Menu – Mei 2023

Spoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).

Snij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. Meng de groente voorzichtig door elkaar.

Maak een vinaigrette van geraspte gember, limoenrasp van een halve limoen en 2 el limoensap. Meng met de kikkoman sojasaus, Tahin, sushiazijn en scheutje olijfolie. Voeg een snufje zeezout en wat zwarte peper door de vinaigrette. Lepel de vinaigrette door de groente.

Meng de olie, het water, zout en de bloem met een garde goed door. Zorg dat er geen klontjes meer inzitten. Voeg de inktvisinkt toe en meng goed door. Verwarm een pan op laag vuur. Schenk een lepel beslag in de warme pan en laat bakken tot het niet meer bubbelt. (het spettert!). Schep voorzichtig uit de pan en leg op keukenpapier. Hoe beter je mengt hoe kleiner de gaatjes.

Verwarm de olie in een pan, leg de gekneusde knoflook erbij. Bak de scheermessen kort hoog aan. Blus af met witte wijn en doe de deksel op de pan voor 1 minuut. Leg de schelpen in een bak, haal ze uit de schelp. Verwijder het darmgedeelte, je houdt het stevige stukje scheermes vlees over. Overgiet het met een beetje overgebleven jus.

Leg de scheermessen en de groentesalade in de schelp.

Werk af met wat witte sesamzaadjes en het koraal.

Stoom de eieren 30 minuten in de stoomoven op 64°C.

Koel af in ijswater. Of spoel fors in koud water en koel tot verwerken in een schaal in koelkast.

Breek het ei voorzichtig en haal het wit eraf. Bewaar de eidooier.

Maak een vinaigrette van olijfolie en azijn.

Schil de asperges en breek de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes in flink gezouten water.

Haal door een zeef en kook de asperges vervolgens in het kooknat beetgaar.

Snij een derde van asperge, bewaar het mooiste boven gedeelte en mix de fijngesneden onderkant met room in de thermomix.

Stand 1 op 8 minuten (koud), tot een mooie aspergesaus. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat zeste en citroensap.

Besprenkel het boven gedeeltes van de asperges met een frisse olijfolie en brand de puntjes goudbruin aan met een brander.

Steek kleine rondjes( stekertjes van metalen rondjes) uit de brioche en bak deze goudbruin met wat olie en roomboter in de koekenpan.

Snij de paling in mooie schuine langwerpige stukjes.

Dresseer het bord met de aspergesaus en plaats de asperges in de saus.

Leg de stukjes paling op het bord.

Besprenkel de waterkers met de vinaigrette.

Schik de eierdooier in de saus, decoreer het geheel met de waterkers. Werk af met de brioche-croutons.

Hak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.

Rasp de limoenen en pers ze uit.

Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.

Schil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.

Kook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes fijn.

Meng de aardappelen met bloem, ei en peterselie en kneed ongeveer 5 à 10 min tot een elastische bal. Voeg meer bloem toe als het deeg plakt.

Doe het deeg in een spuitzak en spuit strepen van 1,5 cm op een bebloemd werkblad. Snij de sliert in kleine stukjes en rol de gnocchi tegen een vork voor de inkepingen. Kook de gnocchi in flink gezouten water.

Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.

Stoof de sjalotten in een beetje boter, blus af met azijn en witte wijn. Laat inkoken tot een kwart. Voeg de room en het water toe en maak de saus dik door geleidelijk stukjes koude boter toe te voegen.

Snij de Taleggio in kleine blokjes van 2cm en voeg deze toe aan de saus. Roer tot deze zijn opgelost.

Breng op smaak met witte peper, zout en citroensap

Meng de gnocchi met de saus en schep deze in het midden van het bord. Doe hierop enkele druppels truffelolie

Schud het teveel aan vinaigrette van de asperges en verdeel de asperges over de gnocchi.

Doe wat limoen rasp over het gerecht.

Zet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.

Doe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.

Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.

Vacumeer de lamshaasjes met een klont boter.

Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het lam uit de vacumeerzak (laat niet doorgaren).

Snijd de bieslook en dragon heel fijn. Meng met de zachte boter en de panko maak af met wat zout.

Schil de aardappelen en maak er lange linten van met een lintensnijder. Spoel de slierten niet af, je hebt het zetmeel nodig voor de binding.

Kruid de aardappel met het paddenstoelenpoeder en peper met behulp van een kwastje.

