Filo surprise met kastanje, spinazie en paddenstoel

Wijn: Gorka Izagirre – Bilbao, Spanje

Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie

Wijn: Prinsi Langhe Arneis – Piemonte, Italië

Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool

Wijn: Mondavi Private Sellection Chardonnay – California, USA

Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus

Wijn: Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma – Toscane, Italië

Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs

Wijn: Antech Rose Emotion – Pyreneeën, Frankrijk


Download het recept als Word-file:


Print het recept

Filo surprise van kastanje, spinazie en paddenstoel

GangAmuse
CCH Menu2019 – November
Aantal personen 10

Ingredienten

Coulis

  • 30 ml olijf olie
  • 1 teentje knoflook
  • 2 cm verse gember geschild en fijn gesneden
  • 200 gr tomaat uit blik ontveld, zonder zaadlijst
  • 1 el balsamico azijn
  • ½ el bruine basterdsuiker
  • 75 ml droge sherry
  • cayennepeper

Vulling

  • 250 gr spinazie
  • 1 el olijfolie
  • 1 ui
  • 200 gr champignon
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 gr gekookte gepelde kastanje
  • 2 el sinaasappel

Marmelade

  • 3 vellen filodeeg
  • 200 gr geklaarde boter

Garnituur

  • Sinaasappel schil
  • Limoen schil
  • Geplette rode peper

Bereiding

Coulis

  • Verhit de olijfolie en bak hierin de knoflook en gember. Voeg de tomaat, azijn suiker en sherry toe en laat alles 20 minuten doorkoken.
  • Pureer in met een staafmixer en maak op smaak met zout en cayennepeper.
  • Spray met bakvet 10 vormpjes en leg op de bolle kant een vierkantje filodeeg van 10×10 cm.
  • Leg op een andere bakplaat evenveel velletjes filodeeg van dezelfde afmeting, dit worden straks dekseltjes of schotsjes. Bak in een voorverwarmde oven ongeveer 15 minuten op 180 graden zodat vormpjes ontstaan.

Vulling

  • Spoel de spinazie en bak in een droge pan. Laat uitlekken en druk met papier of passeerdoek zoveel mogelijk vocht eruit. Hak fijn.
  • Verhit de olijfolie en bak hierin ui, champignons, koriander en kaneel tot deze gaar zijn en het vocht is verdampt.
  • Voeg knoflook toe en bak kort mee. Voeg daarna de voorgekookte kastanjes toe, gesneden in kleine blokjes, en verwarm. Als laatste spinazie en marmelade toevoegen en doorroeren.
  • Beng op smaak met peper en zout.
  • Lepel de warme vulling in het filo vormpje en leg hier een dekseltje/schotsje op.

Opmaak

  • Serveer een gevuld vormpje met ernaast een lepeltje coulis en garneer met een mengsel van fijn geraspte limoenschil, sinaasappelschil, plus geraspte rode peper, wat je even hebt gedroogd in een oven van ca 80 graden, ongeveer 20 min
Print het recept

Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – November
Aantal personen 10

Ingredienten

Schelvis

  • 80 gram schelvisfilet per persoon

Gekonfijte zoete aardappel

  • 4 zoete aardappels
  • 2 takjes tijm
  • 2,5 dl neutrale zonnebloem olie

Zoete aardappelcrème

  • zoete aardappel na uitsteken
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl room
  • zout/ peper

Schorseneer

  • 500 gr schorseneren
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl kippenbouillon

Schuimige saus van kerrie

  • 3,5 dl room
  • 2,5 dl kippenbouillon
  • 50 gr boter
  • 1 el kerrie poeder
  • 5 gr lecitine

Opmaak

  • Oost Indische kers
  • Seroendeng

Bereiding

Schelvis

  • Portioneer de schelvis in stukken van 80 gram. Bak de vis a la minute (als laatste wanneer alle voorbereidingen gereed zijn) 1,5 minuut in hete olie op de huid kant en 1 minuut op laag vuur op de andere kant. De schelvis mag nog iets glazig zijn.

