Krab op sambalchips en
Garnalen pakora met courgettechutney
Urban Rieling
Twee keer bakkeljauw: Brioche en Telo
De Grendel
Surinaamse erwtensoep
Hiemelstiege
Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus
Domaine Bott
Bojo met rijstmousse
Hakutsuru Awa Yuki sake met Bandoeng Pandan 22 likeur
Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum
Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel
Aantal personen 15
Ingredienten
Sambal chips
- 40 ml water
- 40 g suiker
- 25 g amandelpoeder
- 70 g bloem
- 20 g sambal badjak
- 17 g eiwit van ½ ei
- zout
Krab
- ½ sjalot
- 2 tenen knoflook
- 50 g wortel
- 1 tl tomatenpuree
- 30 ml cognac
- 200 ml witte wijn
- 1 kg krabpoten
- visbouillon
- 50 g crème fraîche
- kneepje limoensap
Yuzu gel
- 100 ml sinaasappelsap
- 30 ml citroensap
- 30 ml limoensap
- 4 g agar agar
- 12 ml gembersiroop
- 15 g suiker
Kokos gel
- 225 ml kokoswater
- 25 ml kokos siroop Monin
- Zest van 1 limoen
- 3 g agar agar
- zout
Opmaak
- Cress
Bereiding
Sambal chips
- Kook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.
- Verwarm de oven voor op 130°C.
- Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.
- Steek meteen uit in ronde koekjes van 3 cm en bak ze nog 4 minuten extra. Laat buiten de oven drogen.
Krab
- Gebruik de koppen en staarten van de garnalen van amuse 2. Zet deze aan met een beetje olie. Snijd de sjalot, knoflook en wortel fijn en voeg toe aan de garnalenpantser en laat zacht worden. Voeg de tomatenpuree en cognac toe en laat de alcohol verdampen. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot een mooi concentraat. Druk het geheel door een zeef en zet de bisque apart.
- Kook de krabpoten 9 minuten in de visbouillon. Kraak de poten en haal het vlees eruit.
- Meng het krabvlees met de crème fraîche en een beetje bisque en breng op smaak met zout, peper en kneepje limoensap.
- Doe het mengsel in siliconen vorm (halfronde bol (1,5-2 cm) en zet 30 min in de vriezer. De halve bollen moeten licht bevroren zijn om deze in de yuzu gel te kunnen dopen
Yuzu gel
- Yuzu is goed te vervangen door 50% citroensap en 50% limoensap.
- Doe alle ingrediënten in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken en haal daarna van het vuur. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. Blender glad, haal door een zeef en doe in een spuitzakje.
Kokos gel
- Doe alle ingrediënten in een pan en kook hard voor ca 1 minuut totdat het mengsel geleert. Laat het iets afkoelen
Opmaak
- Breng de krab op kamertemperatuur. Plaats de krab op het sambal koekje en maak af met een dot yuzu gel en kokos gel. Garneer met de cress.
Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney
Aantal personen 14
Ingredienten
Garnalenpakora
- Olie voor frituren
- 250 g garnalen gepeld gewicht
- 35 g kikkererwtenmeel
- ½ rode ui gesnipperd
- 2 el granaatappelpitjes
- 1/2 groene chilipeper fijngehakt
- 1 el korianderblad gehakt
- Puntje bakpoeder
Courgettechutney
- 1 banaansjalot
- 1 grote teen knoflook
- ½ chilipeper fijngehakt
- 1/4 Madame Jeannette fijngehakt
- 1/2 courgette
- ½ tl kerrie masala
- Punt kurkumapoeder
- ½ tl komijnzaad
- 12-15 ml (1 el) limoensap
Opmaak
- bosui
Bereiding
Garnalenpakora
- Pel de garnalen, verwijder het darmkanaal en snij de garnalen grof. Bewaar de koppen en pantsers voor Amuse 1
- Mix het kikkererwtenmeel met 3 el water in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de rest van de ingrediënten toe en de garnalen en meng goed. Het beslag moet een stevige substantie zijn. Verwarm een laagje olie in een koekenpan tot 180°C.
