Spoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter. Zout na met Maldon zout.

Snijd mooie roosjes van de bloemkool, ca 2 pp, en kook beetgaar in ca. 2 minuten. De stronk en de rest van de bloemkool gebruiken wij voor de crème.

Bak de beetgare roosjes kort voor uitgifte in de boter lichtbruin.

Snijd de overgebleven bloemkool in gelijke kleinere stukken en zet op met room en melk. Laat gaar koken. Giet een deel van het vocht af en bewaar dit. Pureer de bloemkool met een blender of keukenmachine en een deel van het vocht tot een gladde, redelijk stevige crème. Verdun eventueel met wat achtergehouden vocht. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en houd warm tot uitgifte.

Schep de quinoa in een pan kokend water met een beetje zout. Kook gaar in ca. 9 minuten, spoel af met koud water om de garing te stoppen en giet af. Laat het niet helemaal afkoelen in water, maar zorg dat het lauwwarm op het bord komt. Breng op smaak met limoenrasp, olijfolie en peper en zout.

Snijd de avocado in de lengte open, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Doe de avocado en een scheutje melk in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Het wordt een stevige crème. Breng op smaak met peper en zout. Doe de avocado crème in een spuitzak met mondje en leg tot gebruik koel weg.

Avocado wordt bruin als de pit verwijderd is. Leg de pit in de avocado als je wel wilt schoonmaken maar nog niet direct wilt serveren.

Meng de 2 olie soorten.

Doe de yoghurt, limoensap en het eiwit in een maatbeker en zet de staafmixer onderin. Zet aan en giet in kleine beetjes het oliemengsel erbij. Mix steeds tot alle olie is opgenomen en het een mayonaise dikte heeft. Controleer de smaak, voeg eventueel zout en peper toe.

Meng de miso pasta met 2 el water. Roer het daarna door de olijfolie en doe in een spuitflesje.

Maak een dun spiegeltje van de quinoa op het bord. Leg de coquilles op de quinoa. Spuit wat avocado crème tegen de quinoa aan. Leg er de gebakken roosjes bloemkool tegenaan, wat sesam mayonaise en toefjes bloem¬kool¬crème. Druppel wat miso olie op het bord.

Meng het zout met de suiker en leg de helft in een schaaltje. Vorm met de achterkant van een lepel 8 kuiltjes; Leg voorzichtig de eierdooiers in de kuiltjes. Dek af met de rest van het zout/suiker mengsel.

Span er huishoudfolie overheen, maar laat een klein hoekje open zodat er nog lucht bij kan. Zet het 4 tot 8 dagen in de koelkast.

Dit zal ivm de wachttijd reeds gedaan worden voor iedere kookavond. Thuis goed te doen en goed voor te bereiden!

Schep een dooier voorzichtig uit het zout/suiker mengsel. Ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.

Maak een dooier heel voorzichtig goed schoon met een borsteltje en leg deze op een stuk bakpapier. Laat 1½ tot 2 uur drogen in een oven van 120 graden. Na het drogen zijn de dooiers stevig en zien ze eruit als gedroogde abrikozen.

Gaar de eieren 40 minuten op 62 graden. Pel ze voorzichtig en leg de eierdooier apart. Het half gestolde eiwit wordt niet gebruikt.

Maak de groente schoon en snij in klein. Kneus de peperkorrels en doe deze samen met de groenten en kruiden in een pan. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook.

Laat de bouillon 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en zet apart.

Snij de groene asperges in dunne plakjes van ca. 5 mm. Bewaar de topjes voor bij de opmaak van het gerecht. Snij de peterselie zeer fijn en zet apart. Rasp de Parmezaanse kaas fijn.

Snipper de sjalot en knoflook fijn. Verhit wat olijfolie en fruit de sjalot en knoflook glazig, zonder te kleuren. Voeg de rijst en bak deze glazig. Voeg de witte wijn toe. Zodra de wijn is opgenomen een deel van de groente¬bouillon toevoegen zodat alle rijst onderstaat en roer zachtjes door de pan. Zodra de bouillon volledig opgenomen is weer een deel van de bouillon toevoegen. In ongeveer 18 minuten is de risotto gaar. Voeg 2 minuten voordat de risotto gaar is de asperges en peterselie toe. Zodra de risotto gaar is de kaas toevoegen en breng eventueel op smaak met wat vers gemalen peper. Haal de pan van het vuur en laat de risotto nog enkele minuten nagaren.

Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.

Pel de knoflook en snij in stukjes.

Gooi alle ingrediënten in de staafmixer en flink mixen, tot de peterselie en de knoflook gepureerd zijn.

Schenk de peterselie in een schenkflesje.

Droog een zuurdesemboterham kort in een warme oven en verkruimel deze tot broodkruim.

Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen). Snijdt een filet in 2-en bestrooi de filets met zout en haal ze door de bloem. Clarifeer de roomboter. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin (± 5 min).

Verwijder de koppen geheel of enkel de kieuwen en de ogen. Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeerfijn. Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het schuim af. Passeer de bouillon door een zeef en meet 1 liter af voor de saus.

Week de saffraan in 1 eetlepel witte wijn. Doe de resterende wijn, de vermouth en 1 liter visbouillon in een sauspan en breng aan de kook. Laat inkoken tot lichtstroperig. Zeef indien nodig de saus. Voeg dan de geweekte saffraan en de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3e. Monteer eventueel de saus met de koude boter en breng op smaak met zout en peper en/of gembersiroop.

