Menu – Februari 2023

Verwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.

Spoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.

Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de koeling) tot een stevige gel (+/- 45 minuten). Snij de gel in een mooie vorm of doe het in een keukenmachine en mix het heel langzaam tot een gladde gel. Vul een spuitflesje/zakje en zet weg in de koeling tot gebruik.

Breng de crème fraîche op smaak met 1 eetlepel miso pasta. Proef, er moet een duidelijke miso smaak zijn. Doe over in een spuitzakje en leg weg tot gebruik.

Bak de boter langzaam tot een beurre noisette. Bak hierin kort de paddenstoeltjes. Haal uit de pan en laat op keukenpapier uitlekke en breng op smaak met peper en zout.

Druppel wat olijfolie over de paddenstoeltjes en brand ze kort met een brander. Vul een stekertje met de haringtartaar. Spuit of leg hierop de gel en crème fraîche. Leg hierop enkele paddenstoeltjes. Maak af met een takje Affilla cress.

Schil de appels en pel er met behulp van de meloenbolletjesschep kleine bolletjes uit (3 pp). Bedruppel ze met limoensap.

Snij de biet op de snijmachine (stand 3) in plakjes. Steek er met de kleine uitsteekvorm gelijke rondjes biet mee uit.

Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin zet weg tot uitgifte.

Pureer de avocado met limoensap en de crème fraîche. Doe de avocado limoencrème in de spuitzak met spuitmondje en leg tot gebruik gekoeld weg. Op smaak brengen met peper en zout

Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.

Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met een garde.

Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!

Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Voeg nu de tomatenketchup, cognac, sherry, gember en paprikapoeder toe. Klop de room met een garde lobbig.

Spatel de lobbige room door de mayonaise. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Vul de kidde met een gedeelte 2/3 van de whisky cocktailsaus en 2 a 3 patronen. De overige saus in een klein spuitflesje gieten en zet beide in de koeling.

Verwarm de oven voor op 100°C. Week de katsuobushi (bonito vlokken) in heet water en druk uit in een zeefje. Meng de katsuobushi met alle overige ingrediënten voor furikake behalve de rijstwafel en spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Pluk de katsuobushi wat uit elkaar. Schuif de bakplaat in de oven, haal hem na 45 minuten eruit en laat afkoelen. Doe het mengsel met de in grove stukjes gebroken rijstwafel in een keukenmachine en maal tot een fijn mengsel.

Steek rondjes met een ronde steker (ca 2 cm diameter) en rooster met een beetje boter of olie in de oven op 180 graden totdat ze goudbruin zijn.

Spuit in elk bord 3 toefjes avocado limoencrème. Strooi 3x een mespunt furikake ernaast. Leg garnaaltjes op de furikake. Leg de halve appelbolletjes ernaast. Steek de chioggia biet in de avocado limoencrème. Spuit op elk bord een toef whisky cocktailsaus schuim. Garneer met de vene cress, bloemblaadjes en wat croutons.

Bewaar 1 à 2 theelepels voor de mosterd.

Het restant van de VOC-specerijenmix (ca 20 g) wordt gebruikt in het hoofdgerecht.

Verwarm de oven voor op 90°C.

Bak schoongemaakte zilveruitjes aan in olie met 2 plakjes spek (in stukjes) tot de uitjes rondom mooi bruin zijn en voeg dan ganzenvet toe. Doe de gebakken uitjes en het spek in een ovenschaal en gaar ze op 90°C in de oven gedurende 1 uur tot de uitjes zacht zijn.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Schil de aardappelen en wortelen.

Snij de aardappels en de wortel in de lengte op de snijmachine stand 6 in plakken van 2 mm dikte. Blancheer in water met zout tot ze beetgaar zijn.

Snipper de uien en fruit ze aan tot ze glazig worden en blus af met de slagroom. Laat rustig doorkoken (ca. 15 minuten). Pureer met een staafmixer tot een gladde massa, voeg de Agar Agar toe en laat 2 minuten meekoken.

Verwarm de oven voor op 160°C. Doe 10 plakken gerookt spek tussen 2 vellen bakpapier en bak ze 20 minuten af tot ze krokant zijn. Breek in grotere stukken.

Mix alle ingrediënten in de Magimix tot een massa.

Stort de hutspot op een snijplank, snij recht af en snij daarna plakken van 1 cm dik. Steek eventueel uit met een steekring.

Leg een plak hutspot in het midden van bord en leg daar 3 uitjes bovenop, stukken krokant spek en kleine toefjes mosterd.

Marineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.

Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)

Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op! Het moet niet te droog worden) , blus het af met wat marinade en voeg de VOC kruiden van gang 3 toe. Snij de uien in grove stukken en bak met wat boter kort aan en voeg deze bij het vlees samen met de laurier, kruidnagels, suiker en de stroop en laat het geheel ongeveer 2 uur gaar sudderen in een normale pan of 1 uur in snelkookpan. Zorg dat het vlees onder het vocht staat (marinade).

Zeef het vlees uit het vocht en pluk slierten. Verwijder de laurier en de kruidnagels en kook het vocht verder in met ontbijtkoek en eventueel nog wat stroop en suiker.

De gewenste zoetzuur-verhouding kan bereikt worden door eventueel nog wat appel-perenstroop toe te voegen

Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Snij de aardappelen en de ui in kleine blokjes en breng aan de kook in gezouten water. Kook de aardappels en ui tot deze bijna gaar zijn en voeg de appel in blokjes toe.

Zodra alles gaar is in een zeef goed uit laten lekken en pureren tot een mooie dikke massa. Mocht de massa te dun zijn, dan kun je deze iets verdikken met wat aardappelzetmeel en Panko*.

Rol van de massa balletjes van ongeveer 3 cm en doe deze in de vriezer. Als de balletjes licht bevroren zijn kun je ze paneren.

Zeef de Panko en gebruik het fijn in stap 1.

Rol het balletje eerst door het fijn, daarna door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Herhaal daarna het eiwit en het paneermeel nogmaals met het grof. Leg ze na het paneren in dien mogelijk nog even terug in de vriezer tot het moment van frituren. Frituur de hete bliksem-ballen in 3-4 minuten krokant op 170°C.

Kook het vocht samen met de Agar Agar ca. 2 minuten.

Stort het op een grote plaat en zet weg in de koeling tot uitgifte.

Voor het verkrijgen van het vocht kun je ook Amsterdamsche uien in de sapcentrifuge doen (200 gram is 100 ml vocht)

Snij de uien in dunne plakjes (snijmachine stand 5) en laat op bakpapier in de oven laten uitdrogen op 40°C. Bak in de frituurpan op 180°C totdat de plakjes mooi krokant zijn.

Snij de aardappels in heel kleine blokjes, doe deze in een zeefje en spoel goed tot alle zetmeel verdwenen is (kan je zien doordat het water helder is na het spoelen).

Bak de aardappelblokjes met wat zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur totdat ze goudbruin zijn. Zeef de blokjes en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.

Bak de grove mosterd met een beetje olie door voortdurend te roeren tot de krokante zaadjes overblijven zonder het geel van de mosterd.

Meng alles tot een kruim.

Schil de appels en snijd in stukken.

Breng de appels, suiker, appelcider en kaneelstokjes samen langzaam aan de kook.

Schep de appels over in een bakje.

Reduceer het vocht samen met de kaneel tot de helft.

Giet het vocht over de appels en breng op smaak met zout.

Vlees met wat ingedikte saus mengen (niet te vochtig) en in een steker midden op het bord.

Steek de gelei uit met een ronde steker en leg een plakje gel bovenop het vlees samen en strooi hier wat de kruim op.

Ernaast wat appelcompote, 2 bitterballen

Vet de ovenschaal dik in met boter. Snij het suikerbrood in kleine blokjes en doe deze in de ovenschaal. Meng de melk, room, eieren, suiker en de Beerenburg met een mixer goed door elkaar. Giet het geheel over het suikerbrood en druk het geheel stevig aan en dek af met bakpapier (los erop). Gaar de broodpudding in een voorverwarmde oven op 175°C in ongeveer 55 minuten. Controleer met een spies/satéprikker of het gaar is. Laat afkoelen en haal de pudding uit de ovenschaal.

Doe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit kort (5 seconden; stand 7)

Verwarm de melk, room, de merg van het vanillestokje en het stokje zelf zachtjes tot de room kookt. Laat dit 15 minuten trekken met deksel op de pan op heel laag vuur. Verwijder daarna het vanillestokje en voeg de boterbabbelaars toe

Klop met de mixer de eierdooiers met de suiker romig en bleekgeel. Schenk langzaam en kloppend een deel van de warme room bij de dooiermengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en roer met een houten lepel tot het mengsel gaar is.

Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna voor 1 uur in de koelkast om het op smaak te laten komen.

Giet de vloeistof in de ijsmachine en draai er een romig ijs van. Bewaar tot gebruik in de vriezer.

Doe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit fijn (5 seconden; stand 7)

Verwarm de room in een steelpan. Voeg de boterbabbelaars toe en smelt deze in de room en roer glad.

Snij de broodpudding in plakken. Leg op ieder bord een plak. Maak een canelle van het ijs en leg deze tegen de broodpudding aan. Schenk er de warme karamelsaus over. Serveer direct.