Menu – November 2023

Snijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.

Snij de paling en forel in kleine stukjes.

Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.

Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met een beetje cayennepeper. Meng er de halfopgeklopte room onder en spuit in een vormpje. Vries in haal uit de vorm.

Pas nadat de vismousse goed bevroren is: Kook het bietensap met de chardonnay azijn, het zout en de kappa kort op. Maak goed op smaak. Prik de bevroren vismousse op een satéprikker en haal door het bietensap en leg op een bakmatje en zet even terug in de vriezer. Als het glazuur stevig is, haal de bolletjes uit de vriezer. Laat even afkoelen

Meng de Philadelphia met de mosterd en doe het mengsel in een kleine spuitzak.

Spuit een toefje mosterdcrème op de kataïfi en leg het bolletje erop. Werk af met een toefje tuinkers.

Bak de kip in een grillpan en laat deze afkoelen.

Doe de kip, kappertjes, ansjovis, de wijn en de mayonaise in de Thermomix en mix tot een fijne pasta (stand 6, 20 sec) Voeg de boter toe (stand 3, 20 sec)

Doe het mengsel in een spuitzak en vul halve bolvormpjes-mal. Zet in de vriezer.

Mix de bloem, boter en de geraspte Parmezaan en de blauwe kaas tot een zandachtig mengsel. Voeg het ei erbij en meng tot een glad mengsel. Laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.

Rol het deel uit op een bloem bestoven werkblad tot ca. 4 mm en steek er rondjes uit van 5 cm. Bak ze af in een voorverwarmde oven van 180°C tot ze goudbruin zijn.

Kook de van de Romeinse sla de buitenste bladen volledig gaar. Giet af en koel op ijs.

Doe alle ingrediënten in een steelpan en mix tot een gladde massa en zeef. Breng aan de kook om de Vegetal te activeren.

Laat afkoelen tot 80°C en dompel met behulp van een tandenstoker de halve bollen een paar seconden onder. Zet even terug in de vriezer. Als het glazuur stevig is, haal de bolletjes uit de vriezer. Laat even op kamertemperatuur komen.

Leg de halve bollen op een kaaskoekje. Leg als laatste een eetbare bloem op.

Amuses op kamertemperatuur serveren.

Snijd de ui en de prei grof en sueer de groenten in een klontje boter.

Bak de champignons bruin in een klontje boter in een koekenpan en voeg ze toe aan de ui en prei.

Voeg ook de kastanjes toe, flambeer met cognac en blus met de bouillon.

Voeg het bouquet garni toe en laat 30 min sudderen.

Voeg een scheut room toe en laat nog even opkoken.

Verwijder het bouquet garni, mix de soep glad en passeer ze door een zeef.

Bak de scheermessen kort op met knoflook en een takje tijm.

Haal de messen uit en snijd het vleesgedeelte in fijne brunoise. Het overige deel dient weggegooid te worden Snijd ook de gerookte paling brunoise. Meng goed.

Breng de tartaar op smaak met een scheutje sojasaus en olijfolie, peper en zout en de rasp van citroen.

Meng het bakje zure room met 50 ml slagroom en breng op smaak met peper en zout. Vul de kleine “donut mal” met het mengsel en zet in de vriezer.

Smeer de dooier op het bladerdeeg en laat even drogen.

Rasp er Parmezaanse kaas over en druk de kaas zachtjes aan.

Steek per persoon 3 halve maantjes uit en bak de krokantjes af op 180° C tot ze goudbruin kleuren.

Leg een “donut” zure room in het midden van het bord. Schep het soepje van kastanjes in de borden. Dit is een dikke soep en het is mooi als die maar net tot tegen de garnituren in het midden van het bord komt.

Schep 1 bolletje tartaar op de zure room. Schik er enkele enoki en bladerdeeg krokantjes tegen.

Druppel er tot slot nog wat olijfolie over en werk af met enkele sprietjes bieslook.

