Afstand en verbinding
in de 1,5 meter samenleving
Zwart/Wit:
Zwarte bouillon van inktvis met witvis
Cava Pata Negra Brut
1,5 meter
huisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen
PZ Sviče – Plavac Premium
Veel verder en hoger kan het niet:
Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs
Antre – Oküzgözü/Bogazkere – Izmir
Deconstructie:
Appeltaart, compleet losgeslagen
Jerez – Bodegas Barón – Moscatel ‘Micaela’
Zwarte bouillon van inktvis met witvis
Aantal personen 10
Ingredienten
Octopus
- 500 g octopus
Dashibouillon
- 2 liter water
- 3 zakjes dashi
Pijlstaart inktvis
- 750 g pijlstaart inktvis
- 1 venkel
Bouillon
- 1 l dashi bouillon
- 75 ml rijstolie
- 3 zakje inktvisinkt
Rogvleugel
- 1 kg rogvleugel
- 100 gr geklaarde boter
- 150 ml sambuca
Bereiding
Octopus
- Leg de octopus met de kop naar boven op een snijplank.
- Snijd de kop van de octopus eraf.
- Draai de octopus om en snijd de snavel weg.
- Werkwijze schoonmaken tentakels
- Steek een mes onder het vel met de rij zuignappen, te beginnen aan het dikste deel van de tentakel. Snijd in zijwaartse richting en werk geleidelijk het vel los.
- Wrijf met een keukendoek het vlies van de ontvelde tentakels.
- Spoel de tentakels in gezouten water. Kook vervolgens 15 minuten in de dashi bouillon zeef en bewaar de bouillon. Droog de tentakels.
Pijlstaart inktvis
- Leg de inktvis in zijn geheel op de snijplank.
- Pak de kopzijde met de tentakels vast en trek hier voorzichtig aan, trek in een vloeiende beweging de ingewanden uit de tube (het lijf).
- Snijd de tentakels af net boven de ogen van de kop en bewaar de tentakels.
- Verwijder het membraam (kraakbeen) uit de tube.
- Spoel de tube goed met koud water. Dit om slijm en resten te verwijderen.
- Trek de vleugels van de tube en verwijder het paars gekleurde vlies.
- Snij de tubes in dunne ringen.
- Snijd de venkel ragfijn mbv de mandoline.
Bouillon
- Snijd de inktvis en octopus in kleine stukken
- Maak een passende pan heet en voeg de rijstolie toe.
- Voeg nu de droog gedepte stukken inktvis en octopus toe en laat karamelliseren op de bodem(niet branden)
- Steek de stukken los en blus af met de dashi bouillon.
- Haal de bouillon eer door een fijne zeef.
- Breng op smaak en kleur met de inktvisinkt.
Rogvleugel
- Ontvel en fileer de rogvleugel, zout de vleugels en bak voorzichtig in geklaarde boter.
Opmaak
- Verwarm de dashibouillon dat deze warm is.
- Leg in een diep bord de julienne van venkel met daarop de klein gesneden octopus en inktvis en stukje rogvleugel. Plaats de borden op de tafel.
- Verwarm ondertussen de sambuca licht warm. Schenk de warm sambuca om de vis en flameer dit. De octopus en inktvis zullen licht geroosterd worden. Zodra de vlammen weg zijn schenk een lepel zwarte bouillon voorzichtig op het bord.Garneer met de tentakels en evt overgebleven venkel.
1,5 meter huisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen
Aantal personen 10
Ingredienten
Huisgemaakte worst
- Knoflook worstje
- 800 g varkensgehakt
- 8 g zwarte peper
- 3 g zout
- 3 g gedroogde oregano
- 5 tenen knoflook
- 3 g korianderpoeder ketoembar
- 60 ml witte wijn
- schone darm
- olijfolie
Crémeux van broccoli
- 350 g broccoli
- 1 sjalot
- 100 ml melk
- 2 blaadjes gelatine
Gekonfijte paddenstoelen
- 150 g beukenzwam
- 10 g basterdsuiker
- 60 ml witte wijnazijn
- 125 ml Westmalle Trappist
- zeezout
Chip van zoete aardappel
- 1 zoete aardappel
Garnering
- 8 blaadjes salie
- 4 radijsjes
- 50 ml sushi-azijn
- 50 ml water
Bereiding
Huisgemaakte worst
- Meng alle ingrediënten voor de worst.
- Worst stoppen:
- Week varkensdarm in koud water voor tenminste 1 uur.
- Spoel water door darm om alle zout eruit te halen.
- Monteer je worstenstopper en vul dit met worstmengsel.
- Trek de varkensdarm over de tuit van een dunne worst trechter, let op: zorg ervoor dat je handen en de darm continue nat blijven.
