Menu – November 2021

Verwarm de oven voor op 80º C.

Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.

Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.

Leg de nori vellen op een rooster en droog in de kleine heteluchtoven voor 20 minuten. Draai om en droog nog eens 15 minuten. Indien te vochtig, deur openzetten.

Haal uit de oven en knip met een schaar de nori.

Pers de citroen en limoen uit en meng het sap met het appelsap. Verwijder uit de rode peper de zaadlijsten en snijd de rode peper in ragfijne ringen. Meng deze met de marinade. Laat dit minimaal 15 minuten staan.

Leg de rookmot in de rookoven.

Plaats de coquilles op het rekje in de rookoven op inductiekookplaat stand 6, met twee pitten. Zodra de mot flink begint te roken, vuur uit en leg een natte theedoek op de oven om te voorkomen dat rook ontsnapt.

Haal de coquilles na 20 minuten uit de rookoven en snij deze in dunne plakjes. Smeer deze dun in met de marinade Zet apart tot uitgifte.

Leg de plakjes coquilles op een bord en smeer deze nog even kort in met de marinade.

Blanceer de zeekraal kort in kokend water (30 seconden) en strooi wat over de coquilles.

Snijd de lente ui in dunne ringen en verdeel over de coquilles. Maak af met de nori.

Pekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.

Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.

Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.

Doe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.

Snij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand 6 tot 8

Leg op een bak plaat met een vetvrij matje en smeer in met knoflook olie dek af met een ander matje en bak af op 160 graden 15 tot 18 minuten goudbruin

Maak een mayonaise door alle ingrediënten in een hoge maatbeker te doen en trek de staafmixer langzaam omhoog. Meng door de mayonaise 5 druppels venkelolie.

Meng de kropsla vinaigrette met de komkommer blokjes (5 mm), 2/3 van de zalm eitjes, 2/3 van de haringkuit en de fijngesneden bieslook. Meng de rest van de eitjes en kuit door elkaar. Laat de zalm op kamer tempratuur komen en brand af met een gasbrander. Schep het kropsla mengsel over de gebrande zalm en maak af met een stukje zuur desem krokant en spuit hier op de venkel crème in dopjes en maak af met wat takjes naar keuze en wat eitjes/kuit op de zalm.(zie foto).

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 220 °C.

Druk het brood op verschillende plekken in met je vinger en bak het vervolgens in 20 tot 25 minuten goudbruin en gaar. Laat de focaccia afkoelen op een rooster.

Bruneer de hazelnoten in de oven. Ca 12-14 min op 150 graden.

Maal de hazelnoten fijn in een keukenmachine en houd 80 g apart voor decoratie bij uitserveren. Meng de rest van de hazelnoten met de kookroom en de agavesiroop in de keukenmachine tot het een mooie crème vormt.

Verwarm een warmwaterbad voor op 65º C.

Trek de eendenlever vacuüm en gaar deze gedurende 20 minuten in het warme water. Koel daarna direct terug op ijswater. Leg weg te gebruik.

Brand de lever kort, maar krachtig zodat deze karamelliseert. Snijd er dunne plakjes van.

Snijd de focaccia in lange repen en beleg elke reep brood met de plakjes eendenlever en versgemalen zout.

Bak de garnalen kort in de olijfolie en leg ze op de lever.

Maak de rucola aan citroensap, peper en zout en leg op het bord. Maak af met gebroken hazelnoot en spuit er puntjes hazelnootcrème omheen.

Hak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.

Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderij

Schil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.

Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.

De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens met behulp van een blender tot een gladde mousseline en breng op smaak met zout en peper.

Maak de shitake schoon met keukenrol, gebruik 2 per persoon en snijd de steel en de rest fijn. Bak de stukjes met een fijngesneden sjalot en ui in wat boter. Bak de hele shiitakes vlak voor uitgifte in maximaal 2-3 minuten in de boter.

Rooster de pistachenoten op 140 °C in de oven. Laat kort afkoelen en kneus de noten met de onderkant van een pan.

Fileer de hazenruggen aan de voor en achterkant. Laat deze staan tot vlak voor uitgifte,

Leg de filets klaar en braad à la minute goudbruin, de haas moet rosé blijven.

Na het bakken kort door garen in de oven van 120 graden en daarna laten rusten. Laat de filet niet in zijn eigen vocht liggen.

Trancheer de hazenrug

De pan van het vlees dat je gebakken hebt blussen met de wildfond.