Bak het spek zonder vetstof in een antiaanbakpan totdat deze goudbruin kleurt. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek totdat deze bruin vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid ze met peper en zout. Brand de coquilles net voor het serveren af met een brander.

Smelt de boter op laag vuur en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad mengsel. Stijg het mengsel in de mal en bak in een voorverwarmde oven van 170°C in 9-10 minuten gaar. Laat afkoelen op de werkbank.

Verdeel de bloemkool in roosjes en kook deze helemaal gaar in gezouten water in ca 15 minuten.

Warm ondertussen de room op met de kaas zodat deze er mooi in wegsmelt. Giet de gare bloemkool af. Schenk de warme room erbij en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Snijd de sjalot fijn. Kook de visbouillon, witte wijn en sjalot en laat tot 1/3 reduceren. Giet door een fijne zeef. Haal de pan van het vuur en voeg de boter een voor een in blokjes toe. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg de room en lecithine toe en laat nog iets indikken. Schuim de saus met voor het serveren op met een staafmixer.

Rooster de hazelnoten 10 minuten in een voorverwarmde oven van 170°C en hak deze grof.

Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord. Leg hier een plakje spek op en schik er een coquille tegenaan.

Lepel er wat opgeschuimde beurre blanc over. Leg het krokantje erbij en schep wat viseitjes op de coquille en werk af met wat grof gehakte hazelnoten.

Fileer de fazant door eerst de boutjes van het karkas af te snijden. Snijd vervolgens de filets van het karkas. Maak de fazantenfilets schoon. Gebruik het karkas en snijafval voor de saus. Kruid de filets met fleur de Sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter. De boutjes vacuüm trekken en in de vriezer leggen. Deze worden nu niet gebruikt.

Gaar sous-vide op 56° C gedurende 45 minuten. Koel de filets direct in ijswater om verdere garing te stoppen.

Droog op een handdoek en bak de filets op het laatste moment voor uitgifte kort aan in een pan met schuimende boter (eerst op de velkant).

Bak het fazantenkarkas en restanten bruin in een braadpan met hete olijfolie. Voeg de rode wijn toe en laat kort inkoken en vul aan met bruine wildfond. Voeg tijm, rozemarijn, grof gesneden knoflookteentje, het afval van de beukenzwammen en het poeder van gedroogde paddenstoelen bij. Breng op smaak met de Merlot-azijn, peper en zout. Voeg maximaal 1 gram Gelespessa per liter vloeistof toe en laat kort inkoken tot de gewenste dikte.

Verwijder de buitenste 3-4 bladeren van de savooiekool en gebruik de volgende bladeren.

Verwijder hiervan de nerf en was deze (je hebt ½ savooiblad nodig/persoon).

Kook de bladeren iets meer dan beetgaar in kokend water met zout, koel af in ijswater.

Snijd de rest van de kool in 4 en verwijder ook hiervan de stronk, snijd daarna in fijne reepjes en was deze, laat uitlekken.

Verwijder de zwoerd en het kraakbeen van het Breydelspek (bewaar dit voor de saus).

Snijd het Zeeuws spek en de ui zeer fijn.

Stoof het spek en de ui in een ruime kookpan kort aan in boter en voeg de reepjes kool toe, bevochtig met de kippenbouillon en kruid met een beetje peper, zout en nootmuskaat.

Laat op een klein vuurtje garen onder een deksel, laat daarna uitlekken in een vergiet.

Vul telkens ½ blad geblancheerde savooiekool met de uitgelekte gestoofde savooiekool en rol zeer stevig op.

Snijd de zijkanten af en de cannelloni daarna nog eens in twee, zet klaar op een bakplaat en kruid met peper en zout.

Warm op het laatste moment kort op onder stoom

Kook granaatappelsap op samen met de suiker, een snuifje zout, agar en rode wijnazijn.

Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koelkast.

Mix tot een gladde gel en vul in een spuitzakje.