Gekonfijte zoete aardappel

  • Schil de zoete aardappel en snijdt deze stukken en steek uit met een kleine ronde steker. Snijd de uitgestoken stukken in plakken van 1 cm. Leg deze plakjes in de olie samen met de tijm en iets zout. Konfijt deze op zacht vuur in circa 15 minuten gaar. Gebruik de rest van de zoete aardappel voor de crème.

Zoete aardappelcrème

  • Gebruik de rest van de zoete aardappel zoals beschreven bij de gekonfijte aardappel, snij in gelijkmatige stukken en breng aan de kook samen met de melk, room, peper en zout en kook tot deze gaar is. Pureer met de blender tot een gladde crème en controleer de smaak. Houd de crème warm tot gebruik.

Schorseneer

  • Schil de schorseneren, snijdt deze in gelijkmatige stukken en kook gaar in de melk en kippenbouillon in circa 10- 15 minuten.

Schuimige saus van kerrie

  • Kook de kippenbouillon tot de helft in.
  • Laat de boter smelten en voeg de kerrie toe. De kerrie zal nu zijn geurige smaak afgeven. Blus dan af met de room en kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de lecitine toe en gebruik een staafmixer om een mooie schuim te maken vlak voor het serveren.

Serveren

  • Leg in het midden van het bord een stuk schorseneer en aan boven en onderkant een plakje zoete aardappel. Voeg hierna een streepje zoete aardappel crème naast de schorseneer toe. Leg de schelvis aan de andere kant van de schorseneer. Een theelepel Seroendeng op de schorseneer en schenk de saus van kerrie rond de vis en schep een lepel schuim op de vis. Garneer een enkel blaadje Oost Indische kers op het gerecht.
Print het recept

Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool

Ingredienten

Eend balletje

  • 6 eendenbouten
  • ganzenvet

Hoisinsaus

  • 180 gr lichte basterdsuiker
  • 90 gr water
  • 90 gr kikoman
  • 60 gr witte wijnazijn
  • 60 gr honing
  • 40 gr mirin
  • 10 gr chilisaus Thaise zoete
  • 4 tenen knoflook geplette
  • 5 gr 5-kruidenpoeder
  • 5 gr sesamolie
  • 5 gr zout

Hoisingelei

  • 300 gr hoisinsaus
  • 100 gr kippenbouillon
  • 23 gr vegetal

Rode kool

  • 500 gr rode kool
  • 3 el olijfolie
  • 1,5 el karwijzaad
  • 1 dl gember-edik (zie uitleg)
  • 75 gr honing
  • 50 gr rozijnen
  • peper en zout
  • 2 el crème fraiche
  • rasp van limoen
  • rasp van sinasappel
  • 1 el duim gember geraspt

Gebakken appel

  • 3 granny smit appel
  • 2 el geklaarde boter

Garnering

  • cress voor de garnering

(*) Gember-edik

  • 750 gr natuurazijn
  • 250 verse gember
  • 2 el suiker

Bereiding

Eend balletje

  • Gaar de eendenbout in het ganzenvet gedurende een uur in de snelkookpan. Zorg dat de pan op stoom komt en zet hem dan laag (ca. stand 3), waarbij de pan op druk blijft. Haal de eend uit de pan. Zeef het vet en bewaar het in de koeling, gebruik (misschien) een klein beetje voor de balletjes.
  • Pluk het vlees van de eendenbout en snijd fijn.
  • Draai balletjes ter grootte van een stuiter, als het vlees te droog is geworden kan een weinig vet worden toegevoegd. Plaats in de vriezer om aan te vriezen. Alleen de buitenkant hoeft hard te worden.

Hoisinsaus

  • Meet de ingrediënten netjes af, alles kan dan meteen bij elkaar in de pan. Laat de knoflook grof.
  • Kook op laag vuur ongeveer 10 – 15 minuten. De saus wordt langzaam dikker en de kruiden lossen mooi op. Zeef de knoflook eruit.

Hoisin gelei

  • Breng de hoisinsaus met de kippenbouillon aan de kook en bind met de Vegetal. Haal de aangevroren balletjes 2x door de gelei en laat op kamertemperatuur komen voor het serveren.

