Salade van makreel

Wijn: Domaine Font-Mars, Picpoul de Pinet 2018 – Languedoc, Frankrijk

Gebakken mul met chorizocrème en een chutney van tomaten, olijven, kappertjes en saffraan

Wijn: Vermentino, Villa Solais DOC 2017 – Sardinië, Italië

Met rozemarijn gerookte watermeloen ’hammetje’, fetta, zwarte olijf en geblakerde prei

Wijn: Monte Del Frà, Bardolino Chiaretto 2018 – Veneto, Italië

Parelhoen met verschillende bereidingen van wortel

Wijn: Spätburgunder, Sauer 2018 – Pfalz, Duitsland

“Rode verleiding” (Roger van Damme)

Wijn: Brachetto D’Acqui, Alice Bel Colle 2018, Italië


Download het recept als Word-file:


Wijnen zijn verkrijgbaar bij:

de Kleine Wijnkoperij
Spoorlaan 15
1406 SR Bussum
www.dekleinewijnkoperij.nl


Print het recept

Salade van makreel

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Sorbet

  • 250 gr maïspuree
  • 75 ml visbouillon
  • 50 ml room
  • 1 tl gele currypasta
  • 25 gr trimoline
  • 3 blaadjes gelatine

Tartaar van makreel

  • 250 gr gerookte makreel
  • 250 gr verse makreel
  • 30 gr banaansjalot
  • 6 gr bladpeterselie
  • 6 gr koriander
  • 30 ml druivenpitolie

Emulsie van yoghurt

  • 250 ml Griekse yoghurt
  • 50 ml melk
  • 1 blaadje gelatine

Krokantje van maïs

  • 300 gr maïspuree
  • 50 gr isomalt
  • 20 gr poedersuiker
  • 10 gr glucose

Ponzudressing

  • 50 ml druivenpitolie
  • 30 ml ponzu
  • 10 ml sojasaus
  • 2,5 gr zout
  • 2,5 gr gemalen zwarte peper
  • 2 gr cayennepeper
  • 10 gr gepofte knoflookpuree

Kumquat compôte

  • 250 gr kumquat
  • 200 ml sinaasappelsap
  • Geleisuiker

Serveren

  • Cress Sweet Lov

Bereiding

  • Begin met de sorbet!

Sorbet van maïs en gele curry

  • Breng de puree, de currypasta, de bouillon, room en de trimoline (= invertsuiker) met een snuf zout aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op en laat snel koud worden op ijs. Draai in de machine tot ijs.

Salade van makreel

  • Fileer de verse makreel en verwijder het glasvliesje.
  • Snijd de beide soorten makreel in brunoise. Snijd de banaansjalot in brunoise. Meng dit met de kruiden, olie en breng op smaak.
  • Zet afgedekt koel weg maar serveer op kamertemperatuur.

Emulsie van yoghurt

  • Los de geweekte gelatine op de warme melk. Meng met de yoghurt en giet in een sifon. Zet er twee gaspatronen op en bewaar.

Krokantje van maïs

  • Regel een oven, het is ovendruk…!
  • Meng alles en strijk dunne laag in een steker op een siliconenmatje. Bak op 160 graden in 20 tot 30 minuten, let wel;
  • bij het afkoelen worden ze harder.

Ponzudressing

  • Pof op tijd de knoflook.
  • Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een saus in een hoge beker.

Kumquat compôte

  • De kumquat in kwarten snijden en pitten eruit halen en vervolgens brunoise snijden. Kook deze met het sinaasappelsap tot een compôte met geleisuiker.

Serveren

  • Leg in de borden een lepel compote met daarop de salade van makreel. Spuit er de yoghurtemulsie op. Schep een quinelle van sorbet op het krokantje, garneer met de Sweet Lov en leg op de emulsie. Bedruppel met de dressing en serveer direct.
Print het recept

Gebakken mul met chorizocrème en een chutney van tomaten, olijven, kappertjes en saffraan

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Chorizocrème

  • 250 gr bevroren artisjokkenharten
  • ½ citroen
  • 150 gr zachte chorizo
  • 375 ml room
  • snuf zout

Chutney

  • 700 gr Roma tomaten
  • 70 gr zwarte olijven
  • 80 gr kappertjes
  • 150 gr rode uien
  • 2 el honing
  • 5 draden saffraan
  • Olijfolie
  • Zout

Parmezaancracker

  • 250 gr Parmezaanse kaas

Mul

  • 10 Mul filets

Bereiding

Chorizocrème

  • Kook de artisjokharten gedurende circa 25 minuten met de room, het citroensap en het zout op middelhoog vuur. Snijd de chorizo in dunne plakjes. Schroei de chorizoplakjes met olijfolie goudbruin in een pan. Laat ongeveer 10 minuten inkoken. Voeg de room na 10 minuten toe. Meng het geheel tot een crème in de keukenmachine en breng op smaak.

