Menu – Oktober 2022

Schil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).

Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.

Schil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.

Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten een mooie gladde crème op stand 3 en bij 85°C, voeg de witte chocolade, zout en eventueel wat kooknat toe naar smaak. Doe twee-derde van de crème in een spuitzak en houd warm in warm water tot uitgifte.

Roer de espuma goed door de resterende crème en schuim het net voor uitgifte op met een staafmixer, voeg de melk in delen toe totdat de saus vloeibaar en daarmee schuimig wordt.

Klaar de boter.

Dep de coquilles droog. Verhit de geklaarde boter en bak de coquilles vlak voor uit ca. 1 minuut aan een kant. Draai om en haal na 30 seconden de pan van het vuur en zet deze onder de warmhoud-lamp.

Maal de koffiebonen fijn met de koffiemolen.

Spuit wat crème op het bord, plaats de coquille erop. Zout ze licht. Plaats boven op de coquille hele kleine dotjes pastinaak crème. Plaats de pastinaakchips er decoratief op en verdeel de kleinste zuringblaadjes tussen de chips en crème.

Schenk de opgeschuimde saus rond de crème en strooi tenslotte heel licht wat gemalen koffie over het gerecht.

Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein.

Schil de aardappelen en snij in blokjes.

Doe sjalotten en prei in de mengbeker en hak 3 seconden, stand 5. Druk met spatel naar beneden.

Voeg de boter toe en stoof in 5 minuten/90°C/stand 2.

Aardappelen, fond, zout en peper toevoegen en 30 minuten op 100°C stand 2 garen. Pureer 4 x 10 seconden op stand 8,

Voeg de room toe, verwarm 2 minuten op 100°C op stand 2.

Breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.

Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein. Schil de aardappelen en snij in blokjes.

Laat een scheut olijfolie en klontje boter warm worden. Zweet de sjalot aan en voeg de laurier toe. Voeg de aardappelblokjes toe en laat nog even al roerend zacht bakken. Voeg tenslotte de preiringen toe, op hoog vuur. Als alles goed op temperatuur is, voeg de room en kippenfond toe. Laat op laag vuur pruttelen tot de aardappelblokjes gaar zijn.

Haal de laurier uit de pan en pureer met een staafmixer alles.

Zeef de substantie, breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.

Snij het preigroen ragfijn en hak de peterselie fijn. Breng water aan de kook en blancheer de prei en peterselie. Spoel af met koud water. Pureer de prei/peterselie 10 minuten in de keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg eventueel wat water toe om de substantie zalvend te krijgen.

Bewaar tot uitgifte in een spuitflesje.

Leg de zwezerik een uur in een bak koud water onder een net lopende kraan om te spoelen en daarmee eventuele bloedresten te verwijderen. Ontvlies vervolgens de zwezerik door met je vingers het dunne vlies voorzichtig los te werken en er af te halen.

Zet een pan op met royaal water en voeg laurierblaadjes, peperkorrels, citroenschilletje en peterselie toe. Leg de zwezerik in het koude water en verwarm langzaam tot pocheer temperatuur. Laat de zwezerik 5 minuten zachtjes pocheren.

Schep de zwezerik uit het water in een bak met koud water en laat afkoelen, check daarna of er nog vlies en stukjes vet aan de zwezerik zit en haal dit alsnog weg. Klaar de boter.

Vlak voor uitgifte:

Meng de bloem met ruim peper en zout.

Verdeel de zwezerik in stukjes van ca 2,5 x 2,5 cm en rol door de bloem. Prik de stukjes aan een kleine satéprikker en bak ze kort in de goed hete geklaarde boter. Laat de zwezerik in de hete boter aan beide kanten krokant worden, en haal ze dan direct uit de pan zodat het binnenste zacht blijft.

Schenk de Vichyssoise in een glaasje, druppel de coulis erop en leg de prikker met stukjes zwezerik erop. Decoreer met bladzuring.

Kook de mosselen in de witte wijn met de groenten en veel wasabi furikake (= twee tot drie keer schudden bij de witte wijn voegen). Zodra de mosselen open gaan nog eenmaal opschudden en nog 1 minuut laten garen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelp. Zet apart en houd 10 schelpen apart. De overige gaan in de soufflé.

Spoel het zeebanket (garnalen en inktvis) af en hak grof. Hak de mosselen grof.

Splits zo nodig de eieren. Rasp de citroenschil. Snij de rest van de citroenen in nette parten voor serveren. Snipper de bieslook.

Verwarm de melk.

Laat in een pan de boter smelten. Roer de bloem erdoor en laat 2 minuten garen. Roer geleidelijk de melk erdoor.

