Menu – oktober 2024

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.

Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.

Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.

Spuit de mousse in twee bonbonmallen en zet in de shockvriezer voor minimaal 40 minuten tot bevroren of hard genoeg om uit de mal te halen. Gebruik 2 mallen om bij uithalen (vlak voor uit) de tweede in de vriezer te kunnen laten staan, het ontdooit snel.

Meng de bloem met het ei, zout, en groene curry. Voeg water toe en meng goed. Zet in koeling voor 30 minuten.

Schenk het beslag door een zeef zodat er geen klontjes meer in zitten. Verhit de olie tot 180°. Dompel de pie tees tang gedurende 5 min. in de hete olie tot de tang goed heet is en dan voor drie kwart in het beslag (regelmatig goed doorroeren). Houd voorzichtig onderste boven tot het beslag droog is en doe dan in de olie zonder de bodem te raken. Na ca. 30-50 sec voorzichtig met een satéprikker eraf schuiven en in de olie na laten garen tot licht bruin. Zet de bakjes op zijn kop op een rooster met papier eronder om uit te dampen.

Pie tees blijven niet lang knapperig.

Schrap de wortel en snijd klein. Kook de wortel gaar in een klein beetje water.

Doe de zeste van de sinaasappel, de zeste en sap van de citroen en de klein gesneden gember in de blender en draai deze samen met de geleisuiker in een keukenmachine grof. Doe de gekookte wortel erbij en draai kort mee. Doe over in een pan en kook vervolgens de massa zachtjes nog 20 minuten door totdat er een mooi dikke marmelade-massa ontstaat. Leg op een plateau in de vriezer tot het koel is. Doe in spuitzak.

Meng het eiwit, mosterd, sushiazijn, miso en zonnebloempitten in een blender. Schenk druppelsgewijs de olie toe totdat er een crème van mayonaise-dikte ontstaat. Spatel de crème in een spuitzakje.

Kook het wortelsap met de vadouvan. Roer goed met een garde de Vegatal erdoor en kook voor 1 minuut. Haal de bevroren pastinaakbollen uit de mal, steek er een satéprikker in en dompel kort onder in de gelei. Haal er direct uit en leg op bakpapier. Herhaal dit ook met de tweede mal en zet koel weg. Werk snel, de gelei wordt snel hard.

Spuit onder in het pie tee bakje wat marmelade van wortel.

Plaats daar bovenop de bonbon van pastinaak.

Spuit hier een paar dotjes van de miso crème op.

Garneer met cress en/of een bloemetje.

Serveer 1 pie tee per persoon. (Spuit eventueel wat wortel marmelade op het bord om hem stevig op te plaatsen)

Snij de champignons in plakjes en breng samen met het water op de boost stand aan de kook in een koekenpan.

Reduceer het vocht tot 10% en zeef de champignons eruit. Bewaar het vocht (de reductie).

Voeg aan de reductie de poudre de cèpes toe en roer goed doorelkaar. Giet het geheel door een fijne zeef en voeg de reductie toe aan de slagroom. Doe in een kidde met 2 patroon.

Snijd de ui doormidden en steek een kruidnagel in elke halve ui. Doe de ui met de andere ingrediënten in een pan, giet er ruim water overheen en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Dus zodra er iets droog komt te staan, moet je wat water toevoegen. Zeef voor gebruik de vaste bestanddelen uit de bouillon. Breng op smaak met peper en zout

Maak de uien schoon en snijd ze in stukken. Fruit ze vervolgens in olijfolie. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe. Maak de pompoen schoon (niet schillen), snijd deze in stukken en voeg ze toe aan de uien. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel zachtjes koken tot de pompoen gaar is. Haal halverwege de takjes rozemarijn en tijm uit de soep. Pureer de soep met Themomix (stand 10, 20 seconden) en breng op smaak met peper en zout.

Snij de rode ui op de snijmachine (stand 4) in zeer dunne plakken.

Doe de rode wijnazijn, water en suiker in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de gesneden ui en laurierblad erin en laat trekken tot uitgifte.

Reduceer het bloedsinaasappelsap tot 1/3.

Smelt de boter op laag vuur zonder deze te kleuren. Klaren.

Kneus de peperkorrels en doe deze in een pan met wijnazijn, water en zout. Breng aan de kook en kook in tot 1/3. Zeef dit mengsel en voeg dit bij het eigeel en 1 eetlepel water in een bekken.