Chutney

  • Blancheer en ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes, en snijd de tomaten vervolgens in grote blokjes. Maak de ui schoon, snijd hem in halve ringen en voeg toe aan de tomaten. Voeg de kappertjes, de olijven, de honing en wat saffraan toe. Schenk hier olijfolie overheen, tot alles bedekt is. Dek het geheel af en verhit gedurende 1,5 uur op maximaal 85 graden.

Parmezaancracker

  • Rasp de Parmezaanse kaas met een grove rasp. Strooi de kaas dun uit in een stekertje en bak deze op laag vuur in een droge pan. Haal de plakken uit de pan als ze knapperig zijn en laat ze drogen op een stuk keukenrol.

Mulfilets

  • Breng de mul op smaak en bak deze net voor uitgifte in de boter.

Serveren

  • Plaats de chorizocrème in het midden van het bord. Plaats de chutney hieromheen en de mul er bovenop. Maak het geheel af met de parmezaancrackers.
Print het recept

Met rozemarijn gerookte watermeloen ’hammetje’ fetta, zwarte olijf en geblakerde prei

GangTussengerecht
CCH Menu2019 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Meloenhammetje

  • 1 grote watermeloen
  • zout
  • 2 bosjes rozemarijn
  • 200 ml vloeibare honing
  • 6 el donkere sojasaus
  • 6 el BBQ-saus
  • 300 gr feta
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 4 el vloeibare honing
  • 1 el citroensap
  • 100 gr zwarte olijf
  • 5 stengels prei

Muntolie

  • 25 ml druivenpitten olie
  • 1 el sushiazijn
  • 8 blaadjes munt

Opmaak

  • Zwarte sesamzaad
  • Grof zeezout

Bereiding

Meloen

  • Ontvel en snijd de watermeloen in plakken van 3 cm dik en kerf ruitvormig in. Pekel een kwartier in water en zout. Dep droog en droog hierna 45 minuten in de heteluchtoven op 80C met de deur op een kier (pollepel er tussen).
  • Week de houtsnippers 10 minuten in water en zeef daarna. Doe de houtsnippers in de rookbak en leg direct op de kolen. Doe 1 bos rozemarijn op de bak boven de kolen. Rook de plakken droge meloen gedurende 45 minuten warm (ca 90 graden) in de rookoven. Maak een mengsel van honing, sojasaus en BBQ-saus en mop het over de watermeloen en zet in de oven op 160C gedurende ca 45 minuten / 1 uur. Grill op het laatst onder de salamander nog een paar minuten.

Feta

  • Snij de feta brunoise en maak op met het mengsel van citroensap, honing en in de vijzel gepoederde tijm.

Olijf

  • Snij de olijf in ragfijne plakjes.

Prei

  • Spoel de prei zonder deze te snijden.
  • Rooster de stengels prei onder de salamander tot de buitenkant zwart is en pel tot enkel de witte kern.

Muntolie

  • Blender de munt, olie en azijn

Opmaak

  • Steek met de kleinste ringsteker 4 rondjes uit de watermeloen en werk af met de overige componenten.
Print het recept

Parelhoen met verschillende bereidingen van wortel

GangHoofdgerecht
CCH Menu2019 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Zoetzure wortel

  • 5 wortelen
  • 50 gr kruidenazijn
  • 10 gr gember
  • 2 sjalotten
  • 20 gr suiker
  • 5 gr mosterdzaad
  • 5 gr kardamom
  • 5 gr piment
  • 5 gr zwarte peper

Pijnboompittenkorst

  • 100 gr boter
  • 20 gr eierdooier
  • 50 gr panko
  • 70 gr pijnboompitten
  • 50 gr jeneverbes
  • ¼ citroen

Parelhoenfilet

  • 7 parelhoenfilet
  • zonnebloemolie

Geglaceerde wortels

  • 10 worteltjes
  • 2 dl kalfsfond

Wortelpuree

  • 10 wortelen
  • Crème fraiche
  • 50 gr boter

Gevolgeltejus

  • 1 kg kipkarkassen
  • 2 wortelen
  • ½ bleekselderij
  • ½ knoflookbol
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl witte port
  • 4 dl kalfsfond
  • 75 gr kippenlever

Bereiding

Zoetzure wortelrolletjes

  • Schil de wortelen en snijd in lange dunne banen (maar genoeg om op te rollen en te kunnen laten staan). Haal de rest door de slowjuicer en breng aan de kook met de rest van de ingrediënten. Laat dit 20 minuten zachtjes koken. Voeg de wortelrepen toe en kook 2 minuten. Rol ze op en laat dan afkoelen.

Pijnboompittenkorst

  • Rooster de pijnboompitten en hak ze grof. Klop de boter luchtig en meng er de rest van de ingrediënten door. Rol dun uit tussen bakpapier en vries in. Leg vlak voor het doorgeven op de gegaarde parelhoen en gratineer onder de salamander.