Rode kool

  • Snij de rode kool fijn en roerbak de rode kool met karwijzaad in de olijfolie. Zorg dat de rode kool niet verkleurt!. De kool moet alleen wat zachter worden. Schep drie kwart van de rode kool in een bekken en vermeng met de gember-edik*, honing en rozijnen. Vacumeer en laat trekken in de koeling.
  • Kook de andere kwart van de rode kool goed gaar. Pureer en meng met 2 el crème fraiche. Het moet een roze crème worden.
  • Haal de aangemaakte kool uit de koelkast. Laat uitlekken en meng met de rasp van limoen, sinaasappel en geraspte gember.

Gebakken appel

  • Snij de appels in kwarten, verwijder het klokhuis en snij elk stuk nog een keer door. Bak de plakken in wat geklaarde roomboter zacht.

Opmaak

  • Leg een streep roze kool op het bord. Leg de aangemaakte rode kool er op en leg de balletjes erbij. Werk af met een cress.

* Gember-edik

  • Schil de gember en snijd in kleine blokjes. Kook de gember met de suiker ca. 10 minuten in de natuurazijn. Ga er met de staafmixer door. Laat koelen. Zeef het zodra de smaak naar wens is. Voeg eventueel wat extra suiker toe.
Print het recept

Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus

GangHoofdgerecht
CCH Menu2019 – November

Ingredienten

Kruidkoek

  • 150 g honing
  • 45 g boter
  • 75 g melk
  • 150 g bloem
  • 75 g amandelpoeder
  • 13 g bakpoeder
  • 40 g poedersuiker
  • Rasp van sinaasappelschil
  • Rasp van citroenschil
  • 8 g kruidenmix*
  • 3 ei

* verhouding kruidenmix: (alles in de koffiemolen)

  • 10 g kardemon groen
  • 7.5 g steranijs
  • 7.5 g gemberpoeder
  • 10 g zoethout
  • 5 g kaneelpoeder

Crème van kweepeer

  • 1000 g Kweeperen
  • 1 ltr witte wijn
  • 200 g witte port
  • 200 g suiker
  • 1 stuks kaneelstok
  • 1 stuks steranijs
  • 3 stuks kruidnagel

Zilveruitjes

  • 200 g gepelde zilveruitjes vers
  • 200 g rode bieten sap
  • 200 g water
  • 25 g suiker
  • 250 g witte wijnazijn
  • 5 g zout
  • 4 stuks kruidnagels
  • 2 stuks steranijs

Amsterdamse uitjes

  • 200 g Amsterdamse uitjes
  • 150 g witte wijnazijn
  • 100 g water
  • 150 g suiker
  • 10 g zout
  • 4 g garam masala
  • 4 g kurkuma
  • 2 g kerrie poeder

Garnering van rode biet

  • 1 rode biet
  • vocht van zilveruitjes bietensap
  • suikerwater 1:1

Reerug

  • 800 gram reerug
  • 10 takjes jeneverbes
  • 40 gram Jeneverbessen
  • Zwarte peper
  • Garam Masala
  • Incazout

Citrusgel

  • 100 gr sinaasappel sap
  • 100 gr citroen/limoensap
  • 25 gr suiker
  • 25 gr water
  • 2.5 gr agar agar
  • suikerwater 1:1

Pastinaak fondant

  • 500 gr pastinaak
  • 250 ml gevogeltebouillon
  • 50 gr roomboter

Crème van pastinaak

  • 500 gr pastinaak
  • room
  • melk
  • roomboter
  • knoflook teen
  • theelepel komijn

Jus van Maniguette peper

  • 4 tenen knoflook
  • 2 ui
  • 3 stuks wortel
  • 50 gr Maniguette peper
  • 4 jeneverbes
  • 3 kruidnagel
  • 5 g zwarte Penja peper
  • 7 dl rode wijn
  • 3 dl rode port
  • 1 ltr wildbouillon
  • 200 g gedroogde pruimen
  • 5 g Garam Masala

Bereiding

Kruidkoek

  • Meng de honing en boter in lauwwarme melk. Voeg de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, poedersuiker, rasp van sinaasappel/citroen (zie citroengel) en de kruidenmix toe. Voeg de eieren toe en draai deze in de keukenmachine op hoge snelheid door. Stort het mengsel op een bakplaat/bakblik (moet uiteindelijk ca 1 cm dik zijn voor het de oven ingaat). Afbakken op 160°C gedurende 40 minuten. Laat de kruidkoek afkoelen.