Rode wijn, blauwe bessen, mosterd en suiker toevoegen en al roerend laten inkoken. En blender de saus

Voor de beurre manié de bloem met een vork onder de boter mengen.

Voeg de beurre manié roerend deel per deel toe, breng aan de kook en stop als de saus dik genoeg is

Schil de goudrenet en snijd in schijfjes van 1 cm dik.

Bak de appelschijfjes in een beetje boter om het vocht kwijt te raken.

Kort voor uitgifte: Doe de suiker en het water in een koekenpan en laat dit kleuren tot een lichte karamel, zonder te roeren. Giet het hete water bij de karamel. Doe de appelschijfjes bij de karamel en schud ze zodat deze volledig bedek zijn met karamel.

Haal voorzicht uit de pan en doe in een bak met ijswater zodat de karamel stolt.

Schep de mousseline op een voorverwarmd bord en leg de in getrancheerde haasfilet erop. Schik de shiitake en gekonfijte knolselderij er omheen. Schep wat van de kleingesneden shitake in het knolselderij rondje. Verdeel wat 1-2 appelschijfjes op het bord en schenk de saus over de haas en maak het gerecht af met pistache.

Spoel de rijst in een zeef en breng hem aan de kook.

Laat de rijst uitlekken, spoel hem nogmaals met warm water en laat wederom uitlekken.

Breng de melk met de suiker, het zout, het halve vanillestokje en de boter aan de kook. Zeef de melk en voeg er de rijst aan toe.

Schenk het mengsel in een pan of schaal die in de oven kan en breng alles aan de kook.

Leg het deksel op de pan en kook de rijst, zonder roeren, in 25-30 minuten zachtjes gaar in een oven (180 graden).

Neem de gare rijst uit de oven en laat deze wat afkoelen, tot ongeveer 85 graden.

Voeg het eigeel toe en roer deze snel en voorzichtig door de rijst zodat de korrels heel blijven. Laat verder afkoelen.

Week de blaadjes gelatine in een kom met koud water.

Ris de rode bessen van de steeltjes en spoel in een zeef af.

Doe de siroop, de suiker en het water in een steelpan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en zet het vuur uit.

Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de pan. Roer goed tot de gelatine is opgelost. Voeg de rode bessen toe en roer voorzichtig, ze moeten heel blijven.

Stort het mengsel op een platte schaal, eventueel bekleed met slagersfolie, tot een oppervlakte om 10 ringen van 7 cm uit te kunnen steken. Verdeel de bessen gelijkmatig. Zet in de koelkast om volledig op te stijven.

Week de gelatine in koud water. Breng de melk aan de kook.

Doe de suiker en eigeel in een pan en klop tot het mengsel lobbig is en een lint vormt wanneer de garde uit de kom wordt getild.

Voeg beetje bij beetje de kokende melk toe. Plaats de pan op het vuur en laat de crème onder voortdurend roeren met een houten lepel binden. Laat de crème niet koken, want dan zal hij schiften; houd een temperatuur van 85 graden aan. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.

Laat de crème onder af en toe roeren afkoelen, maar niet stijf worden.

Kook de gedroogde abrikozen tot ze zacht zijn en pureer, probeer net genoeg water over te houden om mee te pureren.

Hak de gekonfijte vruchten fijn.

Klop de slagroom stijf.

Roer de gekonfijte vruchten en de abrikozenpuree door de rijst.

Zet ringen van 7 cm op een plaat met een vel bakpapier, bekleed de ringen met een reep bakpapier. Verdeel de rijstmassa over de ringen en zet een half uur in de vriezer. Doe dit eventueel ook met de plaat bessengelei. Laat verder in de koelkast opstijven.

Verwarm de oven voor op 170º C.

Verkruimel de geschaafde amandelen met de suiker, de bloem en de vanillesuiker. Smelt de boter en roer die met het losgeklopte ei en het zout door het amandelmengsel. Laat het deeg een uurtje rijpen.

Smeer een bakplaat in met boter. Leg hierop, op ruime afstand van elkaar (ze vloeien uit) kleine hoopjes van het amandelmengsel. Druk ze plat met een lepel die je steeds even in heet water dompelt (blijft minder plakken) en bak ze 8 a 9 minuten in de voorverwarmde oven.

Schep ze met een paletmes onmiddellijk na het bakken van de plaat en leg ze over een deegroller. Laat ze afkoelen.

Plaats een ring met rijsttaart op een bord en verwijder ring en bakpapier.