Parelhoenfilet

  • Verwijder het botje van de filet. Vacumeer en leg het vlees direct in de koeling. Gaar 20 a 25 minuten, afhankelijk van de dikte, op 60 graden sous vide. En bak vlak voor het uitserveren snel om en om in de koekenpan zonder olie en zout na.

Geglaceerde wortels

  • Schil de worteltje en gaar ze 20 minuten in de kalfsfond.

Wortelpuree

  • Schil de wortelen, snijd ze klein en smoor in de boter.Pureer vervolgens in de blender. Zeef zonodig als er nog stukjes in zitten en breng op smaak met zout en crème fraiche. Het moet een mooie zalvige zalf worden.

Gevogeltejus

  • Rooster de karkassen op 180C in de oven in 45 minuten bruin. Bak de groenten in een pan en blus af met wijn en port. Laat vervolgens langzaam glaceren. Voeg de karkassen toe, giet er de kalfsfond bij en laat op laag vuur inkoken. Gaar er de levertjes in en pureer. Zeef en breng op smaak met zout en peper.

Opmaak

  • Leg de pijnboompittenkorst op de filets en gaar deze kort onder de salamander/keukenbrander. Snij de filets in brede repen en leg 2 repen haaks op het bord. Leg de verschillende soorten wortel naar eigen inzicht op het bord en schenk een klein beetje jus op het bord. Serveer direct uit.
Print het recept

“Rode verleiding”

GangDessert
CCH Menu2019 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Aardbeienmousse

  • 7 gr gelatinepoeder
  • 40 gr koud water
  • 250 g aardbeien gepureerd
  • 140 gr mascarpone
  • 70 gr poedersuiker
  • 70 gr Griekse yoghurt
  • 1 limoen het sap
  • 250 gr room lobbig geklopt

Basilicumkogels

  • 2 eieren
  • 90 gr citroensap
  • 70 gr suiker
  • 1,8 gr gelatinepoeder
  • 10 gr koud water
  • 80 gr koude boter
  • 30 gr basilicumblaadjes

Gelei van rozenbottel

  • 7 gr gelatinepoeder
  • 30 gr koud water
  • 10 gr suiker
  • 250 gr water
  • 2 Zakjes hibiscus-rozenbottelthee
  • 0,5 limoen het sap
  • 125 gr aardbeien
  • 125 gr frambozen
  • 5 Muntblaadjes

Meringue Italienne

  • 35 gr water
  • 140 gr suiker
  • 100 gr eiwit
  • 60 gr suiker

Opmaak

  • Rood fruit zoals frambozen blauwe bes en aardbei
  • 20 blaadjes basilicum

Bereiding

Aardbeienmousse

  • Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Pureer de aardbeien en mix dit samen met de mascarpone, de poedersuiker, de Griekse yoghurt en het limoensap tot een gladde massa. Verwarm een lepel van het mengsel en voeg de gelatine toe. Verwarm zachtjes. Giet het bij de rest van het aardbeienmengsel. Voeg als laatste de lobbig geklopte room toe en spatel voorzichtig onder elkaar. Giet de mousse in een laagje (1 cm) op het bord. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Basilicumkogels (voldoende voor 50 kogels)

  • Week de gelatine in het water. Meng het citroensap, de eieren en de suiker en verwarm al roerend tot maximaal 84 graden in de Thermoblender. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 graden. Doe in de blenderbeker en monteer de boter door deze in kleine blokjes toe te voegen. Doe de basilicumblaadjes bij de curd en blender deze tot helder groen. Er moeten geen stukjes basilicumblad meer zichtbaar zijn. Doe de curd in een spuitzak en vul de holletjes van de mal tot aan de rand. Maak de bovenkant van de mal schoon met een paletmes. Laat bevriezen in de diepvriezer.

Gelei van rozenbottel

  • Meng het gelatinepoeder met 30 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker en 200 g water aan de kook. Voeg de rozenbottel-hibiscusthee toe en laat enkele minuten infuseren. Snij de aardbeien en frambozen in kleine stukjes en voeg deze aan de thee toe. Verwarm een klein beetje en los het gelatinemengsel op en voeg bij de rest van de thee. Snij de muntblaadjes ragfijn en voeg die ook toe. Breng op smaak met het sap van de limoen. Laat de thee opstijven.

Meringue Italienne

  • Verwarm het water en 140 gr suiker tot een temperatuur van 121 graden. Klop het eiwit schuimig in een vetvrije pot en voeg in drie keer de 60 gram suiker toe. Giet, als de suikerstroop op temperatuur is, het warme suikermengsel in een dun straaltje bij het schuim en klop tot het koud is en je een stevige massa overhoudt. Doe het mengsel in een spuitzak.

Opmaaksuggestie

  • Maak een spiegel van de aardbeienmousse op een koud, diep bord. Voeg de gelei toe en werk het dessertbord verder af met de (bevroren) basilicumkogels (ze ontdooien zeer snel), wat gesneden aardbeien en ander roodfruit, basilicumblaadjes, eiwitschuim. Brand het schuim eventueel kort aan met een keukenbrander.