Sorteer de spinazie in 2 delen: bijna alles (450 gr) wordt gewokt. van de rest maak je een kleine salade (het mooist is als je hiervoor de kleine blaadjes uitzoekt).

Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie en wat zout. Hak de spinazie wat fijner.

Meng de ingrediënten voor de dressing en haal de blaadjes er doorheen.

Was de aardappels. Haal de smalle kant van een aardappelrondje over de julienneschijf van de mandoline en gooi het eerste plakje weg. Draai de aardappelplak 90 graden en haal hem opnieuw over de julienneschijf.

Herhaal stap 2 door de aardappel steeds te draaien tot hij in wafeltjes is verdeeld. Zet ze tot ze worden gefrituurd in koud water.

Dep de wafeltjes voor het bakken zorgvuldig droog. Frituur ze met kleine porties tegelijk goudbruin in arachideolie van 160-180 graden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met zout.

Plaats een opbouwring in de diepe borden. Verdeel de gewokte spinazie over de opbouwringen. Leg er een paar blaadjes spinazie op.

Leg er dan gebakken zeeduivel op. Schuif de chips onder de zeeduivel.

Dresseer als laatste de saus er om heen.

Snij de onderkant van de radicchio af, Besprenkel de bladeren radicchio (roodlof) met olie en breng ze op smaak met zout en peper. Gril ze zeer kort in een grillpan en koel ze af alvorens ze in grove stukken te snijden. Schil de peer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van 5 mm en meng ze met de radicchio. Verhit de 2 eetlepels olijfolie en fruit daarin de knoflook en sjalot kort. Voeg de radicchio en peer toe. Voeg dan de gebruineerde walnoten, wijn en azijn toe. Breng op smaak met zout en peper en laat uitlekken op een vergiet. Koel af.

Leg twee plakjes filodeeg( 12 x 12 cm) op elkaar. Leg 2 eetlepels vulling op een helft van ieder vierkant. Laat 2 cm aan de randen vrij en leg de kazen op de vulling. Bestrijk de randen met eidooier. Rol de onbedekte zijde losjes over de vulling waardoor je een cilindervorm krijgt en druk de randen zachtjes op elkaar dicht. Bak de rolletjes 15 minuten in een oven van 180 ° C. Serveer heet.

Draai 2 fazantendijen tot een farce met een scheut room.

Haal de tijmblaadjes van het stokje. Hak deze met de knoflook fijn en roer door de farce. Maak de overige dijen schoon.

Leg meerdere lagen folie op de werkbank. Leg een aantal plakken pancetta op de folie. Plaats de dijen op de pancetta, spuit een dunne baan farce over de breedte op de dijen. Rol strak op. Trek vacuüm en gaar sousvide op 63 graden, gedurende 20 minuten.

Bak vervolgens rondom goudbruin in boter en breng op smaak met zout en peper.

Schil de schorseneer en snijd in een fijne brunoise van 0,2 centimeter. Verwarm het ganzenvet en bak op hoog vuur de kaantjes goudbruin en krokant. Giet de kaantjes in een zeef en zout het licht na. Laat eventueel nog onder een warmtelamp nadrogen zodat ze extra krokant worden.

Doe de paddenstoelenschijfjes in een pan met de olie en bak aan met gesneden knoflook en Spaans pepertje. Laat afkoelen. Zeef de paddenstoel er uit. We gebruiken de olie voor de saus.

Kook de bouillon en de room op.

Meng de olie door deze massa zoals je bij een mayonaise zou doen.

Leg 2 sprieten bieslook op een vierkant bord. Leg daartussen de canaloni. Schuin daar tegenaan het vlees. Napeer met de saus. Garneer met fijn gesneden peterselie.

Blaadjes gelatine weken in koud water.

Crème de cassis verwarmen en de gelatine erin oplossen.

Storten in een bak en laten geleren.

Daarna de gel met garde los kloppen (dit komt later bij de mousse)

Meng alle ingrediënten voor het tijgerdeegbeslag en rol uit tussen 2 silpats op een dikte van1-2 mm. Vries aan, steek er rondjes die iets groter zijn dan de soes.

Maak het soezenbeslag (Zie hieronder) en spuit er kleine bollen ter grootte van 5 cm van. Strijk de bovenkant goed glad.

Leg een plakje tijgerdeeg op het soezendeeg en bak in ongeveer 35 minuten in voorverwarmde oven van 180 graden.

Breng voor de mousse de coulis aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Breng de suiker met het water tot 121 graden. Begin het eiwit op te kloppen als temp van de suiker 114 graden is. Laat de suikersiroop bij het eiwit druppelen en zet de mixer op langzame stand. Klop de massa koud, meng de coulis met het eiwit, spatel er de room door en laat opstijven. Vul in spuitzak.

Laat op laagvuur de isomalt smelten zonder te verkleuren.

Doe er de kokos bij en roer goed door.

Laat hard worden in de koelkast. Als het mengsel hard is in blender fijnmalen en via grove zeef op siliconen matje zeven. Daarna kort in oven bij 150 gr. Let op dat het niet verkleurd. Dus erbij blijven.

Vul de soezen met de mousse en garneer met de overige componenten.

Doe het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.

Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.

Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.

Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.

Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen en voeg dan pas het volgende ei toe.

Gebruik het vierde ei alleen als het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je het op bakpapier schept of spuit. Je kunt ook een half losgeklopt ei gebruiken. Zodra het deeg glad en glanzend is, kan het verder verwerkt worden.