Menu – Oktober 2021

Gekonfijte tomaatjes

• Verwarm de oven op tot 90 graden
• Halveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.
• Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.
• Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.

Zoetzuur

• Meng alle ingrediënten en zet in de koeling.

Gemarineerde venkel

• Snij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.
• Breng op smaak met de olijfolie, citroenrasp en sap, peper en fijn zeezout. Doe het geheel in een vacuümeerzak en trek vacuüm. Leg het tot gebruik in de koeling.

Crudo

• Fileer de roodbaars en snij de roodbaars in gelijke blokjes van ½ cm en doe in een kom. Voeg de fijngesneden sjalotten en kappertjes toe, breng op smaak met olijfolie, citroenrasp en sap, versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Spatel voorzichtig de gekonfijte tomaatjes er door.

Basilicumolie

• Blancheer de basilicum 10 seconden in een pan met kokend water. Laat uitlekken in een zeef en spoel de bladeren af onder koud water. Dep de basilicum droog met keukenpapier. Pureer in een blender glad en voeg een dunne straal olie toe. Breng de groene olie op smaak met peper en zout.

Opmaak

• Schep wat crudo van roodbaars in een kookring en druk licht aan.
• Leg er wat foreleitjes op. Maak het gerecht speels op met de gemarineerde venkel en nappeer met de basilicumolie. Garneer met het venkelloof.

Pompoensoep

• Snipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.
• Snijd de pompoen in kleine stukken.
• Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.
• Rasp verse nootmuskaat.
• Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember en currypasta toe en fruit even mee.
• Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.
• Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Breng op smaak met een weinig nootmuskaat.
• Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.
• Verwijder de sereh en mix met de staafmixer. Haal van het vuur.
• Pers de sinaasappels en voeg 100 ml sap toe.
• Zeef de soep goed.

Gerookte eendenborst

• Snijd de velkant van de filets kruislings in.
• Prepareer de rookpan door de rookmot onder in de pan te doen, zet het rekje erop. Zet de rookpan op twee pitten op stand 6. Zodra de rookmot begint te roken, eendenborst toevoegen (velkant naar beneden) en ca. 25 minuten roken tot de filets mooi rosé zijn, kerntemperatuur 50 graden. Laat afkoelen.
• Snijd het vet van de eendenborst en snijd heel dunne plakjes. Halveer de plakjes in de lengte. Leg 3 halve eenden plakjes in de lengte dakpansgewijs op elkaar en rol ze tot een klein roosje. Doe dit 20 keer. Stapel 2 roosjes op elkaar.

Appelschuim

• Reduceer de appelsap tot 75-100 ml.
• Voeg de lecithine toe, roer goed.
• Rasp de limoen en pers uit, voeg beide toe aan het gereduceerde appelsap. Voeg de kokosmelk toe.
• Giet het mengsel door een fijne zeef en schenk in een kidde.
• Gebruik 3 patronen. Laat het minimaal 1 uur in de koelkast staan. Schud elke 10 minuten de kidde.

Opmaak

• Verwarm kleine diepe borden. Warm de soep op.
• Schep een lepel soep in het bord.
• Zet het dubbele roosje in het midden en spuit hier een dot appelschuim op.
• Verdeel er wat koriander over.

Aubergine

• Aubergines halveren en in de lengte insnijden.
• Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekken
• Aubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.
• Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijden
• Sjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.
• Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).

Paprikasaus

• Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika’s zo klein mogelijk. Hak ook de ui fijn. Laat nu in een pan de ui in de boter goudbruin worden, voeg er de paprika bij en de klein gesneden tomaten. Maak het mengsel goed pittig met cayennepeper, zout en paprikapoeder. Giet het water erbij, roer nog eens goed om en laat nu met dicht deksel gedurende 10 minuten pruttelen. Blender de paprikasaus met de staafmixer tot een gladde saus

Opmaak

• Vul nu de aubergines.
• Bestrooi de gevulde aubergines met geraspte Gruyère-kaas en paneermeel en leg de aubergines 10 minuten in de oven op 180ºC tot de aubergines mooi goudbruin zijn.
• Leg een spiegeltje paprikasaus op het bord en leg daar de aubergine op zodat je nog iets van de saus blijft zien. Doe bovenop een paar blaadjes peterselie of kervel.

• Begin met de pootjes!!