- Frituur eetlepels van het beslag tot koekjes van ca 3-4 cm enkele minuten tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Courgettechutney
- Hak de banaansjalot, knoflook, chilipeper en de Madame Jeannette in de mini magimix en vijzel dit vervolgens tot een pasta.
- Verhit een scheut olie in de pan en zweet dit mengsel aan.
- Snij de courgette in repen en hak deze in de mini Magimix klein, voeg deze toe aan de pasta. Voeg masala poeder, kurkumapoeder en komijnzaad toe.
- Reduceer tot een compote (circa 20 minuten) op laag vuur en breng op smaak met wat zout en limoensap. Laat de chutney afkoelen.
Opmaak
- Snij ca 6 cm lange reepjes van de bosui (alleen het groen) en laat ze krullen in ijswater.
- Leg wat chutney op de pakora en garneer met een krul bosui.
Twee keer bakkeljauw: Brioche
Aantal personen 13
Ingredienten
Briochedeeg
- 6 g zout
- 300 g bloem
- 20 g suiker
- 20 g melk
- 9 g gist gedroogde
- 2 eieren
- 100 g boter
Bakkeljauw
- 150 g bakkeljauw
- 170 ml melk
Tomatencompote
- 250 g vleestomaten
- Neutrale olie
- ½ banaansjalot
- ½ teen knoflook
- ¼ rode peper
- Azijn
Tomatenpuree 2.0
- Restant van de tomaten compote
- ½ blikje tomatenpuree
- Gerookte paprikapoeder
- Tabasco
Brioche broodje
- Briochedeeg-balletjes
- Bakkeljauw-balletjes
Bereiding
Briochedeeg
- Het zout mag de gist niet raken. Eveneens mag de melk niet te heet zijn, want ook dat gaat de werking van de gist tegen.
- Doe eerst het zout in de mengkom van de Kitchenaid. Voeg daarbij de bloem en de suiker en meng goed.
- Verwarm de melk tot maximaal 37°C. Los de gist op in de melk en meng het melkmengsel met de droge ingrediënten. Voeg de eieren één voor één toe en tot slot de boter. Kneed het deeg op het laatst met de hand nog goed door (minimaal 5 minuten) tot een bal. Laat het deeg in de koeling een nacht rusten in een afgedekte kom om te rijzen. Je bereid het deeg voor de volgende avond.
Bakkeljauw
- Was de bakkeljauw in ruim water. Breng de vis aan de kook in de melk en kook 30 minuten. Spoel de vis af met water, verwijder de graten en huid. Pluk de vis in kleine stukjes.
Tomatencompote
- Hak de sjalot en de knoflook.
- Snij de rode peper in zeer fijne ringetjes.
- Rooster de tomaten rondom in de oven. Verwijder het vel en de groene harten, bewaar deze voor de tomatenpuree. Pureer de tomaten grof en laat uitlekken in een zeef.
- Verhit olie en fruit de sjalot, knoflook en chilipeper. Voeg de uitgelekte tomaat toe en reduceer.
- Breng op smaak met peper en een beetje azijn.
- Mix de tomatencompote en de bakkeljauw, vorm balletjes van en zet in de vriezer tot ze hard zijn.
Tomatenpuree 2.0
- Ontzuur de tomatenpuree door deze even te verwarmen. Roer het restant van de tomatencompote er doorheen en breng goed op smaak. Pureer met de staafmixer Let op de puree moet dik zijn.
- Pureer en doe in een spuitzak
Brioche broodje
- Verwarm de oven voor op 210°C.
- Maak van het gerezen deeg kleine plakjes in de steker van 5 centimeter van ca. 20 gram per stuk, zorg dat ze dezelfde grootte hebben. Vul plakjes met de bakkeljauw balletje en vorm tot mooie ronde balletjes zodat deze omhult is met deeg en laat ze 30 minuten rijzen.
- Schuif de bakplaat in de voorverwarde oven en verlaag de temperatuur naar 195°C. Bak de brioche 7 minuten.
