Menu – Mei 2024

• Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.
• Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.
• Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.
• Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.
• Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie druppelsgewijs toe tot een mooie kruidenmayonaise.
• Blancheer de zeekraal enkele tellen in kokend water en koel deze terug in ijswater.
• Snipper 1 banaansjalot ragfijn en meng deze met de fijne blokjes van asperge en wat gesneden bieslook.
• Maak dit mengsel aan met sap van ¼ citroen en een klein beetje citroenrasp.
• Smeer het bricdeeg/filodeeg licht in met zonnebloemolie en bak het deeg circa 10 minuten af in de oven onder druk onder een bakmatje of bakpapier tot deze goudbruin is.

Opmaak

• Open de oester met een oestermes en maak deze los. Doe hier een theelepel van de aspergeblokjes met citroen en banaansjalot in.
• Doe enkele van de dungesneden aspergebanen in de oester.
• Zet m.b.v. een spuitzak of spuitflesje een mooie dot kruidenmayonaise in de oester.
• Garneer de oester af met enkele takjes zeekraal, het deegkrokantje en wat mustardcress.

Tuilles (2 pp)

• Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.
• Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).
• Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).
• Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.
• Laat afkoelen.

Sabayon

• Meng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.
• Eenmaal dik en romig, haal je het van het vuur en laat je het afkoelen.
• Voeg voorzichtig de zeer fijn geraspte Grana Padano en de geklopte slagroom toe en breng op smaak met peper en zout.
• Het resultaat moet een zijdezachte en romige textuur zijn.
• Meng de gelespressa erdoor. Doe in een spuitzak.

Asperges

• Snijd het houtachtige uiteinde af.
• Blancheer ze 2,5 minuten in gezouten kokend water en laat ze afkoelen in ijswater om een levendige groene kleur te behouden.
• Dep droog met keukenpapier en snij het kopje af.
• Snij de rest in gelijke stukjes van 1,5 cm.
• Werk af met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper en bewaar op kamertemperatuur..

Gedroogde ham

• Leg de ham op bakpapier op een ovenplaat. Leg deze iets schuin voor 30 minuten in een oven op 110 graden. Controleer steeds of de ham al droog is. Laat afkoelen en verkruimel.

Opmaak

• Bouw het bord alsof het een dessert is, direct op de borden.
• Leg een tuille op het bord (dopje sabayon eronder)
• Wissel doppen sabayon af met de aspergestukjes die je rechtop zet aan de buitenrand van de tuille. Plaats de tweede tuille erop.
• Maak af met een snufje Grana Padano, de gedroogde ham kruimels en garneer met de aspergetips en gehakte pistachenoten.
• Garneer met de basilicum cress.

Biet

• Zet de shock freezer aan.
• Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.
• Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.
• Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.
• Koel terug in de shock freezer.
• Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.

Vulling

• Rooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.
• Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.
• Doe de vulling in een spuitzak.
• Spuit een dot vulling op een plak biet.
• Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.
• Snij de randen bij met een steker.
• Maak 30 ravioli.

Vinaigrette

• Klop alle ingrediënten tot een vinaigrette.
• Breng op smaak met peper en zout.

Opmaak

• Plaats drie ravioli op de borden.
• Lepel vinaigrette over de borden.
• Versier de ravioli met hazelnootjes, cress en balsamicoazijn.
• Breng op smaak met zwarte peper en maldon zout.

Zalm

• Snijd het vanillestokje open en verwijder het merg.
• Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.
• Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).
• Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.

Gepekelde radijsjes

• Maak de radijsjes schoon.
• Snijd de sjalotten fijn.
• Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.
• Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.

Aspergemuffins

• Schil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).
• Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.
• Mix met een staafmixer tot een gladde crème en laat afkoelen.
• Meng 200 g van deze aspergecrème met de eieren.
• Maal de pijnboompitten en de Parmezaanse kaas fijn.
• Meng dit onder de aspergecrème en voeg de boter (2) toe.
• Meng het meel en de bakpoeder en doe dit bij het mengsel.
• Doe het beslag in een spuitzak en verdeel het deeg over siliconen minimuffinvormen.
• Bak in de oven op 180° C gedurende 16 min

Viseitjesdressing

• Breng de culinaire room aan de kook, samen met de kaffirlimoenblaadjes en de (zee)lavasblaadjes.
• Kruid af met peper en zout.
• Laat infuseren op lage temperatuur gedurende een uur.
• Giet door een zeef.
• Verwarm de limoenroom lichtjes en meng net voor het serveren de viseitjes erdoor.

Asperges

• Schil de asperges en stoom ze in de stoomoven voor 14 minuten vlak voor uitgifte.

Opmaak

• Schik de zalm op het bord.
• Dresseer er de gepekelde radijsjes en muffin naast.
• Werk af met de geblancheerde asperges, de (zee)lavas en de groene tobiko-eitjes.

Rabarbersorbet

• Draai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).
• Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
• Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.
• Draai er in de ijsmachine sorbet van.

Rabarberplakken met rabarberkookvocht

• Schil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.
• Leg de geschilde rabarber apart.
• Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.
• Plet de kardemompeulen.
• Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.
• Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.
• Passeer het kookvocht door een zeef en breng het weer aan de kook.
• Draai het vuur laag en kook de plakken rabarber een paar minuten in het vocht tot ze beetgaar zijn (het moet ‘al dente’ zijn en geen moes!).

Mascarpone-mousse

• Verwarm 100 ml van het rabarberkookvocht en los er de geweekte gelatine in op. Laat de vloeistof afkoelen tot hij lauwwarm is.
• Splits de eieren.
• Sla dooiers met de helft van de suiker au bain marie op en klop vervolgens koud.
• Sla de eiwitten met de rest van de suiker stijf.
• Meng beide daarna tot een homogene massa.
• Meng de mascarpone met het lauwwarme kookvocht en daarna met het eimengsel.
• Doe over in een spuitzak en laat in de koelkast opstijven.

Tuilles

• Meng de gesmolten boter met de suiker en meng met een houten lepel vervolgens met het losgeslagen eiwit en als laatste de bloem.
• Laat het deeg gedurende 30 minuten in een met een natte doek afgedekte schaal rusten.
• Strijk dit beslag zeer dun uit op bakpapier met behulp van een malletje (let op dat je uitkomt met de beschikbare hoeveelheid beslag).
• Bak het beslag 6-8 minuten in een oven op 175°C.
• Haal uit de oven en leg onmiddellijk op een warme ondergrond (bijv. op de warmhoudkast), vouw om de steel van een klopper om er buisjes van te vormen.
• Vul de afgekoelde buisjes met de mascarponemousse.

Opmaak

• Maak de aardbeien schoon en snijd in plakjes.
• Maak crumble van het restant van het tuille gebak.
• Vorm van de gepocheerde plakken rabarber rechthoeken van 12 x 6 cm.
• Dresseer de in plakjes gesneden aardbeien er dakpansgewijs op, bestrooi met poedersuiker en leg de tuille er boven op.
• Schep er een bol rabarbersorbet naast.