Klopt dit 3 minuten au bain-marie. Haal de bekken van de pan met warm water en voeg, al kloppend met de mixer, druppelsgewijs de geklaarde boter toe.

Voeg het bloedsinaasappelsap toe, breng op smaak met sinaasappelrasp, het sap van een citroen, peper en zout.

Passeer de saus door een fijne zeef en giet het geheel in een sifon. Zet de sifon onder druk met twee patronen. Houd warm in een bak warm water.

Pluk de gewassen spinazie en snijd de knoflook zeer fijn.

Smelt de boter toe en stoof hierin de spinazie en knoflook, breng op smaak met zout en peper.

Fileer de tarbot. Elke tarbot levert 4 filets op. Snijd de filet netjes bij en kruid ze met zout en peper.

Stoom de tarbotmootjes net voor uitgifte op een beboterd plateautje in de oven (100% stoom, 85°C, 4 minuten).

(Zorg dat je snel fileert en de bonbon maakt)

Snijd de wortel, ui en het wit van de prei fijn.

Fruit de fijn gesneden uien licht aan, laat niet bruin kleuren. Voeg de graten en wortel en wit van prei toe en blus af met de witte wijn. Voeg de peperkorrels en de laurier toe. Zet de massa onder water en laten zachtjes koken. (smokkel eventueel met een extra blokje visbouillon uit de vriezer ?)

Giet de bouillon na 20 minuten af en reduceer dit tot 250 ml.

Week de gelatine in koud water

Kook de garnalen zachtjes in de bouillon en haal deze eruit. Voeg de room toe aan de bouillon en laat inkoken tot 250 ml. Los de gelatine op in de bouillon met room.

Snij de garnalen fijn en haal eventueel de vis van de graten en breng deze compositie op smaak met peterselie, peper en zout.

Voeg de bouillon met room en gelatine samen met het garnalenmengel en vul de bonbon mal met het garnalenmengsel.

Zet in de shock freezer en laat hard worden. Haal ze uit de mal en zet ze in de koeling. Zorg dat ze minimaal 20 minuten voor het uitgaan uit de koeling zijn gehaald.

Snij de partjes van de bloedsinaasappel en vif.

Verdeel de tarbot samen met de spinazie over de borden.

Maak de tarbot af met wat partjes bloedsinaasappel en zoetzure ui. Leg de garnalenbonbon op het bord. Spuit de ‘Maltaise’ saus er royaal bij en maak het geheel af met wat klaver.

Snij de eendenbouten in 2 stukken op het draaipunt tussen het dijstuk en de poot. Strooi wat zout over de stukken. Wrijf de stukken in met de schug spice.

Trek de eend vacuüm met wat druivenpitolie en steranijs.

Gaar de eend 2 uur in de sous-vide op 82°C. Plaats de stukken daarna in de oven op 150°C in een braadslede met wat boter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze nog 1 uur.

Was de peen en schil met een dunschiller. Portioneer op 3 verschillende lengtes waarbij je ook wat eindstukjes met loof erop maakt (opmaak). Bewaar alle snijresten (niet de schil), want hier maak je later de crème van. Myoteer* de vadouvan en meng met de olie. Doe de wortel in een vacuümzak, voeg het oliemengsel toe en trek vacuüm. Gaar de wortels in circa 70 minuten op 85°C.

Kook de snijresten van de wortel goed gaar in het wortelsap met kippenbouillon. Draai de wortels fijn in een blender of keukenmachine en voeg de miso toe. Maak op smaak met vadouvan en zout en doe in een spuitzak.

Maak de mini biet schoon en was goed, maar laat intact. Schil de bieten met de dunschiller. Doe de mini bieten in een vacuümzak met venkelzaadjes, druivenpitolie, witte peperkorrels en zout naar smaak. Trek vacuüm. Gaar de bieten op 85°C voor circa 70 minuten.

Maak de bieten schoon, snijd in stukken en kook deze in rode bietensap met kippenbouillon tot ze echt zacht zijn. Giet de bieten af en bewaar het vocht. Draai de bieten glad in de thermomix met een klein beetje van het kookvocht. Maak op smaak met rookolie, baharat en sushiazijn. Doe de crème in een spuitzak en leg weg.

Maak de lente-ui schoon en portioneer op gewenst formaat. Trek vacuüm met het limeblad, rode peper, zout naar smaak en de druivenpitolie. Gaar op 85°C voor circa 10 minuten.

Snipper de sjalot en bak deze aan in wat boter met de steranijs.