- Serveer de brioche en spuit daarop wat tomatenpuree 2.0
Twee keer bakkeljauw: Telo
Aantal personen 15
Ingredienten
Bakkeljauw
- 200 g bakkeljauw
- Neutrale olie
- ½ ui
- 1 teen knoflook
- 4 tomaten
- ½ rode peper
- zwarte peper
Telo
- 500 g cassave
Opmaak
- 10 g selderijblad fijngehakt
- limoenzeste
Bereiding
Bereidingswijze Telo
- Telo met bakkeljauw is een klassiek Surinaams gerecht. Telo is de naam van de gefrituurde cassave. En wordt dus geserveerd met “pulled” bakkeljauw, gedroogde en gezouten kabeljauw – pulled vis lang voordat pulled vlees populair werd.
Bakkeljauw
- Spoel de bakkeljauw af in koud water. Breng de vis aan de kook in 1 liter water, kook 10 minuten. Neem de bakkeljauw uit de pan en verwijder de graten en huid. Pluk de vis in hele kleine stukjes.
- Snipper de ui en hak de knoflook, tomaten en rode peper fijn.
- Verhit wat olie, bak de ui en de knoflook, voeg de tomaten, rode chili peper en zwarte peper toe. Voeg na enkele minuten de bakkeljauw toe. Bak 5 minuten.
- Als er nog tomatenpuree 2.0 van het vorige gerecht is, doe dit hier dan bij.
Telo
- Pel de cassave, snij in plakken op de snijmachine, stand 4 en kook 20 minuten in gezouten water totdat ze net zacht zijn. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
- Verwarm de frituurpan tot 180-190°C. Frituur de stukken cassave tot goudbruin. Dep de cassave droog met keukenpapier en bestrooi met zout.
Opmaak
- Serveer de telo met de bakkeljauw en bestrooi met het selderijblad en limoenzeste.
Surinaamse erwtensoep
Aantal personen 15
Ingredienten
Zoutvlees
- 200 g zoutvlees
Soep
- 250 g spliterwten
- ¼ van gegaard zoutvlees
- 15 g selderijblad
- 8 g kerrie masala
- 5 pimentbessen
- 100 g winterpeen
- 100 g knolselderij
- neutrale olie
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 1/4 e Madame Jeannette
- 0,5 el Komijnzaad geroosterd en gemalen
Zoutvlees
- 3/4 e gegaard zoutvlees
Rijst
- 100 g sushirijst
Opmaak
- selderijblad
Bereiding
Zoutvlees
- Kook het zoutvlees 30 minuten in een pan met ruim water. Dan is het vlees gaar en het zout eruit getrokken. Snijd het vet eraf en gooi het vet weg.
Soep
- Hak het selderijblad fijn.
- Hak de winterpeen en de knolselderij in hele kleine blokjes.
- Hak de uien, de knoflook en de Madame Jeannette fijn.
- Komijnzaad heeft veel meer smaak als je het als zaad koopt. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan op lage hitte, schud de pan een paar keer. Maal in een koffiemolen of vijzel als ze nog warm zijn.
- Breng 1 liter water aan de kook, voeg de spliterwten toe, dan het zoutvlees, het selderijblad, de kerrie masala, pimentbessen en wat zout. Kook 40 minuten met deksel op laag vuur.
- Verwijder de pimentbessen als de spliterwten gaar zijn en uit elkaar vallen. Voeg de winterpeen en de knolselderij toe en de helft van de gemalen komijn. Laat dit nog 15 minuten zachtjes koken. Controleer vlak voor uit de dikte, voeg eventueel wat vocht toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Verhit de olie en bak hierin de uien, knoflook en Madame Jeannette goudbruin en voeg 2/3e van het mengsel toe aan de soep. De andere 1/3e gaat naar het zoutvlees.
- Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Zoutvlees
- Verhit neutrale olie en bak hierin het zoutvlees. Pluk het vlees en verwarm opnieuw in de pan. Voeg hieraan het mengsel van uien, knoflook en Madame Jeannette toe en zet weg tot uitgifte.