Anjou-duif

• Zet de oven op 50 graden.
• Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.
• Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.
• Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.
• Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.

Rozeval aardappelen

• Rits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.
• Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat in grote koekenpannen de boter bruinen en bak de schijfjes op een niet te hoog vuur.

Snijbonen

• Snij de snijbonen in zo dun mogelijke stukjes, zoals ze uit de molen zouden komen. Snij elk stukje nog in drieën, zodat je hele dunne sprietjes overhoudt. Omdat ze zo dun zijn, hoef je ze niet te blancheren, maar kun je volstaan ze kort te sauteren in wat bruine boter. Ze moeten knapperig blijven. Doe dit vlak voor de uitgifte!!

Kweeperencompote en jus

• Doe het sinaasappelsap in een pan.
• Schil de kweeperen, snijd ze in vieren en verwijder de kern.
• Doe de partjes in de pan, voeg de specerijen en de suiker toe en kook het geheel gaar.
• Haal het vruchtvlees uit het sap en laat uitlekken. Pureer vervolgens in de thermomix tot een gladde puree. (snelheid 6)
• Voeg de bouillon bij het sinaasappelsap en laat inkoken tot ongeveer 1/5. Zeef het geheel en maak op smaak met zout en peper.( Eventueel een mespunt xantana om iets te binden.)

Pompoen

• Schil de hals van de flespompoen en snij op de snijmachine plakken van ongeveer ½ cm dik.
• Steek met een ronde steker plakken uit de pompoen
• Bak deze goudbruin in wat arachideolie en schuif ze daarna ongeveer 5 minuten in een oven van 180 graden tot ze zacht zijn.

Opmaak

• Snij de filets van het karkas en bestrooi het vlees met wat zout en peper. Maak een spiegeltje van de kweeperencompote en leg de filets getrancheerd hierboven op. Leg de pompoen schijfjes tegen of tussen de duif. Leg wat aardappel, het duivenpootje en boontjes aan beide kanten.
• Nappeer de jus .

Mandarijnenijs

• Kook het mandarijn sap tot de helft in.
• Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.
• Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.
• n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te worden

Sesamkrokantje

• Verwarm de oven op 165º C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al roerende de bloem door en tenslotte de boter.
• Roer goed door en doe dan de sesamzaadjes erbij. Schenk uit op de bakplaat en smeer het met spatel dun uit.
• Bak in 20-30 minuten goudbruin (tijdig controleren), haal het van de bakplaat af en laat afkoelen.
• Breek daarna in stukjes van 2 à 3 cm (2 st. p.pers.) Hak de overige stukken fijn voor onder het ijs.

Dessertsushi

• Breng de rijst in de kokosmelk en het water met suiker, steranijs en vanillesuiker aan de kook. Laat het ca. 20 minuten pruttelen en roer continu door. Net zo lang tot de rijst de goede consistentie heeft (niet te vochtig is) om tot sushi te vormen. Haal de steranijs eruit en laat afkoelen.
• Amandelen roosteren in koekenpan en heel fijn hakken tot een crunch. 50 gram door de rijst mengen.
• Rijst tot rol vormen (ca.4 cm dik) en rol daarna in plastic folie en leg koud weg. Voor de opmaak uit de folie halen en door de resterende amandel-crunch rollen. In 10 plakken(sushi) snijden.

Dronken Mandarijntjes

• Mandarijnen dik schillen (en viv), 40 partjes ontvliezen en drenken in 40 ml mandarijnlikeur. Zet weg tot later.

Mandarijnsalade

• Pel de mandarijnen, laat het vlies zitten maar verwijder de loshangende velletjes.
• Snijd in dunne schijven (2 p.pers.)
• Doe water in een pannetje, samen met de suiker, vanille essence en het sap. Reduceer tot een siroop.
• Maak wat schaafsel/krullen van de chocoladereep .
• Snijd de munt in reepjes
• Gebruik wat van de amandelcrunch van de dessert sushi

Opmaak

• Leg op elke sushi 4 dronken mandarijnpartjes met een takje honny cress.
• In het midden een beetje sesam-crunch, hierop het bolletje ijs met hierin 2 stukjes sesam krokantjes gestoken.
• Rechts 2 plakjes mandarijn.
• Sprenkel hierover iets siroop, wat chocoladeschaafsel en strooi er wat amandelkruim over. En tot slot wat reepjes munt.