Coquilles met bloemkool, avocado en quinoa

Wijn: Gorka Izagirre – Bilbao, Spanje

Risotto met groene asperges, kruiden en een 62 graden eitje

Wijn: Prinsi Langhe Arneis – Piemonte, Italië

Zeeduivel met saffraansaus (Gerecht van CCAlmere)

Wijn: Mondavi Private Sellection Chardonnay – California, USA

Cannoli van radicchio met peer, fazantdij-rolletje en warm schuim van paddenstoel

Wijn: Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma – Toscane, Italië

Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos

Wijn: Antech Rose Emotion – Pyreneeën, Frankrijk


​Download het recept als Word-file:


BLOEMKOOLSAFFRAANCRÈME MET COQUILLES
Print het recept

Coquilles met bloemkool, avocado en quinoa

GangAmuse
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10 people

Ingredienten

Coquilles

  • 20 coquilles

Gebakken bloemkool

  • 1 bloemkool Genoeg voor ca 15 personen

Crème van bloemkool

  • 125 ml room
  • 125 ml melk

Quinoa

  • 250 gr rode quinoa
  • 1 limoen
  • olijfolie
  • peper en zout

Avocado crème

  • 2 avocado ‘Eat me’
  • scheutje melk ca 2 el
  • peper en zout

Sesam mayonaise

  • 40 gr eiwit
  • 45 gr yoghurt
  • 1 el limoensap
  • 50 ml sesamolie
  • 100 ml neutrale olie
  • peper en zout

Miso olie

  • 0,5 el miso pasta
  • 50 ml olijfolie

Bereiding

Coquilles

  • Spoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter. Zout na met Maldon zout.

Gebakken bloemkool

  • Snijd mooie roosjes van de bloemkool, ca 2 pp, en kook beetgaar in ca. 2 minuten. De stronk en de rest van de bloemkool gebruiken wij voor de crème.
  • Bak de beetgare roosjes kort voor uitgifte in de boter lichtbruin.

Crème van bloemkool

  • Snijd de overgebleven bloemkool in gelijke kleinere stukken en zet op met room en melk. Laat gaar koken. Giet een deel van het vocht af en bewaar dit. Pureer de bloemkool met een blender of keukenmachine en een deel van het vocht tot een gladde, redelijk stevige crème. Verdun eventueel met wat achtergehouden vocht. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en houd warm tot uitgifte.

Quinoa

  • Schep de quinoa in een pan kokend water met een beetje zout. Kook gaar in ca. 9 minuten, spoel af met koud water om de garing te stoppen en giet af. Laat het niet helemaal afkoelen in water, maar zorg dat het lauwwarm op het bord komt. Breng op smaak met limoenrasp, olijfolie en peper en zout.

Avocado crème

  • Snijd de avocado in de lengte open, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Doe de avocado en een scheutje melk in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Het wordt een stevige crème. Breng op smaak met peper en zout. Doe de avocado crème in een spuitzak met mondje en leg tot gebruik koel weg.
  • Avocado wordt bruin als de pit verwijderd is. Leg de pit in de avocado als je wel wilt schoonmaken maar nog niet direct wilt serveren.

Sesam mayonaise

  • Meng de 2 olie soorten.
  • Doe de yoghurt, limoensap en het eiwit in een maatbeker en zet de staafmixer onderin. Zet aan en giet in kleine beetjes het oliemengsel erbij. Mix steeds tot alle olie is opgenomen en het een mayonaise dikte heeft. Controleer de smaak, voeg eventueel zout en peper toe.

Miso olie

  • Meng de miso pasta met 2 el water. Roer het daarna door de olijfolie en doe in een spuitflesje.

Serveren

  • Maak een dun spiegeltje van de quinoa op het bord. Leg de coquilles op de quinoa. Spuit wat avocado crème tegen de quinoa aan. Leg er de gebakken roosjes bloemkool tegenaan, wat sesam mayonaise en toefjes bloem¬kool¬crème. Druppel wat miso olie op het bord.

