Menu – November 2024

Snij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de andere zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de kop, vel en graten door aan de palingbouillon. Snij de filets in fijne brunoise.

Kook de aardperen in zijn geheel in gezouten water goed gaar. Snij de aardperen doormidden en knijp de pulp eruit. Schraap de schillen goed schoon met een lepeltje. Geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Pureer de aardpeer, zout, het ei en bouillon in de Magimix. Doe over in een bekken en klop bloem en maïzena erdoor. Zeef het beslag door een fijne zeef in een sifon en breng op druk met twee patronen en schud krachtig.

Week de gelatine in koud water.

Breng de palingbouillon met agar agar aan de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur af en los de gelatine op in de bouillon.

Spuit bakspray op een gastroplaat en verdeel de gelei over de platen. Zorg voor een egaal laagje {niet te dun). Laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer). Gebruik een ronde steker om kleine rondjes te steken.

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de massa op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer).

Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel.

Doe over in een spuitfles.

Breng olie tot 180°C en laat de kleinste pollepel heet worden in de olie.

Leg een theelepel paling brunoise in het beslag.

Spuit nog wat beslag op de paling en dompel onder in de olie. Frituur de beignets goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Leg wat veldsla op midden op het bordje. Spuit een toefje citrusgel midden op het bord, daarop de beignet.

Spuit nog wat toefjes citrusgel naast de beignet.

Leg een theelepel paling brunoise en rondje palinggel op de beignet en daarop een beetje foreleitjes.

Snipper 4 uien en fruit ze in wat olie tot ze karamelliseren.

Snij de 2 resterende uien in kwarten en blaker ze met de brander.

Snij de knolselderij in blokjes. Blus de pan met gekarameliseerde uien af met madera.

Voeg knolselderij en geblakerde uien toe samen met water, tijm en peper- en korianderkorrels.

Laat de bouillon langzaam inkoken tot de helft. Voeg zo nodig wat water toe.

Zeef de bouillon en draai er een mespunt Xantana door met behulp van de staafmixer.

Breng op smaak met zout en sherryazijn.

Vul de gootsteen met lauw water en ruim zout. Laat de cantharellen er 5 minuten in drijven om alle zand en vuil los te weken. Doe de cantharellen over in de slacentrifuge en slinger ze droog. Selecteer 300 g mooie kleine cantharellen (snij zo nodig tot gnocchi grootte) en gebruik de rest voor de crème.

Snipper de sjalotten en fruit in wat olie. Zodra ze kleuren de cantharellen toevoegen en ook laten kleuren. Voeg wat zout toe. Blus af met groentebouillon (zie Duif), sherryazijn en slagroom. Laat inkoken en doe over in de blender. Draai glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak. Houd warm.

Doe de dragon en olie in de blender (gebruik de minikom) en laat 5 minuten op volle snelheid draaien. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Snij de artisjokken in 8 stukken en smeer ze in met wat zonnebloemolie. Bak ze kort op en stoof in wat groentebouillon.

Bak de gnocchi in een grote pan (liefst 2 pannen) met olie bruin. Voeg cantharellen, artisjokken en een paar klonten boter toe. Bak alles bruin en verdeel over de borden.

Schep de uienbouillon over de gnocchi en spuit wat dragonolie op het geheel.

Spuit drie dotjes crème op de gnocchi.

Versier met zorri cress.

Draai de koppen eraf. Draai de klauwen los van de koppen. Duw de steel van een lepel in de staart tussen het pantser en vlees, maar laat het vlees wel zitten.

Kook de staart en scharen 6 minuten en laat ze direct afkoelen in ijswater. Haal dan pas het vlees uit de pantsers en bewaar het vlees in de koeling. Bak de pantsers en de overgebleven koppen in wat olie tot de koppen kleuren. Voeg boter en gesneden citroengras toe en laat opkoken. Bewaar de kreeftenboter 45 minuten in de warmhoudkast en zeef het daarna. Zet 50 g koud weg voor de Hollandaise.

Fruit de sjalot in wat boter.

Voeg de risotto toe, peper en de noilly prat en giet telkens wat bouillon erbij tot deze is opgenomen.

Als de risotto gaar is, voeg wat inktvisinkt toe om de risotto zwart te kleuren.

Bind de risotto met kreeftenboter.

Portioneer de kreeft en verwarm het 5 minuten in de kreeftenboter. Kruid de kreeft met Maldon zout. Leg een portie risotto in het midden van het bord. Leg de kreeft op de risotto. Spuit wat Hollandaise ernaast. Versier de kreeft met een bladerdeegje.

Snij de groeten grof en doe ze in de Magimix. Draai fijn maar niet tot pasta. Fruit de groenten in wat olie tot ze kleuren. Voeg 3,5 liter water toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon. De bouillon is ook voor de gnocchi (400 ml) en de kreeft (1 l voor de risotto).