Breng al roerend aan de kook en laat tot een dikke gladde saus koken.

Neem de pan van het vuur en schep er de citroenrasp, de eidooiers en zout en peper door. Leg het deksel erop en laat afkoelen.

Spatel het zeebanket en de bieslook erdoor.

Klop de eiwitten met de pro soufflé (altijd 1:10) tot stevige, licht vochtige pieken.

Vouw een grote lepel eiwit door de afgekoelde witte saus om die wat luchtiger te maken.

Vet de souffléschaaltjes in met wat boter. Invetten bakje vanaf de bodem naar de bovenrand toe. Bestrooi de schaaltjes met de Parmezaanse kaas.

Bind er een soufflékraag omheen die 5 cm boven de rand van de schaaltjes uitsteekt, aan de buitenkant. Dat kan met bindtouw, maar nog makkelijker is met schilderstape dat je eerst aan het bankje vastplakt, dan het bakpapier en dat vastplakt met het tape.

Doe het mengsel in een spuitzak en spuit in de schaaltjes.

Zet ze 30 minuten in een op 190° C voorverwarmde oven tot de soufflés mooi gerezen zijn, de bovenkant mooi bruin is en het midden net niet helemaal gestold is.

Let op: als soufflé te snel bakt: temperatuur niet omlaag zetten (dan stort het in), het verbrandt niet want er zit geen suiker in.

Knip snel het kraagje van de vorm los en trek voorzichtig het papier eraf.

Serveer elke soufflé met een partje citroen en leg een mossel in de schelp op de soufflé. Serveer direct.

Meng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.

Vacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.

Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.

Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.

Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.

Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.

Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.

Snij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.

Snij de plakken in banen van 10 x 1,5 cm. Leg de knolselderij repen even in de sushiazijn en daarna op een hoopje.

Rol ze na 30 minuten, als de zuren voldoende zijn ingetrokken, in de lengterichting strak op.

Dek de rolletjes af met plasticfolie tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 160° C.

Maak aardappelpuree: kook de aardappels in de schil ca 30 minuten op hoog vuur in licht gezouten water.

Smelt de boter.

Schil de gekookte aardappelen en pureer ze met pureeknijper.

Doe de rest van de boter met wat zout, peper en nootmuskaat bij de aardappelpuree.

Meng het geheel goed.

Doet in een spuitzak en spuit met kartelrand mooie rozetten.

Plaats samen met de koolpakketjes 15 minuten in de oven.

Maak de kool schoon, breng hem in een pan met gezouten water aan de kook en kook hem in 10 minuten gaar.

Spoel onder koud stromend water af en laat uitlekken.

Halveer de bladeren en verwijder daarbij de nerven.

Hak de wortel, ui en sjalotten fijn.

Snij het spek in stukjes, bak en haal uit de pan.

Voeg de boter toe en fruit de wortel, ui en sjalotten. Voeg later de knoflook toe en gaar ze in de boter.

Maak het broodkruim fijn en week in de melk.

Voeg het brood, melk en de peterselie toe en meng het ei erdoor.

Voeg de kruiden toe, breng op smaak met zout en peper.

Spreid de halve groene-koolbladeren uit en schep er wat vulling op. Vouw de bladeren dicht en snij zo nodig bij tot pakketjes van 3-4 cm vierkant. Strijk ze licht in met wat olie.

Zet ze samen met de pommes duchesses circa 15 minuten in de oven.

Maak de sinaasappels schoon en rasp een sinaasappel totdat je 1 theelepel vol hebt.

Pers alle sinaasappels uit.

Meng 100 ml witte wijn met het sinaasappelsap.

Voeg de sinaasappelrasp, kruidnagel en kaneel toe en meng goed.

Breng het aan de kook in een steelpan en laat 4 minuten zachtjes koken.

Haal de kruidnagels en kaneelstokje uit de pan.

Voeg de suiker toe en los deze op in de saus.

Voeg een beetje water toe aan het aardappelmeel en maak een gladde saus, voeg beetje bij beetje aan de sinaasappelsaus toe totdat deze dik genoeg is.

Bak de seizoenspaddenstoeltjes in wat boter.

Leg een plakjes eendenfilet midden op het bord met de rolletjes knolselderij, de aardappel en koolpakketjes daar om heen

De paddenstoelen gaan op het vlees en daaroverheen de saus.

Neem de kleine metalen tartelette vormpjes.

Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.

Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.

Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.

Meng de suiker en de vanillesuiker en bestrooi de bodem hiermee. Leg de kweepeer parten met de bolle kant naar beneden en de vorm en vul de vorm op met kleine stukken. Bestrijk met een kwast de kweepeer stukken aan de bovenkant met gesmolten roomboter.