- Stop de worst met de stamper. Als je mengsel op is deze aanvullen met nat gemaakt papier zodat je alle vulling door de machine kunt draaien. Maak kleine worstjes van ca 5 a 8 cm elk aan één lang stuk van 1,5 meter.
- Bak de worstjes voor het uitgaan (in wat geklaarde boter van het hoofdgerecht) aan één stuk goudbruin. Keer ze in zijn geheel om in een andere pan om de andere kant te bakken.
Crémeux van broccoli
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Snij de broccoli in stukjes
- Snij het sjalotje, fruit dit aan en voeg de broccoli en de melk toe.
- Laat dit 5 minuten koken met deksel.
- Doe over in metalen trechter en pureer de broccoli met het vocht met de staafmixer, voeg peper en zout naar smaak toe.
- Los de gelatine op in het broccolimengsel.
- Doe de cremeux in een steker in een diep bord per persoon en zet koel weg. Laat voor uitgaan even op temperatuur komen.
Gekonfijte paddenstoelen
- De beukenzwam schoon maken en los snijden. Voeg alle ingrediënten toe aan de paddenstoelen en laat deze op een middelgroot vuur zacht koken. Kook al het vocht weg.
- Laat de beukenzwam iets afkoelen en voeg wat zeezout toe.
Chip van zoete aardappel
- Schaaf de geschilde zoete aardappel met de mandoline en frituur in olie op 140 graden tot je geen belletjes meer ziet (dan is het vocht verdampt). Laat uitlekken op keukenpapier.
Salie
- Verhit wat olijfolie en frituur hierin de blaadjes salie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Radijs
- Doe azijn en water in een kom. Snij de radijs in plakjes en leg in het azijnmengsel. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Opmaaksuggestie
- Leg de geportioneerde worst op de speciaal gemaakte plank van 1,5 meter.
- Neem de cremeux tijdig uit de koeling. Leg hierop tegen de rand enkele paddestoelen. In het midden van de cremeux laat je een plekje voor de worstjes.
- Garneer met chipjes van zoete aardappel, de radijs en het salieblaadje.
- Aan tafel de worstjes op de borden serveren.
Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs
Aantal personen 10
Ingredienten
Marinade
- 100 gram santen blok kokos
- 1 theelepel trassi
- 5 eetlepel ketjap
- 2 eetlepel tamarindepasta
- 1 stuk gember ong. 3 cm
- 2 tenen knoflook
- 1 ui
- 3 djuruk purut blaadjes
- 1 rode peper zonder zaadjes
- 3 el cacaopoeder
Geitenvlees
- 1 kg himalaya geit Alphine Thar
Rode biet jerky
- 10 grote rode bieten
- 1 tl zoethoutpoeder
- 1 steranijs
Kimchi van radijs
- 10 radijsjes
- 4 tl suiker
- 1 tl chilipoeder
- 2 tl gember
- 4 teentjes knoflook
- 3 tl vissaus
- 3 tl sojasaus
Kurkuma Risotto
- 150 gram rijst
- 5 el Sake
- 1 el kurkuma
- 1 el Kokosolie
- 1 blikje kokosmelk 300 gr
- Zout
Gewokte spinazie
- 1 kg wilde spinazie
- 1 teen knoflook
Bereiding
Marinade
- Snijd de santen in blokjes en maal met de rest van de ingrediënten in de keukenmachine.
Geitenvlees
- Ontvlies het geitenvlees spoel af en dep droog.
- Portioneer in 10 stukken.
- Wrijf in met de marinade en vacumeer.
- Stel het sousvide apparaat in op 52 graden en doe de zak met geit erin. Laat ca 90 minuten verwarmen.
- Haal het vlees uit de sousvide, open de zak en dep het vlees droog.
- Bestrooi met zout.
- Verhit een laagje olie in een pan en braad rondom aan.
- Laat even rusten voor het serveren. Tranceer de porties.
- Maak de jus af met het overblijfsel van de kimchi en wat room en/of kokosmelk.
Rode biet jerky en de siroop
- Schil de biet.
- Snijd 10 vierkante plakjes van 2,5 x 2,5 cm en 1 cm hoog. Snijd van de overige bieten mooie blokjes van 1,5 x 1,5 centimeter. Bewaar de afsnijdsels.
- Doe de afsnijdsels in de sapcentrifuge.
- Verwarm het sap met het zoethoutpoeder en kook kort door.
- Voeg de blokjes en plakjes biet toe en kook ze net gaar.
- Zeef en vang het vocht op. Kook met de steranijs tot een dikke siroop.
- Doe de biet terug en roer door de siroop.
- Leg de blokjes op bakplaten bekleed met bakpapier en droog 3 uur (of zo lang mogelijk) in een oven van 55°C
- Schep regelmatig om zodat ze gelijkmatig garen. De rode biet zal indrogen en wat taaier worden zoals beef jerky.
