Menu – November 2022

Verwarm de oven voor op 180°C hete lucht.

Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.

Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in hele kleine blokjes. Roer ze door de worteltartare en breng op smaak met peper en zout.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge maatbeker.

Plaats een staafmixer in de maatbeker op de bodem.

Schakel de staafmixer 10 seconden in voordat je de staafmixer al werkend rustig naar boven trekt.

Breng water aan de kook, voeg de kwarteleitjes toe en kook ze precies 2 minuten. Doe ze in een kom met 3 delen natuurazijn en 1 deel water om ze af te laten koelen. Laat de eieren net zo lang staan tot ze wit zijn. Door de eieren in azijn te leggen kunnen ze makkelijk gepeld worden.

Pel de eieren voorzichtig, haal ze door, bloem eiwit en panko.

Verhit de olie tot 170°C.

Snij de rode ui in zeer dunne ringen. Hak de peterselie grof.

Leg het kransje op het bord. Vul een ronde steker met de worteltartaar en plaats deze in het kransje. Leg op de tartaar het kwarteleitje en maak af met een ring ui en wat cress.

Doe het bloem en het boekweitmeel in een kom en roer met een garde door elkaar. Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en voeg alleen de eidooier toe aan het bloemmengsel.

Voeg nu ook de melk en de boter toe en mix met een garde of mixer tot een glad beslag. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix kort.

Het eiwit klop je met een schone mixer stijf. Het stijve eiwit voeg je toe aan het beslag en spatel je voorzichtig met een vouwende beweging door het beslag.

Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini een eetlepel beslag in de pan. Als de bovenkant begint te stollen kun je de blini’s omdraaien tot beide kanten goudbruin zijn; zo’n 1-2 minuten per kant.

Steek uit met een 4 cm steekring, ter grootte van een blini.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Schil de appel en snijd in kleine brunoise (max 5 mm).

Snijd de bieslook fijn. Meng de appel, crème fraîche en de bieslook.

Verdeel de appelsalade over de blini’s en maak zo hoog mogelijke torentjes.

Drapeer de gerookte zalm erover zodat de appel helemaal is ingepakt. Zet de zalmtaartjes klaar op een ovenplaat met bakpapier zodat je ze op het laatst alleen maar in de oven hoeft te zetten.

Snipper de ui. Breng de wijn, azijn, ui en de tijm aan de kook. Laat het geheel inkoken tot 1/3. Voeg de slagroom toe en laat nog circa 5 minuten inkoken tot de helft. Schenk de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de saus en roer van het vuur af de boter erdoor. Verwarm de saus voor het serveren zonder te koken, anders gaat deze schiften.

Zet de zalmtaartjes circa 2 minuten in de oven. Zet de taartjes in het midden van een bord. Lepel een beetje van de saus eroverheen. Garneer met tuinkers.

Snijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je maakt straks 3 rollen van elk ca. 18 cm lengte (de maat van een nori vel). Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn. Bewaar koel.

Kook de sushirijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Laat de rijst afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.

Maak dan de tonijnrollen.

Leg steeds een nori vel voor je neer met de gladde kant naar boven. Maak met je vinger en water de bovenrand licht vochtig. Verdeel de gekookte sushirijst in een reepje langs die bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model blijft. Verdeel onder het reepje rijst de rucola royaal over het norivel. Leg aan de onderkant van het vel over een dikke reep tonijn op de rucola. Laat kortere stukken tonijn op elkaar aansluiten door ze strak tegen elkaar te leggen. Rol het geheel nu voorzichtig, maar wel zo strak mogelijk, op van onder naar boven. Gebruik hierbij een bamboe sushi matje!

Roer het tempurameel glad met ijskoud water. Op de verpakking staat de verhouding van meel en koud water. Gebruik dan iets minder water, zodat het beslag dikker wordt, zo ongeveer als dikke yoghurt.

Zet het panko klaar op een ruime schaal of bord.

Besmeer de rollen voorzichtig met het tempurabeslag, zodat ze rondom bedekt zijn. Leg de rollen meteen op de schaal met panko en paneer de rollen helemaal rondom.

Rol ze in slagersfolie strak op en bewaar de rollen in de koelkast totdat de saus gemaakt is en je klaar bent om ze te frituren.

Snipper de sjalot en snijd de gember fijn. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de sjalot en gember even aan.

Schenk de witte wijn en het sap van de limoen erbij en laat dit rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 deel van over is. Giet de slagroom erbij en laat het vervolgens weer inkoken tot ongeveer de helft. Giet de saus door een fijne zeef in een schone pan zodat je de sjalot en gember verwijdert. Zet de pan terug op het vuur en voeg de sojasaus en chilisaus toe. Laat de saus nog heel even doorkoken en neem de pan nu weg van het vuur. Roer met een garde de boter er in stukjes doorheen zodat de saus mooi ‘mollig’ wordt. Je kunt de saus gerust weer iets warmer maken (of zelfs later weer opwarmen), maar laat haar nooit meer koken – dan verlies je de binding en mooie glans!

De wasabipasta roer je er pas vlak voor het opdienen met een garde door, want als je deze te lang verwarmt verliest het zijn scherpte.

Verhit de olie tot 180°C.

Zorg ervoor dat de saus goed warm is.

