Taartje van asperge met garnalen

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs



Print het recept

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

GangTussengerecht
CCH Menu2021 – Juni
Aantal personen 6

Ingredienten

Gegaarde prei:

  • 750 g prei fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen)
  • Olijfolie
  • 4 teentjes knoflook
  • tijm
  • Peper en zout

Mosselen:

  • 1 kg mosselen
  • olijfolie
  • tijm
  • 4 teentjes knoflook
  • buitenste bladeren van de prei
  • 200 ml witte wijn

Saus met groene curry:

  • kookvocht van de mosselen
  • 3 tl groene currypasta
  • 600 ml room
  • sap van 1½ limoen
  • peper en zout

Zeebaars:

  • 10 kleine zeebaarsfilet met vel
  • bloem
  • olijfolie
  • tijm
  • boter

Voor de afwerking:

  • olijfolie
  • 300 g verse zeekraal

Bereiding

Gegaarde prei:

  • Snijd de prei fijn.
  • Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.
  • Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.

Mosselen:

  • Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.
  • Voeg de mosselen toe.
  • Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.
  • Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.
  • Haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.

Saus met groene curry:

  • Laat het kookvocht van de mosselen voor de helft inkoken.
  • Voeg de groene curry toe.
  • Doe er de room bij en wanneer de saus goed warm is ook het limoensap.

Zeebaars:

  • Duw de zeebaarsfilets met de velkant in de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  • Bak elke zeebaarsfilet met de velkant naar beneden in de olijfolie met tijm. Voeg de boter toe en houd de vis vochtig door het boter-olijfoliemengsel over de vis te scheppen.
  • Wanneer het vel van de vis goudkleurig is, draai je de vis nog enkele ogenblikken om ook de vleeskant te garen.

Opmaaksuggestie:

  • Blanceer de zeekraal en doe deze daarna in een warme pan met olijfolie en tijm.
  • Voeg vervolgens ook de mosselen toe en schud deze door elkaar.
  • Schuim de saus met groene curry op met de staafmixer.
  • Dresseer het gerecht door een dun laagje prei in een stekertje te doen. Hierop komen de mosselen en zeekraal en tot slot de vis.
  • Werk af met de schuimende saus met groene curry.

Print het recept

Taartje van asperges met garnalen

GangVoorgerecht
CCH Menu2021 – Juni
Aantal personen 10

Ingredienten

Flammkuchen

  • 200 g harde bloem
  • 125 g lauw water
  • snufje zout
  • 10 ml olijfolie

Preilinten

  • 1 prei
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml witte azijn
  • 100 g suiker

Asperges

  • 2 asperges p.p
  • 350 g garnalen
  • 10 peppadew
  • 8 el kewpie
  • 10 takjes dille
  • 100 ml room

Piccalilly Mayo

  • 1 ei
  • 15 ml citroensap
  • 15 g Dijonmosterd
  • 200 ml zonnebloem- of arachideolie
  • peper en zout
  • 1 el piccalilly

Bereiding

Flammkuchen

  • Meng de bloem met een snufje zout in een grote kom.
  • Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Giet het warme water en de olie erin, en kneed het met je vingers door de bloem heen. Kneed het deeg 5 à 10 minuten tot het goed loskomt van de kom. Voeg eventueel een beetje water of bloem toe als het deeg te nat of droog blijft.
  • Vorm het deeg tot een bal, leg een theedoek over de kom en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
  • Rol het deeg uit tot een lap en snijd deze in strookjes van ong. 10 x 3 cm. Rol het deegstukje op tot een staafje en bak deze af in een voorverwarmde oven van 220°C.

Prei linten

  • Snijd een prei doormidden en maak van de bladeren linten van 2 cm. Blancheer deze kort en leg deze in zoet-zuur voor minimaal 30 minuten

Asperges

  • Schil de asperges. Snijd 1 cm van de onderkant van de asperge en gooi weg. Snijd 2 cm van de asperge en snijd zeer fijn en zet apart.
  • Kook de asperges 6 minuten in gezouten water. Koel gelijk terug!
  • Hak de peppadew fijn en meng met de gesneden asperge. Hak de dille fijn. Voeg deze bij de gesneden asperge en de garnalen Voeg de kewpie totdat je een smeuïge substanties hebt.

Piccalilly mayo

  • Doe alle ingrediënten in een smalle hoge maatbeker.
  • Plaats een staafmixer in de maatbeker op de bodem.
  • Schakel de staafmixer 10 seconden in voordat je de staafmixer al werkend rustig naar boven trekt.
  • Klop de room tot yoghurt dikte en meng met de piccalilly mayo.

Opmaaksuggestie:

  • Snij de asperges in drie gelijke delen en ieder deel doormidden. Smeer een klein beetje olijfolie aan de binnenkant van een ring, zodat het gerechtje makkelijk loslaat Plak een preilint aan de binnenkant van de ring.
  • Plaats de aspergedelen aan de binnenkant van de ring tegen het preilint. Vul de ring met het mengsel van asperge, garnaal, peppadew en druk dit licht aan. Maak af met wat dotjes piccalilly mayo. Leg er een flammkuchenstaafje bij.
Print het recept

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

GangHoofdgerecht
CCH Menu2021 – Juni
Aantal personen 10

Ingredienten

Lamsfilet

  • 800 g lamsfilet
  • zware peper
  • 3 takjes verse tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 2 tenen knoflook

Hazelnoten

  • 75 g hazelnoten

Asperges

  • 3 asperges p.p.

