Menu – Oktober 2020

Loemiabakje

• Verhit de oven tot 175°
• Maak de loempia vellen los, leg op elkaar en snijd ze bij tot cirkels. Smelt 1 dessertlepel kokosolie en smeer de loempia vellen zeer dun ermee in. Restant van de kokosolie kun je weer teruggieten in de pot. Maak van de vellen bakjes in de siliconenvorm (grootste halve bollen) en bak 7 minuten tot lichtbruin. Leg ze op keukenpapier.

Groentevulling

• Maak de gamba’s schoon, snij in stukjes en marineer in olie en knoflook.
• Pel de knoflook en hak fijn.
• Snijd de kool ragfijn, de bosui in halve ringen en de asperges over de lengte doormidden en snijd daarna de helften in stukjes van 2 cm. Schrap de bospeen en snijd ze over de lengte in dunne plakken. Verwijder van de taugé de groene vliesjes en eventueel de staartjes.
• Snijd het bieslook in fijne stukjes en pluk de korianderblaadjes van de takjes.
• Stoof de knoflook in een wajang in een scheutje olie op laag vuur gaar.
• Voeg de witte kool, bosui, asperge en bospeen toe en roerbak deze op hoog vuur.
• Haal de pan van het vuur en schep de taugé, bieslook en koriander door de groenten.
• Breng op smaak met zout en laat afkoelen.
• Bak de gamba’s in olie, hou er 10 achter voor de opmaak en snij de overige in kleine stukjes en voeg aan de vulling toe.

Chilimayonaise

• Verwijder voor de Chili mayonaise de steeltjes en de zaadjes van de pepers en snijd ze ragfijn. Pel de knoflook en snijd het ragfijn. Breng alle ingrediënten met water suiker en azijn aan de kook en laat de vloeistof tot de helft inkoken. De saus zal nu stroperig zijn maar je kunt hem naar smaak nog licht binden met een beetje met water aangemaakte maïzena. Maak mayonaise en voeg dit bij de Chili massa.

Opmaaksuggestie:

• Vul de bakjes met de groentevulling en garneer met ruim Chili mayonaise. Leg als laatste een gamba op het loempiabakje

Acar

• Maak de groenten schoon en verdeel de bloemkool in roosjes, de wortel en courgettes in reepjes snijd de uien plakjes en de sperziebonen in stukken. Blancheer enkele minuten in kokend water met zout spoel af en dompel in ijs water.

Voor de acar saus

• Pel de knoflook, rasp de geelwortel en gember schoon. Verwijder het droge deel van het citroengras en ook het buitenste blad.
• Hak de ingrediënten met uitzondering van het citroengras fijn. roer de overige ingrediënten behalve het zetmeel door elkaar tot een saus en breng hem aan de kook. Roer het zetmeel glad met twee eetlepels koud water en bind hiermee de saus. Haal het citroengras uit de saus. Giet de kokendhete saus over de groenten .
• Voeg de acer en de saus samen in de keukenmachine en draai dit kort tot een glad geheel. Doe de saus in de (snoep)spuitzak en leg weg.

Gado Gado

• Snijd voor de gado gado alle ingrediënten van aardappel tot eieren in blokjes van circa 5 mm. Breng een pan water met zout aan de kook en blancheer hierin de aardappel, haricots verts en spitskool kort beetgaar. Giet af in een zeef, spoel koud en laat ze uitlekken.
• Maak de blokjes eiwit en groenten aan met een beetje (kokos)olie, citroensap peper en zout. Zet weg tot gebruik

Gado Gado saus

• Pel voor de saus de sjalot en knoflook en snijd dit fijn.
• Rooster de pinda’s tot zo egaal goudbruin zijn, voeg alle andere ingredienten toe een laat de saus 6-7 minuten sudderen.
• Je kunt de saus evt. glad pureren. Indien nodig wat water toevoegen.
• Bak de filodeeg linten na twee vellen ingesmeerd met kokosolie in een bakring op 160 graden 15 seconden in de frituur (gebruik een pincet om de bakring in de hete olie te houden. Haal ze voorzichtig uit de ring. De bakring moet groter zijn dan de opmaak ring

Opmaaksuggestie:

• Maak een spiegeltje van de saus, Zet op elk bord een bakring van 5 cm doorsnee op de saus en vul dit met de gado gado salade en stamp dit aan. Til de bakring er voorzichtig af een wikkel het komkommerlint eromheen en vervolgens het filodeeg om de salade.
• Maak af met een bolletjes kokosijs, Maak af met enkele toefjes acer mengsel op de gado gado.

Spies van Ossenhaas

• Snijd het vlees in gelijke stukken. Rijg de ossenhaaspuntjes aan een spies. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.
• Gril de spies van ossenhaas tot de gewenste garing

Rendangsaus

• Fruit de pasta licht aan
• Voeg de kippenfond en de kokosmelk naar smaak toe, voeg de palmsuiker toe en breng zacht aan de kook. Bind de saus evt af op dikte met aardappelzetmeel.
• Verwarm voor gebruik.

