Menu – Juni 2020

• Maak de groenten schoon.
• Snijd de uien, selderij en prei in kleine stukjes.
• Stoof in de boter en voeg er de maïs en bloem aan toe. Meng goed.
• Giet er de bouillon bij en laat 20 minuten sudderen.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.
• Zeef de soep.

Opmaaksuggestie:

• Snijd de paling in sliertjes en verdeel over de borden.
• Lepel de soep erover en bestrooi met gehakte bieslook.

Rode Mul

• Fileer de mul en verder schoonmaken.
• Zout de filets licht en rook deze warm net voor uitgifte in 5 minuten gaar.

Risotto

• Risotto zachtjes aanzweten in wat olijfolie ongeveer 3 min. Groentebouillon mengen met de room. Kwart daarvan toevoegen aan de rijst. Langzaam koken tot vocht opgenomen is, regelmatig roeren. Als vocht opgenomen is, opnieuw vocht toevoegen tot de rijst bijna gaar is. (De risotto is in ongeveer 18 minuten gaar). Als laatste Parmezaan raspen en toevoegen aan de rijst met de roomboter.

Saus

• Bouillon met boter aan de kook brengen. Parmezaan fijn raspen en aan de kokende bouillon toevoegen en een paar min. aan de kook houden. Op smaak maken met truffelolie. Van het vuur afnemen en direct de rode mul erin leggen. Zorg dat de mul lang genoeg in de saus ligt om de smaak op te kunnen nemen.

Opmaaksuggestie:

• Risotto in het midden van het bord. Rode Mul filet er tegen aan. Garneren met rucola. Saus over gerecht naperen en er omheen druppelen

Jus de veau

• Botten aanzetten in olie tot gekleurd. Tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Afblussen met rode wijn. Aanvullen met water tot alles onderstaat.
• Bouquet snijden en met 1 theelepel zout na 1,5 uur toevoegen aan de jus de veau. Na totaal 2 uur passeren, ontvetten (saus draaien en afscheppen) en reduceren.

Ossenhaas

• Ossenhaas schoon snijden, peperen (niet zouten) en snel dichtschroeien in wat olie. Laat de ossenhaas afkoelen op een bord.

Zoutdeeg

• Zoutdeeg maken van de ingrediënten, waarbij het water in delen toegevoegd wordt totdat er een soepel deeg is ontstaan. Voeg eventueel nog iets water bij naar behoefte. Plet het zoutdeeg in een langwerpige plak van 8 mm dikte.
• Ossenhaas in het midden leggen en direct dichtvouwen.
• LET OP: Werk snel en nauwkeurig. Het zout neemt al het vocht op waardoor het deeg keihard wordt.

Eendenlever

• Eendenlever brunoise snijden en in de koelkast zetten.

Soezenbeslag

• Melk, water en boter opzetten, aan de kook brengen, bloem toevoegen en met houten lepel mengen. Vervolgens 2 à 3 min garen. Van het vuur halen en de bodem laten schrikken in koud water. 5 min laten afkoelen op de werkbank. Daarna één voor één de eieren erdoorheen roeren met de lepel tot alles opgenomen is. Afdekken met folie.
• Aardappels koken en pureren met pureeknijper. Mengen met soezenbeslag: 2 delen puree, 1 deel soezenbeslag

Dauphine

• Quenelles maken van aardappel/soezenbeslag. Direct afbakken op 180 gr. in frituur tot goudbruin.(niet eerst op een plaat leggen). Niet teveel in een keer (max. 10 per keer).

Haricots verts

• De haricots verts opzetten in water met wat zout. Als het bijna gaar is, boter toevoegen.

Afmaken

• Ossenhaas 16 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C.
• Als de ossenhaas de oven in gaat 200 ml rode wijn opzetten en reduceren tot de helft. 400 ml. Jus de Veau toevoegen en reduceren tot de helft. Monteren met 60 gr. koude boter.
• Eendenlever vlak voor serveren aan de jus toevoegen

Opmaaksuggestie:

• Leg de haricots verts en dauphine op het bord. Saus in een sausère doen. Breek het zoutdeeg en haal de ossenhaas uit de korst en trancheer. De ossenhaas op de haricots verts leggen. Sesamzaadjes over de haricos verts strooien. Saus over vlees naperen.

Citroengras Sorbet

• Sereh kapot slaan en snijden in stukken.
• Het water opzetten in een pan en de suiker, sap van limoen en sereh toevoegen. Aan de kook brengen en daarna 15 minuten laten trekken op allerlaagste vuur. Zeef het vocht en laat dit goed afkoelen, waarna het tot ijs gedraaid kan worden.

Cheesecake

• Bastogne koeken verkruimelen en mengen met 100 g gesmolten boter. Bastognemix storten op bodem van vormpjes (1/2 cm). Vormpjes 30 minuten in koelkast zetten.
• Haal merg uit het vanillestokje. Roomkaas (op kamertemperatuur), kwark, 110 g crème fraîche, suiker en vanillemerg opdraaien in de keukenmachine met mes. Eieren één voor één toevoegen en op het laatst 200 gram crème fraîche toevoegen. (alles zo kort mogelijk laten draaien). Zorg dat alle lucht eruit is.
• Daarna vormpjes afvullen met cheesecakemix tot aan de rand. Afbakken in ongeveer 45 min in oven op 100 gr.

Vanillecaramel

• Zet het stokje op met 75 gram suiker en 25 ml water. Koken tot het begint te karamelliseren en afblussen met 25 ml water. Passeren en laten koelen

Roodfruit topping

• Kook het roodfruit op met de agar agar (2 minuten) en doe op elk vormpje cheesecake een lepeltje roodfruit topping.
• 2 Uur laten afkoelen in koelkast.

Opmaaksuggestie:

• Haal de cheesecake uit de vormpjes en leg deze midden op het bord. Daarop quenelle van sorbet. Vanillecaramel druppelen over het bord.