Crème van Kweepeer

  • Laat de schillen van kweeperen, witte port, witte wijn, suiker, kaneelstok, steranijs en kruidnagel trekken op lage temperatuur. Zeef dit mengsel en breng deze aan de kook.
  • Maak met een bolsnijder ca 3 bolletjes peer pp en voeg vocht toe dat het onder staat (kook beetgaar net voor uitgaan). Kook de rest van de peren (zonder klokhuis) en de in blokken gesneden aardappel beetgaar in het restant vocht met de eerder gebruikte steranijs en kaneel. Pureer de peren in de keukenmachine of staafmixer tot een fijne crème
  • Indien geen Kweepeer beschikbaar gebruik dan conference peren en 2 middelgrote aardappelen (vastkokend).

Zilveruitjes

  • Breng bietensap, water, suiker, azijn, zout, kruidnagel en steranijs aan de kook. Zeef dit mengsel en voeg deze toe aan de uitjes nadat je ze hebt ingesneden over de lengte. Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen in een bak in de vacumeermachine.
  • Als je zilveruitjes uit potje krijgt: dan op kleur brengen met alleen bietensap. Het vocht van de zilveruitjes gebruik je voor het garen van de bietjes.

Amsterdamse uitjes

  • Breng de azijn, water, suiker, zout, garam masala, kerriepoeder en kurkuma aan de kook. Zeef dit mengsel en voeg daarna aan de uitjes toe. Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen. Snij de uitjes in parten.

Garnering van rode biet

  • Snij plakjes van de biet, steek desgewenst uit met steekring. Gaar de plakjes biet in het overgebleven vocht van de zilveruitjes.

Roken van de reerug

  • Bedek de bodem van de rookoven met de takjes van jeneverbes (of rookmot als er geen jeneverbestakjes zijn).
  • Verdeel over de bodem de grof gemalen jeneverbessen.
  • Leg de steak in de rookoven gedurende 4 minuten.

Reerug

  • Bak de reerug in geklaarde boter. Bestrooi beide zijden met zwarte peper, Garam Masala en Incazout. Laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie en trancheer vlak voor opdienen.

Citrusgel

  • Pers het sap uit. Voeg ook de helft van de schil van de citroen en sinaasappel toe. Breng alle ingrediënten samen aan de kook en giet door een fijne zeef. Laat afkoelen en geleren. Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.

Pastinaakfondant

  • Schil de pastinaak. Snij van de dunne bovenkant stukken van ca 2cm dikte. Bak mooi goudbruin in de roomboter. Zet de pastinaken ¾ onder met bouillon. Gaar in de oven (160 graden) tot ze gaar zijn en mooi geglaceerd.
  • Maak van de schillen een krokantje door ze met wat olie en zout op 160 graden in de oven af te bakken

Crème van pastinaak

  • Snij de overige pastinaak in blokjes en pof ze in aluminiumfolie met wat olijfolie, komijn en knoflookteen ca 20 minuten op 200 graden in de oven. Kook daarna de pastinaak met melk (1/2) en room (1/2) zodat pastinaak volledig bedekt is op laag vuur. Vang het vocht op, blender de puree en voeg vocht (melk/room) toe tot de gewenste dikte.