Kimchi van radijs
- Variant op de originele kimchi. De originele kimchi ondergaat een fermentatieproces vergelijkbaar met het maken van zuurkool. Bij deze methode heb je wel een groot deel van de bijzondere smaak maar het gaat veel sneller.
- Maak de radijsjes schoon maar laat een stukje van de steel zitten. Halveer ze langs het steeltje.
- Mix de suiker met chilipoeder, gember, knoflook, vissaus en sojasaus.
- Meng de kimchi door de radijsjes en trek samen vacuüm.
- Bewaar de kimchi van radijs in de koelkast, de smaak wordt steeds sterker.
Kurkuma risotto
- Rijst bakken in de kokosolie, afblussen met een scheut sake. Garen in de kokosmelk op laag vuur. (ca 25 minuten). Eventueel aanvullen met wat water.
Gewokte spinazie
- Was de spinazie goed, verwijder het uiteinde van de dikke stelen.
- Wok de spinazie op hoog vuur, max 2 minuten, en voeg op het laatst wat fijngesneden knoflook toe
Opmaak
- Leg wat risotto aan de zijkant op het bord. Leg daar de geit tegenaan. Schep een beetje jus hier omheen. Leg de raijs en biet erbij en schep de spinazie op het bord.
Appeltaart, compleet losgeslagen
Aantal personen 10
Ingredienten
Kaneelstokje
- 250 g mascarpone
- 50 g suiker
- 7 g kaneel
Vanillestokje
- 250 ml water
- 125 g suiker
- 3 koffielepes vanille poeder
- 1 zakje inktvisinkt
- Agar 1 g op 100 g vloeistof
Steranijs
- 100 g Chocolade 40%
- 10 g boter
- Steranijspoeder
- bronspoeder
Room
- 200 ml room
Rozijnen
- 130 g rozijnen
- 100 ml Mispelblom-brandewijn
- 3 steranijs
- 40 g suiker
- Vanille poeder 1 lepeltje
Appel
- 3 Goudreinet
- Suiker
- Kaneel
- Boter
Kruimeldeeg
- 150 g patentbloem
- 75 g suiker
- 1-2 g zout
- 1 g bakpoeder
- 90 g boter koud
Vanille-ijs
- 200 g room
- 3 tonkabonen geraspt
- 200 g melk
- 120 g eierdooier
- 45 g suiker
- 3 g cremodan
Bereiding
Kaneelstokje
- Giet het eventuele vocht uit het bakje mascarpone en meng de mascarpone met suiker en kaneel, Smeer het mascarponemengsel in een op kaneelstok lijkende siliconen vorm en leg deze in de vriezer. Zodra het mengsel hard genoeg is, uit de mal halen en bepoederen met kaneel. Herhaal dit proces totdat je genoeg kaneelstokjes hebt.
Vanillestokje
- Voeg alle ingredienten samen en breng alles aan de kook, laat minstens 1 minuut doorkoken. Maak van aluminiumfolie een langwerpig bootje, vul deze en zet dit liggend weg in de vriezer. Tijdig voor uitgifte uit de aluminiumfolie halen en op het bord laten ontdooien.
Steranijs
- Vul een op steranijs lijkende siliconen vorm met chocolade, laat uitharden. Haal de steranijs voorzichtig uit de mal en beschilder hem met bronspoeder en bepoeder hem met steranijs.
Room
- De room opkloppen tot de dikte dat je er mooie rozetjes van kunt spuiten.
Rozijnen
- Wel de rozijnen in de brandewijn op 60°C met steranijs, suiker en vanille en giet dit in een kidde. Zet de kidde weg onder druk. Laat vervolgens de lucht er langzaam uitlopen en draai de kop eraf. Haal de rozijnen uit de kidde.
Appel
- Maak de goudreinet schoon en snijd in blokjes, meng met suiker en kaneel. Bak de appel in de boter.
Kruimeldeeg
- Meng bloem, suiker, zout en bakpoeder in een keukenmachine met de garde. Snijd de boter in kleine klontjes en voeg in een keer toe. Meng het op hoge snelheid tot kruimels. Bak het kruimeldeeg op de bakplaat op 145 °C gaar en bruin.
Vanille-ijs
- Laat de room trekken met de geraspte tonkaboonen en de melk en 1/3 van de suiker, eierdooier en suiker kloppen tot wit van kleur. Maak er een crème anglaise van, door bij de gelopte eierdooier wat warme melk te gieten en goed te mengen. Dan alles weer bij de melk en al kloppend verwarmen tot max 80 graden. Voeg de cremodan toe. Afdekken met plastik folie en koelen Zeef de massa. Na afkoelen draai er ijs van in de ijsmachine
Opmaak-instructie
- Een voorbeeld:
Wijnen zijn verkrijgbaar bij:
Il Divino
Bussumerstraat 6 1211 BK Hilversum