(Wijn)notities


Wijnkeuze

Naam: Gorka Izagirre
Regio / Land: Bilbao / Spanje
Kleur / soort: Wit
Druivenras: Ondarrabi Zuri en Ondarrabi Zenatia
Smaakprofiel:
Deze blend is heerlijk fris en bloemig en heeft mooie zuren. De druiven van deze wijn komen van 10 verschillende percelen en worden apart gevinifieerd en pas later na het proeven geblend.
Omschrijving/Achtergrond:
Deze wijn kom uit een van de kleinste wijnregio’s van Spanje. Deze Bodega ligt op een kwartiertje rijden van Bilbao. Naast het bedrijf ligt het 3 sterren restaurant Azurmendi. Deze is ook van de familie.
Print het recept

Risotto met groene asperges, kruiden en een 62 graden eitje

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10

Ingredienten

Gepekelde eierdooiers

  • 8 eierdooiers
  • 350 gr zout
  • 300 gr suiker

62 graden eitje

  • 10 eieren

Groentebouillon

  • 90 gr wortel
  • 90 gr prei
  • 45 gr ui
  • 45 gr bleekselderij
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 gr witte peperkorrels
  • 2 takjes peterselie

Risotto met groene asperges

  • 15 groene asperges
  • 50 gr peterselie
  • 80 gr Parmezaanse kaas
  • 2 sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 2,5 dl witte wijn
  • 250 gr risotto
  • 7,5 dl groentebouillon

Peterselie-olie

  • ½ bosje peterselie
  • 2 tenen knoflook
  • Sap van ½ limoen
  • 1 dl olijfolie
  • flinke scheut tabasco
  • zeezout
  • snufje peper

Broodkruim

  • 1 zuurdesemboterham

Bereiding

Gepekelde eierdooiers

  • Meng het zout met de suiker en leg de helft in een schaaltje. Vorm met de achterkant van een lepel 8 kuiltjes; Leg voorzichtig de eierdooiers in de kuiltjes. Dek af met de rest van het zout/suiker mengsel.
  • Span er huishoudfolie overheen, maar laat een klein hoekje open zodat er nog lucht bij kan. Zet het 4 tot 8 dagen in de koelkast.
  • Dit zal ivm de wachttijd reeds gedaan worden voor iedere kookavond. Thuis goed te doen en goed voor te bereiden!
  • Schep een dooier voorzichtig uit het zout/suiker mengsel. Ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.
  • Maak een dooier heel voorzichtig goed schoon met een borsteltje en leg deze op een stuk bakpapier. Laat 1½ tot 2 uur drogen in een oven van 120 graden. Na het drogen zijn de dooiers stevig en zien ze eruit als gedroogde abrikozen.

62 graden eitje

  • Gaar de eieren 40 minuten op 62 graden. Pel ze voorzichtig en leg de eierdooier apart. Het half gestolde eiwit wordt niet gebruikt.

Groentebouillon

  • Maak de groente schoon en snij in klein. Kneus de peperkorrels en doe deze samen met de groenten en kruiden in een pan. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook.
  • Laat de bouillon 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en zet apart.

Risotto met groene asperges

  • Snij de groene asperges in dunne plakjes van ca. 5 mm. Bewaar de topjes voor bij de opmaak van het gerecht. Snij de peterselie zeer fijn en zet apart. Rasp de Parmezaanse kaas fijn.
  • Snipper de sjalot en knoflook fijn. Verhit wat olijfolie en fruit de sjalot en knoflook glazig, zonder te kleuren. Voeg de rijst en bak deze glazig. Voeg de witte wijn toe. Zodra de wijn is opgenomen een deel van de groente¬bouillon toevoegen zodat alle rijst onderstaat en roer zachtjes door de pan. Zodra de bouillon volledig opgenomen is weer een deel van de bouillon toevoegen. In ongeveer 18 minuten is de risotto gaar. Voeg 2 minuten voordat de risotto gaar is de asperges en peterselie toe. Zodra de risotto gaar is de kaas toevoegen en breng eventueel op smaak met wat vers gemalen peper. Haal de pan van het vuur en laat de risotto nog enkele minuten nagaren.

Peterselie-olie

  • Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.
  • Pel de knoflook en snij in stukjes.
  • Gooi alle ingrediënten in de staafmixer en flink mixen, tot de peterselie en de knoflook gepureerd zijn.
  • Schenk de peterselie in een schenkflesje.

Broodkruim

  • Droog een zuurdesemboterham kort in een warme oven en verkruimel deze tot broodkruim.