Rol strak op, snijd mooi recht bij en plaats op een siliconenmat. Besprenkel ruim met druivenpitolie of arachideolie.

Bak in de oven gedurende 25 min op 175°C.

Schil de asperges en snij de houterige onderkant eraf. Plaats de schillen met de kontjes in een pan met 3 dl water, suiker, zout en foelie en breng aan de kook. Laat circa 3 minuten doorkoken en giet door een zeef. Meng het vocht met de roomboter. Doe de geschilde asperges in een vacumeerzak met een deel van het vocht. Leg de zak op 25 minuten op 86°C in de sousvide. Koel de asperges direct in de zak op ijswater om nagaren te voorkomen. Snij de asperges julienne (in kleine luciferhoutjes). Hou de kopjes heel.

Dop de tuinbonen en kook ze in gezouten water beetgaar. Dubbeldop vervolgens voor uitgifte

Verwarm voor de saus de gastrique licht voor op ongeveer 60°C en geef hem wat zout.

Klop de eieren in een bekken luchtig met een garde, voeg de gastrique toe en verwarm het geheel au bain-marie. Voeg vervolgens langzaam de geklaarde boter toe en blijf kloppen. Let op: de bekken mag het water niet raken, blijf goed kloppen om roerei te voorkomen. Hollandaise niet meer opwarmen. Eventueel bewaren in een thermoskan.

Leg de lamshaasjes op een bakplaat en bedek met de kruidenkorst. Zet 5 minuten in de oven op 180 graden.

Snij de paddenstoeltjes in een fijne brunoise, doe hetzelfde met de ui en de knoflook. Verhit olie in de pan en fruit zonder te kleuren de sjalot en de knoflook aan. Voeg alle paddenstoeltjes toe, voeg iets zout toe en zet aan zodat het vocht verdamp.

Schud voortdurend de pan.

Stoof de lamsoor kort.

Dresseer de gebakken lamshaas op het bord, leg de lamshaas met kruidenkorst erbij. Leg de duxelles erbij en steek hier de julienne asperge in. Maak af met de gestoofde lamsoor. Trek een streep hollandaisesaus op het bord en leg de asperge erbij. Leg het aardappelrolletje naast het vlees en wat tuinbonen.

Neem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.

Plaats de gelatine in koud water.

Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.

Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe het mengsel in een spuitzak.

Neem een siliconenmat met grote ronde vormen en spuit deze voor de helft vol met het mengsel.

Plaats de mat in de shock freezer voor 10 minuten.

Druk de bierbombe uit zijn vorm en plaats deze in de Earl Grey vorm, vul af met de mousse en strijk de bovenkant glad. Laat het geheel vervolgens opstijven in de vriezer.

Draai het restant in de ijsmachine tot ijs en zet na 15 minuten in de vriezer tot uit.

Giet de lychees af. Kook het vocht in tot 1/4e. Weeg en voeg 1% agar agar toe, breng aan de kook. Draai in een hoge beker met de staafmixer tot een gel en doe in een spuitzak.

Plaats de gelatine in koud water. Hou 5 lychees apart en kook de overige lychees op met wat suiker en een eetlepel honing. Pureer vervolgens tot een coulis. Los de gelatine op in de coulis en stort deze massa uit en laat opstijven in de koelkast.

Snij de 5 aparte lychees in kleine stukjes fijn en vermeng deze met de lychee coulis vlak voor uitgifte.

Verwarm de oven op 170°C. Meng het eiwit, boter, suiker en bloem tot een gladde dunne massa. Voeg als laatste de honing toe en doe het beslag in een spuitzak met zeer fijn mondje. Spuit op een bakmat een mooi dun rasterwerk met grillig patroon.

Bak voor ongeveer 5 à 7 minuten.

Zoek de mooie tuiles uit en crumble de rest voor onder het ijs.

Verwarm de slagroom met de honing en giet over de witte chocolade. Roer het door en bewaar in een spuitzak. Honing mag niet koken, want dan verliest hij zijn smaak en wordt mogelijk bitter.

Schenk de lycheecoulis in een diep bord.

Los de Earl Grey bol uit zijn vorm en plaats deze in het midden van de coulis. Laat de mousse op temperatuur komen. Plaats de tuille op de bol en spuit kleine rondjes honing ganache op de tuille. Spuit de gel ernaast. Decoreer de tuille met limoen cress.

Doe wat crumble op het bord en leg een bolletje ijs erop.