabloon van 5 cm x 18 cm, strooi rechthoeken stof op een siliconenmat en bak 8-10 minuten in de oven totdat de
  • stof is gesmolten. Haal uit de oven en laat een paar minuten staan
  • Terwijl het nog warm is, rol elke rechthoek voorzichtig rond een licht ingevette deegroller om ringen te vormen – als ze te snel uitharden, terug in de oven om in een paar minuten om weer zacht te worden. Schuif af en laat de ringen afkoelen

Koffieschuim

  • Meng voor het koffieschuim de melk, room en oploskoffie in een pan en breng bijna aan de kook. Haal van het vuur en dek de pan af
  • met vershoudfolie, laten staan en infunderen tot het afkoelt
  • Zodra de koffieroom is afgekoeld, klop je de suiker, glucose en eierdooiers in een aparte kom samen tot ze goed gecombineerd zijn. Passeer de koffieroom door een fijne zeef in een schone pan en leg op een middelhoog vuur tot het bijna kookt, giet dan het hete roommengsel over de eierdooiers tijdens het continu kloppen. Eerst familie maken!!
  • Keer terug naar de pan en verwarm tot het mengsel 84°C bereikt en indikt tot een anglaise. Laat afkoelen, giet in kidde met één patroon, schud grondig en koel tot het serveren

Crumble

  • Om de crumble maken, plaats je alle ingrediënten behalve de zonnebloempitten in een keukenmachine en pulseer je totdat het mengsel lijkt op broodkruimels. Breng over in een grote kom en roer de zonnebloempitten erdoor Breng het mengsel samen met je handen om een deeg te vormen. Wikkel in vershoudfolie en laat minstens 30 minuten afkoelen om stevig te worden
  • Verwarm de oven voor op 175°C
  • Rol het gekoelde deeg uit tot ongeveer 3 mm dik. Breng over op een beklede bakplaat en bak gedurende 10-12 minuten tot het broos is, en dan haal uit de oven en laat afkoelen. Breek in een kruimel en zet weg.

Karamelsaus

  • Voeg voor de karamelsaus de suiker toe aan een pan en verwarm tot het opgelost is. Laat bubbelen tot een gouden karamelkleur zonder te roeren en meng er dan door de room en het zout tot een goed combinatie. Kook de karamel totdat deze de gewenste consistentie bereikt, haal dan van het vuur en laat afkoelen bij kamertemperatuur totdat het klaar is om te serveren

Serveren

  • Om te serveren, verdeel een beetje van de karamelsaus over het bord. Leg er een tuilering op en spuit in de cremeux tot driekwart vol, strooi er wat crumble over en dek af met een spuitje van het koffieschuim om de tuile te vullen. Leg een quenelle van ijs naast de gevulde tuile en garneer met de overgebleven crumblel en een laagje cacaopoeder. Maak af met wat rood fruit.