(Wijn)notities

Wijn voorgerecht

Naam

Prinsi Langhe Arneis
 

Regio / Land

Piemonte / Italië
 

Kleur / soort

Wit
 

Druivenras

65% Corvina Veronese, 30% Rondinella, 5% Sangiovese
 

Smaakprofiel

De wijngaard heeft een bodem van mergel, klei en turfsteen. De wijn is strogeel met groene tonen, fris met oranje en exotische fruit, delicaat en fris.
 

Omschrijving/Achtergrond

De familie Lequilo is eigenaar van de Prinsi wijnmakerij, gelegen in de Neive (Piemonte). De familie runt bedrijf al 3 generaties. Hoewel Piemonte in de eerste plaats bekendstaat om zijn rode wijnen, produceert het ook een aantal opmerkelijke witte van typische regionale druiven. De Arneis is een druivensoort die het goed doet in het noorden.
Print het recept

Zeeduivel met saffraansaus

GangTussengerecht
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10

Ingredienten

Zeeduivel

  • 3 duivels zeeduivel
  • 200 gr boter
  • Witte bloem

Visbouillon

  • 1 kg visgraten
  • 100 gr uien
  • 100 gr bleekselderij
  • 250 gr prei
  • 2 dl witte wijn
  • 6 gekneusde peperkorrels
  • 1 laurierblad

Saus

  • 8 draadjes saffraan
  • 5 dl witte wijn
  • 1 dl witte droge vermouth
  • 2 dl room
  • 75 gr boter
  • gembersiroop

Spinazie

  • 500 gr verse spinazie
  • 2 teen knoflook
  • ½ el balsamico azijn
  • 2 el olijfolie

Aardappel-wafeltjes

  • 300 gr grote aardappelen 2 tot 3 chips pp

Bereiding

Zeeduivel

  • Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen). Snijdt een filet in 2-en bestrooi de filets met zout en haal ze door de bloem. Clarifeer de roomboter. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin (± 5 min).

Visbouillon

  • Verwijder de koppen geheel of enkel de kieuwen en de ogen. Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeerfijn. Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het schuim af. Passeer de bouillon door een zeef en meet 1 liter af voor de saus.

Saus

  • Week de saffraan in 1 eetlepel witte wijn. Doe de resterende wijn, de vermouth en 1 liter visbouillon in een sauspan en breng aan de kook. Laat inkoken tot lichtstroperig. Zeef indien nodig de saus. Voeg dan de geweekte saffraan en de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3e. Monteer eventueel de saus met de koude boter en breng op smaak met zout en peper en/of gembersiroop.

Spinazie gewokt en salade

  • Sorteer de spinazie in 2 delen: bijna alles (450 gr) wordt gewokt. van de rest maak je een kleine salade (het mooist is als je hiervoor de kleine blaadjes uitzoekt).
  • Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie en wat zout. Hak de spinazie wat fijner.
  • Meng de ingrediënten voor de dressing en haal de blaadjes er doorheen.

Aardappelwafeltjes

  • Was de aardappels. Haal de smalle kant van een aardappelrondje over de julienneschijf van de mandoline en gooi het eerste plakje weg. Draai de aardappelplak 90 graden en haal hem opnieuw over de julienneschijf.
  • Herhaal stap 2 door de aardappel steeds te draaien tot hij in wafeltjes is verdeeld. Zet ze tot ze worden gefrituurd in koud water.
  • Dep de wafeltjes voor het bakken zorgvuldig droog. Frituur ze met kleine porties tegelijk goudbruin in arachideolie van 160-180 graden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met zout.

Serveren

  • Plaats een opbouwring in de diepe borden. Verdeel de gewokte spinazie over de opbouwringen. Leg er een paar blaadjes spinazie op.
  • Leg er dan gebakken zeeduivel op. Schuif de chips onder de zeeduivel.
  • Dresseer als laatste de saus er om heen.