Hollandaisesaus

  • 250 g boter
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 1 sjalotje
  • 2 el witte wijn
  • 4 el dragonazijn
  • 4 eidooiers
  • 1 el citroensap

Aardappelmousseline

  • 750 g aardappelen
  • 50 g boter
  • 120 ml melk
  • 100 ml slagroom
  • Peper en zout

Bereiding

Lamsfilet

  • Dep de lamsfilet goed droog en bestrooi met zwarte peper. Doe de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm. Kook sous-vide gedurende 45 minuten op 52°C. Dompel in ijskoud water en zet apart.
  • Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.
  • Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).
  • Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Hazelnoten

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal en rooster de hazelnoten in ca. 10 min. goudbruin. Laat de hazelnoten een beetje afkoelen en hak ze grof.

Asperges

  • Schil de asperges en snij het onderste stukje van de steel af. Leg de asperges in een grote pan water en breng aan de kook. Kook de asperges 7 minuten en zet het vuur uit. Laat de asperges nog 8 minuten nagaren in het warme kookvocht.

Hollandaisesaus

  • Smelt 250 g boter heel langzaam zonder deze te kleuren.
  • Verwarm de witte wijn met azijn, sjalot en peperkorrels in een steelpan en kook dit op zacht vuur tot 1/3 in. Zeef het azijnmengsel boven een kom en voeg hieraan de eidooiers toe. Breng intussen een pan (waar de kom in past) met een laagje water aan de kook.
  • Hang de kom in de pan. Zet het vuur zacht en klop met een garde de eidooiers lichtgeel en schuimig. Voeg al kloppende de geklaarde boter in een dunne straal aan de eidooiers toe. Blijf kloppen tot er een dikke saus ontstaat. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Schep tenslotte de hazelnoten erdoor.

Aardappelmousseline

  • Boen de schil van de aardappelen goed schoon en kook ze dan in een pan met ruim water en zout in ongeveer een half uur gaar. Giet ze af en laat ze iets afkoelen. Wrijf de de schil van de aardappelen eraf. Pers ze door een pureeknijper en meng de roomboter erdoor.
  • Verwarm ondertussen de melk met de slagroom en schep dit zo luchtig mogelijk door de puree zodat er een smeuïge mousseline ontstaat. Het moet glad en dunner dan puree zijn.
  • Breng de mousseline op smaak met de zout en peper.

Opmaaksuggestie:

  • Leg de asperges in het midden van het bord en schenk hier wat hollandaise saus over en bestrooi met wat hazelnoot. Snijd de lamsfilet in plakjes en leg dit naast de asperges. Maakt twee mooie quenelle van de mousseline en leg deze tegen de asperges aan
Print het recept

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs

GangDessert
CCH Menu2021 – Juni
Aantal personen 10

Ingredienten

Panna cotta

  • 75 g witte chocolade
  • 410 ml room
  • half bosje Thaise basilicum
  • 70 g suiker
  • 5 blaadjes gelatine

Crumble

  • 75 g blokjes boter
  • 75 g bloem
  • 75 g suiker

Crème mascarpone

  • 125 g mascarpone
  • 70 g room
  • ½ vanillestokje
  • 35 g basterdsuiker

Sinaasappelsorbetijs

  • 700 ml sinaasappelsap
  • 220 g basterdsuiker
  • 2 blaadjes gelatine

Rijstepap

  • 300 ml melk
  • 300 ml room
  • 70 g suiker
  • 125 g risottorijst
  • ½ vanillestokje

2 sinaasappels

    Bereiding

    Panna cotta

    • Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng de room met suiker aan de kook en voeg de basilicum toe en pureer met een staafmixer. Breng weer aan de kook en voeg van het vuur af de geweekte gelatine toe. Roer tot het volledig is opgelost, maar verhit niet meer. Stort direct op de witte chocolade en roer tot één geheel. Stort de panna cotta in kleine vormpjes (silicone matje). Zet koud in de koelkast.

    Crumble

    • Meng de bloem, suiker en de boter tot een kruimeldeeg. Bak op 160 ºC in 20 minuten gaar en bruin. Roer de crumble iedere 5 minuten in de oven op de bakplaat met een garde door zodat je een fijne en krokante crumble krijgt. Laat afkoelen en zet apart.

    Crème mascarpone

    • Sla de room tot yoghurtdikte en meng met de basterd suiker en het merg van de vanillestokje. Roer de mascarpone glad en meng met het roommengsel. Schep in een spuitzak en leg in de koeling tot gebruik.

    Sinaasappelsorbetijs

    • Verwarm 200 ml sinaasappelsap met de suiker en los de geweekte blaadjes gelatine erin op. Meng het overige sap met het verwarmde sap en laat afkoelen en zet koud weg. Koude compositie draait sneller op tot ijs. Draai de massa in een ijsmachine tot sorbetijs.

    Rijstepap

    • Breng de room met de melk en het open gesneden vanille stokje samen met de risotto rijst aan de kook en kook op zacht vuur tot de rijst gaar is. Voeg als laatste de suiker toe en laat in de koeling afkoelen. Steek de rijstepap in een gewenste vorm.

    Sinaasappel

    • Schil de sinaasappel en snijd a vif

    Opmaaksuggestie:

    • Steek van de afgekoelde rijstepap twee rondjes uit en leg er een rondje panna cotta op.
    • Spuit de mascarponecrème ernaast en schep een quenelle/bol ijs op de crumble. Garneer met de partjes sinaasappel