Snijdt langs de omtrek van de bakvormen een ronde plak deeg uit en leg deze plak op de kweeperen. Vouw, stukje voor stukje de plak deeg naar binnen, net een beetje om de kweeperen heen. Druk het deeg licht aan en zorg dat alle kweepeerparten weer netjes liggen. Snijdt een klein vierkant gaatje uit de deegdeksel.

Bak de tarte tatin in 20 tot 30 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven op 210 graden. Laat de taartjes minimaal 5 minuten afkoelen. Leg een bordje op de bakvorm en keer de taartjes in een keer om.

Doe de eieren, fijne suiker, het vanille-extract, sinaasappel rasp en zout in een kom en klop deze enkele minuten luchtig op met een (hand)mixer met garde(s).

Zeef de bloem en bakpoeder en spatel dit door het mengel.

Smelt de boter en spatel rustig erdoor.

Doe het mengsel in een spuitzak en laat een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220 graden (maximaal bij de oven van CCH, thuis liever op 230 graden) en bak de Madeleines voor 4 minuten. Na 4 minuten de oven terug tot 200 graden en dan nog 5 minuten. Herhaal dit totdat het beslag op is.

Haal de Madeleines meteen uit de vorm en laat afkoelen op een rooster

Voor ca 15 lolly’s.

Verwarm de oven voor op 135 °C.

Snij het vanillestokje in de lengte in en schraap het merg eruit.

Breng de room met het vanillestokje en -merg aan de kook. Laat op laag vuur 5 min. trekken. Verwijder het vanillestokje.

Klop het eigeel in een kom met suiker en een snufje zout.

Breng de room op middelhoog vuur weer tegen de kook aan.

Schenk de hete room geleidelijk door het eimengsel en roer goed tot je een wat dikkere custard hebt.

Giet de warme custard in een ovenschaal en zet deze in een braadslee en plaats in het midden van de oven. Vul de braadslee tot halverwege de rand van de ovenschaal voorzichtig met heet water en laat de custard in de oven (135 °C) in ca. 35 min. gaar worden.

Haal de ovenschaal uit het waterbad en laat op een rooster 30 min. afkoelen. Vul de siliconenmatjes met de custard en zet minimaal 2 uur in de vriezer tot compleet bevroren. Bewaar het restant van de custard om de halve bollen aan elkaar te plakken

Zodra de halve bollen bevroren zijn haal deze uit de mal. Leg op een halve bol een lollystokje en leg hier een tweede halve bol op. Plak de twee halve bollen met wat custard aan elkaar en leg de lolly’s terug in de vriezer totdat de halve bollen van de lolly aan elkaar geplakt zijn.

Smelt de chocolade au bain-marie tot deze gesmolten is.

Coat de lolly’s met de chocolade.

Laat de lolly’s rechtop in bijvoorbeeld een bak met zout uitharden.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Maal de pinda’s tot crunch. Ga met een gasbrander licht over de chocolade zodat deze wat smelt. Doop de lolly vervolgens in de pinda crunch. Serveer direct.

Voor 14 stuks van 3,5cm doorsnee (siliconenvorm).

Schenk de melk in een steelpan, rasp hier de tonkaboon bij en voeg de gedroogde lavendel toe.

Breng de melk tot aan het kookpunt aan haal direct van het vuur.

Rasp nu ook een kleine hoeveelheid lange peper erbij.

Laat dit geheel 20 minuten infuseren en zeef vervolgens de melk.

Laat de melk volledig koud worden in de koeling.

Smelt vervolgens de boter en koel terug tot deze nog net vloeibaar maar wel koel is.

Meng met een garde de poedersuiker, eidooiers en eiwitten tot een egale massa.

Roer hier nu de rum en vloeibare boter doorheen.

Zeef de bloem en spatel hem er vervolgens ook door de massa.

Meng als laatste met een garde de geïnfuseerde melk erdoor totdat er een beslag vormt.

Laat het beslag minimaal 2 uur rusten in de koeling.

Verwarm de oven voor op 195°C.

Schenk het beslag in de bakvormpjes en zet ze in het midden van de oven.

Bak ze 10 minuten op 195°C.

Bak ze vervolgens 30 minuten op 160°C, totdat ze de kleur van karamel hebben. Zet ze er eventueel nog een paar minuutjes langer in.

Laat ze afkoelen in de vormpjes en serveer op kamertemperatuur.

Snij de sinaasappels en vif en marineer de partjes in de grand marinier. Serveer de 3 of 4 gerechtjes en garneer met de sinaasappelpartjes.