Frituur steeds één rol tegelijk in ca. 1 minuut rondom goudbruin en laat vervolgens even uitlekken op keukenpapier. Snijd de tonijnrollen in mooie plakjes. en leg twee dakpansgewijs midden in de saus. Giet de saus als een mooie spiegel op warme borden, leg twee plakjes tonijn rol dakpansgewijs in de saus en bestrooi met enkele sesamzaadjes. Garneer met een eetbare bloem.

Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.

Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons, ui, knoflook en de tijm tot al het vocht uit de champignons is verdampt.

Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Verdeel het champignonmengsel erover. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op. Laat het pakketje minstens 15 minuten rusten in de koelkast.

Leg het bladerdeeg, op een met bloem bestoven werkbank om de ingerolde varkenshaas in te kunnen rollen. Verwijder voorzichtig het plasticfolie rondom het vleespakketje en leg het op het uitgerolde bladerdeeg. Rol het deeg nu op en leg laat het deeg ongeveer 2 cm overlappen. Leg de Wellington met de deegnaad naar onderen op een vel bakpapier en bestrijk het deeg met een mengsel van eidooier en melk.

Van het overgebleven deeg kun je eventueel nog versieringen maken zoals b.v. lange repen die je kruislings over de Wellington legt. Laat de Wellington nu minstens een uur rusten in de koelkast, hierdoor bakt straks het deeg veel mooier.

Verwarm de oven voor op 180ºC hete lucht. Bestrijk de Wellington nog een keer met het strijksel van eidooier met melk.

Bak in de oven in 25 minuten totdat het deeg mooi goudbruin en gaar gebakken is. Laat de Wellington na het bakken circa 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt.

Snij de rode kool in dunne plakken. Doe de kool in een pan met water, kruidnagel, laurier, jeneverbes, kaneel, suiker en azijn. Breng het aan de kook en roer dit goed door. Kook de rode kool in ongeveer 1 uur gaar.

Voeg op het laatst de restanten van de appels toe en laat deze nog 5 minuten meestoven.

Breng op smaak met peper en zout.

Hol de appeltjes uit met een Parisienne boor.

Vul de appeltjes met de rode kool en leg op ieder appeltje een klein beetje boter. Bak de appeltjes in een voorverwarmde oven van 180°C af in 20-25 minuten.

Schil de aardappels en snijd in plakken van gelijke dikte en steek uit. Was de aardappels in koud water.

Klaar boter en bak de aardappels in de geklaarde boter en bestrooi met wat zout. Draai zodra een kant bruin is de aardappels om en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe

Voeg runderbouillon toe totdat ze voor 2/3 onderstaan. Doe de deksel op de pan en gaar de aardappels in 25-30 minuten. Serveer direct.

Breng de cranberry’s samen met de sinaasappelsap en de tijm opzetten en na het koken zacht laten sudderen tot dat alle bessen kapot zijn. Daarna met een pollepel alles goed kapot maken. Port, fond, suiker toevoegen en aan de kook brengen. Zachtjes laten koken tot gewenste dikte

Leg een plak porc wellington het bord, zet hier het gevulde appeltje naast en de aardappel fondant. Schenk de cranberrysaus over de wellington en druppel deze ook over de rode kool.

Verwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.

Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.

Verwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter grootte van de bakplaat. Strijk het beslag dun uit over het hele oppervlak van het bakpapier. Bak de dunne plakken cakebeslag één voor één op een bakplaat in de oven gaar in circa 5 minuten.

Laat de cakeplakken afkoelen op het bakpapier. Snijd het in 2 of 3 lange repen van 6 cm hoog. Steek 2 ronde plakken uit van 20 cm en 1 plak van ca. 14 cm.

Week de gelatine in koud water. Kook de Sauternes wijn in tot 2/3e. Voeg de Marc de Champagne en de Champagne toe. Roer de maïzena en de suiker met een beetje koude Champagne glad. Voeg toe aan de hete vloeistof en blijf goed roeren. Laat het geheel kort koken totdat de crème dikker wordt, zet daar de kookplaat uit. Klop de eidooiers met de suiker schuimig. Giet de warme Champagne crème op de eidooiers en roer goed door. Knijp de gelatine uit en roer erdoorheen. Laat het geheel verder laten afkoelen tot ca. 20ºC. Roer de bavaroise poeder door de afgekoelde mousse en klop het met een garde lobbig. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel door de mousse.

Vet de springvorm van 24 cm doorsnede lichtjes in met olie en leg langs de binnenrand een strook cellofaanfolie of bakpapier. Bekleed de rand met de lange stroken cake en de bodem met de uitgestoken plak cake. Vul de vorm met de helft van de mousse. Leg de kleinere cakecirkel erop en vul verder af met de rest van de mousse. Dek de mousse af met de overgebleven grote cakeplak en laat minstens 2 uur in de koelkast opstijven.

Smelt de chocolade au bain-marie. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Verwijder de taartring. Smeer de gesmolten chocolade uit over een strook cellofaanfolie of bakpapier. Zet de strook rondom de taart en laat circa 5 minuten uitharden in de koelkast of de vriezer. Verwijder daarna de strook bakpapier of cellofaanfolie. Bestrijk de bovenkant van de taart met de slagroom. Garneer de taart met de merengue staafjes en bestuif de bovenkant met poedersuiker.

Toelichting bavaroise poeder

De bavaroise poeder wordt gebruikt om stevigheid van de mousse sneller te realiseren. Wanneer je geen bavaroise poeder hebt dient de taart langer in de koelkast te staan om de mousse beter te laten opstijven