Saus

Bruineer de karkassen in ca 30 minuten in een oven van 200°C tot donkerbruin. Doe de karkassen over in hogedrukpan en zet onder water. Breng aan de kook en schep alle schuim eraf. Maak alle groenten schoon en snij in stukken. Doe de groenten, de kippenfond en kruiden in de pan en breng op druk. Laat de bouillon 1 uur op druk koken en zeef daarna de bouillon. Laat inkoken tot een krachtige saus overblijft. Breng de saus op smaak met zout, peper en witte wijnazijn.

Doe het hooi in een gaas-zakje of bind het op met slagerstouw. Snij de knolselderij in blokjes. Doe alle ingrediënten behalve de Xantana in een pan en breng aan de kook. Dek af met een cartouche van bakpapier en laat rustig inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Verwijder het hooi en doe de rest over in de blender. Draai glad. Voeg een mespunt Xantana toe en draai nog even. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.

Snij de aardappels in dunne plakjes met snijmachine, stand 4. Zeef wat aardappelmeel op een rij aardappelplakjes. Kwast overtollige aardappelmeel van de plakjes. Kwast een tweede rij aardappelplakjes in met eiwit. Leg een plakje met aardappelmeel op een plakje met eiwit met de eiwit tegen het aardappelmeel aan. Niet op de plakjes drukken. Steek rondjes uit de aardappelplakjes. Frituur enkele rondjes tegelijk in olie van 175°C. Draai de plakjes voortdurend en laat souffleren en goudbruin kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Snij de pootjes met vel van de duiven. Stroop het dijvlees naar beneden tot het gewricht en snij het botje weg. Peper en zout de pootjes. Rol het dijtje op in plasticfolie zodat het huidje aan de buitenkant zit. Doe om en om in een sousvide zak, vacumeer en doe ze 45 min in 90°C. Haal de pootjes uit de sousvide, verwijder het plastic en brand ze krokant met de brander.

Snij de duiven en coffre (verwijder de vleugels, de kop en in ingewanden). Spoel de binnenkant schoon en dep goed droog. Bak de duiven op de huid in wat olie goudbruin. Draai de duiven om en voeg een flinke klont boter en wat takjes tijm toe. Arroseer de duiven een minuutje. Leg de duiven op een met hooi belegde plaat en gaar de duiven 15 minuten in een oven van 110°C. Laat de duiven 10 minuten rusten en snij de borsten los.

Spuit een ring hooicrème op de borden met behulp van een grote ring. Spuit ook een dot crème in de ring. Snij de duivenborsten in de lengte doormidden leg in de ring. Leg pommes souffles, +prei en aardperen naast de duif. Lepel saus in de ring. Versier met blaadjes waterkers.

Spreid de chocolade op een gastroplaat en toast het 12 minuten (niet langer) op 150°C tot goudbruin. Laat de chocolade iets afkoelen en doe het samen met de melk in de blender. Draai glad in 5 minuten en doe over in een spuitzak. Spuit de chocoladecrème in de siliconen mallen (kleine halfronde vorm) en laat in de vriezer goed opvriezen.

Cacaoboter smelten op laag vuur. Haal van het vuur en los de witte chocolade erin op met behulp van de staafmixer. Tempereer de chocolade door het te tableren tot 32°C. Haal de chocoladecrème uit de mallen en steek er tandenstokers in. Haal de chocoladecrème door de getempereerde chocolade en laat in de koeling verder ontdooien.

Laat de Baileys inkoken tot de helft. Pas op dat het niet aanbrandt. Haal van het vuur en voeg melk, slagroom, suiker en dooiers toe. Verwarm al kloppend tot 85°C en haal van het vuur. Roer de stabilisator erdoor en doe over in de ijsmachine. Draai er roomijs van en schep er 15 quenelles van. Leg de quenelles in de vriezer om verder op te stijven.

Doe alle ingrediënten, behalve de xantana in de blender en draai helemaal egaal lichtgroen. Zeef de siroop en bind iets met ongeveer een mespunt Xantana. (klop met een garde steeds hele kleine beetjes Xantana erdoor, laat even staan want dan wordt het dikker)

Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.

Breng appelsap, gembersiroop en appelazijn aan de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur en voeg de gelatine blaadjes toe. Roer het geheel goed door. Stort de gelei op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Als het hard is de gelei in de Magimix tot gel draaien en overdoen in een spuitzak.

Meng alle ingrediënten tot een glad beslag. Spreid een beetje van het beslag in de siliconen mallen (blaadjes vorm) en bak de tuilles 10 minuten in een oven van 160°C af tot krokant (ze laten dan los in de mal). Haal de tuilles voorzichtig uit de mal als ze nog warm zijn.

Doe alle ingrediënten over in de Magimix en draai tot een deeg. Spreid het deeg uit op een siliconenmat en bak in 25 minuten gaar in een oven van 150°C. Roer iedere paar minuten zodat er een mooie crumble ontstaat.

Spreid twee eetlepels crumble op de borden. Plaats een chocolade- en een ijs-quenelle in de crumble. Lepel wat siroop over het geheel. Bestrooi met groene poeder (voor de kleur). Versier met dotjes appelgel en een tuille.