Menu – Mei 2020

• Week het blad gelatine in een bak koud water.
• Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.
• Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peper

Opmaaksuggestie:

• Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.

Mousse in de schift?

• Zo los je het op
• Deze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op te lossen:
• Voeg iets meer boter toe; met wat meer vet gaat de massa minder snel schiften.
• Je kunt proberen de massa uit de schift te krijgen door hem heel lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een brandertje op de mengkom of au bain-marie

Asperges

• Schil de asperges heel goed. Snijd het onderste stukje van de asperge af (2-3 cm) dit deel van de asperge is wat stug
• Leg de asperges in een brede pan en zet ze onder met koud water
• Voeg een goede snuf zout en wat suiker toe en eventueel een goede klont roomboter
• Bedek de asperges met de schone theedoek zodat ze niet boven komen drijven
• Zet de pan op het vuur en breng de asperges aan de kook
• Zodra ze koken zet je het vuur laag en laat je de asperges nog 6-8 minuten zachtjes doorkoken
• Controleer door er met een vork in te prikken of haal met een vork 1 asperge eruit en laat deze balanceren op de vork, buigt de asperge iets door dan zijn ze goed
• Schep de asperges net voor het serveren uit het vocht, laat goed uitlekken (evt op een schone theedoek of stukje keukenpapier).

Zalm

• Verwarm de oven voor op 50°C
• Snijd dunne tranches van de zalm. Leg de lamellen op een ovenplaat.
• Besprenkel nu met frambozenazijn, olijfolie, roze peper en fleur de sel en verwarm in de oven op 50°C gedurende 6-8 minuten.
• Zorg dat de zalm half gegaard is.

Opmaaksuggestie

• Snijd de asperges in stukken en leg deze divers op het bord. Leg de zalmlamellen over de asperges en serveer direct uit.

Origineel recept in stoomoven

• Vacumeer de aubergines met de olijfolie en stoom in een stoomoven gedurende 20 minuten gaar op 95°C met 100% vocht.
• Koel ze direct terug op ijswater.

Zonder vacumeer en stoomoven

• Prik de aubergines rondom in en rol ze strak in huishoudfolie. Verwarm in de magnetron 3 minuten op vol vermogen (1000 W)
• Koel ze direct terug op ijswater.
• Snijd de varkensfilet bij, en sla plat tussen twee vellen plasticfolie tot een dikte van 3 mm.
• Snijd de aubergines in plakken van 3 cm.
• Steek de aubergines in het midden uit, zodat je een ring krijgt van ongeveer 3 mm.
• Draai een farce van het varkensbuikspek, het aubergine vruchtvlees, slagroom, paddenstoelenpoeder en eventuele afsnijdsels van de varkensfilet. Breng de farce op smaak met zout en peper.
• Leg de aubergineringen op een bakplaat met bakpapier.
• Snijd de varkensfilet in reepjes met dezelfde breedte als de aubergine plakken hoog zijn (3 cm). Maak van het reepje een ring en plaats deze aan de binnenkant van de aubergine.
• Spuit de farce in de ringen en gaar 7 minuten in de oven op 160°C.
• Pof de stukjes gedroogd zwoerd op 180°C in hete olie en breng op smaak met zout.
• Meng het gepofte zwoerd met de zonnebloempitjesen strooi dit over de augerineringen en druk dit lichtjes aan.

Opmaaksuggestie:

• Leg per bord 3 tot 4 gevulde ringen en serveer warm. Ook lekker met een aardappel mousseline.

Tip:

• Mocht je geen spuitzak hebben kun je ook een (IKEA) zip zakje gebruiken. Vul het zakje met de farce en breng op spanning. Knip een puntje van het zakje en spuit de farce in de aubergine/filet ring.

• Splits de eieren en klop de eierdooiers met suiker tot een luchtige crèmekleurige massa die ongeveer verdubbeld is in volume.
• Spatel vervolgens de mascarpone er voorzichtig doorheen tot een glad geheel.
• Klop de eiwitten en de poedersuiker stijf en spatel deze met grote slagen door het mascarpone mengsel.
• Pers de sinaasappels uit. Dompel de lange vingers erin en laat ze doordrenken. Indien gewenst kan er ook Grand Manier toegevoegd worden aan het sinasappelsap.
• Kies een mooie schaal of kopjes of glaasjes
• Bouw dan de lagen op begin met de doordrenkte lange vingers gesuikerde laag boven om en om.
• Strooi er cacao poeder over en zet koud.