Rijst
- Kook de rijst in 12 minuten gaar in ruim water. Giet af en laat met de deksel op de pan rusten. Rol het tussen 2 matjes plat en steek rondjes uit. Leg max 5 minuten in de oven op 160 graden.
Opmaak
- Schep de soep in een diep bord. Leg er een rijstrondje op.
- Schep hier wat zoutvlees op en leg hierop een blaadje selderij.
Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus
Aantal personen 14
Ingredienten
Zuurgoed
- 100 g paksoi
- 100 g Chinese kool
- 1 komkommer
- 1 rode ui
- 1 grote rode paprika
- 1 goudrenet
- 1 klein blikje ananas
- 1 tl zonnebloemolie
- 100 ml witte wijnazijn
- 50 ml water
- 10 g suiker
- 10 g zout
Koolrolletjes
- 1 spitskool
- Neutrale olie
- 1 chilipeper
- 3 teen knoflook
- 50 g gember
- 2 banaansjalot
- 1 cm laos galangal
- ½ el kerrie masala
- ½ el karwij poeder
- 1 pandanblad vriezer, 1 strikje per groep
- 1 limoenblad
- 1 citroengras
- 250 ml kokosmelk
- 15 ml gembersiroop
- 25 ml ketjap
- 5 g sambal badjak
Rendang
- 3 teen knoflook
- 1 kleine ui
- 2 banaansjalot
- 40 g gember
- 1 rode chilipeper
- 3 cm kurkumawortel
- 1,2 kilo sukadelappen
- 1 citroengras
- 1 korianderwortel geraspt
- 2 cm laos
- 15 ml sojasaus
- 15 ml ketjap
- 150 ml jus de veau
Lichte sojasaus
- 4 teen knoflook
- 4 cm gember
- 30 g banaansjalot
- 1 citroengras
- 100 ml lichte sojasaus
- 1 liter jus de veau
Gemberbierijs
- 75 g gember
- 1 liter gemberbier
- 1 citroengras
- Sap en zest van 1 limoen
- 230 g suiker
- 5 g cremodan
Gemberpuree
- 500 g La Ratte of andere bloemige aardappels
- 2 banaansjalot
- 2 tl kerrie masala
- 1 tl kurkumapoeder
- 100 ml vers gembersap
- 250 ml runderbouillon
Opmaak
- Oost-Indische kers blaadjes
Bereiding
Zuurgoed moksi groente
- Snij de paksoi en de kool in dunne reepjes, doe in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken.
- Snij de komkommer in heel dunne plakjes. Pel de ui, snij in dunne ringen. Snij de paprika in dunne reepjes. Snij de appel in brunoise blokjes. Laat het blikjes ananas uitlekken, vang het sap op voor de dressing. Snij de ananas in blokjes.
- Meng voor de dressing het sap, zonnebloemolie, azijn, water, suiker en zout in een kom en giet over de groenten. Zet het zuurgoed een paar uur in de koeling.
Koolrolletjes
- Van 1 spitskool gebruik je alleen de bladeren na het koken de nerf verwijderen. Blancheer deze bladeren in royaal gezouten kokend water (2 minuten) en laat uitlekken op een theedoek.
- Snij het restant van de spitskool in 2 mm reepjes.
- Doe de chilipeper, knoflook, gember, sjalot, laos, kerrie masala en karwij poeder in een blender en blend met een beetje neutrale olie tot een boemboe.
- Verhit wat olie in een pan, bak de spitskool-reepjes aan en voeg de boemboe, het pandanblad, limoenbladeren en citroengras toe.
- Blus af met de kokosmelk, gembersiroop en ketjap. Laat 15 minuten rustig stoven en reduceren. Verwijder het pandanblad.
- Breng op smaak met de sambal en wat zout.
- Plaats een lepel vulling op het spitskoolblad en maak strakke rolletjes van ca 1,5 cm doorsnee.
- Laat zo lang mogelijk in de koeling.