(Wijn)notities

Wijn tussengerecht

Naam

Mondavi Private Sellection Chardonnay
 

Regio / Land

Californië / Amerika
 

Kleur / soort

Wit
 

Druivenras

Chardonnay
 

Smaakprofiel

De natuurlijke rijkdom van deze Chardonnay wordt versterkt door een gedeeltelijke malolactische fermentatie en een deel op houten vaten. Dit resulteert in een weelderige complexe wijn. In de neus rijpe appel, meloen, citrus en tropisch fruit. De wijn kenmerkt zich door de romige malolactische tonen, pittige Franse Eiken en de geur van gebakken brood.
Print het recept

Cannoli van radicchio met peer, fazantdij-rolletje en warm schuim van paddenstoel

GangHoofdgerecht
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10

Ingredienten

Cannoli vulling

  • 2 radicchio
  • 4 el extra vergine olijfolie
  • Zout en versgemalen peper naar smaak
  • 3 peren
  • 6 tenen knoflook fijn gehakt
  • 3 sjalot fijngehakt
  • 3 el walnoten gehakt
  • 6 el witte wijn
  • 6 tl rode wijnazijn

Filodeeg

  • 20 vellen filodeeg
  • 100 gr taleggio in blokjes van ½ cm
  • 100 gr scamorza in blokjes van ½ cm
  • 2 eierdooiers

Fazant

  • 8 fazantenfilets
  • 50 gr eiwit
  • 1 takje tijm
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 plakjes pancetta
  • Scheut room

Kaantjes van schorseneer

  • 500 gr schorseneer
  • 50 gr ganzenvet

Paddenstoelenolie

  • 800 gr paddenstoelen
  • 150 ml druivenpitolie
  • 2 tn knoflook
  • 0,5 rood pepertje

Saus van paddenstoel

  • 150 gr paddenstoelenolie
  • 5 dl runderbouillon
  • 250 ml slagroom

Opmaak

  • bieslook
  • peterselie

Bereiding

Cannoli vulling

  • Snij de onderkant van de radicchio af, Besprenkel de bladeren radicchio (roodlof) met olie en breng ze op smaak met zout en peper. Gril ze zeer kort in een grillpan en koel ze af alvorens ze in grove stukken te snijden. Schil de peer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van 5 mm en meng ze met de radicchio. Verhit de 2 eetlepels olijfolie en fruit daarin de knoflook en sjalot kort. Voeg de radicchio en peer toe. Voeg dan de gebruineerde walnoten, wijn en azijn toe. Breng op smaak met zout en peper en laat uitlekken op een vergiet. Koel af.

Filodeeg

  • Leg twee plakjes filodeeg( 12 x 12 cm) op elkaar. Leg 2 eetlepels vulling op een helft van ieder vierkant. Laat 2 cm aan de randen vrij en leg de kazen op de vulling. Bestrijk de randen met eidooier. Rol de onbedekte zijde losjes over de vulling waardoor je een cilindervorm krijgt en druk de randen zachtjes op elkaar dicht. Bak de rolletjes 15 minuten in een oven van 180 ° C. Serveer heet.

Fazant

  • Draai 2 fazantendijen tot een farce met een scheut room.
  • Haal de tijmblaadjes van het stokje. Hak deze met de knoflook fijn en roer door de farce. Maak de overige dijen schoon.
  • Leg meerdere lagen folie op de werkbank. Leg een aantal plakken pancetta op de folie. Plaats de dijen op de pancetta, spuit een dunne baan farce over de breedte op de dijen. Rol strak op. Trek vacuüm en gaar sousvide op 63 graden, gedurende 20 minuten.
  • Bak vervolgens rondom goudbruin in boter en breng op smaak met zout en peper.

Kaantjes van schorseneer

  • Schil de schorseneer en snijd in een fijne brunoise van 0,2 centimeter. Verwarm het ganzenvet en bak op hoog vuur de kaantjes goudbruin en krokant. Giet de kaantjes in een zeef en zout het licht na. Laat eventueel nog onder een warmtelamp nadrogen zodat ze extra krokant worden.

Paddenstoelenolie

  • Doe de paddenstoelenschijfjes in een pan met de olie en bak aan met gesneden knoflook en Spaans pepertje. Laat afkoelen. Zeef de paddenstoel er uit. We gebruiken de olie voor de saus.

Saus van paddenstoel

  • Kook de bouillon en de room op.
  • Meng de olie door deze massa zoals je bij een mayonaise zou doen.

Opmaak

  • Leg 2 sprieten bieslook op een vierkant bord. Leg daartussen de canaloni. Schuin daar tegenaan het vlees. Napeer met de saus. Garneer met fijn gesneden peterselie.