Jus van Maniguette peper

  • Fruit de groenten, Maniguette peper, jeneverbes, kruidnagel en zwarte Penja peper aan. Voeg het kookvocht van de kweepeer, rode wijn en rode port en de wildbouillon toe.
  • Kook het geheel gedurende 120 minuten op matig vuur. Zeef de jus en voeg de gedroogde pruimen toe. Zeef de jus nogmaals voor gebruik en verrijk deze met Garam Masala

Opmaaksuggestie

  • Wissel de koude componenten af met de warme, en de zure met de zoete.
  • Koude componenten:
  • Amsterdamse uitje
  • Zilveruitje
  • Kruidkoek
  • Kweepeercrème
  • Citrusgel
  • Warme componenten:
  • Pastinaakcrème
  • Pastinaakfondant
  • Biet
  • Reerug + jus
Print het recept

Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs (Joris Bijdendijk – RIJKS)

GangDessert
CCH Menu2019 – November
Aantal personen 15

Ingredienten

Ganachevulling

  • 200 ml slagroom
  • 200 gr pure chocolade
  • 40 gr boter in blokjes

Boerenjongensijs

  • 250 ml slagroom
  • 300 ml melk
  • 180 gr eigeel
  • 50 gr suiker
  • 100 ml boeren-jongensvocht
  • 100 gr boeren¬jongens

Chocoladetaartje

  • 250 gr pure chocolade
  • 300 gr roomboter
  • 5 eieren
  • 90 eigeel
  • 125 gr suiker
  • 150 gr bloem
  • Snufje zout

Granola

  • 1 gekonfijte citroen
  • 50 gr pompoenpitten
  • 50 gr lijnzaad
  • 50 gr zonne-bloempitten
  • 50 gr sesamzaad
  • 4 el honing
  • 4 el kokosolie
  • 4 el cacao nibs
  • 4 tl gemberpoeder

Ananas

  • 1 ananas
  • 100 gr rietsuiker
  • 100 gr boter
  • 100 ml rum

Bereiding

Ganachevulling van het chocoladetaartje

  • Smelt de chocolade in de room, en roer er van het vuur af blokje voor blokje boter door, tot er een gladde massa ontstaat. Laat afkoelen (eventueel even in de vriezer) en rol balletjes (doorsnee +/- 1,5 cm) voor in het chocoladetaartje. Vries de balletjes in.

Boerenjongensijs

  • Verwarm de room met de suiker tot ongeveer 80 graden. Meng de melk met de eierdooiers en voeg de warme roommassa toe en het boerenjongensvocht. Meng goed en laat afkoelen. Draai in de ijsmachine een zacht room ijs. Voeg op het laatst de boerenjongens erdoor.
  • Zet tot gebruik in de vriezer en roer regelmatig door.

Chocoladetaartje

  • Vet de bakjes in met een dun laagje boter. Teveel boter maakt het eindresultaat te zacht waardoor het breekt bij het storten.
  • Klop de eieren op met de suiker. Smelt de boter de chocolade en spatel dit door het ei-suikermengsel. Spatel dan de bloem erdoor. Giet in bak¬vormpjes een laagje beslag, duw de bevroren ganacheballetjes erin en vul dan de bakvormpjes helemaal af. Bak de taartjes in 10 minuten af in de oven op 180 graden.

Granola

  • Meng de zaden, pitten, honing, kokosolie en gemberpoeder en bak het mengsel in 5 minuten af in de oven op 175 graden tot het goedbruin. Laat dit afkoelen.

Gekonfijte citroen:

  • Kook de schil van 1 citroen, 2 keer in schoonwater (ontzuren,10 minuten) Kook een derde keer op 300 cc water met 300 gram suiker (1 uur inkoken, begin hier vroeg mee)
  • Snij de gekonfijte citroenschillen in kleine blokjes en meng deze samen met de cacaonibs door het afgekoelde zadenmengsel.
  • Voeg eventueel wat gesmolten chocola toe om de substantie steviger te maken.

Ananas

  • Schil de ananas, snijd hem in vieren en verwijder de harde kern. Snij de parten in schijven van 2 cm dik.
  • Maak in een droge koekenpan een donkere karamel van rietsuiker en 2 eetlepels water. Leg hierin de ananasschijven. Laat de ananas even kleuren en voeg dan de boter toe. Laat de boter smelten en blus af met de rum. Draai de ananas af en toe om. Laat de rum volledig verdampen en maak al roerend een gladde saus van alle sappen in de pan.

Serveren

  • Leg het taartje strak tegen de stukken ananas en schep hier granola naast. Zorg dat het taartje en de ananas warm geserveerd worden, maak af met het boerenjongensijs.