Schil de knolselderij in dikke plakken van 2 cm. Gaar deze in de oven op 180° C voor 25 minuten beetgaar.

Snijd in rechthoekige stukken en kruid bij met peper en zout, paneer met bloem, losgeklopt eiwit met de rasp van 1 citroen en panko.

Bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de frituur op 175° C.

Maak de beukenzwammen schoon (de voetjes zijn voor in de saus) en bak deze op het laatste moment kort in een pan met schuimende boter, kruid pas op het einde met peper en zout.

Schenk wat saus op het bord.

Snijd de filets is stukken en dresseer dit met 2 halve cannelloni, dotjes gel van granaatappel, wat beukenzwammen en 2 stuks knolselderijkroket op het bord. Werk af met tuinkruiden.

Warm voor het ijs de rode wijn op samen met de port, alle specerijen, de zeste van citroen en sinaasappel en het uitgekrabde vanillestokje.

Laat alles inkoken tot er ca. 100 g over blijft.

Warm ondertussen de melk op met de room en de cremodan – en meng de wijnreductie onder.

Klop een ruban van 5 eierdooiers en 140 g suiker en giet de warme glühwijnmassa hierop.

Meng goed met een garde en giet terug in de kookpan, breng al roerend met een spatel tot juist onder het kookpunt en passeer door een fijne zeef.

Voeg 15 druppels rode voedingskleurstof bij en roer koud op ijswater, Draai de ijsbasis in de ijsmachine tot de juiste dikte.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Schil de pompoen en snijd het pompoenvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng 800 g van deze blokjes op een plateau met alle specerijen, fleur de sel en 5 el olijfolie.

Bak in de oven tot de pompoenblokjes volledig zacht zijn, roer enkele keren om.

Mix kort fijn in de keukenmachine.

Klop 125 g boterblokjes samen met de 2 soorten suiker zeker 2 min op tot een smeuïge massa in de KitchenAid.

Klop er stuk per stuk de eieren onder en meng telkens goed tot elk ei eerst volledig is opgenomen.

Meng er 40 g zure room en 360 g pompoenpuree door en voeg daarna de gezeefde bloem samen met het bakpoeder toe.

Spatel dit door elkaar met een pannenlikker en strijk het mengsel ca. 1,5 cm dik open op een bakplaat met een groot bakmatje.

Bak ca. 17-20 min op max. 170°C in de oven en laat afkoelen.

Verwijder de gele schil van 4 citroenen met een dunschiller en snijd deze met een groot mes in zeer fijne julienne.

Bedek met koud water en kook op, giet uit in een zeef.

Herhaal dit nog 3 keer en kook de 5de keer op met 175 gr water en 175 gr suiker, laat konfijten op een zeer klein vuurtje op de kookplaat.

Week blaadjes gelatine in koud water.

Warm 50 g melk al roerend licht op samen met 35 g poedersuiker en de uitgeknepen gelatine (de melk mag max. 50°C warm worden). Haal de pan van het vuur en voeg nog eens 200 g melk, 100 g room en 100 g Griekse yoghurt, passeer door een fijne zeef en vul daarna een sifon met 1 gaspatroon. Bewaar al liggend in de koelkast.

Doe de pompoenpitten met de suiker en de olie in een grote koekenpan en laat onder regelmatig roeren lichtbruin karamelliseren en meng goed. Blijf erbij!

Kruid licht bij met fleur de sel en laat afkoelen op een bakmatje.

Kook 50 g water op met 50 g suiker.

Leg 2 vellen brickdeeg op 2 omgekeerde plateaus met een bakmatje en bestrijk dun met de siroop.

Bak kort lichtbruin in de oven op 170°C.

Dresseer een rond uitgestoken stukje pompoencake (diameter 6 cm) met hierop gekaramelliseerde pompoenpitten en het glühwijnijs.

Werk af met de uitgelekte citroenschil, atsina cress, 2 stukjes brickdeeg, de aalbessen het yoghurtschuim en poedersuiker.