(Wijn)notities

Wijn hoofdgerecht

Naam

Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma Toscane
 

Regio / Land

Toscane / Italië
 

Kleur / soort

Rood
 

Druivenras

90% uit Sangiovese en 10% andere druiven
 

Smaakprofiel

n 1996 kocht Cecchi het wijnhuis Valle delle Rose in het kleine stadje Poggio la Mozza. Het domein is van 25 ha gegroeid naar 100 ha. De wijn bestaat uit 90% uit Sangiovese en 10% andere  druiven. De wijn heeft 5 maanden in Barriques en minstens 3 maanden in de fles gerijpt voordat het verkocht mag worden. De wijn is fruitig met intense tonen van de Amarene kers. In de mond sappig en fluweelachtig en goed geintegreerde tannines.
Print het recept

Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos

GangDessert
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10

Ingredienten

Gel van crème de cassis met limoensap

  • 200 g crème de cassis
  • 3 blaadjes gelatine
  • iets limoensap

Tijgerdeegbeslag

  • 50 gr bloem
  • 50 gr witte basterdsuiker
  • 50 gr boter

Soezenbeslag

  • 240 gr water
  • 120 gr roomboter
  • 1 gr zout
  • 120 gr bloem
  • 4 eieren

Cassismousse

  • 250 gr cassiscoulis
  • 6 gr bladgelatine
  • 195 gr lobbige room
  • 36 gr water
  • 110 gr suiker
  • 70 gr eiwit

Kokosschotsen

  • 200 gr klapper
  • 100 gr isomalt

Opmaak

  • 50 bramen 5 per soes

Bereiding

Gel van crème de casis

  • Blaadjes gelatine weken in koud water.
  • Crème de cassis verwarmen en de gelatine erin oplossen.
  • Storten in een bak en laten geleren.
  • Daarna de gel met garde los kloppen (dit komt later bij de mousse)

Tijgerdeeg

  • Meng alle ingrediënten voor het tijgerdeegbeslag en rol uit tussen 2 silpats op een dikte van1-2 mm. Vries aan, steek er rondjes die iets groter zijn dan de soes.

Soezen

  • Maak het soezenbeslag (Zie hieronder) en spuit er kleine bollen ter grootte van 5 cm van. Strijk de bovenkant goed glad.
  • Leg een plakje tijgerdeeg op het soezendeeg en bak in ongeveer 35 minuten in voorverwarmde oven van 180 graden.

Cassismousse

  • Breng voor de mousse de coulis aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Breng de suiker met het water tot 121 graden. Begin het eiwit op te kloppen als temp van de suiker 114 graden is. Laat de suikersiroop bij het eiwit druppelen en zet de mixer op langzame stand. Klop de massa koud, meng de coulis met het eiwit, spatel er de room door en laat opstijven. Vul in spuitzak.

Kokosschotsen

  • Laat op laagvuur de isomalt smelten zonder te verkleuren.
  • Doe er de kokos bij en roer goed door.
  • Laat hard worden in de koelkast. Als het mengsel hard is in blender fijnmalen en via grove zeef op siliconen matje zeven. Daarna kort in oven bij 150 gr. Let op dat het niet verkleurd. Dus erbij blijven.

Serveren

  • Vul de soezen met de mousse en garneer met de overige componenten.

Soezenbeslag (bron: rutgerbakt.nl)

  • Doe het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.
  • Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.
  • Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
  • Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.
  • Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen en voeg dan pas het volgende ei toe.
  • Gebruik het vierde ei alleen als het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je het op bakpapier schept of spuit. Je kunt ook een half losgeklopt ei gebruiken. Zodra het deeg glad en glanzend is, kan het verder verwerkt worden.

(Wijn)notities

Naam

Antech Rose Emotion
 

Regio / Land

Pyreneeën / Frankrijk
 

Kleur / soort

Rosé / mousserend
 

Druivenras

Mauzac, Chenin Blanc en Chardonnay
 

Smaakprofiel

Antech is een familiebedrijf van 6 generatie. De wijngaarden liggen verborgen tussen de uitlopers van de Pyreneen. Dit koele klimaat en de kalkrijke bodem maken de streek uitermate geschikt voor mousserende wijnen. De Emotion is gemaakt volgens de Methode Traditionelle met witte druiven  Mauzac, Chenin Blanc en Chardonnay. De kleur krijgt de wijn van de Pinot Noir.