Gemepte komkommer-pickle

• Marinade: rasp de gember en hak de chilipeper fijn. Breng in een steelpannetje alle ingrediënten kort aan de kook en laat het daarna afkoelen.
• Snijd de uiteinden van de komkommers af. Weeg de groente en bereken de hoeveelheid zout. Strooi wat de helft van het zout op de komkommers en wrijf dit krachtig over de schil.
• Mep beheerst met een deegroller de komkommers in onregelmatige stukken. Breek het vruchtvlees verder met je handen in hapklare stukken.
• Doe de komkommerstukken in de pickle-pers en meng de rest van het zout en de marinade erdoor.
• Zet de deksel op de pers en laat dit onder druk op kamertemperatuur picklen.

Crunch van pinda, kokos en kerrie

• Vermeng de kokos en kerrie en hak de pinda’s fijn.
• Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bak.
• Meng de frisee sla licht met sesamolie en wat citroensap

Opmaaksuggestie:

• Leg de gegrilde spies van ossenhaas op een bedje van frisée en voeg wat stukken komkommer-pickle toe. Dresseer de rendangsaus over de spies van ossenhaas.
• Werk af met de crunch van pinda, kokos en kerrie en fijn rood pepertje

Rendang

• Was de zuurkool een keer kort in koud water knijp hem goed uit en zet hem opzij. Snijd het rundvlees in dunne plakken.

Boemboe

• Maal het korianderzaad en het komijnzaad met de koffiemolen fijn en zeef evt. vliesjes eruit. Snij uien, knoflook, gemberwortel, Laoswortel, en salamblad. Maal deze met de overige ingrediënten in de keukenmachine (eigenlijk moet dit met een vijzel). Kneus het citroengras.
• Verhit een scheut olie in een grote pan en bak de boemboe met het citroengras 10 minuten. Leg de runderlapjes in de pan en blus af met kokosmelk. Laat het vlees in circa 1 ½ uur op laag vuur met de deksel erop gaar stoven. Verdeel de zuurkool over het vlees en laat alles nog een 1/2 uur stoven.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en rooster het geraspte kokos goudbruin.
• Haal de runderlappen en zuurkool uit de pan. Laat de resterende jus tot saus dikte inkoken.

Garnering

• Pel voor de garnering de sjalot en knoflook en snijd ze fijn. Snij de aubergine en het vruchtvlees van de mango in gelijke blokjes. Verhit een scheutje olie in een wajang en roerbak al deze ingrediënten kort. Laat ze uitlekken.

Mie

• Laat de mie 3 minuten wellen in heet water, giet af en spoel hem koud. Dep de mie droog. Bestuif met aardappelzetmeel en maak er op bakpapier een mooi raster van. Bestrooi met zout. Laat het 15 minuten rusten en bak het net als een flensje aan beide kanten in een beetje olie goudbruin.

Opmaaksuggestie

• Serveer de zuurkool met het vlees op de borden en verdeel de garnering erover. Sprenkel rondom het gerecht een cirkel van de saus en kokos en garneer tenslotte met het mie-raster.

• BEGINNEN MET RIJST SORBET WANT DIT IS OOK NODIG VOOR 1e TUSSENGERECHT

Lycheesoep

• Kneus voor de bouillon de gemberwortel en het citroengras en doe ze in een pan met het water, de suiker, wat zout, het basilicum en de gekneusde citroenblaadjes. Breng het geheel aan de kook en laat de vloeistof op dezelfde manier als thee circa 15 minuten op laag vuur trekken. Laten de bouillon afkoelen. Pureer het vruchtvlees van de lychees boven een kom en voeg de afgekoelde bouillon door een zeef toe. Giet hem in een shaker met het sodawater en de wodka en schud stevig. Serveer de soep goed koud.

Vogelnestjes

• Verhit de oven tot 170°C. Vorm vogelnestjes van het Kataifi deeg, bestrooien met poedersuiker en besprenkel licht met kokos olie. Bak de nestjes in de oven in circa 4 minuten goudbruin haal uit de oven en laat afkoelen

Rijstsorbet

• Breng voor de rijst sorbet de kokosmelk in een pan aan de kook met de specerijen en laat dit ca 15 minuten trekken. De kruiden eruit zeven. De rijst erin gaar koken en pureer dit glad met de glucosesiroop, de Javaanse suiker, de pisang Ambon en een snufje zout. Voeg het kaneelstokje toe en zet het sorbetmengsel opzij zodat de smaken goed kunnen intrekken. Draai het mengsel in een ijsmachine tot een sorbet. Maak de sorbet eventueel in twee delen.

Opmaaksuggestie:

• Maak de mango en advocado schoon en snijd het vruchtvlees in reepjes.
• Schep de lychee soep in een cocktail glas en gebruik als garnituur avocado en mango. Op het kataifi nestje serveer je bolletje sorbet.