Rendang
- Hak de knoflook, ui, banaansjalot, gember, chilipeper en kurkumawortel grof. Splits de sukadelappen zodat de zeen eruit is. Snij de sukadelappen in gelijke stukken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin. Als het bruin is, voeg dan het kruidenmengsel en het citroengras, korianderwortel en laos, toe.
- Blus af met de sojasaus en ketjap. Voeg daarna de jus de veau toe. Zo nodig vul je bij met water, zodat het vlees helemaal onder staat.
- Gaar het vlees in de snelkookpan voor 1,5 uur.
- Als het vlees uit elkaar valt, haal de pan van het vuur en breng je op smaak met peper en zout. En kook verder in.
Lichte sojasaus
- Hak de knoflook, gember en sjalot.
- Kneus het citroengras.
- Verhit olie in een pan en bak op laag vuur aan.
- Blus af met de lichte sojasaus en voeg de jus de veau toe. Laat in ca 30 minuten reduceren tot 1/4e.
- Breng op smaak met peper en zout.
Gemberbierijs (ca 0,7 liter)
- Doe het gemberbier citroengras, suiker en limoensap en –zest in een pan kook voor 20 min . Reduceer tot ca 2/3e. Zeef, voeg de cremodan toe, giet in de ijsmachine en draai tot ijs.
- Zorg dat er of een sterke zoutoplossing of wat pure alcohol onderin de ijsmachine zit om het vriespunt te verlagen
Gemberpuree
- Schil de aardappels en snij in kleine blokjes. Hak de sjalot. Bak de aardappels, sjalot met de kerrie masala en kurkumapoeder.
- Blus af met een beetje gembersap en de runderbouillon. Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Wrijf de aardappels door een zeef en voeg de rest van het gembersap toe en naar smaak nog wat extra bouillon. Breng op smaak met peper en zout.
Opmaak
- Zet een steker op het bord en vul deze met de rendang.
- Plaats de koolrolletjes naast de rendang. Lepel een bolletje gemberpuree bovenop het koolrolletje.
- Schep wat saus tegen de rendang aan.
- Garneer met een blaadje Oost-Indische kers.
- Leg wat zuurgoed tegen de rendang.
- Plaats een quenelle ijs op de rendang.
Bojo met rijstmousse
Aantal personen 15
Ingredienten
Bojo
- 100 gram verse kokos = vruchtvlees van kwart kokosnoot
- 350 g geschilde cassave
- 100 ml melk
- 25 g boter gesmolten
- 50 g rozijnen
- 2 g kaneel
- ½ vanillestokje
- 3 g amandel extract
- 50 g suiker
- 2 eieren
- zout
Rijstmousse
- 2 blaadjes gelatine
- 125 ml kokosmelk
- 250 ml melk
- 50 g jasmijn rijst
- 1 rode chilipeper
- 1 citroengras
- 1 limoenblad
- 1 tl groene-currypoeder
- 65 g suiker
- 125 g room
Opmaak
- 125 g room
- Cress van Oost-Indische kers Nasturtium
Bereiding
Bojo
- Verwarm de oven voor op 170°C.
- Rasp de kokos en de cassave.
- Meng met de overige ingrediënten behalve de eieren.
- Spatel door elkaar.
- Voeg de eieren één voor één toe.
- Meng totdat het beslag glad is.
- Doe in een met boter ingevette cakevorm en bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Rijstmousse (Mihta Bhaat)
- Week de gelatine in koud water.
- Kneus het citroengras.
- Doe de kokosmelk, melk, rijst, chilipeper, citroengras en limoenblad in een pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Verwijder het citroengras en limoenblad.
- Voeg de groene-currypoeder, suiker en gelatine toe. Los de gelatine op en haal van het vuur. Zorg dat het niet meer kookt. Laat afkoelen.
- Klop de room stijf en vouw door de rijstmousse.
- Verdeel de rijst in halfronde bolletjes van ca 4 cm.
Opmaak
- Snij plakken en serveer met de rijstmousse ernaast.
- Klop de room stijf en vorm quenelles. Leg een quenelle room boven op de rijst en garneer met de cress.