Blus af met crème de cassis, voeg de bramen toe en reduceer tot de helft. Voeg de jus en bramenpuree toe. Maak op smaak met eventueel wat zout. Schenk de jus door een zeef.

Snij de wortel in kleine stukken en breng het water met de wortel aan de kook. Kook dit totdat de wortel erg zacht is. Mix het glad met een staafmixer en haal door een fijne zeef. (De wortel dient de dikte hebben van kwark)

Smeer de crème in de mal in een dunne laag. Verwijder de mal en droog in de voorverwarmde oven van 100°C voor 30-40 minuten. Haal uit de oven en rol de chips rond een ring van 2,5 cm en bak af in de oven van 160°C voor 4 minuten

Spuit een cirkel op het bord met de wortelcrème. Leg in de cirkel alle ingrediënten en serveer met de jus.

Snijd kleine stukjes braam en leg op de cirkel van wortel en decoreer met het krokantje van wortel.

* Myoteren

Bij myoteren wordt op laag vuur, in een open pan, met weinig vetstof een gemalen specerij of specerijenmengsel verhit met als doel de smaak te laten op lossen in de vetstof, als het ware “los” te maken. Tijdens deze bereiding hou je de specerij constant in beweging door te roeren met een spatel of garde.

Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Roer de boter, poedersuiker, vanille-extract en het zout in een kom tot een gladde massa. Voeg het ei en de bloem toe en roer dit erdoor. Het deeg mag niet te luchtig worden, klopt dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 mm.

Spuit het deeg in staafjes van ongeveer de lengte van de parfaitmal op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, ze lopen uit.

Bak de koekjes in 8-10 minuten tot de randjes goudbruin zijn. Snijd ze direct op maat van de mal en laat afkoelen, Bewaar het afsnijdsel.

Meng voor de parfait het ei, eierdooiers en suiker in een kom en klop dit au bain-marie luchtig tot 72°C. Haal de kom uit de bain-marie en klop het eimengsel in een keukenmachine weer koud. Sla de slagroom bijna stijf. Meng nu het koude eimengsel voorzichtig met de geslagen room en roer dit glad.

Smelt de 160 gram chocolade au bain-marie, na het smelten is de temp ongeveer 50-60 graden. Dit laten afkoelen door 50 gram callets erdoor te roeren. Meng de chocolade met het parfaitmengsel en roer met een garde goed door elkaar. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit de massa in een rechthoekige mal. Druk voorzichtig een elisettes koekje hierin totdat deze in het midden van de massa verzonken is. Zet de mal in de vriezer.

Verwarm de stoomoven op 160°C met 10% luchtvochtigheid en de laagste ventilatorstand.

Knip rondjes uit bakpapier met doorsneden van ca 15 cm. Zet er een metalen bakring op en strooi daar doormiddel van een bolzeef de florentinemix 2 à 3 mm dik in. Strooi hier de sumak op. Bak 6-8 minuten in een voorverwarmde oven.

Haal uit de oven en vervorm direct voorzichtig met het bakpapier. Laat afkoelen en haal voorzichtig van het papier. (Let op: ze trekken vocht aan, dus niet te lang wachten met het weghalen van het bakpapier.

Schil de appels en snijd ze in fijne brunoise. Leg de brunoise in de appelciderazijn. Breng vervolgens alle ingrediënten samen aan de kook en kook op laag vuur ongeveer 4 minuten door. Haal de chutney van het vuur en laat afkoelen.

Week het gelatineblaadje in koud water. Breng de appelsap, suiker, kaneel en steranijs aan de kook en haal van het vuur. Los in de appelmassa de gelatine op en laat terug koelen tot ongeveer 40°C. Zeef de massa na terugkoelen. Voeg de yoghurt en ProCrema toe en mix glad met een staafmixer. Vul een sifon af en zet deze op druk met 1 patroon.

Meng met een staafmixer de suikersiroop en appelcoulis.

Druk met een pollepel door een bolzeef.

Bind deze massa voorzichtig af met de Gel Espessa zodat deze iets dikker wordt maar wel vloeibaar blijft en niet te dun wegloopt op het bord.

Zet de parfait op het bord met de koek omlaag. Leg er wat appelchutney en een toef appeltaartschuim bij en schenk de groene appeljus erbij. Leg het sumak krokantje erbij.

Verkruimel het restant van de Elisettes koekje en schep wat op het bord.

Werk snel, de parfait moet bevroren geserveerd.